HÁZI SÜTŐK
Egyszerű fehér kenyér + hasznos tippek a kenyérsütéshez:-)
[recept sz. 45892, 2012.2.6-tól]
SZÜKSÉGES ÖSSZETEVŐK
800 g sima liszt T 650, 550 ml víz, 1/2 kocka élesztő vagy 2 cc szárított, 2 PL olíva vagy sima olaj, 1 PL ecet, 2 cc tengeri vagy étkezési só, 1 cc őrölt szőlő, 1 cc cukor vagy édesem
ELŐKÉSZÍTÉSI MÓDSZER
Én is sütöttem egy font lisztet, de nagyon hatalmas kenyér, és megint 500g kevés. Ez nekünk pont megfelel. Természetesen rajtad múlik, adhat hozzá főtt burgonyát vagy teljes kiőrlésű lisztet.
Nemrég vettem egy nagyon szép és érdekes könyvet, a KENYER Eric Treuille és Ursula Ferringo szerzőktől, és szeretnék megosztani veletek néhány tanácsot a kenyérsütéshez.
BEVEZETÉS
Franciaországban és Olaszországban, ahonnan jövünk, a kenyér nélküli étel nem étel. A kenyeret itt nagyon komolyan vesszük. A napi pékséglátogatás olyan rituálé, amely hangsúlyozza az élet ritmusát. Az emberek gondosan választják a kenyeret és hűek pékükhöz szinte tökéletes odaadással. hogy az asztal addig nincs letakarva, amíg nincs kenyér rajta ....
A Kenyérsütés alapjai
A kenyérsütés nem igényel sokkal többet, mint néhány kéz, sütő és türelem. A siker receptje egyszerű: néhány alapanyagot rugalmas, selyem tésztává varázsolni, amelyet ropogós, repedezett cipóvá sütnek, időre és melegségre van szükség. Ez olyan, mint a legtöbb esetben, ha egy olyan mondatot választana, amely döntő fontosságú a kenyér elkészítéséhez, ez hangzik: a kenyér életben van. A kenyér él és növekszik, nyersanyagok és a környezet terméke, hasonlóan reagál a környezetre, mint mi.
"Kövesse a savanyú utat, mintha férfi lenne" - tanácsolja egy régi angol szakácskönyv. Annak ellenére, hogy a mérleg, az időmérők és a hőmérők hívei vagyunk, ne feledje, hogy a hagyományos sütőeszköz a megfigyelés. Minél tovább süt kenyeret, annál jobb lesz lenni.
ÖSSZETEVŐK
A kenyér elkészítéséhez a liszt mellett számos más alapanyagra van szükség, amelyek mindegyike egyformán fontos. A keverők a tészta növekedését okozzák. Buborékokat képeznek, amelyek a gluténláncokat beszorítják a tésztába. Ez a folyamat nem lehetséges olyan folyadék nélkül, amely a lisztből és az élesztőből tészta válik. A cukor elősegíti az erjedést, míg a só lelassítja ezt a folyamatot. Egyéb összetevők, pl. vaj, olaj és tojás lehetővé teszi a kenyér ízének, állagának és megjelenésének megváltoztatását.
ÉLESZTŐ
A leggyakoribb kenyérsütő az élesztő, ezek a lisztben lévő cukrot gázokká alakítják. A szárított és gyorsan oldódó élesztő koncentráltabb és hosszabb ideig tart.
FOLYADÉKOK
A kenyér elkészítésekor a folyadék nagyon fontos. Ha megfelelő hőmérséklete van, aktiválja az élesztőt és feléleszti a lisztet, így tésztává varázsolja. Ha hajlékony kenyeret szeretne, víz helyett tejet adjon. Ha lédús, süteményes szerkezetű kenyeret szeretne, cmart vagy joghurtot használjon. A tészta állagának eléréséhez a kiválasztott recept szerint szükség esetén adjon további folyadékot.
SÓ
A legtöbb kenyér receptben sót adnak az erjedés és az íz szabályozásához. A só jelenléte elnyomja az erjedést és elősegíti a gluténképződést. A sós kenyér erősebb és tartósabb - és különösen finomabb, mint a só nélküli kenyér.
CUKOR
A cukor felgyorsítja a kenyér tésztájának erjedését azáltal, hogy táplálja az élesztőt. A mai élesztőnek azonban nincs szüksége cukorra az aktiváláshoz. A mai cukor nem szükséges összetevő a kenyér receptjeiben, hanem a kéreg ízének, állagának és színének hangsúlyozására szolgál. .
MEGERŐSÍTŐ ADALÉKANYAGOK
A kenyér receptjeinek alapvető erősítő összetevői a zsírok, amelyek megváltoztatják a kapott tészta jellegét. A benne lévő tojás pedig annál inkább hasonlít a süteményhez. A kenyérhez csak a legjobb minőségű alapanyagokat kell használni.
A HŐMÉRSÉKLET FONTOSSÁGA
A meleg konyha ideális a kenyér elkészítéséhez. Az alapanyagokat keverés előtt szobahőmérsékleten kell tartani - kivéve az élesztőt, amelyet 37 ° C-on kell feloldani. Ne feledje, hogy az élesztő 54 ° C felett nem fog túlélni. A hőmérséklet befolyásolja a kenyér sütési ütemezését.
A Kenyér előkészítésének öröme
A kenyérsütés sok szinten csodákra képes. A lassú, ritmikus tésztadagasztásnak terápiás hatása van - kinyitja a mellkasot és a tüdőt, lassan enyhíti a stresszt és a nastie-t. Figyeld, ahogy a kezed hője és nyomása életre kelti az élesztőt, és e néhány összetevőt növekvő tészta. Mindenki szereti az elkészített kenyér illatát. A konyhát először a kovászos kenyér élesztős illata tölti meg, majd helyét a sült kenyér illata váltja ki. Élvezze a kenyér elkészítését és az eredményt!
HOGYAN KEZDJÜK
Minden jó kenyér alapfeltétele a megfelelő mennyiségű keverő, víz és liszt megfelelő aránya. A kultivátor az egyszerű nyersanyagok kovászos kenyérsé alakításának kulcsa. Az élesztő egy olyan szervezet, amelynek életéhez és szaporodásához szüksége van a lisztben lévő cukorra és keményítőre. Az élesztő szaporodásakor szén-dioxidot termel, ez a gáz a tészta növekedését eredményezi. vízben felébred, körülbelül 15 percig életben marad - addig hozzá kell adni a liszthez, az élelmiszer-forrásukhoz. A szárított és friss élesztőt langyos vízben oldva aktiválják. Ezt meg kell tenni, mielőtt hozzáadnák a liszthez .Mosson meg egy fából készült tálat, törje össze az élesztőt és adjon hozzá vizet. Az általános szabály az, hogy az élesztő oldásához fel kell használni a receptben megadott víz egynegyedét. Az élesztő elkészítéséhez az ideális vízhőmérséklet 37 ° C. A hőmérséklet elérésének legegyszerűbb módja a hideg víz kétharmadának egyharmada forrásban lévő vízzel való összekeverése. A víznek kellemes tapintásúnak kell lennie - se túl meleg, se nem túl hideg. Ha túl meleg van, az élesztő megöli, ha hideg, ez megállítja növekedésüket.
Gömbformálás
A tenyerét finoman forgatva formálja a tésztát gömbbé. Óvatosan nyomja le és egyidejűleg fordítsa az óramutató járásával megegyező irányba. Folytassa addig, amíg szimmetrikus alakot nem hoz létre. Ezt a folyamatot szakmailag hengerlésnek hívják. Hagyja a tésztát 5 percig pihenni, mielőtt további formálás.
ALAKÍTÁS ÉS TALÁLKOZÁS
Miután hagyta pihenni a tésztát, elkezdheti formázni. A formázási folyamat minden lépése gondos odafigyelést igényel - óvatosan dolgozzon az ösvényen, és kerülje a többszörös alakítást. Nyomja meg egyenletesen a tésztát, és ha nem reagál, vagy merev, hagyja pihenni Helyezze az alakos cipót egy tepsibe, és hagyja újra kelni. Az erjedés során a tészta utoljára megduplázza a térfogatát. Ne hagyja kelni. KEREKHÁZ ALAKÍTÁSA
Óvatosan nyomja be az ujjait a kerek kenyér tövébe, miközben mindkét kezével úgy tartja a tésztát, mintha kormányt tartana. Fordítsa meg az utat. Fejjel lefelé tegye a lisztezett felületre. Mindkét kezével fordítsa egyenletesen és lassan a tésztát az óramutató járásával megegyező irányba, amíg sima, egyenletes kerek kenyeret nem kap. Fordítsa meg a tésztát, és készítsen egy hornyot a tetején. Hajtsa a cipót a fémlemezre úgy, hogy a horony lefelé nézzen.
Ovális hurok kialakítása
Alakítsa a tésztát, mint egy kerek cipót. Helyezze a kezét a cipó szélére, és óvatosan tekerje előre-hátra, miközben a kezét ugyanazon a helyen tartja. Görgessen addig, amíg a vége elkeskenyedik - a kenyér ovális alakú.
TALÁLHATÓ
Végül hagyja a tésztát utoljára kovászni. A tésztára vagy formába formázott tésztának meg kell dupláznia a térfogatát. Kovászhoz a legjobb a huzat nélküli hely. Nagyon hideg helyiségben jó megoldás, ha a tésztát kovász a legalacsonyabb szintre kapcsolt sütőben. melegítse fel újra a sütőt, ha tészta van benne, vegye ki. Kerülje a kovászot, az ujjával nyomja meg a tésztát. Ha porózus és lassan visszatér préseléskor eredeti állapotban van, sütésre alkalmas. Ne hagyja, hogy a tészta savanyuljon vagy összeomoljon: a kovász összeomolhat, miután megérintette, felvágta vagy forró sütőbe tette.
ÜVEGZÉS
Ezt a kezelést általában a végső erjesztés után, vagyis az erjesztés után végezzük. A máz befolyásolja a kéreg ízét és szerkezetét, valamint a cipó megjelenését. Az, hogy a mázat sütés előtt vagy után kell-e felhordani, annak típusától és a kívánt hatástól függ. Néhány máz sütés előtt vagy után is felvihető. Sütés előtt vigyázzon, hogy ne ragassza a kenyeret a penész széleire vagy a tepsihez - előfordulhat, hogy a tészta nem nő meg kellő mértékben sütés közben, és problémákat okozhat a sütemény eltávolítása is. cipó a formából.
ÜVEGTÍPUSOK
Tojás: az aranybarna kéreg megszerzéséhez sütés előtt kenje be a tésztát tojásos mázzal.
Tej: ha arany kérget szeretne, sütés előtt kenje meg a tésztát tejjel.
Sós víz: ha fényes és ropogós héjat szeretne elérni, közvetlenül a sütés előtt enyhén dörzsölje meg a tésztát sós vízzel.
Méz: lágy, édes és ragadós héjat kapsz, ha meleg sült kenyeret folyékony mézzel dörzsölsz.
Olívaolaj: ha finom olíva ízt és rendkívül fényes megjelenést szeretne, kenje meg a tésztát közvetlenül sütés előtt, majd olívaolajjal történő sütés után is.
ELŐKÉSZÍTÉS SÜTÉSHEZ
A kenyér darabolásának vagy szeletelésének a sütés előtt dekoratív és funkcionális jelentése van. A cipó felületén lévő bevágások lehetővé teszik az ösvény növekedését és térfogatának növekedését a sütés során anélkül, hogy az oldalán és az alján elszakadna vagy megrepedezne. sütés közben kinyílik. Ez több héjat eredményez. A kb. 1 cm mély rovátkákat erőteljesen meg kell tenni a lehető legélesebb késsel vagy szikével. Ha vágás közben habozik, a tészta a késhez tapad, és a vágás nem lesz sima, mert A sütőbe permetezett víz sütés előtt vagy közben megnedvesíti a környezetet, ami elősegíti a fényes ropogós kéreg kialakulását.
A GŐZ SZEREPE A SÜTŐBEN
A gőz fontos szerepet játszik számos kenyér receptben, különösen ott, ahol ropogós kéregre van szükség. A kenyér körüli kemence levegőjének nedvességtartalma befolyásolja annak szerkezetét és megjelenését. A sütés kezdeti szakaszában megpuhítja a kérget, így a tészta teljesen megnő és vékony ropogós kéreg keletkezik. A nedvesség a karamellizálásban is segít a kenyérben lévő természetes cukorban - az eredmény gazdag aranybarna kéreg., óvatosan vegye ki a tartályt a sütőből. Körülbelül 15 - 20 perc után sütés.
SÜTÉS
A sütés a kenyérkészítés csúcspontja - ebben az utolsó szakaszban minden munkája és türelme érdekes lesz. A döntőben való siker érdekében kövesse az alábbi egyszerű tippeket: használjon jó hőmérőt a sütő hőmérsékletének szabályozásához. A pontos előfeltétel a sikeres sütés tökéletes ismerete a kemencének és a benne lévő hőmérséklet szabályozásának - minden sütő más és sajátos sajátosságokkal rendelkezik. Amikor kenyeret fűtött sütőbe tesz, a hő az útban lévő nedvességet gőzzé alakítja, ami a tészta a sütés első 20 percében gyorsan nő, a hő behatol a kenyérbe, leállítja az élesztősejtek aktivitását és lehetővé teszi a kéreg kialakulását. Amikor a kéreg kialakul, a természetes cukrok karamellizálódnak és aranybarna sötétséget okoznak. A sütési idő minden receptben szerepel. A magas páratartalom megkövetelheti a szükséges sütési idő meghosszabbítását, ezért fontos figyelembe venni azt a napot, amikor süt.
JÓL SÜTETT Kenyér vizsgálata
A kezdő leggyakoribb hibája a sütés nélküli kenyér. A sütetlen kenyér nehezen emészthető, ezért fontos kideríteni, hogy a kenyér már jól megsült-e. A jól sült kenyér aranybarna, sem túl világos, sem nem sötét. szilárd tapintású, de ne legyen túl kemény. A legjobb, ha megérinti az alját és meghallgatja a cipó hangját. Ha jól megsült, kissé üregesnek kell lennie.
HŰTÉS
A megsült kenyeret hagyni kell, hogy egy fémrácson lehűljön. A kenyér lehűlésekor a közegből származó gőz a kéreg felé jut és megpuhítja. A fémrácson történő hűtés megakadályozza az alsó kéreg nedvesedését.
VÁGÁS
Ha a kenyér kellően kihűlt, felvághatja. Szeleteléshez használjon éles fogazott kést és tiszta párnát. Vágás közben határozott mozdulatokkal, például a fűrészeléssel, hogy a kés súlya ne törje össze a cipót és ne törje fel a kérget.
TÁROLÁS
Csak jól hűtött kenyeret tárolunk. A kenyérben visszamaradó hő párát képez, amely kondenzálódik a csomagolás falán, így a kenyér gyorsan szárad és elkezd penészedni. Amikor a kenyér tökéletesen kihűlt, csomagolja tiszta, száraz vászonba szalvéta vagy kenyérzsák és szobahőmérsékleten tárolandó. Az így tárolt kenyér 3-4 napig tart. Soha ne tegye a kenyeret hűtőszekrénybe, mert elveszíti a nedvességet és gyorsabban szárad.
SÜTETT Kenyér fagyasztása
Fagyaszthatja a sült kenyeret, de csak akkor, ha teljesen kihűlt. Csomagolja fóliába és tegye fagyasztózsákba, zárás előtt dobja ki belőle a levegőt. A kenyeret legfeljebb 3 hónapig tárolhatja a fagyasztóban.
Kenyér leolvasztása
A kenyeret lassan olvaszthatja le hideg helyiségben 3 - 6 órán át. A lassan felengedett kenyér hosszabb ideig friss marad. Kiolvasztva csomagolva, hogy ne száradjon meg. Ha azt szeretné, hogy a kenyér törékenyebb és durvább kéregű legyen, melegítse meg, mielőtt tálalja a sütőt alacsony hőmérsékleten gyorsabban, tegye fóliába egy 200 * C-ra melegített sütőbe, és kb. 45 percig melegítse.
A Kenyérsütés leggyakoribb problémái
Túl sűrű szerkezet:
- a tészta nagyon száraz volt. Keverés után puhának és ragacsosnak kell lennie. Ha nagyon száraz-nem savanyú.
Megoldás: dolgozza ki a szükséges konzisztenciájú tésztát a recept utasításainak megfelelően. Lásd a keverés szakaszában a víz hozzáadásával kapcsolatos tippeket.
- a tésztát nem keverték kellően össze, keverés után sima és rugalmas legyen.
Megoldás: annak megállapításához, hogy a tészta jól összekevert-e, nyomja meg az ujjával. A tésztának azonnal vissza kell térnie eredeti állapotába. Ha a lyuk megmaradt, folytassa a dagasztást.
- A tészta nem elég savanyú, addig kelesztenie kell, amíg meg nem duplázódik, és nem ébred fel és nem fúj fel.
Megoldás: Ellenőrizze, hogy a tészta jól savanyult-e. Végezzen ujjpróbát, hogy meggyőződjön-e arról, hogy kellően erjedt-e. Nyomja meg kissé a tésztát az ujjával. Ha jól megerjedt, akkor nem tér vissza teljesen eredeti állapotába. még nem kellően erjedt, azonnal kiegyenesedik.
Lapos cipó:
- a tészta sokáig savanyú és a forró sütőbe helyezés után a magas hőmérséklet miatt a cipó összeomlott. Ha a tészta több mint kétszer növeli a térfogatot - savanyú.
Megoldás: mozgassa újra a tésztát, formázza meg, és hagyja újra kelni. Ha a tészta a recept szerint puha és nem tartja meg az alakját, hagyja kovászolni a kosárban. Annak megállapításához, hogy a tészta nem keledik-e, nyomja össze az ujjával, amikor összenyomva marad, és erősnek érzi magát. Az élesztő illata savanyú.
Repedések a cipó oldalán:
- a tészta nem volt kellőképpen fermentálva, és túl nagyra nőtt a kemencében.A cipó a felszínen kialakuló kéreg után repedt fel.
Megoldás: hagyja az alakú kenyeret erjedni, amíg megduplázódik, és a tészta levegős és bolyhos lesz. Ellenőrizze az ujjával a kovász állapotát. Ha a tészta gyorsan visszatér eredeti állapotába, és a lyuk nem marad az ujján, akkor nem elég savanyú, a tészta készen áll a sütésre.
- a tészta nem volt megfelelően formázva, vagy a cipó ízületei nem voltak kellően ragasztva.
Megoldás: Az alakítás minden lépésében nyomja meg a tésztát, ha ellenáll, hagyja egy ideig pihenni.
Száraz darab nyers tésztát
- az erjedés alatt fedetlenül vagy huzatosan hagytad a tésztát.
Megoldás: az erjedés során a tésztát alaposan takarja le ruhával, és ne tegye bele a huzatba. Alakformálás előtt távolítsa el az összes száraz és szárított darabot, amely a tészta felületén kialakult.
Ugh, majdnem az egész könyvet átírtam, de ha valakinek segíteni akar, akkor az apróság számomra.Ez egy nagyon kedves könyv, sok érdekes recepttel, utasítással és tippel. Igaz, hogy néhány tényező befolyásolja a kenyérkészítés egész folyamatát.Meggyőződtem róla, amikor otthon készítettem kenyeret Szlovákiában és külföldön, ahol jelenleg élek. Szlovákiában kiváló kenyérliszt, élesztő. már dagasztáskor éreztem a különbséget. Az is igaz, hogy a kenyér melyik napon sül. Ami a kovászat illeti, Szlovákiában a tészta egy órán belül megsavanyodott, nekem majdnem kettőbe telik, mert van nedvességünk és telünk. elég nagy, de maga megtudja, ahogy intenzívebben süt kenyeret, mint én.
E könyv nélkül is nagyon sokáig sütök kenyeret, mert ha valaki távol lakik otthonról, mint én, akkor biztosan egyetért velem abban, hogy egy darab jó kenyér felbecsülhetetlen. Élvezem a kenyérsütést, szinte minden másnap sütök - harmadik nap, így szép sütést, sok sikert és az eredmény örömét is kívánom.
|
