Cikk a csokoládé történetéről, összetételéről és testére és szellemére gyakorolt ​​hatásáról. A jól ismert pozsonyi csokoládégyárban megmutatták, hogyan készül a csokoládé.

criollo

Előttem egy mozgó öv cukorkákkal és több robotkar érzékeny tapadókorongokkal.

Amikor a robot megtalálja az édesség helyzetét, azonnal felveszi és egy doboz csokoládéba helyezi. Követik egymást, és tele vannak expressz sebességgel.

A pozsonyi gyárban vagyunk a Mondelēz International csokoládé előállításában, korábban a Figare Račianskán. Az olvasónak sajnálnia kell, hogy a cikkek még nem képesek szagolni; a tipikus csokoládéillat elterjed az egész növényen.

"Körülbelül 180 féle termékünk van, és az egész Európai Unióba, valamint Kanadába, Kínába, az USA-ba és Dél-Afrikába exportáljuk őket" - mondja Martin Hric, az üzem fióktelepének igazgatója.

Rubincsokoládé jön, egy újfajta, szokatlan színű és gyümölcsös ízű

Finom növény

A kakaóbabot Pozsonyba szállítják Elefántcsontpartról. "Történelmileg ez a világ legnagyobb és leginkább elérhető kakaóbab-exportőre" - magyarázza Hric, miért importálnak árut egy nyugat-afrikai országból.

A kakaó nagyon kényes növény, sok nedvességet és meleget, laza talajt és a magasabb erdei fák árnyékát igényli. Ezért elsősorban az Egyenlítő környékén termesztik. Európában nem járna sikerrel.

"A fa meglehetősen törékeny, ezért a gyümölcsöt kézzel kell szedni. Az élet ötödik és hatodik éve között rendesen szül, és százéves koráig élhet. A kakaófa gyümölcse 30-50 centiméter, súlya 200 grammtól egy kilogrammig terjed. "- mondta Szolcsányi Peter vegyész az STU-tól a múlt héten a Nemzeti Központban tartott" A csokoládéról… és nem csak karácsonykor "előadáson. a tudomány és a technológia népszerűsítéséért a Szlovák Köztársaság tudományos és műszaki információinak központjában.

Mercedes a kakaófák között

A kakaó három fajt termesztenek leggyakrabban: Criollo, Forastero és Trinitario.

"A Criollo ilyen Mercedes a kakaófák között" - mondja a vegyész, hozzátéve: "A világ kakaójának csak öt százaléka származik ebből a fajtából. Ennek oka, hogy még a kakaófa esetében is ez a fa rendkívül finom és kevés kakaóbabot termel. A kakaó tehát a legdrágább. Ennek a jutalma egy luxus gasztronómiai élmény. A Criolla kakaó a legkevésbé forró és a legaromásabb. Amikor ráteszi a nyelvére, és lehunyta a szemét, ízek és szagok robbanását fogja tapasztalni. Ez egy exkluzív gasztronómiai élmény "- mondja egy tudós, aki többször is kipróbálta az egyfajta Criolla forró csokoládét.

Elmondása szerint egy ilyen csokoládé 5-7 euróba kerül, és Szlovákiában is megrendelhető az interneten keresztül.

Éppen ellenkezőleg, a legtöbb csokoládét Forasterből készítik, akár 80 százalékig. A vegyész szerint a csokoládé forróbb és durvább ízű.

A Trinitario olyan fajta, amely egyesíti mindkét említett anyanövény jótékony tulajdonságait. "A Foraster nyereségességével és tartósságával rendelkezik, de megtartja a kivételes Criolla érzékelőket. Neve Trinidadból származik, ahol először keresztezték. "

Kakaófák Venezuelában. Fotó - TASR/AP

Káposzta, pattogatott kukorica és kagyló

A tudósok a mai napig több mint 600 szerves vegyületet azonosítottak, amelyek többé-kevésbé hozzájárulnak a csokoládé ízéhez és aromájához. "Közülük harmincnál kevesebb molekula dominál. Ha megfelelő arányban kevered őket, akkor csokoládéízt és aromát kapsz, amely nem különbözik az eredetitől "- mondja Szolcsányi vegyész az STU-tól.

A tudós több kulcsmolekulát választ ki annak bizonyítására, hogy önmagukban nem hasonlítanak a csokoládéaromára, csak egy kombinációra.

"A dimetil-triszulfid tiszta káposzta, szörnyű szaga van" - mondja Szolcsányi, folytatva: "De ha ezt az anyagot kihagyná a keverékből, a csokoládéaroma eltűnne. Ugyanez vonatkozik az acetil-pirolinra is, amelyet akkor érez majd, amikor elmegy moziba és ott pattogatott kukoricát süt, vagy amikor körbejárja a pékséget és kenyeret süt. Az izovalerinsav bűzlik, mint egy kupak, tiszta állagú. De nélküle sincs aromája a csokoládénak. "

Nem hízik a kiváló minőségű forró csokoládé miatt

Sokan kíváncsiak arra, hogy a csokoládé hízik-e, mondja a vegyész és azt mondja: „Nem hízik. Nem fehér vagy tejcsokoládéról beszélünk azonban, ahol sok a hozzáadott cukor és zsír, hanem a minőségi forró csokoládéról, magas kakaótartalmú tartalomról. "

A zsírok a csokoládé tömegének harmadát teszik ki. "Ezek olyan összetételű trigliceridek, hogy mérsékelt fogyasztás során nem híznak. Ezenkívül csökkentik az LDL-koleszterint, közismert nevén "rossz koleszterint".

A cukor körülbelül 50 tömegszázalék csokoládét tartalmaz. "Nos, a poén - mondja a vegyész -, hogy ha egyszerre fogyaszt csokoládézsírt és cukrot, akkor a cukrok sokkal rosszabbul szívódnak fel, mint ha csak tiszta cukrokat fogyasztana."

A csokoládé stimuláló hatású anyagokat tartalmaz. "Ez elsősorban a teobromin. Ez egy molekula, amely feltűnően emlékeztet a koffeinre, és részben stimulálja testünket is. "

A teobromin fiziológiailag előnyös hatásai közé tartozik a száraz köhögés elnyomása és az erek kitágulása, ezáltal a magas vérnyomás csökkentése. Tágítja a hörgőket is, ami enyhíti az asztmás rohamokat.

A tudós rámutat, hogy a teobromin alkaloid, és kanállal nem ehetjük. "Itt is az adag dönti el, hogy gyógyszerről beszélünk-e vagy megyünk. Egy gramm kakaó körülbelül 20 milligramm teobromint tartalmaz, ami már fiziológiailag hatékony dózis. De nem eszel annyi csokoládét, hogy megmérgezd. De ha 50 gramm csokoládét elfogyasztott egy kis csivava, akkor ennek vége lehet "- mondta Szolcsányi.

Foto - Fotolia

Betegségmegelőzés

Kellemes tevékenységek, például sport, szex vagy jó étel mellett az agyunk természetes "kábítószert" állít elő anandamidnak. "A csokoládé olyan molekulákat tartalmaz, amelyek meghosszabbítják az életét" - mondja Szolcsányi vegyész, kifejtve, hogy az emberek sokszor nagyon jól érzik magukat a csokoládé elfogyasztása után.

A csokoládé magas flavonoidkoncentrációval rendelkezik. "Ez egy nagy anyagcsoport, amely egyesíti a fenolos magokat, amelyek gyökfogóként ismertek, tehát antioxidánsként hatnak."

A flavonoidok megtalálhatók a zöld teában, a vörösborban és a színes bogyós gyümölcsökben is, például az áfonyában, de főként csokoládéban vannak tömegegységenként.

"A minőségi forró csokoládé fantasztikus antioxidáns-forrás, ezért megelőző hatású és megelőzésként szolgál a különböző betegségek ellen" - mondja a vegyész a csokoládé egyéb pozitív hatásairól.

Egyél több csokoládét, ez javítja a memóriádat és a figyelmedet

Függőség és afrodiziákum?

Ami a csokoládéfüggőséget illeti, a vegyész szerint a tudás jelenlegi állapota olyan, hogy "nem tudjuk". "Az egész bonyolult" - folytatja a tudós -, hogy nem könnyű megkülönböztetni az emberek édességízét és magát a csokoládé ízét.

Szolcsányi a csokoládét nem tartja afrodiziákumnak, a nemi vágy ösztönzésének eszközének. "Ha ilyen egyszerű lenne, akkor a Viagra nem lenne több milliárd dolláros üzlet, és mindenki csokoládét fogyasztana" - mondja a tudós.

A csokoládé afrodiziákumként egy középkori legenda, amelynek eredete az ókori történelemben van. "Ez egy új termék marketingkampánya volt, amelyet a tengerészek először Európából hoztak Mesoamerikába (a mexikói-öbölben mezoamerikai civilizációk, például Toltec, Maja, Olmec vagy Aztec)." Tudós.

Foto - Fotolia

Rituálék, ünnepségek és pénznem része

A csokoládé története több ezer éves. A Perzsa-öböl partján élő olmecek valószínűleg elsőként erjesztették, sülték és őrölték a kakaóbabot.

Kakaóitalokat és kását készítettek belőlük, amelyeket 3500 éves edényekben tartottak fenn.

A kakaóitalok Mesoamerikában magas társadalmi státusszal és különleges alkalmakkal társultak. A mai guatemalai maja korai házasságkötések azt mutatják, hogy "bizonyos helyeken egy nőnek csokoládé-italt kellett készítenie, és be kellett bizonyítania, hogy meg tudja inni rendesen" - mondta Hayes Lavis, az amerikai indián Nemzeti Múzeum kulturális gyűjteményeinek kurátora Smithsonian.

"A maják csokoládét fogyasztottak forró csípős italként, és chilit adtak hozzá" - mondja Szolcsányi vegyész. Az aztékok hidegen itatták a csokoládé italt.

Joel Palka, a Chicagói Egyetem antropológusa elmondja a Smithsonian-nak, hogy amikor a maják "kommunikáltak isteneikkel, akik kapcsolatban voltak a természettel, az esővel vagy a termékenységgel a Földön, biztos voltam benne, hogy kakaóitalokat ittak". A maják sírjaiban találtak csokoládéval ellátott edényeket is.

A rituálék és ünnepségek mellett a kakaóbabot pénznemként használták a mezoamerikai civilizációkban. Annyira megbecsülték őket, hogy megjelentek a hamisítás bizonyítékai.

Az aztékok által meghódított és kakaófákkal megművelt földek "adót" fizettek kakaóbab formájában. "1500 körül 100 kakaóbabért vásárolhatott egy tiszta vízzel teli pulykát vagy kenut" - magyarázza Lavis.

Eleanor Harrison-Buck régész szerint a csokoládé annyira fontossá vált Amerikában, mert a kukoricával vagy a kaktussal ellentétben nagyon nehéz termeszteni. "A kakaófa sehol nem nőhet" - mondja.

Prés, csokoládé és kagyló

A csokoládé először a 16. században érkezett Európába a spanyol hódítók hajóin.

"Az európaiak megváltoztatták a receptet, kihagyták a chilit, és helyette egy kis vanília- és nádcukrot adtak a csokoládé megpuhulásához. Az eredeti forró és csípős ital valami hasonlóbbá vált, mint a forró csokoládé "- mondja Szolcsányi vegyész az európai csokoládétörténetről.

Fontos újítás a csokoládé elkészítésében a sajtó volt, amelyet a holland Casparus van Houten szabadalmaztatott a 19. század közepén. "A sajtó lehetővé tette a termelés tömegesebbé válását. A sajtó előtt csak kakaólikőr volt - egyfajta kakaómassza, amelyet csokoládénak tekintettek, és nem volt kakaópor.

Ha a kakaólikőrt egy szitán kinyomja, a folyékony kakaóvaj elválik a szilárd kakaóportól. Bármilyen ízű és alakú csokoládét készíthet ilyen porból "- mondja az STU vegyésze.

Szárított kakaóbab, Venezuela. Fotó - TASR/AP

1847-ben Joseph Fry angol csokoládégyártó szabadalmaztatta a bárcsokoládé gyártását. "A 19. század közepéig a csokoládé kizárólag ital formájában létezett. Amikor a sajtó rendelkezésre állt, és ennek köszönhetően a kakaópornak, csokoládéból készültek "- magyarázza a szlovák tudós.

A 19. században Daniel Peter és Henri Nestlé (a Nestlé alapítója) elkészítette az első tejcsokoládét, amikor porított tejet adtak a csokoládétömeghez.

1879-ben Rudolf Lindt (a Lindt alapítója) feltalálta a kagylót, ezt a folyamatot a csokoládé lágyítására és más ízek felszabadítására.

Eredetileg egy verseny a külvárosokban

A pozsonyi Račianskán, a pozsonyi Mondelēz Nemzetközi csokoládégyár története 1896-ig nyúlik vissza, amikor Franz Stollwerck itt alapította cégének fióktelepét.

"Abban az időben Pozsony egyik külvárosa volt, és csak mezők voltak a környéken" - mondja Martin Hric, a Mondelēz International munkatársa. "Stollwerck eleinte csak cukrászdát gyártott. Egy másik fontos esemény 1954-ben történt, amikor a céget államosították, a Stollwerck család elvette, és létrehozták a Figaro szocialista márkát. 1955 és 1958 között új épület került beépítésre. "

A kakaóbab először hajóval utazik el a pozsonyi csokoládégyárba Elefántcsontpartról az egyik európai kikötőbe, leggyakrabban Amszterdamba. Ott teherautókba rakják őket, amelyek a fővárosunkba viszik őket.

Kirakodáskor a babot először alaposan megtisztítják. "Akkor egyszerűen rájöttünk. 55 kilogramm babot helyezünk a megfelelő eszközbe, és 60 másodpercig 240 fokos gőzzel nyomás alá helyezzük. Így megöljük az összes baktériumot "- magyarázza Hric.

Figaro Pozsonyban 1971-ben. Forrás - YouTube

Pörkölés, darálás és hámozás

Ezután a kakaóbabot megpirítják. "A pörkölőben a forró gőzt hőcserélőkben vezetik, amelyek megpörkölik a babot" - mondja a pozsonyi üzem igazgatója.

A pörkölés során az erjesztett babban lévő molekulák kölcsönhatásba lépnek egymással. "Színes vegyületek képződnek, amelyek barna színt adnak a kakaónak, és aromás vegyületek adják a csokoládé jellegzetes aromáját" - magyarázta Szolcsányi a kakaóbab pörkölésének kémiai hátterét.

A pörkölőtől a kakaóbab a törőhöz jut, ahol összetörik és meghámozzák őket. Onnan a malmokig - először késmarók, majd golyósmalmok, ahol a bab folyékony masszát képez. Petzomatba teszik, amely eltávolítja a savakat belőle, ami kakaólikőrt, azaz 100% -os csokoládét hoz létre.

A kezelés másik lehetősége, hogy a kakaóvajat, azaz a zsírt 100% -os csokoládéból préselik, így a kakaópor megmarad. "Még mindig 22 százalék vaj van benne, de ezt már nem távolítják el. Ha vele sütjük, akkor jó, ha ilyen zsírtartalma van "- mondta Hric.

A pozsonyi csokoládégyár igazgatója hozzátette, hogyan jön létre a végleges csokoládétömeg: "Kakaólikőrt keverünk cukorral, tejporral vagy más hozzávalókkal olyan arányban, amely cégünk know-how-ját képezi."

Pozsonyi csokoládégyár Mondelēz International. Fotó - Mondelēz International

28 mikrométeres részecskék

Az így kapott csokoládé azonban még mindig nem az. A folyékony csokoládé, amelyet a fenti összetevők keverésével hoztak létre, még mindig elég durva. "Ezért megy először a kéthengereshez, majd az öthengereshez, ahol megpuhul. A hengereket lehűtik, folyékony csokoládétömeg kerül beléjük, és a szilárd anyagok por formájában kerülnek ki "- mondta Hric.

Szolcsányi vegyész hozzátette, hogy nyelvünk körülbelül 20 mikrométeres szinten képes megkülönböztetni a részecskéket. "Ha a részecskék kisebbek, nyelvünk sima textúrának értelmezi."

A csokoládé utolsó módosítása az úgynevezett kagyló. Kinyitnak nekünk egy kannát, és felülről vizsgáljuk meg. "Hat tonna csokoládét tettünk a kúpunkba. Van bennük egy keverő, amely dörzsöléssel finomítja a csokoládét. Növeli a lágyságot, eltávolítja a felesleges vizet és más aromás anyagokat szabadít fel.

A recept szerint a konzervkészítés nyolc-tíz órát vesz igénybe. Ezután kakaóvajat és lecitint adunk a csokoládéhoz, és teljesen lecsepegtetjük "- magyarázta Hric, mi a csokoládé kagyló folyamata.

A pozsonyi csokoládégyárban Mondelēz International. Fotó - Mondelēz International

15-20 ezer tonna csokoládé

Elmondása szerint Szlovákiában évente 15-20 ezer tonna csokoládét, főleg tejet értékesítenek. "Az emberek általában tejcsokoládét esznek. Azt mondják, hogy szeretik a forrót, de a valóságban a meleg sokkal kevesebbet ad el, mint a tej. Legfeljebb a csokoládé körülbelül 98 százalékát értékesítik az üzletekben. Összetevők nélkül készül, de különféle szokatlan ízekkel, például csípős paprikával is. Nagyon kevés cukor van benne, és nem mindenki ízlik. "

Ami a fehércsokoládét illeti, kakaóvajból és egyéb összetevőkből készül, de hiányzik belőle a kakaópor. "A kakaóvaj formájában lévő zsír sárgás színű, és a fehér csokoládé jellegzetes színét adja" - magyarázta Hric.

Szerinte az általunk fogyasztott csokoládé minősége folyamatosan javul. "A 80-as években pénznemért vásároltak kakaóbabot, és olyan történeteket hallottam, hogy a csokoládéhoz magas héjatartalmú babot is adtak. Azok az idők elmúltak. Az élelmiszer-előírások ma nagyon szigorúak, és a minőség a legfontosabb. "