Andrea Červenková, 2015. január 21. 7 perc olvasás

fkuchár

Idén a jól ismert pozsonyi Zylinder étterem került megrendezésre a Téli Élelmiszer Fesztivál nyitóestjének megszervezésére. Séfje, Jozef Riska megismertetett minket a Zylindriben kínált konyhával.

Szakács Jozef Riska.

Hogyan került egy közép-szlovákiai fiatalember Pozsony szakács pozíciójába?

Külföldön kezdtem el főzni - Angliában, egy 4 csillagos szállodában. 4 évet töltöttem benne, és végigjártam az összes szakaszt, míg végül séfhelyettesként távoztam. Miután visszatértem Szlovákiába, szakácsként dolgoztam Besztercebánya egyik kis éttermében. És két év után Pozsonyba költöztem a Sheraton Hotelbe, ahol Mathias Regen vagy Tomáš Opletal irányításával dolgoztam. Sheratonban végzett munkám során Szlovákiát képviseltem a törökországi WACS (Kulináris és Cukrászdai Egyesületek Világszervezete) által szervezett kulináris versenyen, ahol aranyérmet nyertem tésztaételért, ezüstérmet pedig halért. Két évvel ezelőtt kaptam egy ajánlatot, hogy dolgozzak a Bencik Culinary Group-nál, és elfogadtam a séf pozícióját a Carnevalle és a Zylinder éttermekben, ezért két éttermet irányítok.

Két étterem vezetése meglehetősen igényes. Hogyan lehet ezt megtenni? Van ideje bármilyen hobbira, és ha igen, akkor mit?

Jó séfcsapat és séfhelyettes nélkül nem is lehetne időt találni egy hobbira. De elismerem, hogy azok a dolgok, amelyek tetszenek: a tenisz, a mozi és az utazás, jelenleg oldalra mennek, mivel minden szabadidőmet a családommal töltem: feleségemmel, Lenkával, valamint csodálatos ikreinkkel, Dorotkával és Vandával. Természetesen a legnagyobb köszönet a feleségemnek jár, aki nagyon megértő a munkámmal kapcsolatban, és nagy támogatást jelent számomra.

Tafelspitz tejszínes spenóttal, osztrák reszelt sült burgonyával, zsemle tormával és metélőhagyma mártással, almapürével tormával.

Mi a különleges Zylinder étterem?

A Zylinder étterem helye előre meghatározza koncepcióját. A pozsonyi Hviezdoslav tér sétálóövezetében található egykori szlovák étterem területén található. A Zylinder az osztrák-magyar gasztronómiára összpontosít, így itt megkóstolhat egy darab magyar, osztrák és szlovák konyhát. A kellemes légkör megteremtése érdekében minden este itt játszik egy zongorista. Nem talál itt egzotikát, de igyekszünk kedveskedni a szlovák ízlelőbimbóknak, és új technológiával konvertálni a régi klasszikus recepteket - mind vizuálisan, mind ízlés szerint. A friss alapanyagok jelentik számunkra az alapot, miközben megpróbáljuk elérni a helyi beszállítókat.


Több külföldi vagy szlovák vendége van?

Az utóbbi időben elég sokat rendeződött, van elég vendég, aki rendszeresen visszatér hozzánk és ide látogat a kedvenc különlegességeiért.

Felső csont grillezett kenyérrel.

Mi az éttermében leggyakrabban megrendelt étkezés?

Mindenképpen bécsi steak burgonyasalátával. A másik az ikonikus Tafelspitz ételünk, amely három részből áll: Először egy fűszeres csont grillezett kenyérrel, majd egy erős marhahúsleves, amelyben a Tafelspitz főtt zöldségekkel és húsrétessel, végül maga a hús, amelyet tejszínes spenóttal szolgálnak fel, Osztrák reszelt sült burgonya, zsemle tormával és metélőhagyma mártással, almapüré tormával. A Kaiserschmarrn szintén nagyon népszerű - a császári bunkó, amelyet különösen Ausztria és Németország turistái is meglátogatnak.

Ahogy előkészíti a Kaiserschmarrn-t?

Ez tulajdonképpen egy palacsintatészta, amely közvetlenül a serpenyőre szakadt, amelyet Gand Marnier likőrrel lángolunk egy narancssárgával. Alkoholban pácolt mazsolával, áfonyás és málnás chutney-val tálaljuk. Kaiserschmarrn-t kínálunk desszertként vagy - mivel meglehetősen tele van - főételként, mivel mi, szlovákok, megszoktuk, hogy mind a főételeket, mind az ilyen típusú ételeket fogyasszuk.

Erős marhahúsleves húsrétessel.

Hogyan jelenik meg a menüben a szlovák konyha?

Szlovák klasszikusokat kínálunk: bryndza gombócokat, bojtokat vagy pitéket. Természetesen az összes gombócot és pitét magunk készítjük el. Ezen felül igyekszünk szezonális akciókat készíteni, például most vevőink kóstolhatják velünk a vadkülönlegességeket. Ezek közül egy őzgerinc ragacsra csábítanám borókával és vörösborral, vagy egy vaddisznó hátszínre, diós rétesekkel.

Néhány hagyományos desszertet is kínál?

A klasszikus desszertek közé tartoznak a házi készítésű lepényeink szilval és mákkal töltve. Egy kissé modernebb mellbimbó egy csokoládé szuflé joghurtos levessel. Ügyvezető szakácsunk házi készítésű süteményeket is készít, amelyeket vitrinben helyeznek el, és amelyek közül vendégeink közvetlenül választhatnak.

Amit a legjobban élvezni fog?

Feltétlenül egy perkelte sertés pofán foltokkal nagyon puha és finom hús.

Pörkölt harcsa és fogpiszkáló, tökjelleggel, rákmártással és csicsóka chipsszel.

Hol kap recepteket ezekhez a történelmi finomságokhoz? Néhány régi szakácskönyvből is merít ismereteket?

Az alapja a hagyományos receptek, amelyek évek óta beváltak, de minden szakács saját maga alkalmazkodik a recepthez. A szlovák konyhában - mivel a szlovákok viszonylag rosszul éltek - a burgonya, a liszt, a káposzta az alapja -, tehát nincs annyi lehetőség. Nos, megkeresett az Óprešporek konyhájából című könyv, ahol a recepteket mesék formájában mesélik el, és érdekes információkat talál itt.

Az Ön étterme néhány különleges eseményt is készít vendégei számára?

A tavalyi sikeres premier után idén is szeretnénk megnyitni éttermünk ajtaját a gyalogos övezet felé, és télen is feleleveníteni. Ezért 2015. január 24-én farsangi vágóhidat készítettünk, amelyre közvetlenül az étterem előtt kerül sor. A vendégek megkóstolhatják a frissen elkészített süteményeket, kolbászt, májat, kolbászt, főtt levest és más hentes specialitásokat. Vidám buli lesz, az élő zene szórakoztatást nyújt. Mindannyian meghívtak!