Szeretne otthon kenyeret sütni? Ez egy kísérlet egy átfogó oktatóanyagra az erjedés megkezdésének módjáról, valamint az élményt tanító csípésekről.
Három éve kovászos kenyeret sütök. Nem volt olyan modern vagy olyan hasznos, mint manapság, csak azt szerettem volna, ha a lakásunk frissen sült kenyér illatát árasztja. És nekem valahogy már nem tetszettek a boltból származóak.
Figyelem
Kovászos kenyér sütése nem olyan, mint pite sütése. Türelem kell ... az eljárás tanulmányozásához, lépésenkénti járáshoz, a liszt, a dagasztás, a tészta minőségének és szerkezetének megismeréséhez, az egészséges élesztő illatához, a kovászos tésztához, a saját sütő munkájához. A kenyérsütés kissé művészet, és nem tudom, hogyan kell megírni ezt a rövid útmutatót. Másrészt, amikor belemegy, akkor "látótávolságból" is teszi. Csak nem azonnal.
Tehát, ha éppen nincs szellemi kedved a zen meditációhoz, az úgynevezett: Kovászos kenyér sütése, kipróbálhatja például:
- Gyors élesztő nélküli kenyér (ír - szóda kenyér) - alkalmas, ha még élesztő sincs, vagy HIT-tel van
- Élesztő kenyér - gyúrás nélkül (videó + súly) vagy ugyanez az elv, de csészéknél (az elsőnél továbbra is nézze meg az eljárás videóját).
- Šumava - gyúrás nélkül - kovász - valószínűleg a kovászos kenyér sütésének legegyszerűbb módja. Kezdésnek jó.
Néhány tipp a kezdés előtt:
- Ne kísérletezzen, hogy ne csalódjon. Az elején ajánlott egyszerre csak egy receptet sütni, amíg meg nem tanulja. Megtanulni a tészta technológiáját és minőségét, mert mindegyik liszt másképp szív.
- A hala-bala lisztet sem lehet megváltoztatni. A rozslisztben lényegesen alacsonyabb a glutén arány, mint a búzalisztben, nem cserélhetjük ki másra. A Šapld-liszt "folyik", így a tészta gyakran vékonyabb lesz, mint a búzából, más szóval ragacsos sajraj keletkezik, amelyet a sálba kapar. A teljes kiőrlésű lisztben kevesebb a glutén, mesterséges, hogy vékony morzsává tegyük, a kenyér valószínűleg sűrű lesz, buborékok nélkül. Ha tetszik - remek, de kezdje el egy ilyen recepttel.
- Kövesse a technológiai eljárást - ha a lemezt fel akarják melegíteni, melegítsük (különben a lemeznél eltörik). Ha ki kell öntenie a sálat, vagy keményítővel kell porolnia a kenyeret, tegye meg, mert különben ragaszkodik a sálhoz. Ha jó recepteket olvas, bonyolultnak tűnnek. Pont azért, mert a szerző megpróbálja előre látni az összes buktatót. Igen, de még mindig vannak olyan emberek, akik macskát szárítanak a mikrohullámú sütőben, hacsak az utasítások nem tiltják.
- Ne kövesse a technológiai eljárást 🙂 kovász - tehát a kovászos kenyér kissé kisállat és kissé házi kedvenc. Nem mindig teljesen kiszámítható. Ellenkező esetben akkor kap "élesztőt", ha 24 van a lakásban, és különben, amikor ezt "el kell kapnia". Amit látsz, sokkal fontosabb, mint a pontos időzítés. Fotók és videók segítenek. Lásd még közülük, hagyd, hogy a szemedbe kerüljön.
Számos receptet talál a kovászos kenyérhez könyvekben, a neten. Élesztő tanáraim: Cuketka, Maškrtnica, Vune chle és különösen a PečemPeceň.cz csoport. Végül mindenki a "saját" receptjét választja, amely sikerrel jár, és megismétli, amikor nincs ideje a kísérletekre. Itt van az enyém, a legkönnyebben a családdal és a munkával foglalkozom.
Házi kenyerünk - recept - röviden
Élesztő:
- 150 g rozs teljes kiőrlésű liszt
- 190 g vizet
- 1 evőkanál élesztő (30 g)
Kenyérsütés előtt körülbelül 8-12 órával kelesztjük. Néhány napon belül hozzáadom az idővonalat a cikk végéhez.
Eljárás és megjegyzések:
Az erjedés előállításához ideális egy hengeres edény (vagy lekvárpalack), amely felülről ugyanolyan széles, mint alulról. Rugalmas szalagot helyezünk a tartály falára, amennyiben a frissen termesztett erjedés magassága volt, és mindig műanyaggal takarjuk be, hogy ne száradjon ki, ne légmentesen záródjon le. A kész élesztőnek körülbelül 2 * -kal magasabbnak kell lennie, mint az eredeti gumiszalag, és gombócnak kell lennie - egy "sapkával" középen.
Elnézett - éhes - elfeledett kovász
Ha az erjedés már kezd esni és hullani - vagy a síkban van, vagy egy lyuk van a közepén, vagy láthat egy lyukat és egy lyukat a felületén, tehát megtekintett. A túlérett élesztőt egy evőkanál rozs teljes kiőrlésű liszttel kell etetni, és le kell vágni, ha elfogy - körülbelül egy óra alatt.
Élesztő tárolása
Táplálja meg az élesztőt, amelyből vett, és tegye vissza a hűtőszekrénybe. Vagy 12 óra után kivesszük az erjesztettből. Ha ugyanolyan szklerotikus vagy, mint én, akkor biztonságosan eltávolíthatjuk a vadat azonnal, és újra fermentálhatjuk - így az élesztőt jó állapotban tarthatja, mivel három naponta egyszer hőben erjed.
Úszási teszt
Ha kétségei vannak afelől, hogy az erjedés befejeződött-e, akkor úszópróbával tesztelheti. Vegyünk egy teáskanálnyit az erjesztésből, és tegyük egy pohár vízbe
- a fotón az ideális kovász
- ha az aljára süllyed, meg kell várni, amíg meg nem savanyul
- ha feloldódik, adjunk hozzá 1-2 PL rozslisztet, és várjuk meg, amíg újra elfogy (kb. egy órán belül)
- Buborékok élesztőből oldalról
- Buborékok az élesztőben a "sapka" alatt
Tészta:
- Élesztő (amit 8 órával ezelőtt készítettünk:) 150 g rozslisztből, 190 g vízből és kb. 30 g élesztőből áll (egy evőkanálnyit tettünk a hűtőbe)
- Tangzhong - rozskása:
- 40 g rozs teljes kiőrlésű liszt
- 100 g forrásban lévő víz
- 800 g liszt
- 400 g vizet
- 23 g sót
Megközelítés:
- Tangzhong termelés - rozspép (elősegíti a kenyér hosszabb rugalmasságát, hasonlóan a burgonyához). A turmixgépből közvetlenül a tálban dolgozom, nehogy feleslegesen foltozzam a tartályokat.
- 40 g rozs teljes kiőrlésű liszt
- 100 g forrásban lévő víz
- Keverje erőteljesen
2. 200g = 1/2 víz: Ha van időnk, akkor megvárjuk, amíg a tangzhong legalább egy kicsit lehűl. Ha nincs időnk, öntsünk 200 g vizet a tészta receptjéből a kásába, hogy kihűljön, keverjük össze, hogy ne maradjanak nagy csomók a kását.
3. 800 g búzaliszt - a teljes kiőrlésű lisztet lemérjük a tartályba (mennyit, mit vagy keverni - olvassa el a recept alatti megjegyzéseket).
- Kása liszt és a víz 1/2-e
- Így néz ki egy szép kovász (kupak, nagy buborékokkal alatta)
- Erjesztés liszten
4. 200 g = 1/2 víz - A kikapart erjedés után mérje meg a víz másik felét (200 g) egy edénybe. Ez legalább részben ki fogja mosni, és minden kovász útban lesz.
5. Autolízis: először tésztát gyúrunk, még só nélkül. Kézzel - keverje össze a tésztát kanállal vagy turmixgépben, hogy a liszt sehol se legyen száraz. Hagyjuk állni 30-60 percig. Állítsa be a stoppert! Jó, ha a tartályt kiszáradástól eltakarjuk. Autolízis zajlik - glutén keletkezik - a tészta keverésének szükségessége minimálisra csökken, így kézzel is megteheti, ha nincs turmixgépe.
- "Mossa" az erjesztőedényt 200 g vízzel, és tegye a tésztába
- Az autolízis előtti tészta - egy vékony, görnyedt "iszap" - nem számít
- Autolízis után adjunk hozzá 23 g sót az ösvényhez, és keverjük össze
6. Sózzon 23 g-ot: autolízis után (30–60 perc - amint van ideje) dolgozzuk bele a tésztasót. Géppel csinálom, de könnyedén beteheti kézzel. A tésztát nem kell gyúrással feltörni. A nyújtás/hajtogatás elősegíti a glutén képződését abban, hogy a vékony és púpos sima és rugalmas tésztát hozzon létre. Vigyázz, tapad! Mindig tésztát fogunk nedves kéz, lehúzza a tartály falát nedves spatulával.
7. Fordítás: autolízis után elkezdjük lefordítani a tésztát. Többször megtesszük, mint gondolnánk. Szisztematikusok számára - fordítás autolízis után, majd mindig 30 perc után (azaz 0 perc, 30 perc, 60 perc, 90 perc).
Interleaving - a tésztát kivágjuk a tartály oldaláról, kinyújtjuk és a közepére helyezzük. 4 oldalról ismételjük, mintha borítékot hajtanánk össze. Maga a fordítás max. 2 perc Ha közben valami extra érdekeset csinál, adjon magának ébresztőórát. Kezdetben a tészta nagyon gyorsan szakad. Minden hajtásnál úgy fogja érezni, hogy rugalmasabb, kevésbé ragadós és könnyebben húzható. Videó pl. itt.
Vigyázz, tapad! Mindig tésztát fogunk nedves kéz, lehúzza a tartály falát nedves spatulával.
8. Palackozás: két órával a só és 2-3 ránc hozzáadása után itt az ideje a kenyér végső formázásának. Nedves formázást végzek = nedves deszka, áztatott kezek (tál további vízzel a kéznél folyamatos áztatáshoz).
9. Keményítő zabpehely öntéséhez és „pisiléshez”: használja a legjobb burgonya- vagy kukoricakeményítőt vagy más gluténmentes lisztet a kenyér végső "bepisiléséhez", mielőtt a kosárba helyezné.
A búzaliszt hajlamos "egyesülni" az ösvénygel, és tapad a sálhoz.
Ne kísérletezzen!
Ha rögtönzött edényt fog használni, akkor ajánlatos bélelni egy ruhával (ideális esetben len), amelyet alaposan meg fog segíteni.
Ha fényes kenyeret szeretne, akkor a sütőbe helyezés előtt meg kell dörzsölni/be kell permetezni vízzel (a képen maradt). Néha többször sütés közben (ki szeretné:)
- A tésztát műanyagba csomagoljuk, hogy ne száradjon ki. Vigyázzon, ne tapadjon a felületre
- Szép savanykás tészta
10. Savanyítás: Miután a kenyeret kosárba sodorta, óvatosan csomagolja műanyag csomagolásba, hogy ne száradjon ki. Körülbelül másfél óra és 2 óra elteltével folyamatosan figyeljük (az ujjpróba és a lakás hőmérsékletének tapasztalata megmutatja) a tészta kellően savanyú és sütni kezdünk.
Kritériumok:
- A tészta körülbelül megduplázódott
- Az ujjal készített lyuk lassan visszatér (de még mindig visszatér)
- A tészta továbbra is olyan, mintha hasa/gombóc lenne a közepén, nem egyenes, a felületen nincsenek lyukak (repedt buborékok).
11. Sütés: Kapcsolja be teljesen a sütőt, vagy max. 230 C, faház 15 - 30 perccel a sütés előtt (milyen gyorsan melegszik a sütő). Vagy sütőlemezen, kövön vagy zárt edényben sütünk (ala jenske üveg, simax, öntöttvas vagy fedéllel ellátott kerámia edény - bővebben a cikk végén).
Sütés tepsiben: A lemezt a sütőbe melegítjük abban a pillanatban, amikor bekapcsoljuk. Forrónak kell lennie, így a kenyér nem ragad rá. Alternatív megoldásként használhatunk sütőpapírt (eldobható, én nem használom). KEDVESSÉGET AKAR. Minőségi és könyökig hosszú. Itt valóban nincs mit megmenteni. Az égési sérülések sokáig és rosszul gyógyulnak. Húzza a főzőlapot egy előre elkészített fatáblára/fémrácsra - csak kesztyűvel! Gyorsan haladunk, de nem sietünk - az égetlen ujjak értékelni fogják. A tésztát sütőlemezre fordítjuk, ha akarjuk, összekeverhetjük a lisztet, ha akarjuk, éppen ellenkezőleg, könnyedén segíthetünk a kenyéren és levághatjuk a mintát (borotvapenge, nagyon éles kés, speciális szike). Gyorsan behelyezzük a lemezt az ösvényével a sütőbe - nem nyomunk ki semmit, éles mozdulatok és az ösvény "lerakása" furcsa lyukakat okoz az ösvényen belüli buborékokból mindenhol.
- Szép savanykás tészta
- Tészta megfordult egy tepsiben
- Vágáskor a tészta kiömlik - visszafizetés - nem pánikolunk, hanem gyorsan cselekszünk!
12. Sütés: éles kezdet - lassú vég: A kenyér sütőbe helyezését követően 15 percig sütjük 230 fokon, majd a sütőt 200 fokosra nyomkodva kb. 30-45 percig sütjük, a kenyér méretétől függően. Sütéskor a kenyérnek alulról egyenletesen barnának kell lennie, és megérintve üregesnek kell lennie. Ha a kenyér alja még nincs kész, de a teteje már "csak", akkor fedje le a sütő tetejét fóliával és süsse meg.
- Süssük 230 percig, a kenyér palacsintára hasonlít, jobb, ha nem nézi meg
- 15 perc elteltével a hőmérsékletet 200 fokra csökkentjük, az már felfújt
- A kész kenyeret hagyja kihűlni a grillen/2 adag
13. Hűtés: A kenyérnek fokozatosan, legalább egy órán keresztül lehűlnie kell, hogy alulról szellőztesse (rács, jegesedéssel alátámasztva), különben megpárolódik. Cica, ne egyél meg azonnal! A has fáj a forróságtól, az élesztő még mindig működik a forró úton (a bélben is).
14. Jó ízlés!
Néhány utolsó megjegyzés:
Élesztőgondozás
Élesztő - folyamatos gyűjtéssel és etetéssel tartjuk fenn. Kovász (kenyéralap) készítésekor szinte az összes élesztőt kivesszük a palackból, a többit etetjük rozs teljes kiőrlésű liszt és vizet az eredeti állagúra (sűrűség erjedésként) és hűtőszekrényben tároljuk.
Az élesztő többnyire megtartja hűtőszekrényben zárt tartályban a hideg lelassítja a liszt erjedésének folyamatát és 3-4 naptól egy hétig tart "etetve".
"Éhes" élesztő észreveszi, hogy vékony, a felületen már vannak lyukak, nincs sapka, később acetontól bűzlik, a következő szakaszban folyadék keletkezhet a felületen. Ha hetente kétszer rendszeresen táplálják, ennek nem szabad megtörténnie. Az éhes/letörölt élesztőből rossz kenyerek készülnek. Ha most történt, akkor újra fel kell éleszteni.
Élesztő "újjáélesztése": Az élesztővel ellátott edényt a hővezetékre tesszük, az eredeti élesztőből csak egy teáskanálnyit veszünk fel és etetjük. Körülbelül 8 óra alatt, amikor bugyborékol, ismét csak egy teáskanálnyit veszünk fel és etetjük, legalább 2-3 napig . A felesleg felhasználható pl. savanyú keksz, kifli, pizza, savanyú leves, mézeskalács, muffin esetében - ne hagyja őket a revitalizáló edényben, az "idősebb" élesztő anyagcsere-hulladékai ártanak az újraélesztettnek.
Ošatka
Ošatka olyan edény, ahol a kenyér végső formájába savanyul. Ennek arányosnak kell lennie a kenyér tömegével (általában az út közbeni liszt súlyának megfelelően adják el). Ennyi a tészta két kisebb vagy egy nagy kenyérhez. Minden használat után "kiütjük" a kosarat a keményítő maradványaiból, és hagyjuk megszáradni. A penészesedés megakadályozása érdekében szárazon kell tartani.
Vészhelyzet esetén egy mélyebb tálat vagy szitát lehet használni, amelyet megfelelő lisztezett/keményítővel bekent ruhával bélelnek ki.
Sütés - miben és hogyan
Vagy sütőlemezen, kövön vagy zárt edényben sütünk (ala jenske üveg, simax, öntöttvas vagy fedeles kerámia edény)
Fém lemez
A lemezt a sütőbe melegítjük abban a pillanatban, amikor bekapcsoljuk. Forrónak kell lennie, így a kenyér nem ragad rá. Alternatív megoldásként használhat sütőpapírt (eldobható, én nem használom). KEDVESSÉGET AKAR. Minőségi és könyökig hosszú. Itt valóban nincs mit megmenteni. Az égési sérülések sokáig és rosszul gyógyulnak.
A fémlemez előnye a megfizethetőség, a költséghatékonyság és a tartósság. Ugyanakkor meglehetősen alacsony - a kenyér jól díszített. Ez a legnagyobb hátránya is - savanyú vagy nagyon hidratált tészta ömlik át rajta, és palacsintát kap. Ha nagyon tetszik a kéreg, akkor értékelheti, de többnyire kiábrándító.
A hideg tányérra fektetett tészta ilyenkor tapadni szokott, a kenyér pedig megreped.
A kő
A követ a sütő bekapcsolásának kezdetétől kezdve is felmelegítjük, hagyjuk, hogy felhalmozódjon a hő, de ez lényegesen tovább tart, mint a lepedővel. Ebben az esetben a kenyeret valószínűleg a legkönnyebb megfordítani a sütőpapíron és a lapáton/tányéron, hogy a kövön megszáradjon.
Tartály
A sütő bekapcsolásának kezdetétől kezdve a tartályt is felmelegítjük, hagyjuk, hogy felhalmozódjon a hő, majd kihúzzuk a sütőből, óvatosan hajtogassuk bele a tésztát, ha szükséges, vágjuk el, és óvatosan tegyük a fedővel fedett sütőbe. ! Csak kesztyűben! Csak a konténer felé vezető "jó ütés" problémája miatt abbahagytam a használatát. Ugyanakkor morgásom miatt túl sok égési sérülést szenvedtem ebben a megoldásban. De mint fentebb írtam, enyhén savanykás kenyér vagy erősen hidratált tészta segíthet megakadályozni a palacsintát.
Sütés - liszt
Rozsliszt erjesztésre és tangzhongra
Az élesztőt csak teljes kiőrlésű rozslisztben vezetem (Bio Roggen vollkorn mehl - pl. Kauflandban, DM, Spar, Pernerka - teljes kiőrlésű rozsliszt). A másik rozs valahogy nem működött nálam. De találd meg a sajátodat, amely ízlik az élesztődnek.
Búzaliszt
Tapasztalataim szerint a kenyér jobb kenyérlisztből - T650, mint a sima 00-ból, magasabb a glutén aránya. Kenyér nagy tapadású lisztből, pl. manitoba. Ha 200g közönséges kenyeret cserél a manitobára a receptben, akkor meglátja, mennyit változik a tészta rugalmassága. Csak ki tudja, milyen lesz az elérhetőségük.