Szinte mindenki a gombánkhoz jár. Azonban nem mindenki ismeri őket jól, és kevesen tudják igazán, milyen lehetőségeik vannak.
2008. szeptember 25., 0:00, Miloš Mikuš
Szinte mindenki a gombánkhoz jár. Azonban nem mindenki ismeri őket jól, és kevesen tudják igazán, milyen lehetőségeik vannak.
A gombaszedés olyan szenvedély, amely ötvözi a kellemeset a hasznossal, és sokak számára ez különösen a "trófea". Az erdőbe megyünk (gyakran sötétben) abban a reményben, hogy nem lesz több gomba szedő, mint gomba, és hogy lesz nem találkoznak "szőrös". És még ha rendes fogást is hozunk, az idősebbek azzal fognak dicsekedni, hogy hány gombát viseltek, és milyen régen termesztettek vöröshajúakat, csirkéket vagy fenyőket. Számos gomba érzékeny a környezetszennyezésre, és a "zokni" alatt, amikor a füstölõ kémények a modern szocialista társadalom fejlõdését szimbolizálták, megfelelõ hatást kaptak. A ritka gombák egyes típusain, például a szarvasgombán a túlzott szüret "segített". már a 19. század végén. Ki emlékszik erre ma - a lényeg az, hogy (eddig) "nőtt"!
Közöttük élünk
A gombák az élő szervezetek második legnagyobb csoportja a rovarok után, a fajok számát több mint egymillióra becsülik. A gombák körülöttünk vannak, és a mindennapokban kiaknázzuk a lehetőségeiket: az egyszerű fermentációs folyamatoktól, a biotechnológiai gyártástól a gyógyszeriparig. A gombák valahol a növények és az állatok között állnak, és külön gomba-királyságba foglaljuk őket. Ezek az egy- vagy többsejtű szervezetek (mint mi) a szerves tápanyagok ellátásától függenek, mivel nincsenek klorofillal és nem képesek fotoszintézisre. Egyes egysejtű gombák, valamint többsejtű gombaspórák képesek aktív mozgásra. Szerencsére a magasabb gombák termőtesteivel nem ez a helyzet - ez igazi üldözés lenne szombat reggel az erdőben.
Csak a gleccser csúcsát látjuk
Az erdőlátogatás során tulajdonképpen nem gombákat gyűjtünk, hanem csak a föld feletti részeiket - olyan termőtesteket, amelyekben spórák képződnek - a növények magjaival funkcionálisan analóg gombák szaporodási formációi. A termőtestek megfelelő körülmények között nőnek a micéliumból, amely a szubsztrátumban (leginkább a talajban) növekszik, és mérete elérheti a tekintélyes méreteket. A legújabb genetikai elemzések megerősítették, hogy a világ legnagyobb szervezete, az Armillaria ostoyae Oregon keleti részén, a Kék-hegységben él. Ez a gomba területe 965 hektár (1665 futballpálya), és jelenlegi növekedési üteme alapján ennek a szörnynek az életkorát legalább 2400 évre becsülik. A gomba szedőinek sok generációjára emlékszik, de mindet túlélte eddig.
Szinte csak víz.
A gombatermőtestek főleg vízből (90-93%), fehérjékből, oligoszacharidokból és rostokból állnak, míg energiaértékük összehasonlítható a zöldségekkel. Magasabb koncentrációban tartalmaznak néhány ásványi elemet (főleg káliumot és szelént), a legtöbb B-vitamint (tiamin - B1, riboflavin - B2, niacin - B3, pantoténsav - B5, piridoxin-hidroklorid - B6), és némelyikük gazdag C-vitamin - például a védett császári varangy. Noha a római korban jól ismert csemege volt, nem szabad kipróbálni az íz tulajdonságait, mert manapság egy ilyen ínyenc drágán kerülhet - egy termőtest társadalmi értéke 1600 korona.
A gombasejteket sejtfal borítja, de ez nem cellulózból áll, mint a növények sejtfala, hanem kitin - hasonlóan a rovarokhoz. A gombák kitin tartalma a termőtestek életkorával nő, és jelenléte emésztési problémákat okozhat egyes emberekben a legjobb ehető gombák elfogyasztása után is. Noha a kitin tartalma főzéssel csökken, a maradékot egészen a közelmúltig emészthetetlennek tartották. Az olasz tudósok jelenlegi eredményei, miszerint öt európai négyből még mindig van egy emésztőenzim, amely lebontja a kitint, állítólag mindannyiunk számára jó hír: a gombák emészthetőek a legtöbbünk számára, és amikor nem is növekednek. vannak sült szöcskék vagy sült férgek. Te sem szereted ezt az alternatívát? Állítólag meg kell szoknunk, forduljon a brünni Mendel Mezőgazdasági és Erdészeti Egyetem szakértőihez. A táplálkozás jövője tehát nem tűnik kétszer olyan ízletesnek.
Tele vannak radioaktivitással és nehézfémekkel?
A vadon termő gomba több "kalóriát" tartalmaz, magasabb a biológiailag aktív anyagok, az ásványi anyagok, de a nehézfémek és nyomelemek, köztük a radionuklidok mennyisége is, az iparilag termesztett gombákhoz képest. Amikor 1986. április 26-án a csernobili atomerőműben robbant egy reaktor, ennek nagy részét Európában csapadék sújtotta, és sok országban azonnal elkezdték nyomon követni a gombák sugárzási szintjét, amelyek közül sok (luc, száraz gomba, csirke, úszó) valójában jelentős mennyiségű radioaktív céziumot halmozott fel, de csak (mikroszkópos) mikroszkóppal lehet felhasználni ionizáló energiát növekedésükhöz.Melanint tartalmazó gombák Manapság a gombáink sugárzási értékei már régóta jellemzőek, és nem érdemes inkább erdőbe menni Geiger-számlálóval.
Egyes gombák nehézfémeket is felhalmoznak, de a teljes kosár súlya a gomba típusától és a terület szennyezettségétől függ. Még az érintetlen helyeken is kiderült, hogy a rekeszekben, a porokban és a száraz gombákban magasabb volt az arzén- és réztartalom, míg a csirkék, gombák és a boglárkák rubidiummal "gazdagodtak". A tavalyi eredmények azt mutatták, hogy a gombák és a száraz gombák nehéz szennyezettségűek voltak. fémek (főleg ólom, kadmium és szelén) olyan mértékben, hogy fogyasztásukat súlyos egészségügyi kockázatnak nyilvánították. A lengyel gombákban, különösen a mérges székletben, megnövekedett alumínium-, ólom-, de főként kadmium-tartalmat és maximális éves adag 5 kg gomba, miközben minden további sült már mérgező a szervezetre.
Tehát a gomba egészséges?
A gombák számos biológiailag aktív anyagot tartalmaznak, amelyek képződése fajfüggő. Legtöbbjük egyedülálló antioxidáns hatású anyagokat tartalmaz, amelyek részben megmaradnak a szárított gombákban, és a jövőben táplálékkiegészítőkben is felhasználhatók, mivel a gomba ß-glükánjait ma már viszonylag tömegesen fogyasztják. A ß-glükánok ismert hatásai: a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség növelése, az immunrendszer stimulálása, antiallergiás és radioprotektív hatások, az LDL-koleszterinszint csökkentése vagy a szövetek öregedési folyamatának lelassulása. A legtöbb ma használt antibiotikumot gombák termelik, amelyek szintén csak egy gombacsoportot alkotnak. A legújabb munkák azonban azt mutatják, hogy az ehető gombák számos mikroorganizmus, köztük az E. coli, a Salmonella, a Shigella, a Vibrio, a Yersinia, a Bacillus, a Clostridium, a Listeria és a Candida albicans ellen is aktív antibiotikumokat tartalmaznak. A gombáknak más egészségügyi előnyei is vannak, de ezeket speciálisan izolált anyagok közvetítik, gyakran ehetetlen vagy mérgező gombákból.
Miért szagolnak és ízlelnek minket a gombák?
A gombaillat összetéveszthetetlen, de nem tulajdonítható egyetlen vagy csak néhány anyagnak. Több mint 60 illékony anyagot találtak a portugál ehető gombákban, melyeket az érzékszervi szaglás elemzésével több csoportba soroltak szaguk típusa szerint. Leírták a "gomba", a "zsír", a "virág", a "méz", a "széna-gyógynövény" és a "dió" illatokat. Kombinációjuk az egyes gombatípusok tipikus illatát kelti. A gombák egyedülálló ízűek a jelenlévő savak, különösen a glutaminsav és a hasonló ízű anyagok miatt. A gombák glutaminsav-tartalma többszöröse a közönséges zöldségekhez képest. Remélem, hogy nem csak a gombaevéstől vettem el a kedvemet, mert nemzeti sajátosságunk a glutamát használatát övező mély hisztéria, annak ellenére, hogy külföldön, valamint a szakirodalomban is biztonságosnak tekintik (de más alkalommal).
A gomba a nemzeti hobbink
Minden gomba ehető, de néhány csak egyszer
Körülbelül 500 nagyon jó minőségű ehető gombát nyomnak a kosárba erdőinkből, de akár tízszer több ehetetlen gomba terem termőtestet. Több mint száz mérgező gombafaj leselkedik tapasztalatlan gombaszedőinkre, szerencsére csak körülbelül tíz halálos mérgező. A gombamérgezés továbbra is gyakori, és minél később jelentkeznek a mérgezés tünetei, annál szélesebb körben károsítják a testet és annál kevésbé valószínű a túlélés. A legtöbb mérgezést és halálesetet a halálosan mérgező zöld mérgező széklet (Amanita phalloides) okozza, nagyon gyakran tévesen ivadékokkal vagy zöld úszófajokkal. Noha a vörös mérges gomba már a toxicitás szimbóluma a gyermekkönyvekben, a gomba mérgezése még mindig előfordul. A mérgezés tesztelni akarta hallucinogén hatásait, de csak ezeknek a Skandináviában és Szibériában növekvő mérges gomba populációknak vannak ilyen tulajdonságaik. Csak balszerencse.
Gomba feldolgozása
A jobb fogás érdekében a gomba csak egy része használható főzéshez, a többit pedig fel kell dolgozni. Az eredmények azt mutatták, hogy a feldolgozás módja befolyásolja a gombákban lévő egyes anyagok tartalmát és így azok ízét. A leggyakoribb módszerek a szárítás, fagyasztás, sózás vagy ecet. Az erjesztés, az olajozás vagy a kenőcs ritkábban fordul elő. Bár a szocialista újságok kevés értelmes felhasználásának egyike a gombák szárítása volt, az ólommal való dúsítás nem a legegészségesebb. Ideális szárításra elektromos szárítóban vagy a tetőtér szitáin vagy függönyein, vagy szálakon is szárítható, mint az orosz mesékben. A szárított gombákat sötét helyen, szorosan lezárt üvegtartályokban tárolja. Ha az anyajegyek nem kerülnek bele, akkor több évig problémamentesen felhasználhatók. Minőségük jó mutatója az egészséges gombaillat.
Gomba a konyhában és egy tányérra
A gombákat a konyhában alapanyagként, élelmiszer-összetevőként vagy ízesítőként használják gombapor formájában. Talán nincs olyan szakácskönyv, ahol ne lennének receptek gombaételekhez vagy az ezeket használó ételekhez. Mindannyiunknak megvannak a kedvenc gombás ételeink, amelyek közül néhány friss, szárított, fagyasztott vagy sterilizált gombát használ. A gomba minőségével és ízével versenyez a hússal, és együtt ideális kombinációt hoznak létre. Kezelésük és feldolgozásuk során bánjon velük, mint hússal, és akadályozzák meg azok romlását. Ne hagyja a friss gombát zárt edényben, műanyag zacskóban vagy napsütésben, ne tárolja néhány napnál tovább, vagy hűtőszekrényben, és ha felolvasztotta, használja főzéshez, de ne fagyassza le újra .
Bár néhány gomba nyersen is fogyasztható (pl. Rizs alapanyag vagy salátaöntet, cukros zselé cukorban), a legtöbb gomba legalább 15 percig kell főzni, és minél kékebb a gomba, annál hosszabb ideig kell főzni. Hőkezelés után néhány gomba megváltoztatja a színét. Talán a legradikálisabb változás az ehető alpesi iszapon megy keresztül, amely egy szimpatikus narancssárga gombából teljesen meg nem evett külsejű lila madárijesztővé válik. Mivel a betakarításkor össze lehet keverni a csirkét az ehető csirkével, ezért egynél több sült vagy leves "biztosan" került a bokrok közé.
Ha azt akarjuk, hogy a gombák továbbra is a konyhánk, a hobbi és a büszkeség részei maradjanak, akkor nem elég tudni, mely gombákat kell gyűjteni, hogyan kell feldolgozni és használni a konyhában, de hasznos lenne, ha jobban megértenénk őket, ismernénk életciklus, követeli és bebizonyította őket.szükség esetén védje is. Csak akkor élvezhetik majd őket a gomba szedők, ínyencek és ínyencek következő generációi.
A gombáknak és gombáknak szánt legszebb szlovák weboldal a www.nahuby.sk. Itt talál jelentéseket a gombák aktuális előfordulásáról, gombákkal kapcsolatos cikkeket, rendszeres tudásversenyt, fényképes atlaszt kereséssel vagy az RNDr mikológiai klinikáját. Ivona Kautmanová, a Szlovák Nemzeti Múzeum mikológiai szakemberei.
A gomba nemcsak kellemes hobbi, hanem megfelelő mellékjövedelem is néhány lakosunk számára. Mindazonáltal csak 53 ehető vadgombafaj értékesíthető, amelyek szerepelnek a Szlovák Köztársaság Élelmezési Kódexében, és csak az a személy végezheti ezt a tevékenységet, aki rendelkezik szakmai alkalmassági bizonyítvánnyal. Kétlem, hogy számos romája van, főleg gombákat és csirkéket kínál az utazásaink mellett. A friss ehető gombákat a betakarítástól számított 24 órán belül el lehet adni, és az eladóknak meg kell adniuk a faj nevét és a betakarítás dátumát.
A nyers gombát fagyaszthatjuk is, de jobb, ha előzőleg sós vízben rövid ideig forraljuk. Ez nemcsak csökkenti a gombák térfogatát (mert elveszítik a víz egy részét), hanem hővel megszünteti a sejtjeikben lévő enzimek aktivitását, amely lassan fagyott állapotban is végbemenne, és a gombák így fokozatosan leromlik. Lehűlés után helyezzük a megfőtt gombákat egy mikrotén tasakba, amelyet műanyag edénybe teszünk. Fagyasztás után a gombás zacskó így jól tárolható alakot nyer.
Míg a gomba illata kiemelkedik, a csirkék megőrzik aromájukat és ízüket a legjobban, ha sertéskrémben párolják, és saját levükben sóval vagy fűszerekkel főzik őket. Kétszer 45 percig végzett sterilizálás után biztonságosan tartják őket egy zsírréteg alatt. Ezután csak öntsön bármikor a csésze tartalmát a hagymára, és az eredmény bármi lehet, a gomba morzsától, rizottótól, szósztól a krémes paprikáig.
A gomba az étlapunk diverzifikációja, különösen a gombaidőszakban, és érdekes receptek vannak specifikus gombatípusokkal:
Kék sült marhahús
Ryzziky tányéron sütött
Pašupinovky ecetben pácolt
Gomba morzsa úszókkal
Gomba gombából készült fogantyú
Gomba rizottó száraz gombából
Baba tervrajzokkal és lencsékkel
Vöröses varangyos széklet, mint a csiga
Ágy sapka fokhagymaliszttel
Csirkepaprikás nokerlamival
Gomba tejszínes mártás tésztával
Libapástétom szárított gombával
Az alkoholos italok jól kijönnek a gombákkal, mérsékelt fogyasztásuk nem zavarja, míg egy sör akár a gomba emésztésében is segíthet. Kivételt képeznek azonban a műtrágyák, amelyeket nem szabad alkohollal kombinálni, és együtt mérgező hatása van.
A laskagomba egész évben kapható, és az egyik legegészségesebb gombánk. Pozitívan befolyásolja az immunitást, a zsírokat és a koleszterint.
Hamarosan véget érhet a gomba értékesítése a piacon, ha Brüsszel beavatkozik a szlovák jogszabályokba, mivel a legtöbb uniós ország megtiltja a gombák értékesítését magánszemélyeknél.
Ha növekedni akarnak, akkor nőnek - még egy kavicsos út közepén is.
Minden évszak más és más. 2001-ben a lakótelepeken is nőttek, 2003-ban nem nőttek, 2006-ban csak karácsonykor fejezték be a növekedést.
Tolja a lyukat a szivacs mentén, hogy az aljszőrzet ne száradjon feleslegesen. Néhány gombaszedő a megtisztított gomba mély (népi lábai) körüli metszéseket is behelyezi a lyukba.
A gombászás hobbi, és nemcsak a felnőtteknek, hanem a gyerekeknek is van tapasztalata erről.
A gomba trófea gomba a legtöbb gombaszedő számára.
Megér hajlítani minden csirke után is. Használatuk a konyhában nagyon széles.
Íze és aromája gyönyörűen megmarad a szárított gombákban. Ideális a gomba és a száraz gomba alapú keverék.