Szerény, alázatos, céltudatos, karizmatikus, világ - ilyen a séf Enrico Bartolini. Gyerekként cipész akart lenni, de a gazdasági válság és apja tanácsai miatt a konyhában kötött ki. A legcsillagosabb olasz séf, ahogy 8 Michelin-csillaga miatt hívják, Szlovákiába látogatott - a Hotel Lomnicába. Itt csapatukkal és a Tátra First Lady séfjeivel 9 fogásos kóstoló menüt készítettek vissza a gyökerekhez. Szerencsénk volt, hogy feltettünk néhány kérdést Enricnek. Tudja meg, van-e még stressz a konyhájában, mi a gyökere, és miért van csak hét asztala az éttermében, három Michelin-csillaggal.

Néhány órán belül egy 9 fogásos menüt szolgál fel, és az elvárások nagyok, de a konyhában töltött sok év után még mindig remeg?

Nem most. Nem hiszem, hogy a konyhában legyen hely a stressznek, éppen ellenkezőleg, békés légkörnek kell lennie, mert különös figyelmet fordítottunk az előkészületekre - azért, hogy ne hagyjunk semmit a véletlenre, tegnap este dolgoztunk rajtuk. . Tehát hiszem, hogy minden jól alakul.

Vannak azonban olyan szakácsok is, akik azt állítják, hogy néha a konyhában kell kiabálniuk. Ez nálad nem így van?

Mindig azt mondom szakácsaimnak, hogy nem szabad a stresszt átvinni magukba az éttermekbe. Amikor egy vendég belép a társaságba, érzelmekkel kell élesíteni, amelyekből azonnal meg fogja érteni, hogy jó helyen van, és hogy itt jól fogja érezni magát. Szeretném, ha ez a munkatársaimból is sugározna, hogy ez a viselkedés az ő sajátja legyen.

Mielőtt a vendégek belépnének, a személyzetnek nyugodtnak kell lennie, és amikor véletlenül rosszul érzik magukat - mert a személyzet mindig az első - és nem tudnak mosolyt átadni, az ügyfél sem fogja jól érezni magát. Ezért különösen fontos a pozitív érzelmek átadása a személyzetről a vendégekre.

bartolini

A mai esemény a Vissza a gyökerekhez címet viseli, ahol ezeknek a gyökereknek az eredetét kereshetjük?

Ezek nem az én személyes gyökereim, ennek az étlapnak az eredetét az első éttermemben találhatjuk meg - ezeket az ételeket szinte mindig, kezdetektől fogva ott készítettük - 2005 óta, amikor megnyitottuk az éttermet. A menü természetesen az idők folyamán fejlődött, egyes ételeket módosítottak, mások megmaradtak, de eredete itt nyomon követhető.

És mi van a személyes gyökerekkel, honnan nőttek fel?

Kicsi koromban nem szerettem annyira főzni, inkább összekeverni az összetevőket, összerakni és megfigyelni a létrejött eredményt. Emlékszem, hogy gyerekként nem tudtunk otthon cukrot használni, de óvodában mégis karamellt készítettem a tanárnőmnek. Ekkor tudtam meg, hogy a cukorételek nagyszerűek, hogy a cukor önmagában még mindig fogyasztható. Lenyűgözve láttam a cukor átalakulását - a fehér porból barna tömeg lett, amiből karamell képződött. Ekkor fedeztem fel, hogy egy egészségtelen dolog is ízletes lehet.

Amikor 13 éves voltam, és ideje volt eldönteni, mi legyen a következő lépés, elmentem apámhoz, és beszélgettünk. Apám cipőt készített, volt gyára, de akkor a piac válságba került, ezért azt tanácsolta, hogy más úton járjak, mint ő. Abban az időben meglátogattam barátunk éttermét, ez nem volt valami fényűző, inkább hagyományos trattoria. És itt ismertem meg a konyhai életet, és láttam a szakácsokat is, akik egymásra kiabáltak, nagy volt a nyüzsgés, tetszett, szerettem volna megtanulni, mit csinálnak, főzni, mint ők, de szerettem volna hogy elkerülje azt a stresszt. Ezek az én személyes gyökereim.

11 év telt el a szakács első pozíciójától az első saját vállalkozás megnyitásáig. Mint megállapította, itt a megfelelő alkalom, hogy saját éttermet nyisson?

Nem ez volt a megfelelő idő. (mosoly) Amikor elvégeztem a szállodai akadémiát, láttam, hogy fantasztikus lehetőségek vannak - amikor bejártam az országot, Olaszországot -, hogy vannak helyek, ahol nincs szükséged ekkora fővárosra, ahol a lehetőségek nagyon nyitottak erre a lépésre .

25 éves koromban nyitottam meg az első éttermet, nem rendelkeztem a szükséges tapasztalatokkal, nem volt megfelelő idő, drágán fizettem érte, az ár magas volt: az első 5 év valóban nagyon igényes volt, főleg mert hiányzott a tapasztalat.

Ez volt az az étterem, ahol megkaptad az első Michelin-csillagot?

Igen, ő volt - nálam kaptam az első csillagot. Egy bájos helyen volt, sok zöld körül, saját egyedi légkörrel, de a probléma az volt, hogy a vendégeknek nem volt könnyű eljutniuk oda. Ez volt az oka annak is, hogy a vendégek elsősorban hétvégén jöttek, akkor tényleg sokan voltak, mindig tele voltunk. Miután azonban eljött a munkahét, megéreztük, és hosszú távon nem volt fenntartható.

Ma már van 5 étterme. Mi különbözteti meg őket?

Ahogy fokozatosan nyitottam az éttermeket, az első, a második, a harmadik, a negyediket, az ötödiket - azt szerettem volna, ha mindegyiknek saját koncepciója van, és mindegyik más-más területen van. Az egyik közel van a tengerhez, a másik a hegyekben van. Minden étteremnek megvan a maga személyisége, jövőképe, és igyekszem én lenni az, aki mindezt lefedi - ki fogja neki adni a közös utat.

Igaz, hogy háromcsillagos Michelin éttermében csak hét asztala van?

Amikor 2016-ban megnyitottuk éttermünket, tíz asztala volt. Idővel azonban úgy döntöttünk, hogy szeretnénk helyreállítani ezt a környezetet, több életet adni neki. A rekonstrukció után nyolc asztal volt, és egyik este megtörtént velünk, hogy ebből a nyolc asztalból az egyik üres maradt, senki sem tartotta fenn. Az este folyamán láttuk, hogy a társaság légköre kivételes, gyönyörű, ezért úgy döntöttünk, hogy ez az ideális asztalszám, amelyet meg kell és szeretnénk. Tehát igen, hét asztal található a nagyteremben, és akkor van még egy kis privát terem egy asztallal.

Hogy érezted magad, amikor megszerezted az első Michelin-csillagot?

Ha még nincs meg, akkor már úgy gondolja, hogy meg kellene szereznie. De amikor megkapja, azt gondolja, hogy túl korán volt. A Michelin-csillaggal rendelkező vendégek elvárásai természetesen sokkal magasabbak. És ez valójában nagyobb nyomás alá helyezi, és meg kell próbálnia mindig magas színvonalat fenntartani és megfelelni az ügyfelek elvárásainak.

Néhány napja nyolc Michelin-csillag birtokosa lettél. Valószínűleg sikerül megfelelnie ezeknek a magas elvárásoknak.

Most azt mondják nekem, hogy én vagyok a legtöbb csillagfőnök, mert Olaszországban még soha nem fordult elő, hogy egy szakács négy csillagot szerezzen, ez egy teljesen új helyzet. 2013-ban két csillagot kaptam, 2016-ban már négy csillagot. Nagyon érdekes érzés.

Egyik jó barátom azt mondta nekem egyszer, hogy amikor olyan étterembe megy, amelynek csak két és nem három csillagja van, nagyon nagy elvárásokkal rendelkezik. Ez elgondolkodtatott bennem, hogy a hozzánk érkező embereknek bizonyos elvárásaik vannak, és meg kell tudniuk érteni, mit csinálunk. Lehet, hogy nem szeretnek minket, mint más éttermeket, de azt akarjuk, hogy megértsék filozófiánkat, értékeinket, tudják, mit akarunk hozni nekik.

Nálad egyetlen séf sem rendelkezik nálad több Michelin-csillaggal, ez teljesen egyedi. Mit éreztél, amikor megkaptad ezeket a sztárokat, ezen a díjon, amelyet senki más nem tapasztalt?

Éreztem, hogy nagy a torkom. (mosoly) Csapatom, kollégáim élőben nézték ezt az ünnepélyes bejelentést, és láttam, hogy őrülten örülnek, örülnek, mintha focimeccsen lennél, és ott a szurkolók ünnepelték csapatuk győzelmét. Minden évben megnézzük ezt az ünnepséget, mert támogatni akarjuk kollégáinkat is. Ezért vagyunk rendkívül boldogok, amikor ezek a csillagok eljönnek.

És mi történik, ha nem jönnek el?

Pont akkor történt velem, amikor azt hittem, hogy megszerzem a második csillagomat. Azonban nem jött, abban a pillanatban az ember úgy érzi, mintha kizárták volna a vizsgáról, mintha megbukott volna az iskolában. De ez nem azt jelenti, hogy nem kell, hogy nem vagy jó szakács. A Michelin-ellenőrök filozófiája az, hogy tudod, hogy figyelnek rád, de lehet, hogy csak a következő évben, vagy a következő évben kapod meg.

Ekkor azonban nem tudod, hogy méltó vagy-e 1,2 csillagra, vagy 1,5-re vagy 1,9-re, ami majdnem kettő, de csak azt tudod, hogy jó úton jársz. És remélheted, hogy valamikor, a jövőben eljön a másik csillag. Most három csillagot kaptam és a különbséget, amikor volt egy és vártam a másikat, és most, amikor kettőről háromra ugrottam, meg tudom ítélni, hogy most könnyebb volt nekem.

Kinek van esélye bekerülni a csapatába, mit vár el az alkalmazottaitól?

A konyhában mindig van egy csapat, egy csapat, és Önnek mint szakácsnak át kell adnia szenvedélyének egy részét, különösen a fiataloknak. Azt mondják, hogy a fiatalok ma lusták - gyakran kritikus pillantással látjuk őket - semmi sem érdekli őket, semmi sem érdekli őket, muffinok. És ami a legfontosabb: nincs kedvük dolgozni. A tehetség felfedezéséhez vagy a szenvedély ösztönzéséhez együtt kell működnie ezekkel az emberekkel. Néha illik azt mondani, hogy nem te vagy a megfelelő ember, hogy ez a munka nem neked való, próbálj ki egy másik szakmát.

Gyakran előfordul velem, amikor szállodai akadémiákra járok, hogy látok valakit, akinek csillog a szeme, és meghatottan tud beszélni velem, szenvedélye, érdeklődése iránta. Elmesélem az esetnél, egy interjún velem történt, hogy az egyik fiú keze remegett, észrevettem, és elnézést kért tőlem. Mondtam neki, hogy elképesztő, hogy van benned "valami", még ha félénk is vagy. Önben is van szenvedély, csak fel kell ébresztenie benned, üdvözlöm a konyhában, jó helyen jársz.

Első pillantásra tűnhet, hogy egyik sem, de milyen tanácsokat adna a mai Enrico fiatalabb énjének, amikor 15, 18 éves volt?

Jó lenne, ha visszamennék az időben, de szerintem mindennek értelme volt. Ha akkor nem izzadtam volna annyira, nem zavartam magam, nem próbáltam, akkor ma nem lennék ott, ahol most vagyok. Ma értékelem, hogy a múltban minden jó volt valamire.

Fiatal koromban hiányzott a mai tapasztalat, a személyiségem nem volt annyira tájékozott, mint ma, nem volt minden olyan vizsgám, amelyet már letettem. Olyan, mint a sportban: minél többet próbálsz, annál többet edzel, annál jobb az eredmény. És mindezt meg kellett tapasztalnom, hogy ott lehessek, ahol ma vagyok.

Hogyan befolyásolják sikereid, kemény munkád személyes életedet? Egyáltalán van rá időd?

Az életem konyha, konyhában élek. Ezt már akkor tudtam, amikor a leendő szakmámat választottam, akkor is a szüleim azt mondták, hogy nem lesz szabadideje, nem ismeri a hétvégéket, az ünnepeket. Így van, kevés időt töltök a gyermekeimmel, amit gyakran hiányolok, másrészt amikor együtt vagyunk, megpróbálom ezt az időt a lehető legjobban kitölteni.

És milyen inspiráció, ahol keresed?

Ma a megközelítés teljesen más, mint a múltban: egyszer kipróbáltunk egy új összetevőt, megpróbáltuk kombinálni más összetevőkkel, vagy kísérleteztünk az ételek elkészítésének új módjaival. Ma más a helyzet, ma arról az érzelemről van szó, amelyet szeretnék átadni a vendégeimnek, bár lehet, hogy nem ugyanazt érzik, mint én, szeretném, ha legalább éreznék az ételem örömét.

A Hotel Lomnica megtalálható az Instagramon és a Facebookon.