félnünk

A fogyasztókat már régóta aggasztják a megtévesztő információk az ún bizonyos élelmiszerekhez szándékosan hozzáadott anyagok vagy adalékanyagok. A népszerű sajtóban, de főleg az interneten "garantált" információk terjesztenek ártalmukról, sőt toxicitásukról vagy rákkeltő hatásukról, és a veszélyes és egészséget veszélyeztető anyagok teljes listája kering. Mi az "e", mi a biztonságuk és milyen feltételek mellett használhatók?

Adalékanyagokat szándékosan adnak az élelmiszerekhez a gyártás, feldolgozás, tárolás vagy csomagolás során annak minőségének javítása érdekében (meghosszabbítják az eltarthatósági időt, javítják az illatot, az ízt, a színt, az állományt, a tápértéket, a technológiai tulajdonságokat stb.). Az adalékanyagok használatának előnye a toxikológiailag biztonságosabb és táplálkozás szempontjából értékesebb ételek (megakadályozzák a bakteriális vagy gombás eredetű mérgezést, megakadályozzák az oxidációs termékek, szagok, ízek képződését, lehetővé teszik csökkentett zsírtartalmú ételek, tartós üdítők stb. .) A legkülönfélébb természetes és szintetikus anyagok széles skáláját képviselik, amelyeket csak akkor lehet felhasználni, ha ez technológiai okokból szükséges, és csak olyan mennyiségben, amely nem veszélyeztetheti a fogyasztók egészségét.

Mi rejlik a titokzatos E betű mögött?

Az EE ”betű (amelyet egy adott anyag három- vagy négyjegyű regisztrációs kódja követ) az Európai Unió kódját jelzi, amely jelzi, hogy a szóban forgó adalékanyag felhasználható az élelmiszerekben az EU-ban. -mentesen, ha a legmagasabb szinten használják, elfogadható mennyiségben és a szükséges tisztaságban. Ez azt jelenti, hogy hosszú távú fogyasztás mellett sem okozhat kárt a fogyasztóban az engedélyezett koncentrációban, éppen ellenkezőleg, előnyösnek kell lennie számára. Szlovákiában az adalékanyagok használatát nagyon szigorúan a Szlovák Köztársaság Élelmezési Szabályzata szabályozza, amely összhangban van az uniós jogszabályokkal. Több mint 300 megengedett adalékanyag létezik, és 26 kategóriába sorolhatók. Használatuk legszigorúbb korlátai a bébiételekre és a diétás élelmiszerekre vonatkoznak. Azokat az anyagokat, amelyek nincsenek felsorolva a Codex Alimentarius-ban (és ezért nem rendelkeznek "pipával"), nem adhatjuk hozzá az élelmiszerekhez, és a kódex felsorolja azokat az élelmiszereket is, amelyekhez adalékanyagok egyáltalán nem adhatók hozzá.

Az élelmiszerek gyártása során adalékanyagokat csak a feltétlenül szükséges mennyiségben szabad felhasználni, és csak akkor, ha az élelmiszer szükséges tulajdonságai más módon nem érhetők el. Például. az élelmiszerek előállításának, feldolgozásának, kondicionálásának, szállításának és tárolásának feltételeinek javítása; az emberi egészségügyi kockázatok csökkentése, a fizikai, kémiai és biológiai változásokkal szembeni ellenálló képesség növelése és a tartósság meghosszabbítása; az élelmiszerek tápértékének fenntartása vagy javítása; az ételek érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében. Ezeket nem szabad visszaélni a higiéniai hiányosságok orvoslására vagy az ételek minőségének romlására.

Az adalékanyagok tartalmaznak néhány adalékot is, amelyek növelik az élelmiszer biológiai értékét - ezek közé tartoznak a vitaminok, egyes zsírsavak, rostok, ásványi anyagok (sójódozás, vas hozzáadása anyatej-helyettesítő tápszerekben) stb.

Hogyan olvassuk el az adatokat a csomagoláson

A kész ételben található minden adalékot fel kell tüntetni a csomagolás címkéjén. Az adalékanyagokat fel kell tüntetni funkcionális osztályuk megnevezésével, majd a nevükkel vagy az európai E kóddal. Például: festék: kurkumin vagy festék: E 100. Az európai E kódot gyakran használják az anyagok néha összetett kémiai anyagokkal történő címkézésének egyszerűsítésére. nevek. A címke elolvasása gyakran inkább pszichológiai hatás: a fogyasztó könnyen olvashatja, ha a termék csomagolásán olvassa, hogy C-vitamint, tejsavat, ecetet és sütőport tartalmaz, de valószínűleg "pánikba esne", ha elolvassa, hogy a termék tartalmaz E 300, E 270, E 260 és E 500 - bár pontosan ugyanaz.

Számos élelmiszer olyan természetben előforduló anyagokat tartalmaz, amelyek szintén engedélyezettek élelmiszer-adalékanyagként, és amelyek neve közismert, de ha a címkén csak kóddal jelölik, akkor veszélyt jelenthet a fogyasztóra nézve - például az E 160a a karotinok, az E 260 jelölése ecetsav, azaz ecet, E 300 aszkorbinsav, azaz C-vitamin, E 330 citromsav stb. Számos élelmiszer tartalmaz olyan természetes eredetű anyagokat, amelyek élelmiszer-adalékanyagként is megengedettek. Például riboflavinok (E 101), karotinok (E 160a), antocianinok (E 163), ecetsav (E 260), aszkorbinsav (E 300), citromsav (E 330), borkősav (E 334) találhatók almában, borostyánkősavban (E 363), glutaminsavban (E 620) és L-ciszteinben (E 920).

Az adalékanyagok eredete

Az adalékanyagok lehetnek természetes eredetűek - magvakból, gyümölcsökből, zöldségekből, algákból stb. Nyertek, természetesen azonosak lehetnek, azaz j. mesterségesen állítják elő, de összetételük alapján megegyeznek a természetes vagy szintetikus anyagokkal, vagyis olyanokkal, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Jelenleg az engedélyezett adalékanyagok több mint fele természetes vagy természetazonos. A gyártók arra törekszenek, hogy a lehető legtöbbet hozzák ki a természetes adalékokból, amelyek természetesek és elfogadhatók az emberi test számára, és lehetőség szerint kerüljék az olyan szintetikus anyagokat, amelyek idegenek az embertől és allergiás reakciókat okozhatnak.

Egyes élelmiszerekben az adalékanyagok használata nagyon korlátozott. Adalékokat nem szabad hozzáadni a feldolgozatlan élelmiszerekhez, mint például a tej, a friss gyümölcs és zöldség, a friss hús és a víz, vagy csak kivételesen néhány adalékanyag engedélyezett kivételesen. Minél több ipari feldolgozású az élelmiszer, annál több adalékot használnak. Ilyenek például a cukrászda, különféle ízesített snackek, ízesített italok, sütemények stb., Ahol több adalékanyag egyidejű használata megengedett.

A leggyakrabban használt adalékanyagok

A szín az első jel, amely befolyásolja a fogyasztót az étel kiválasztásakor. Színezékek esztétikai okokból a természetes szín stabilizálására vagy újrafestésre használják. Természetesek vagy szintetikusak lehetnek (kurkumin E 100, klorofill E 140, karotinoidok E 160, répafesték E 162 stb.), Ártalmatlannak és stabilnak kell lenniük. Egyes ételek csak bizonyos színnel (sör, margarin) színezhetők, egyesek pedig egyáltalán nem (tej, növényi olajok, liszt, hús, anyatej-helyettesítő tápszerek stb.). Az egzotikus hangzású hűtő (E 150) szó mögött egy sötétbarna folyadék áll, amelyet cukor karamellizációs hőmérsékletre hevítésével képeznek, és amelyet italok, kész szószok, cukrászda stb.

Az ételfestéknek nagy hagyománya van. Korábban az ételeket virágokkal, levelekkel és növényi gyökerekkel színezték. Például sáfrányt, petrezselymet, szárított áfonyát, céklát vagy sárgarépát használtak. Idővel kivonatokat kezdtek kinyerni a növényekből, kidolgozták az extraktumok tisztítására szolgáló eljárásokat, és izolált festékeket kezdtek használni. A fogyasztók manapság megszokták, hogy az ételek minőségét a színe alapján ítélik meg, ezért a színek használata inkább szokás, mint szükségszerűség kérdése. Például a kólaital valójában színtelen lenne adalékanyagok, érett narancssárga foltos, margarinszürke stb. Használata nélkül.

Tartósítószerek (antimikrobiális) a nem kívánt mikroorganizmusok elleni védelemre és az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására szolgálnak. Ide tartozik néhány ismert szerves vagy szervetlen sav (szorbinsav E 200, benzoesav E 210) és ezek sói, de dimetil-dikarbonát (E 242) is, amelyet ízesített üdítőkhöz, teakoncentrátumokhoz, alkoholmentes borokhoz és hasonlókhoz adnak. . A lakosságot gyakran aggasztják a tartósítószerek. Paradox, mert hozzájárulnak az élelmiszerek eltarthatóságának és eltarthatóságának meghosszabbításához. Főleg a tartósítás fizikai módszereinek helyettesítőjeként alkalmazzák, amelyek során a termék érzékszervi tulajdonságai gyakran negatívan változnak. Bizonyos esetekben tartósítószereket csak a termékek (pl. Sajtok) felületkezelésére használnak, anélkül, hogy behatolnának magába a termékbe is.

Antioxidánsok olyan anyagok, amelyek meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát azáltal, hogy megvédik őket az oxidáció okozta károsodástól (megvédik a zsírokat a légköri oxigén, a fény és az enzimek hatásaitól, amelyek rontanák minőségüket - megsárgulnának és rothadnának). Természetesek vagy szintetikusak lehetnek, beleértve néhány vitamint - aszkorbinsavat (C-vitamin) E 300, tokoferolokat (E-vitamin) E 306-9, valamint butil-hidroxi-anizolt (BHA) E 320, amelyek bizonyos zsírok és ételek védelmére szolgálnak. Zsírt tartalmazó propil-gallát E 310 alkalmas az ipari termelésre szánt zsírok és olajok stabilizálására, az aszkorbil-palmitát E 304-et (ez aszkorbinsav-zsírsav észtere) a tömény és szárított tejhez is adják.

Aroma erősítők - bizonyos élelmiszerek eredeti aromájának fokozása vagy módosítása. Ide tartoznak az ismert nátrium-glutamát E 621, de a guanilsav (E 627-9), inozinsav (E 631-3), dinátrium-ribonukleotid E 635 sói is. Főleg fűszerkeverékekhez adják őket.

K aromák nem csak természetes és szintetikus aromás (édes és sós) teljes választékát tartalmazza, hanem különféle helyettesítőket is édesítőszerek, amelyek a cukorbetegek számára szükségszerűek. Néhányuk a fogszuvasodás ellen dolgozik, és hozzájárul az étrend energiaértékének csökkentéséhez.

Felületkezelő szerek - megvédi az ételeket a légköri oxigén általi oxidációtól, megakadályozza a víz párolgását, javítja az ételek megjelenését - pl. Carnauba viasz E 903 friss gyümölcsök és zöldségek felületkezeléséhez. A természetes viaszokat (méh E 901, candelilla E 902) cukrászati ​​termékek, csokoládé, dió, kávébab stb. Polírozásához és felületkezeléséhez is használják.

Az adalékanyagok biztonságosak?

Gyakran találkozunk azzal a kérdéssel, hogy az adalékanyagok biztonságosak-e vagy sem. amelyek biztonságosak és amelyek "veszélyesek". Az élelmiszer-adalékanyagok biztonsági értékelésének az Európai Közösségben nagy hagyománya van. Minden élelmiszer-adalékanyagot felhasználásuk előtt biztonsági értékelésnek vetnek alá, ami hosszú távú folyamat. Az értékelést az Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság (SCF) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) végzi. Az adalékanyagokat különféle szempontok alapján értékelik - hogyan szívódnak fel az emberi testben, milyen stabilitásuk van a különféle ételekben és italokban, és mekkora a maximális fogyasztható mennyiségük. Minden élelmiszer-adalékanyagnak nemcsak bizonyítható hasznos tulajdonságokkal kell rendelkeznie, hanem alapos és szigorú biztonsági értékelésen is át kell esnie. Csak ezután kapnak engedélyt a használatára. Ha az emberi egészségre nézve bármilyen kockázatot fedeznek fel, akkor egy adott anyag használatát meg kell tiltani, használatát korlátozni vagy megengedett határát csökkenteni.

Az új adalékanyagok mellett nem csak szigorú biztonsági értékelés tárgyát képezik, hanem a jelenleg engedélyezett és már használt adalékanyagokat is átértékelik a változó felhasználási feltételek és az új tudományos ismeretek fényében, de néhány, az SCF után röviddel elvégzett értékelésre is figyelemmel. múlt században hozták létre, és az EFSA-nak át kellett vizsgálnia ezeket az értékeléseket.

Az emberiségnek élelmiszer-adalékokra van szüksége?

Természetesen mindannyian szívesen fogadnánk vegyi adalékok nélküli és "bio" minőségű ételeket. Manapság azonban a kiegészítő adalékanyagok nélküli modern élelmiszer-előállítás elképzelhetetlen, a vegyi anyagok nélküli élelmiszer-termesztés és -termelés hagyományos módszereivel nem lehetne elegendő ételt biztosítani a Föld összes lakója számára. Jelenleg a szigorú szabályozási intézkedések és az alapos tesztek miatt az élelmiszer-adalékanyagok biztonságos elemei az élelmiszereinknek és hozzájárulnak az új élelmiszerek gyors fejlődéséhez Európában és világszerte.

Ha egészségesen akarunk étkezni, akkor az "E" helyett inkább az elfogyasztott élelmiszer mennyiségére és annak tápértékére kell koncentrálnunk. Természetesen nem egészséges a kész félkész termékek, az iparilag feldolgozott vagy konzervek fogyasztása minden nap, valamint a cukrászda és más finomságok túlfogyasztása.

Otthoni termékek - "éčok" nélkül?

Minden adalékanyag, még ha nem is árthat a testnek, bizonyos terhet jelent. A háztartásban ételeket lehet adalékanyagok nélkül elkészíteni. Néha azonban észre sem vesszük, hogy a "házi" ételek tartalmazhatnak "teát" is. Például, ha a házi készítésű lekvárhoz pektint (E 440) vagy sűrítőt (E 412, E 410, E 415) tartalmazó zselésített cukrot adunk, ami nem más, mint természetes zselésítő anyag: guar, szentjánoskenyér és xantángumi. Vagy ha C-vitamint (E 300) vagy citromsavat (E 330) vagy a mesterséges édesítőszert szacharint (E 954) adunk a kompótokhoz és a lekvárhoz. Az uborkonzervekhez általában jól ismert és bevált terméket, benzoesavat (E 210), sütőport, vanillin- vagy rumaromát stb. Tartalmaznak.

Hogyan pletykák

Hogyan jöttek az összes riasztó hírek a veszélyes "szemekről"? Egy példa mindenki számára: a citromsav (E 330) szinte minden élő szervezetben megtalálható anyag, és fontos köztitermék a Krebs-ciklusban (citromsav-ciklusnak is nevezik) - az emberi testben lejátszódó biokémiai reakció. A reakció a Nobel-díjas Hans Krebs nevéhez fűződik, de Krebs németül rákot jelent. És tudatlanságból vagy butaságból született egy pletyka - az "éčko" E 330 rákkeltő anyag!