A rostok jelenléte az étrendben számos test fiziológiai funkcióját befolyásolja. A rost növényi eredetű emészthetetlen (ballasztos) anyagokból áll. Az élelmiszerekben két típusra osztható:
- vízben oldódó - ún gélképző rost (pektinek, íny, nyálkák)
- vízben oldhatatlan - az ún nyersrost (lignin, cellulóz, hemicellulózok)
A rostforrás elsősorban a gabonafélék, a pehely, a korpa, a teljes kiőrlésű pékáruk felületi rétegei, egyéb fontos forrásokat a zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, burgonya szolgáltat ... A gyümölcsök és zöldségek a gélképző rostok fő forrása pektin. A rostot azonban nemcsak a friss gyümölcs biztosítja, hanem a szárított vagy kompótként elkészített gyümölcs is. A gyümölcsérés érdekessége, hogy a gyümölcs fokozatosan csökkenti a pektintartalmat, és fordítva növeli a lignin arányát.
Manapság a rost érdekes paradoxont kínál. Egyrészt térfogatának és duzzadásának köszönhetően hosszabb jóllakottság érzetét kelti, és lelassítja a gyomor elhagyását. Másrészt minél magasabb az étrend rosttartalma, annál gyorsabban ürül a széklet.
Az élelmiszer teljes ideje az emésztőrendszeren körülbelül három nap normális étrend mellett. A magas rosttartalom felére, azaz 36 órára rövidítheti ezt az átjárást. És az ürítő járat lerövidülése felbecsülhetetlenül hatékony megelőző hatást gyakorol az emberi testre.
A vastagbél védelmében részt vevő rost véd a bélmirigyek (diverticula) kialakulása ellen, ugyanakkor véd a vastagbélrák kialakulása ellen. A rákellenes hatásokat az ürítés felgyorsulása okozza, amely korlátozza a lehetséges rákkeltő hatást, valamint az epesavak megkötésével, növelve ürítésüket a székletben, és ezáltal csökkentve a vér zsírtartalmát.
A gélképző rostok jótékony hatással vannak a szénhidrát anyagcserére is, miközben javítják a glükóz toleranciát. Ez abban nyilvánul meg, hogy a glükóz alma-pektinnel együtt történő beadása után a vércukorszint (glykaemia) lassabban emelkedik és általában alacsonyabb értéket ér el, mint ha önmagában glükózt adnának. A vércukorszint lassabb és alacsonyabb emelkedése miatt kisebb az inzulin emelkedése is. Hormon, amely a vércukorszint szabályozása mellett részt vesz a raktározott zsír képződésében is.
Meg kell jegyezni, hogy az étrendben lévő rost mennyisége szorosan összefügg a különféle betegségek előfordulásával, a túlsúlytól kezdve a magasabb vérzsírszint kockázatán, a cukorbetegség kialakulásán át a szív- és érrendszeri betegségek és a rák előfordulásáig. Mindezek a civilizáció súlyos betegségei összefüggésben lehetnek az elégtelen rostbevitellel.