Hogyan lehet jobban tudni a kakaó minőségéről? Melyik kakaó tartalmazza azokat a csodálatos anyagokat, amelyek elősegítik az egészséget, az antioxidáns képességet vagy akár a fiatalságot? Amelyek a szlovák piacon elterjedt termékek amúgy is érnek valamit ?
Sokkal profibb és mélyebb cikkeket, valamint populistabb szenzációs felsőket talál az interneten, de kérdéses, mennyire lesznek alkalmazhatóak az Ön számára. Ebben a néhány mondatban megpróbálom összefoglalni az igazán fontos, ill. praktikus ezt az ételt illetően.
Jelenleg a kakaó (fa) három alapvető fajtája (termesztett formája) ismert, amelyekből kakaót nyernek [1]:
1) CRIOLLO - a legjobb minőségűnek tekinthető, de hajlamos a betegségekre. Venezuelai fajta (a világtermelés 5-10% -a)
2) FORASTERO - a legelterjedtebb és legtermékenyebb típus (a világ 80-90% -a. Termelés)
3) TRINITARIO - egyfajta hibrid (a világ termelésének 10-15% -a)
FOLYAMATFELDOLGOZÁS
Úgy tűnik, hogy először kézzel szedi a magzatot. Ezután kiválasztják a magokat/babot, amelyeket erjeszteni hagynak és több napig száradnak. Ezt követően exportálják őket (általában egy fél világot), ahol tovább szétválogatják, megtisztítják a portól és más részecskéktől, megpirítják és COCOA MASS-ot hoznak létre.
HOLLAND HAMIS
Vagy a kakaófeldolgozás felfedezése a XIX. meglepő módon a holland Coenraad van Houten által, amikor a produkció során az ún lúgosítás, ami azt jelenti, hogy a kakaóhoz savszabályozókat adnak, amelyek feladata a kakaó természetes savas ízének semlegesítése, ami szintén sötétedéshez, az íz finomításához és jobb oldhatósághoz vezet. Nincs ezzel semmi baj, de többek között van egy jelentős is degradáció (kb. 30 - 50%) polifenol - főleg az ún flavan-3-ol, az összes olyan csodálatos egészségügyi és esztétikai hatásnak tulajdonított anyagcsoport [3]. A holland MÓDSZER másik jellemzője a HALÁL. Ez azt jelenti, hogy a legtáplálóbb és egyben legdrágább kakaót, vagyis a kakaóvajat hidraulikus prés jelentősen elválasztja az egész masszától, és főleg kakaópor marad. A vaj gyakran más iparágakba utazik, mint például kozmetikumok, gyógyszertárak vagy drágább biotermékek.
A csomagolásból nem kell tudni, hogy a cukrász-pékség polcon a kezében tartott termék "holland" kezelésen esett-e át, mivel ezt törvényszerűen nem adják meg.
JOGALKOTÓ
legalább min. számú cseh rendelet szerint. 76/2003 Coll. Ez a nyersanyag meghatározása. Szerinte a KAKAÓPORnak legalább 20% k-t kell tartalmaznia. Vajok. A legtöbb kakaó piacunkon azonban kevesebb zsírt tartalmaz, és a "csökkentett zsírtartalmú kakaó“. Az utolsó kategória, az ún a kakaós cukrot (granko, nesquik…) valószínűleg a legtöbb ismeri. Ezek különféle csokoládék és kakaós összetevők, amelyeknek legalább 32% kakaóport kell tartalmazniuk (beleértve a vaj egy részét is).
D-teszt [2]
Értékelési szempontok: érzékszervi tulajdonságok 25%, kakaó szilárd anyagok 15%, kakaóvaj tartalom 15%, tiszta kakaó tartalom 25%, antioxidánsok 5%, a csomagoláson feltüntetett nyilatkozat betartása 5%, nemkívánatos anyagok 10%.
Az alkalmazott kémiai módszereky (az eredeti szövegből):
- Zsírmentes kakaó-szilárd anyagok: A koffein és a teobromin teljes alkaloidtartalmának meghatározása (alkalmazott HPLC-UV/VIS módszer).
- Zsírtartalom és hitelesség: A kakaóvaj tisztaságát a triacil-glicerinek jellemző aránya bizonyítja (alkalmazott GC-FID módszer). A zsírtartalmat Soxhlet extrakcióval határoztuk meg.
- Antioxidánsok (polifenolok): Az antioxidánsok tartalmát spektrofotometriásan határozzuk meg Folin-Ciocalteu módszerrel. A kapott értékeket gallus-savban fejeztük ki.
- Nettó kakaótartalom: Számítás részleges mérések alapján - zsírmentes kakaó-szilárdanyag-tartalom, zsír- és nedvességtartalom (gravimetrikusan meghatározva).
- Savasság és nehézfém szabályozók jelenléte: Ásványi anyagok mérése AAS-F (nátrium és kálium), valamint AAS-ETA és AAS-AMA (kadmium, ólom és higany) módszerekkel.
- Ochratoxin A: A mikotoxintartalom meghatározása HPLC-FLD módszerrel.
- Kakaópor színe: Spektrofotometriás meghatározás. A fényerő értékeit tájékoztatásul a táblázat tartalmazza. Minél közelebb van a szám 100-hoz, annál fényesebb a kakaó és fordítva.
Eredmények és következtetések
A piacon mindenképpen talál kiváló termékeket BIO minőségben vagy ún nyers bab, amely valószínűleg több antioxidánst és kakaóvajat tartalmaz. A cikk célja az volt, hogy megtalálja a nyerteseket számos közös termék ár/minőség arányában. Ritkán fogja megtudni, hogy milyen típusú kakaóról van szó. Megtudhatja a kakaóvaj tartalmát az összetételben, de a szokásos piacunkon nem sok változatosságot talál (kivéve a bio/természetes üzleteket). Talál néhány terméket, amelyek 20% -os kakaóvaj-tartalmat deklarálnak, de a legtöbb holland eredetű. A teszt általános győztese a termék, a GEPA Cacao pur Afrika 98% 250g/kb. 5,9 €) lett, de attól tartok, hogy Szlovákiában nehezebben fog dolgozni. A sorban következtek a holland típusú Orion kakaók (amelyeket még nem láttam, de sokáig csak az Orion "főzéshez" volt a pultjainkon) és egy kicsit ellentmondásos Tesco értékű por, mert egyrészt ez volt az egyetlen természetes viszont csak 10% vajat tartalmazott.
Személyes felmérésem (Billa, Jednota, Lidl) valószínűleg a legjobban jött Prémium single - kakaó, amelynek csomagolásán a kevés 20% -os kakaóvaj-tartalom egyike található. [Frissítve: 2018.9.6.] Ettől a naptól regisztrálok a Bill Unalkalized Cocoa 20% kakaóvajjal (Dr. Oetker), bár kétszer drágább, mint a Coop Unityé, de legalább megpróbálhatod megnézni, hogy van-e értéke számodra.
Jó hírek az, hogy az Ochratoxin A gombás toxin és a nehézfémek, mint a kadmium, a higany, az ólom jelenlétének vizsgálatát a vulkanikus talajon történő termesztés miatt a vizsgálatok nem erősítették meg, ill. az uniós jogszabályok értékei alatt maradtak.
VITA/KÉRDÉSEK/MEGJEGYZÉSEK ?
Megvan a kedvenc kakaó/márkád? Forrás ? Minőség? Egyéb érdekes információ ?