Korábban csak egy kocsmai étkezés volt sörrel. Manapság szakácskönyveket is írnak a pácolt ételekről, és sok kísérletezés folyik az elkészítésük során. Nagyanyáink ételeinek megőrzésének klasszikus módja életre kel, de sokáig nem csak az uborkákról van szó - írja Marie Vejvodová a Lidové noviny című lapnak.

ecetes

Amikor az ember "egyért" megy és megízleli valamilyen ételt, akkor a savanyított camembert vagy a megfulladt általában első választásnak számít, plusz a savanyított uborka a harapáshoz. A pácolt ételek nagy hagyományokkal rendelkeznek Csehországban és hazánkban, és még mindig nagyon népszerűek. Talán minden vendéglőben kínálják őket az étlapon - még ott is, ahol nem főznek. Valószínűleg kevesen neveznék őket a gasztronómia csúcsának, egy szakács sem kapott még pácolt camembertként Michelin-csillagot.

Most azonban a kocsma klasszikusa reneszánszát éli, előkészítése és kiszolgálása során jelentős előrelépés történik. "Szeretném megmutatni, hogy még a kocsmából hétköznapinak vélt ételeknek sem kell unalmasnak lenniük" - mondja Daniela Turecká. A most megjelenő Load It című receptkönyve bizonyítja, hogy nem csak otthon kell uborkát, fulladást és szarvat raknunk. Receptjei közé tartozik az olomouc sajt, laskagomba vagy olajban gomba.

Visszatérés a hagyományokhoz
A betöltés újra divatban van, mert több trendet ötvöz. A konyhában élő emberek szeretnek kísérletezni, és ma házi készítésű ételeket készítenek, amelyeket a szupermarketben vásárolni vagy kedvenc kocsmájába tenni. Maguk sütik a kenyeret, pástétomokat készítenek, lekvárokat főznek, sőt savanyúságokat is készítenek. Ez már nem csak a nagymamák területe, vonzza a fiatal generációt is - nemcsak azért, mert a megrakott ételek tökéletesek a társasági partik számára, ahol spanyol tapas formájában fogyasztják, azaz szendvicsekként vagy kisebb ételként.

Szintén vonzó az a tény, hogy a pácolt és erjesztett ételek környezetbarátak, mivel előfordulhat, hogy maradványok vagy kevésbé friss alapanyagok vannak kitéve, amelyeket egyébként eldobnának. Ezen túlmenően, magas tápértékük miatt, az egészséges táplálkozás népszerű részei is. A pácolt zöldségek savanyúan elősegítik az egészséges mikroflóra fenntartását a szervezetben az emésztéshez. A pácolt uborka alacsony kalóriatartalmú és sok ásványi anyagot tartalmaz. Az úgynevezett gouache állványok, mivel népies nevén uborka savanyú savanyúságban. Az erjesztés maximális tápanyagmennyiséget eredményez az élelmiszerből.

Ezen okok miatt a pácolt, konzerv és erjesztett ételek bekerültek a gasztronómiai trendek tavalyi listájába, és még mindig az első helyen állnak ebben az évben, de a valóságban ez nem újdonság. Az élelmiszerek tárolásának ezt a módját évezredek óta alkalmazzák, amikor még nem voltak hűtőszekrények és fagyasztók, és a nagyanyáink ma is gyakorolják. "Az étel értékes volt, nem dobták el és olyan környezetben, ahol fél évig megszokhattuk a hideg évszakot, majd télen tároltuk" - mondja Martin Štangl a prágai Eska étteremből, ahol maguk választanak zöldséget és a hagyományos ételeket használják. módszerek, például erjesztés.

Így születtek Znojmóban a híres savanyú uborka. A 16. században Sebastian Freytag apát uborkamagot hozott Magyarországról, és elkezdte őket termeszteni. Az éghajlati viszonyok miatt annyira sikeresek voltak, hogy többletük volt, és az emberek nem tudták, hogyan kell kezelni őket. A megoldást végül egyszerűnek találták - betölteni őket. Az uborkát nálunk, Lengyelországban vagy Oroszországban is ilyen módon készítik el, a cseh kezelésének módja más kelet-európai országokban is hasonló. A hagymát vagy a tojást Nagy-Britanniában töltik fel, az erjesztés és a betöltés hosszú és gazdag hagyományokkal rendelkezik Ázsiában, ahol például a világhírű koreai kimchi származik, amelynek fő alkotóeleme a kínai káposzta.

Számtalan lehetőség
A kezelésnél nincsenek határok a fantáziának. "Az ember pontosan úgy készíthet ételt, ahogy neki tetszik" - mondja Törökország fő előnye. Ekkor az embernek nem kell attól tartania, hogy a vendéglőben egy hermelin landol előtte a fogadóban egy tányéron, amelynek nincs íze vagy ég, így az ember a nap hátralévő részében könnyezik. A zöldségeket, sajtokat, gombákat, húst vagy gyümölcsöt leggyakrabban olajba, ecetbe, kenőcsbe vagy alkoholba töltik. A hagyományos uborka mellett a zöldségek savanyúságot használnak, például karfiolt, sárgarépát vagy zellert, de a padlizsán, a cukkini és a paprika jobban megfelel az olajnak. Az olajat gazdasági okokból is használják, főleg növényi, egyes élelmiszerekhez, például olasz sajtokhoz, de az olívaolajhoz jobban passzol. "Mindenki el tudja képzelni a camembert pácolt sajt alatt, és bármilyen típust be lehet tölteni" - mondja Turecká. Ugyancsak a friss puha mozzarella sajtokról, vagy akár keményekről, például parmezánról, ementálról vagy goudáról. A török ​​szerint a pácolt mozzarella ideális nyárra, mivel könnyebb változat. A Loaded Camembert viszont egy szép kalóriabomba: egy darab olyan, mint a főétel, nem számítva a kenyeret és a sört, amelyek nélkül általában nem nélkülözhető.

A rakodás első pillantásra bonyolultnak tűnhet, de Törökország szerint az előkészítés fél órán belül befejeződhet. "A mai mozgalmas időkben az embereknek nincs idejük órákat tölteni a tűzhelyen. A betöltés nem igényel több időt, mint a szokásos ételek elkészítése" - mondja egy új receptkönyv szerzője.

Az egyetlen különbség a betöltött ebéd között az, hogy néhány napig várni kell rá, mielőtt élvezné. Például a népszerű camembert esetében körülbelül három nap, a zöldségfélék esetében körülbelül egy hét, a kolbász esetében pedig legalább két hét szükséges. Miután az étel ízlik, egy hónapon belül el kell fogyasztani. Miután kinyitotta, két hétnél tovább nem maradhat a csészében. Az olajba töltött élelmiszerek eltarthatósága nem hosszú, az ecetben lévőeket sterilizálni kell - majd egy évig kell tartani. Az erjesztett étel, amely savanyú ízét erjesztéssel nyeri el, legfeljebb fél évig tárolható hidegben.

Az ízétől függ
A pácolt zöldségek, sajtok vagy füstölt húsok elkészítése egyáltalán nem bonyolult. Az ételt, amelyet tölteni fogunk, más összetevőkkel hajtogatjuk, olajjal, ecettel vagy infúzióval öntjük, és gondosan lezárjuk egy mosott és jól szárított edénybe. Az étel betöltésével átveszik a kiválasztott alapanyagok ízének egy részét, és teljesen más ételké válnak. Emiatt a fűszer játszik nagy szerepet.

Az íz mellett a kinézetnek és a kiszolgálás módjának is nagy szerepe van. Díszített pohárban tálalhatjuk a vendégnek, a pácolt étel nemrégiben népszerű ajándék lett, amelyet élvezhet, míg a tartályt később felhasználhatja, vagy díszként szolgálhat.

AZ ÉLELMISZEREK TÁROLÁSA

A zöldségeket, gyümölcsöket, gombákat, sajtokat vagy húsokat egyéb összetevőkkel együtt olajba, ecetbe, kenőcsbe vagy alkoholba töltik, és elnyelik azok ízét és aromáját. A betöltés több napot vesz igénybe, kettőtől háromig a sajtoknál, egy hét a savanyú zöldségeknél és két hét a húsnál. A lerakástól számított egy hónapon belül el kell fogyasztani. A savanyú infúzióban lévő zöldségeket sterilizálják és egy évig tárolják.

Az erjesztés, vagyis az erjesztés a tejsavbaktériumok miatti természetes tartósítási módszerek egyike, amelyek működésükkel lehetővé teszik az élelmiszerek hosszú eltarthatóságát. Ez a növényi készítési módszer nagy mennyiségű C-vitamint, enzimeket, laktobacillusokat és tejsavat állít elő. Az erjesztett zöldségek javítják az emésztési képességeket. A vörös-fehér káposzta és az uborka a legalkalmasabb az erjesztéshez, valamint a sárgarépa, karalábé, cékla és egyebek. Az elkészítés idejétől függően gyorsan fermentált ételekre (több óra), rövid ideig fermentált (három-négy napra) és tartósan fermentált élelmiszerekre (kb. Egy hét és hosszabb) vannak felosztva. A hidegben tárolva körülbelül fél évig tartanak.

A tartósítás az élelmiszerek hőmegőrzésének egyik módszere, amelyben az ételt egy fedővel szorosan lezárt csészében körülbelül 85 ° C vagy annál magasabb hőmérsékletre melegítik. A magas hőmérséklet miatt sterilizálás történik - az összes káros mikroorganizmus és baktérium elpusztulása. Zöldséget, gombát, gyümölcsöt, húst főz, de készételeket is. A tartósított élelmiszerek nagyon hosszú eltarthatósági idővel rendelkeznek, és több évig tárolják őket hidegben. Az első kísérleteket a gyümölcs hermetikus tartósítására 1804-ben tette meg Nicolas Appert francia séf.