Élelmiszerek
Alapfogalmak
Táplálkozás - az élet alapvető feltétele
Élelmiszerek - táplálkozásra szánt termékek
- osztály:
Élelmiszerbolt
- a növényi állat származása szerint
- táplálkozási funkció szerint: élelmiszerek építése (tápláló)
- fehérjéket, ásványi anyagokat tartalmaznak
- sejtszerkezet, csontváz
- ezek hús, tej, tejtermékek, tojás, hüvelyesek energiatartalmú ételek (szénsavas)
- energiaforrás - termikus és kinetikus
- ezek cukrok, méz, zsírok, ételvédő olajok
- gyümölcsök és zöldségek
Snackek
- növényi eredetű termékek
- ízes aromás anyagok
§ az idegrendszer stimulálása (kávé, tea, kakaó)
§ hat az emésztőrendszerre (fűszerek, ecet, mustár, vegeta)
Italok
Az ételek tápértéke
Az ételek alapvető összetevői:
Fehérjék
- makromolekuláris, nitrogénes, szerves anyagok, amelyek a sejtek felépítéséhez és megújulásához, az izomépítéshez, a hormonok, enzimek termeléséhez szükségesek, és energiaforrások
- mennyiségüket naponta kell szállítani
- a fehérje hiánya növekedési retardációt, fogyást, fáradtságot okoz, csökkenti a munkaképességet, súlyos rendellenességeket okozhat
- a telítetlen zsírsavak fontosak a táplálkozás szempontjából, pl. linolén, linolén, arachidon. A test maga nem tudja létrehozni őket, ezért táplálékban megeszi őket
Szénhidrátok
- izomenergia forrása
- az izmok energiát kapnak tőlük közvetlenül, a többieknek glükózzá kell alakítaniuk őket
§ monoszacharidok - glükóz (szőlő), fruktóz (gyümölcs)
§ diszacharidok - szacharóz (normál cukor), laktóz (tejcukor)
§ poliszacharidok - keményítő, cellulóz
Vitaminok
- növényi és állati eredetű összetett szerves anyagok
- a szervezet nem tudja létrehozni őket, az ételben megeszi őket
- egy vitamin teljes hiánya a test súlyos rendellenességeit okozza - avitaminózis
§ zsírban oldódó: D, E, K, A
§ vízben oldható: C, B1-B12, PP, H Ásványi anyagok
- vegyen részt a testben a csontváz felépítésében, kondicionáljon néhány fizikai-kémiai eseményt a testben - szabályozza az ozmotikus nyomást a sejtekben.
- biokémiai funkciókat látnak el, például: a Fe szerepe a hemoglobinban a légzésben
- az ásványi anyagokat a vese és a verejtékmirigy választja ki a szervezetből
- eloszlás - a szervezetben lévő mennyiségnek megfelelően:
§ makroelemek - C, H, N, O, Ca, P, Na, K, Mg, S
§ mikroelemek - Fe, Cu, Zn, I, F, Mn
- az élő szervezetek alapvető része
- befolyásolja egyes ételek érzékszervi tulajdonságait - tapintás, szaglás. befolyásolja tárolhatóságukat és egyes élelmiszereknél ez a minőség mutatója pl. liszt, füstölt termékek
A helyes táplálkozás elvei
Az ételek értékelésekor megkülönböztetünk:
biológiai érték - a vitaminok, ásványi anyagok és teljes fehérjék tartalmát jelzi. Ez az étel összetételétől, a főzéstől, a kezelés körülményeitől és a tárolási energiaértéktől függ - az az energia, amely felszabadul, ha az egységnyi mennyiségű tápanyagot felhasználja - 100 g, 1 kg, 1 g. A táplálkozási normák szerint a napi energiadózis az egyes munkavállalói csoportok számára 12 000 KJ-tól a könnyű munkásokig és 20 000 KJ-ig a kemény munkásoknál. A racionális táplálkozás egyik alapelve az ételek és ételek higiéniai értékének megőrzése.
Az élelmiszerek tartósításának és hőkezelésének módszerei
1. Tartósítás mikroorganizmusok elpusztításával
- ha a hőmérséklet legfeljebb 100˚C - pasztőrözés - nem minden mikroorganizmus pusztul el
- ha a hőmérséklet meghaladja a 100˚C-ot - sterilizálás - minden mikroorganizmus elpusztul
- vonatkozik: minél magasabb a hőmérséklet, annál rövidebb az élelmiszer expozíciós ideje
2. Megőrzés környezeti módosítással
- nem alkalmas mikroorganizmusok életére és szaporodására:
a) nedvesség csökkentés - sűrítéssel, szárítással, só, alkohol, cukor stb. hozzáadásával.
b) a hőmérséklet csökkentése - a hőmérséklet csökkenésével a mikroorganizmusok aktivitása csökken (lelassul), nagyon alacsony hőmérsékleten teljesen leáll: - hűtve - 0˚C körül - fagyott - -18˚C - -22˚C
c) savasság növelése - ecet hozzáadásával, tejsavas erjesztés (uborka, káposzta)
d) tartósítószerek - benzoesav és sói - hozzáadása kevés
Tej
- homogén fehér folyadék, lehet sárga árnyalatú is
- összetétele befolyásolja - fajtát, takarmányt, évszakot.
- Anyagtartalom a tejben: víz, tejzsír, tejfehérjék, tejcukor, ásványi anyagok, A-, B-, D-, E-, K-vitamin, nyáron C Víz - oldószer fehérjékhez, cukor, B-vitaminok, ásványi anyagok
Tejcukor - szétszórt golyók formájában, amelyek krémszerűen települnek a felszínre
A tejfehérje - a tej legértékesebb alkotóeleme, a legfontosabb a kazein - fehér színt ad a tejnek és a tejsav ill. enzim fehér csapadékká csapódik le. Emésztés és sajtkészítés során használják.
Tejcukor - laktóz - a nyerstejből származó baktériumok hatására a laktóz tejsavvá bomlik, amelynek megnövekedett tartalma a kazein kicsapódását okozhatja. Savanyú sajtok és tejitalok készítésére használják.
Ásványi anyagok - a tej a megfelelő táplálkozáshoz szükséges mind a 14 elemet tartalmazza: Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Mn, Zn, I.
A tej nyers ételként a mikroorganizmusok forrása, ezért a forgalomba hozatalt megelőzően a tejterméket kezelik:
- minőségi osztályzatok
- a mechanikai szennyeződéseket eltávolítják
- kiegyenlít - a zsírtartalmat a kívánt értékre igazítják
- csomagolásba töltjük
Tejhibák:
- savanyú tej - főleg nyáron, a baktériumok miatt a tej gyorsabban koagulál
- büdös tej (pl. zsírszag) - szakszerűtlen kezelés a fejés után
- keserű íz - a közvetlen napfény hatására
- gyógyszerek, takarmányok, vegyszerek íze
- elavult és fémes íz - ezek helyrehozhatatlanok, és az ilyen tej használhatatlan
- tágabb értelemben - ezek a vágásra szánt állatok, baromfi, halak, vadak és más, élelmezésre szánt kis állatok
- szűkebb értelemben - vágásra szánt állatok izmai - disznók, szarvasmarhák, juhok, kecskék, lovak
* zsír - az etetéstől, az életkortól és az állat típusától függ.
Minél zsírosabb a hús, annál alacsonyabb a víztartalom és fordítva
* ásványi anyagok - kálium-foszfát
* Extraktív anyagok - nitrogénes szerves anyagok, amelyek a főzés során kimosódnak és jobb ízt adnak az ételnek
- vörös színű hús - izomfesték myoglobin
- a hús végső minősége függ az életkortól, fajtától, nemtől, hizlalástól, tartástól, környezettől, de a vágás technológiájától, a hús vágás utáni érlelésétől, szállításától és tárolásától is
- a vágás utáni hús vékony és puha, hőkezelésre nem alkalmas. 4-6 óra elteltével a tejsav és a foszforsav kezd kialakulni, izommerevség lép fel, amely a hús érésével fokozatosan eltűnik.
A hús érlelése - ezek összetett biokémiai folyamatok, amelyek során a hús szaftosabb, aromásabb és tartósabbá válik. Hosszú idő után a hús ellenőrizhető, spontán bomlása következik be. rothadásos folyamatok, zsíroxidáció stb. Az emberi fogyasztásra szánt húsnak a levágás után azonnal állatorvosi vizsgálaton kell átesnie - ha megfelel az összes egészségügyi előírásnak és kerek bélyegzővel van ellátva.
Húshibák:
- gőzölés - a húst levágás után nem kellően lehűtik, a darabokat sűrűn egymás mellé rakják. Az ilyen hús savanyú illatú és egészségtelen.
- Karcsúsító - a felületen zsíros réteg nyilvánul meg
- mechanikai sérülések - a hús szakszerűtlen kezelése
- penész - a hús felszínén fordul elő, ahol a levegő hozzáfér
- legyek tojásaival történő szennyezés - különösen nyáron A hús tárolása -