Az ételek értéke két alcsoportra osztható, mégpedig az élelmiszerek biológiai és energetikai értéke. Az energia és a biológiai érték alkotják az ún tápérték, t. j. az élelmiszerek aránya az emberi test táplálkozási szükségleteinek kielégítésére. Például. a sárgarépának magas biológiai, de alacsony energiaértéke van. Éppen ellenkezőleg, az édes nyalóka magas energiával, de alacsony biológiai értékkel rendelkezik (úgynevezett üres energia).

értéke

Az ételek energiaértéke ajándékokat a tápanyagok elégetésével felszabaduló energiamennyiség (fehérje, zsír, szénhidrátok) az emésztés során. Az az energiamennyiség, amelyet a test felszabadíthat az ételből, fiziológiailag használható energiaértéknek nevezzük. Joule (J), kalória (cal) egységekben adják meg - régebbi, de a gyakorlatban még mindig használják:

Példák: 8000 kJ = 1900 kcal
1600 kJ = 380 kcal

Az energiafelhasználást általában kJ/24 órában adják meg. Az egyes szervek és szövetek metabolikus aktivitása különbözik (magas: agy, máj, működő izom).

Kalóriatartalom

• Zsír: 1 gramm = 9 kalória

• Fehérje: 1 gramm = 4 kalória

• Szénhidrátok: 1 gramm = 4 kalória

Az alábbi táblázat a kiválasztott élelmiszerek (100 g) energiaértékét mutatja kJ-ban:

Az élelmiszerek tápértékeinek táblázataTáplálkozási értékek tartalma
100 g ételt Fehérje/g Zsírok/g Szénhidrátok/g kJ
Hús és húskészítmények
Marhahús 20.8 7.8 0 668
Sertés sovány 17.3 18.2 0 992
Borjú comb 21.8 3 0.5 508
A csirke 22.5 3.2 0 521
Ház 16. 33 0 1533
Kapor 16. 4.2 0 445
Halfilé 16.5 0.4 0 311
Szardínia olajban 21.2 27. 0 1407
Nyomja meg a fényt 18. 24.4 0 1243
Kolbász 14 27.7 1.2 1319
Sonka szalámi 16.3 13.6 0.1 806
Tej és tejtermékek
Félzsíros tej 3.2 2 4.4 202
Krém - 12% zsír 3.2 12. 4.2 567
Tejszínhab - 33% zsír 2.4 33 2.7 1306
Fehér joghurt 5.7 4.5 9.7 424
Kefir 3.3 3.6 1.7 218
Puha, zsírmentes túró 19.4 0,3 4.8 437
Puha kövér túró 13.7 12. 2.8 735
Feldolgozott sajt 19.6 11.4 0.8 785
Krémsajtos sajt 15.9 18. 1.2 970
Niva sajt 19.8 26.5 0.8 1344
Sajt Hermelín, Encián 20.2 20.2 1.6 1134
Eidam sajt 30.1 15 1.8 1121
Ementáli sajt 26.8 27. 2.2 360
Vaj 0.5 81.1 0,3 3011
Majolka 2 80 3 3058
Tojás (100 g = 2 db) 13. 11. 0 655
Zsírok, diófélék
Kenőcs 0,3 99.3 0 3756
Szalonna 2 85.3 0 3259
Olaj 0 98.2 0 3650
Ehető gesztenye 2.3 2.7 42.6 857
Mandula 18.6 54.1 19.6 2482
Dió 15 64.4 15.6 2726
Mogyoró 14.4 64.9 11. 2692
mák 19.5 40.8 24.3 2104
Burgonya, zöldség, gomba
Főtt krumpli 2 0.2 20.1 370
Fejes káposzta 3.3 0.6 7.8 193
Kaleráb 2.1 0.2 6.2 139
Karfiol 2.4 0.2 4.9 118
Egy répa 1.1 0.2 9.1 172

Az élelmiszerek tápértékének a 2. sz. 152/1995 Coll. az élelmiszer csomagolásán látható élelmiszereken. Ezenkívül 2016-tól a csomagoláson fel kell tüntetni:

Az élelmiszerek biológiai értéke a tápanyagok tartalmát, a táplálkozási tényezőket és ezek kölcsönös arányát képviseli az ételekben, amelyek biztosítják az emberi test összes fiziológiai funkciójának megőrzését és fejlődését.

Makrotápanyagok

A következő szövegben a makrotápanyagok (szénhidrátok, zsírok, fehérjék) fontosságára fogunk koncentrálni az emberi táplálkozásban.

• Fehérjék- fehérjék = több mint 100 aminosavmaradékból álló polipeptidek, amelyeket peptidkötés köt össze - specifikusan térben elrendezve. Napi bevitelük 0,75 g/ttkg legyen 24 órán át. Gyermekkor, terhesség, szoptatás, magas fizikai aktivitás és lábadozás idején 2,5 g-ra kell növelni a bevitelüket. Bonyolult felépítésüknek köszönhetően lehetővé teszik számukra, hogy a testben a feladatok széles skáláját hajtsák végre, a szövetek felépítésétől kezdve a tápanyagok szállításán keresztül, a test védelmén át a genetikai információk kódolásáig. Fontos fehérjeforrások a hús (különösen a marhahús), a tojás, a tej és a tejtermékek, de a szója is.

• Zsírok– szerves vegyületek, amelyek glicerinből és magasabb karbonsavakból (úgynevezett zsírsavakból) állnak. A zsírok a test energiaigényének körülbelül 30% -át teszik ki. Minden sejtszerkezet (ideértve az idegsejteket is) alapvető elemét képviselik. A szervezet fontos energiatartaléka is. A zsírtartalékok bizonyos hányada nélkül a nők nem kezdték volna meg a menstruációs ciklust. Mechanikus és termikus védelmet nyújtanak a testben is. Az étrendben való jelenlétük néhány vitamin (A, D, E, K) oldhatósága miatt is fontos. A többszörösen telítetlen zsírsavak forrása elsősorban a dió, a napraforgó, a szezám, a len és a tökmag, valamint a tengeri hal (lazac, tonhal, makréla).

• Szénhidrátok oxigénből, hidrogénből és szénből álló szerves vegyületek. Az étrendben a szénhidrát napi bevitele átlagosan 200-500 g legyen. Összességében körülbelül egy személy testtömegének 0,3-1% -át képviselik. Az energiaigény 60% -át fedezik, elsőként a szénhidrát energiát használják fel. Felismerjük a monoszacharidokat (glükóz, fruktóz és galaktóz), az oligoszacharidokat (2-10 szacharidegységből, pl. Szacharóz, maltóz, laktóz) és poliszacharidokat (több mint 10 szacharidegységet, például keményítőt). A szénhidrátok feleslegben vannak tárolva (pl. Glikogén formájában). A monoszacharidok és diszacharidok egyszerű szénhidrátok, amelyek gyors energiaforrásként szolgálnak (de sokáig nem elégíthetik ki az embert - úgynevezett gyors szénhidrátok). Az élelmiszerekben cukroknak nevezik őket, és főleg glükóz, fruktóz és szacharóz.

Vitaminok

A vitaminok az élet számára minimális mennyiségben fontos szerves anyagok. Nem képződnek az állati organizmusban (vagy csak elégtelen mértékben). Jelentőségük az emberi testben különösen az energiagazdálkodás és a szövetépítés szempontjából van. Körülbelül 20 vitamint ismerünk, amelyek közül 15 fontos az ember számára.

A) Zsírban oldódó vitaminok- A, D, E, K.

B) Vízben oldódó vitaminok- például. B1 tiamin, B2 riboflavin, H biotin, B12 stb.

Alapanyagcsere

Az energia-anyagcsere mellett megkülönböztetünk bazális anyagcsere, amellyel megértjük a létfontosságú funkciók fenntartásához szükséges legkevesebb energiamennyiség (légzés, emésztés, a testhőmérséklet szabályozása stb.) teljes testi és lelki békében, mozgás nélkül, alvásban. A fentiekből kiderül, hogy az embernek még teljes békében is (pl. Alvás közben) bizonyos mennyiségű energiára van szüksége a létfontosságú funkciók biztosításához.

Az alapanyagcserét és annak szintjét olyan tényezők befolyásolják, mint:
• Nem - a férfiak BM-je magasabb (+5 - 7%)
• Életkor - az életkor előrehaladtával csökken (kb. 2% -kal csökken 10 év alatt), a 6 és 12 év közötti gyermek az energia 50% -át felhasználja a bazális anyagcseréhez
• Testfelület - a testfelület közvetlen kapcsolata az anyagcsere szintjével; a hőszabályozással/hőveszteséggel is összefügg
• Hormonális állapot - pl. Stressz - Az adrenalin hormon fokozza az anyagcserét

Az átlagos felnőtt napközbeni teljes energiafelhasználása, beleértve a bazális anyagcserét, a következőképpen ábrázolható:

Amint az a grafikonból kiderül, a legtöbb energiát a nap folyamán az alapanyagcserére fordítják. Az energiafogyasztás második legnagyobb értéke a mozgással függ össze, t. j. fizikai aktivitás, amely 25-30% energiát emészt fel. Az energia egy részét (kb. 7%) a hő "előállítására" használják fel a hőszabályozás összefüggésében (télen az ember hajlamos több kalóriatartalmú ételeket fogyasztani, vagy növeli azok mennyiségét). Körülbelül 8% esik az ún az élelmiszer specifikus-dinamikus hatása, amely az olyan folyamatokra fordított energiát képviseli, mint az emésztés, a tápanyagok felszívódása, szállításuk és felhasználás a sejtekben.