A fehérjék nagyon emberi az étrend elengedhetetlen eleme, különösen a sportolók és a fizikailag aktív emberek számára. Lehet azonban, hogy hallotta már azt az elméletet, hogy ha a fehérjék hőkezelésen esnek át, elveszítik tápértéküket. Ez azt jelenti, hogy minden fitnesz palacsinta ill a fehérjetorták kevésbé táplálóak? Ha eddig hittél, akkor tévedtél, mert ez az állítás mítosz. Megérteni a denaturációt és a fehérjékben bekövetkező változásokat, az alapoktól kell kezdeni.

Mik azok a fehérjék?

Az emberi testnek különböző típusú molekulákra van szüksége és közöttük a legfontosabbak a fehérjemolekulák, amelyek nitrogént és aminosavakból állnak. A fehérjemolekulák alkotják az alapot az izom építőköve és más szövetek az emberi testben. A nevük már azt is jelenti, hogy vannak kulcs az emberi egészséghez. A "fehérje" szó a görög "proteos" -ból származik, ami azt jelenti "Első" vagy "első". Minden fehérjének megvan a cselekvési helye és az elvégzett feladatok. Fehérje funkciók oszthatunk 9 alapterület [2] [6]:

  • a szövetek növekedése és fenntartása
  • biokémiai reakciók
  • a sejtek közötti kommunikáció továbbítása
  • szövetszerkezet
  • a megfelelő pH fenntartása
  • folyadékegyensúly
  • az immunrendszer erősítése
  • tápanyagátadás és -ellátás
  • energiabiztonság

fehérje

Fehérje molekulák van nekik különböző méretű , ami az aminosavak számától függ. A kis molekulák közé tartozik például inzulin, amely 51 aminosavból áll, éppen ellenkezőleg, a nagyon nagy molekulák közé tartoznak titán, amelynek hossza majdnem 27 000 aminosav. A molekulák mérete azonban nem számít , a megfelelő működés érdekében megfelelő alakúaknak kell lenniük. Minden fehérjetípus rendelkezik egyedi forma, melyik meghatározza az adott fehérje szerepét a szervezetben. Próbáld úgy elképzelni a fehérjéket kulcsok, amelyek csak bizonyos ajtókhoz tartoznak az emberi testben. [2]

Az emberi anyagcsere lebontja a fehérjéket egyszerűbb részecskékké - aminosavakká. Szükséges az izomnövekedéshez és az anyagcseréhez 20 aminosav, mivel Közülük 11 nem elengedhetetlen. Ez azt jelenti, hogy a miénk vagy a test meg tudja teremteni önmagát és nem kell az étrendben lennie. A fennmaradó aminosavak jelentése lényegében és emberi testük étrendből és étrend-kiegészítőkből nyert. Az izomszövet nélkülük van nem tud növekedni vagy megújulni. Ha többet szeretne megtudni az aminosavak fontosságáról, olvassa el az EAA esszenciális aminosavakat és azok hatásait, forrásait és adagolását. [1]

Mi a fehérje denaturáció?

Denaturáció az a folyamat, amelynek során megtöri a molekula szerkezetét fehérje, ezáltal elveszíti funkcióját. A fehérje alakjának különbségét okozhatja [7]:

  • hőmérsékletváltozás
  • pH-változás
  • vegyi anyagoknak való kitettség

A denaturálás során a fehérje alakja megváltozik, nem az aminosav-szekvencia ugyanaz marad. A fehérje célja kiegészítés formájában az kiegészítés elegendő mennyiségű fehérjével, amelyet az emésztőrendszer lebonthat és így ellátja az izomszövetet. Ez a fehérje a a hőkezelés nem vész el.

Jó példa fehérje pepszin, amely enzimként működik és lebontja a fehérjéket a gyomorban. Csak alacsony pH-n működik, magasabb pH-jú környezetben elveszíti funkcióját és denaturált. Emiatt a a gyomor nagyon alacsony pH-értéket tart fenn, amely biztosítja a pepszin megfelelő működését. [2] [7]

A hő megszokta hidrogénkötések megbontása és nem poláros hidrofób kölcsönhatások a fehérjemolekulában. Magasabb hőmérséklet növeli a kinetikus energiát és okozza azt a molekulák nagyon gyorsan rezegni kezdenek amíg a köztük lévő kötelékek meg nem pusztulnak. A fehérjemolekula az 3D felépítéséből bontakozik ki, és megengedi jobb hozzáférés az emésztőenzimekhez a fehérje kötésekhez. [3]

Csak mert ételt melegítünk, megváltoztatni a fehérje szerkezetét, és így voltak könnyebben emészthető. Ez a folyamat például akkor történik, amikor tojást főzöl. Azután tojásfehérje denaturációk és már forralás közben kicsapódik. A főtt tojás későbbi fogyasztása után ezek gyorsabban jelentkeznek a benne lévő tápanyagok emésztése és felszívódása. Meglepődhet, hogy ugyanaz a folyamat történik orvosi eszközök sterilizálása. A baktériumok fehérjéit ezután hő denaturáljuk elpusztítja a baktériumokat és fertőtleníti a tárgyakat. [3]

Főzés, sütés és fehérjetartalom

Fehérjéket vehetünk fel klasszikusan az étrendben vagy különböző típusú kiegészítés fehérje. Mindkét formában van, akinek van felesleges aggodalom, hogy a hőkezelés elpusztítja a tápanyagokat, amelyet a fehérje tartalmaz. A jobb megértés érdekében ezért bemutatjuk a főzés során bekövetkező táplálkozási változásokat 4 leggyakoribb fehérjeforrás [5]:

1. Hús

A hús hőkezelése során a fehérjetartalom nem változik. A Wisconsini Egyetemen azt találták, hogy húst sütnek vagy grilleznek nem befolyásolja a fehérjetartalomról. Ezenkívül a magasabb zsírtartalmú hús főzésének további előnye van. Hőkezelés a hús zsírja csaknem felére csökken. Legyen szó sovány vagy zsíros húsról, a fehérje- és a vas-tartalom nem változik.

2. Hüvelyesek

Hüvelyesek főzésénél néhány megmarad tápanyagok a vízben. Ha meg akarja tartani a hüvelyesek magasabb tápanyagtartalmát, próbálja ki őket gőz fölött előkészíteni. Ha nem akarja elveszíteni a vízben maradt tápanyagokat, akkor van egy tippünk az Ön számára. Forraljuk fel a hüvelyeseket a főzés után felhasznált minimális vízmennyiségben leves vagy mártás elkészítése.

3. Hal és tenger gyümölcsei

Forrás közben a kötő kollagénben lévő fehérjék szó szerint megolvadnak, ezért a főtt hal finom darabokra törik. Ha a halat rövid ideig és magas hőmérsékleten főzi, akkor rugalmas, puha és megtartja a fehérjetartalmat. Hosszan tartó főzés és szárítás közben csökkenti a benne lévő fehérje mennyiségét is.

4. Tojás

Forralás közben a fehérje megváltoztatja alakját a petékben, de nem a mennyiség. Tojás fehérje 10% fehérjét tartalmaz főzés előtt és után. A fehérje átlátszó konzisztenciája főzés közben megváltozik, de nem befolyásolja a fehérjetartalmat. A fehérje mennyisége még akkor sem változik a fehérjék ostorozása. Ha ostorozás történik a fehérje kötések megváltozása, mert a levegő bejut a fehérje szerkezetébe. Ha hagynád egy ideig állni a felvert tojásfehérjét, észrevennéd, hogy kezdtek visszatérni az eredeti folyékony állapot.

5. Fehérjepor

Aggódsz a fitnesz süteményekben lévő fehérje miatt nem fognak izmokat növeszteni? A fehérje hőkezelése miatt felesleges nem veszítik el az izomnövekedésre gyakorolt ​​hatásukat. A szervezet képes használni a fehérje módosított és módosítatlan formái.

Fehérje denaturáció az emberi test emésztése során is megtörténik. A fehérjemolekulák hasítása a gyomorban kezdődik, ahol a sósav felszabadítja a pepszint, amely elkezdi lebontani a fehérjekötéseket aminosavakká. A gyomorban fut Az emésztési folyamat 10 - 20% -a, amely a vékonybélben folytatódik. A hasnyálmirigy semlegesíti a sósavat és lúgos környezetet teremt. Az enzimek ezután működnek a fehérje hasítása kisebb aminosavakká. Egyszerűen fogalmazva, a gyomor és a vékonybél "főzi" a fehérjét ahogyan egy serpenyőben megsütné őket.

Tény azonban, hogy a fehérjeport vízzel keverik a test könnyebben költ fehérje palacsintaként. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a forrásban lévő fehérje elveszíti tápértékét. Nyugodtan folytathatja fehérje muffint készíthet vagy más fitnesz receptek fehérjeporból. A test tápanyagokat vesz tőlük valamint egy részeg fehérje italból. [4] [5]

Nem baj, ha a shakeerben összekevered kedvenc fehérjét vízzel, vagy süteményt sütsz belőle. A fehérjetartalom az a hőkezelés nem változik. A denaturáció csak a fehérjemolekulák szerkezetét változtatja meg, nem nem befolyásolja tápértéküket. Úgy gondoljuk, hogy Ön benne van a cikkben megtanultak mindent, amit a denaturációról tudniuk kellett és továbbra is főz és maszkolja a fitnesz finomságait fehérjéből. Ha tetszett a cikk, támogassa kedvelésekkel és megosztással.