Így vélekedik tehetséges séfünk, Daniel Širota, aki szeret folyamatosan és folyamatosan dolgozni magán.

oktatásukba

Nyár van, és a város tele van emberekkel. A forró csempék a vállalkozások hűvös belső terébe vezetik őket. Dan Širot séfmel találkozunk a Hviezdoslav téren. Nagy változásokat hajtott végre szülővárosában. Teljesen ásta a kassai Primi étlapját, gyakran meglepte a kollégákat a változások. Mindazonáltal mindig azért tette, hogy magasabb szintre emelje az éttermet.

Ma arról beszélgettünk vele, hogyan gondolkodik az alapanyagokról és mik a tervei. Ma újra találkozunk vele - kérdezzük, mi változott az elmúlt évben.

"Kassán rendszeresen változtatjuk az étlapot, a legújabbat két hete indítottuk. Az elmúlt évben meghatároztuk magunknak a "egyre gyakrabban, szezonálisan és lokálisan" koncepciót, és nagyszerű reakciókat kaptunk. Stabil csapatom van, akikre számíthatok, és bár nem vagyok velük a konyhában, tudom, hogy az üzlet jól be van állítva, és tovább fog lépni.

És hogyan érzékeli a világ trendjeit?

Azt mondja, hogy nem szereti az összetett látványt nyújtó, előre kevert ételeket. Továbbá, amelyek készek az Instagramra, nem a vendégre. Elsősorban az egyes összetevők ízére koncentrál, nem fedi le túl sok fűszerrel.

Ez illeszkedik az "egyre ritkábban, szezonálisan és lokálisan" filozófiájához - az alapanyagok csak az évszakban rendelkeznek optimális íz- és aromás tulajdonságokkal. Az év utolsó hónapjaiban hiányzik belőlük a szín, az édesség, az illat ... És a mesterkedés az, hogy megtalálják a megfelelő összetevőket az év minden részében.

"Adj még valamit azoknak a vendégeknek. Hozzáadott érték, kreativitás, szolgáltatás ... Nem kell a legdrágább termékkel rendelkeznie, az ételeket a következő szintre akarjuk vinni. ”- magyarázza Dano.

"Az összetevők ízének párosítására szeretnék összpontosítani, ahelyett, hogy előállítanám ezeket a kis recepteket. Amikor előállok egy sütivel egy sárgarépából vagy egy gélből a vízből, ez csak a hab a tortán. De a szakácsok 90% -a megfeledkezik arról, hogy az ételeknek is ízlelniük kell, nem csak kinézniük. ”

Azt mondja, hogy a világtrendek lassabban érkeznek Szlovákiába, de nem kerülnek el minket. Amikor tíz év után visszatért külföldről, látta, hogy a hír hazánkban is házias. "Egyébként jobb emberekre van szükségünk ahhoz, hogy alkalmazkodjunk az értelmes trendekhez" - mondja. Szerinte nem minden trendnek van értelme - például nem szereti, ha az Instagramon gyönyörű ételeket fényképeznek, amelyek nyilvánvalóan nem lehetnek ízletesek.

Dano megérti, hogy minél fiatalabb a szakács, annál inkább kísérletezni akar. "Olyan kombinációkat akar kitalálni, amelyeket még soha senki nem látott, még soha nem tapasztalt." De aztán felnő és rájön a főzés lényegére. És rá kellett jönnöm erre is - friss alapanyag, otthon termesztve, segédanyagok nélkül ... Annak érdekében, hogy képes legyek úgy elkészíteni, hogy magától íze legyen. "

Szerinte az ételnek elegánsnak kell lennie. Ez nemcsak a vizuális, hanem az asztali kiszolgáláshoz is kapcsolódik - vagyis a pincér elkészíti vagy feldíszíti az ételt előtted. Dano elmagyarázza, mire gondol: van egy desszert a fejében, amelyben szárazjeget tesz a csokoládéba. Ezután csak öntsön egy kicsit a vendég elé, és elkészül a wow hatás.

Az éttermi üzlet másik oldala azonban a matematika.

"Ismerek sok ügyes szakácsot, akik nagyon modern és vonzó koncepciókat indítottak el, de sokan ma már nem működnek. Egyszerűen nem tudták táplálni magukat. Szakácsként meg kell találnunk az egyensúlyt - büszkeségünk van, szeretnénk jól főzni, ugyanakkor szükségünk van arra, hogy jóízű legyen az embereknek, és hogy az ételeknek megfelelő legyen az ára. Egy szakács sem lesz jó, ha nem tudja megszámolni az ételét. "

Megkérdezzük, hogy szerinte mi az a legfontosabb tulajdonság, amely nélkül a szakács nem lehet jó a munkájában. Dano habozás nélkül válaszol: - Alázat és tisztelet. Leírja azoknak a szakácsoknak a történeteit, akik annyira hittek egyediségükben, hogy senki sem akart velük dolgozni.

Az egójuk egyszerűen túl nagy volt. Dano megtanulta megszelídíteni az egóját, miközben külföldön dolgozott alacsony pozíciókban, és látta, hogy az egész konyhamechanizmus mennyire bonyolult. Ha nem működik minden kerék, akkor az egész gép leáll. És az őszinte főzési munka megterhelő, gyakran tükröződik a magánéletben.

"Feláldozza érte az egész életét, és a családja is érezni fogja. De megértem, hogy robotokhoz kell mennem. Nem könnyű, de aki igazán élvezi, az nem tudja, hogy nemet mondjon. "

Csaknem 20 éve dolgozik az üzleti életben, de még mindig szeretne fejlődni a mesterségben - meg akarja ismerni a nemzeti konyhákat, új technológiákat, új alapanyagokat ... Új know-how-t fog megszerezni a szakmai gyakorlatokhoz. Úgy érzi, hogy része annak, hogy újra megtanuljuk a világot.

"Kevés a kezdeményező ember, hogy hány étterem van. A szakácsok kevés időt, energiát és pénzt fordítanak oktatásukra. Csak így tudjuk előremozdítani a gasztronómiát. "

Azt mondja, nem akar másolni recepteket. Szereti kitalálni a sajátját - és tanulni a saját hibáiból. "Ez soha nem fog először működni" - mondja -, de próbálkozom tovább, végül működik, és az eredmény kiváló. "

A Primi a Medusa családhoz tartozik, amely a szlovák piacon működő legnagyobb gasztronómiai vállalat. Jelenleg több mint 1400 alkalmazott dolgozik nálunk. A mai napig több mint 40 saját gasztronómiai létesítményt működtetünk Szlovákiában, Prágában és Ausztriában, és külön vendéglátóipari részlegünk is van.

Foglalás
Ha 12 óránál korábban szeretne foglalni, kérjük, hívjon minket. A teraszra nem lehet foglalni.
A foglalás csak e-mailben vagy telefonon történő visszaigazolás esetén érvényes, és legfeljebb 15 percig tartjuk.

Elérhetőség

2021 MEDUSA. MINDEN JOG FENNTARTVA.