Történetünk 1935-ben kezdődik Kelet-Afrikában két bantu törzssel, Kikuju és Wakamba néven. Hagyományos ételük túlnyomórészt vegetáriánus volt, édesburgonyából, kukoricából, hüvelyesekből, banánból, kölesből, cirokból, gombákból és kevés tejtermékből, kis állatokból és rovarokból állt. Élelmük mezőgazdasági volt, magas szénhidráttartalmú és alacsony zsírtartalmú.
Dr. Weston Price jó egészségnek örvend, jól formázott arcokkal és boltívekkel, körülbelül 6% -os bomlási rátával. Noha nem voltak olyan robusztusak vagy ellenállók a fogszuvasodással szemben, mint húsevő szomszédaik, a civilizáció olyan betegségei, mint a szív- és érrendszeri betegségek és az elhízás, mégis olyan ritkák voltak. A hasonló étrendet fogyasztó dél-afrikai bantu csak alacsony gyakorisággal érte el az érelmeszesedést, és mérhető, de alacsony volt a szívkoszorúér-betegség okozta halálozás, még idős korban is.
Hogyan egyeztethetjük össze ezeket a megállapításokat a régészeti leletekkel, amelyek az emberi egészség általános csökkenését mutatják a mezőgazdaságra való áttérés után? Az emberi test nem tanult meg tolerálni a méreganyagokat, antinutrienseket és a gabonafélékben és hüvelyesekben található nagy mennyiségű rostot. Emésztőrendszerünk alkalmazkodik a mindenevők minőségi étrendjének emésztéséhez. Minőségi étrend alatt azt értem, amelyiknek magas az aránya a kalóriákban az emészthetetlen anyag (rost) mennyiségében. Fajunk nagyon jól képes a legmagasabb minőségű élelmiszerek megszerzésére szinte minden ökológiai környezetben. A magas rosttartalmú táplálékban élő állatok, például tehenek és gorillák, sokkal nagyobb, erőteljesebb és fermentatívabb emésztőrendszerrel rendelkeznek.
Az egyik tényező, amely Bant felfedezését összeegyezteti a régészeti leletekkel, az a tény, hogy a Kikuyu és Wakamba étrendjének nagy része nem gabona eredetű. Az édesburgonya és a banán hasonlít azokhoz a keményítőtartalmú vadon termő növényekhez, amelyeket őseink csaknem kétmillió évig ettek, mióta a tüzet elkezdték használni (az időtartamról vitázunk, de azt hiszem, mindenki egyetért abban, hogy hosszú volt). A gyökérzöldségek és a keményítőtartalmú gyümölcsök több használható tápanyagot tartalmaznak, mint a gabonafélék és a hüvelyesek, mert kevesebb antinutrient és rostot tartalmaznak.
A második tényező, amelyet gyakran figyelmen kívül hagynak, az ételkészítési technikák. Ezek a törzsek nem véletlenül ették meg a gabonaféléket és a hüvelyeseket! Ezt a tényezőt figyelmen kívül hagyta dr. Ár, de Sally Fallon hangsúlyozza. Az egészséges afrikai növények főzés előtt általában áztatják, őrlik és erjesztik a gabonaféléket, savanyú iszapzá alakítva, amely táplálkozási szempontból sokkal jobb, mint a nem erjesztett gabonafélék. Ahol lehetséges, a feldolgozás során a rostot eltávolították a kukoricából és a kölesből. A hüvelyeseket főzés előtt mindig áztatták.
Ezek a hagyományos élelmiszer-feldolgozási technikák fontos hatást gyakorolnak a gabonafélékre és a hüvelyesekre, és közelebb viszik azokat a "paleolit" ételekhez, amelyeket testünk képes megemészteni. Csökkentik vagy eltávolítják a toxinokat, például a lektineket vagy a tanninokat, súlyosan csökkentik az antinutrienseket, például a fitinsavat és a proteáz inhibitorokat, valamint javítják a vitamintartalmat és az aminosav-összetételt. Az erjesztés ebben a tekintetben különösen hatékony. Érdekes lenne tudni, hogy az első gazdálkodóknak mennyi idő kellett a fermentáció felfedezésére, és hogy az ételkészítés módja vagy az állati eredetű élelmiszerek kizárása felelős-e rossz egészségi állapotukért.
Nemrégiben felfedeztem egy olyan munkát, amely ezeket az elveket szemlélteti: „A csírázás és a fermentáció hatása az élelmiszer-gabonák cinkjének és vasának biológiai hozzáférhetőségére.” Indiai kutatók tették közzé, akik a hagyományos erjesztett ételek táplálkozási tulajdonságait akarták tanulmányozni. A vizsgált élelmiszerek egyike idlis, egy dél-indiai rizsből és babból készült párolt „muffin”, és véletlenül az egyik kedvenc ételem.
Az ásványi anyagok mennyisége, amelyet emésztőrendszerünk kaphat az ételtől, a fitinsav tartalmától függ. A fitinsavmolekula egyes ásványi anyagokat (vas, cink, magnézium, kalcium) csapdába ejt, és így megakadályozza azok felszívódását. A nyers gabonafélék és hüvelyesek nagy mennyiséget tartalmaznak, ami azt jelenti, hogy csak kis mennyiségben emészthetjük meg a benne található ásványi anyagokat.
A tanulmány kimutatta, hogy az áztatásnak csak kis hatása volt a gabonafélék és hüvelyesek fitinsav-tartalmára. Másrészt az erjedés teljesen lebontotta a tésztában lévő fitinsavat, ami 71% -kal növelte a cink biológiai hozzáférhetőségét és 277% -kal a vasat. Nyugodtan feltételezhető, hogy az erjesztés növelte a fitinsavhoz kötött magnézium, kalcium és más ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét is.
Az erjesztés a tannint is teljesen eltávolította. A cserzőanyagok olyan vegyületek osztálya, amelyek sok növényben megtalálhatók, és toxinok és antinutriensek. Számos állatfajban csökkentik az élelmiszer-emésztés hatékonyságát és növekedési sebességét.
Az őskori étrend követői által gyakran említett egyéb méreganyagok a lektinek. Az emésztési problémáktól kezdve az autoimmun betegségekig mindenért felelősek, valószínűleg jó okokból. Az egyik dolog, amit ezek az emberek figyelmen kívül hagynak, az a tény, hogy a hagyományos élelmiszer-feldolgozási technikák, például áztatás, csírázás, erjesztés és főzés súlyosan csökkentik vagy megszüntetik a gabonafélék és hüvelyesek lektinjeit. Fontos kivétel a glutén, amely a túl hosszú erjedés kivételével mindent túlél, és főzéssel nem semmisíti meg.
A mártogatás, a csírázás, az erjesztés, az őrlés és a főzés a hagyományos kultúrák által alkalmazott módszerek a gabona- és hüvelyes ételek nagy részének elkészítésére évezredek óta. Saját kárunkra figyelmen kívül hagyjuk ezeket az időnként bevált hagyományokat.
Barna rizs mártása
Kerestem a barna rizs elkészítésének módját az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségének növelése érdekében anélkül, hogy annak szerkezetét megváltoztatnánk. Újra elolvastam a gabonafeldolgozásról és az összegyűjtött ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségéről szóló munkát, és találtam egy egyszerű módszert.
2008-ban a csoport Dr. Robert J. Hamer szerint önmagában az áztatásnak nincs nagy hatása a barna rizs fitinsavára. Az erjedés azonban nagy hatékonysággal képes volt lebontani. Amit első olvasatban nem vettem észre, az a tény, hogy egész barna rizst erjesztettek, nem őröltek. A módszer leírásából nem derült ki egyértelműen, azonban e-mailben megerősítettem az egyik szerzővel, Dr. Jianfen Liang. Az általuk alkalmazott módszer nagyon egyszerű:
1. Áztassa a barna rizst klórozott (főtt vagy állni hagyott) vízben 24 órán át. Ezután öntse a víz 10% -át, amelyet hűtőszekrényben tárolhat. Öntsük ki a többit, és forraljuk fel a rizst tiszta vízben.
2. Amikor legközelebb barna rizst készít, használja ugyanazt az eljárást, de öntse hozzá az előző tételből öntött vizet.
3. Ismételje meg. A fitinsav lebontásának hatékonysága fokozatosan növekszik, amíg 24 órán belül el nem éri a lebomlott fitinsav 96% -át.
A folyamat valószínűleg két tényezőtől függ: az erjedés megsavanyítja a vizet, aktiválva a rizsben már jelen lévő fitázt (egy fitinsavat lebontó enzimet). Olyan mikroorganizmusokat is termeszt, amelyek saját fitázt termelnek. Gondolom, a második tényező sokkal fontosabb, mert a barna rizs nem tartalmaz túl sok fitázt.
Az öntött folyadékot valószínűleg felhasználhatja más gabonafélék és hüvelyesek áztatására is.