A halak és a tenger gyümölcsei rövid ideig főznek a grillen. A szabály az, hogy a lehető legkönnyebben elkészítsük őket. "Mindössze annyit kell tennie, hogy fűszernövényekkel, tengeri sóval vagy fűszerekkel, gyógynövény vajjal ízesíti, hogy a hal íze ne vesszen el" - mondta Vojtech Artz a TASR-nak.
2010. augusztus 10, 14:22 TASR
az ínyenc klubtól a Szlovákiai Szállodák és Éttermek Szövetségében.
A grillezett hal nyáron nagyon könnyű és könnyen emészthető étel. "A klasszikus grillfűszerek vagy pácok használata gondoskodást igényel, hogy a jellegzetes összetevők ne változtassák meg a sült hal finom ízét" - tette hozzá.
Grillezéshez mindig friss halat kell szedni. "A halaknak tiszta, fényes szemekkel, vérvörös, véres és nedves kopoltyúkkal kell rendelkezniük. A halnak magának is fényesnek és húsának rugalmasnak kell lennie. Ha az ujjával a halra nyomjuk, akkor nem maradhat lyuk, de a húsnak rugalmasan vissza kell állítani eredeti alakját. A hal illata is fontos mutató "- magyarázta a szakember.
Mielőtt a halat rácsra helyezné, ellenőrizze, hogy egy ideig szobahőmérsékleten van-e. Grillezés előtt legalább 30 perccel ki kell venni a hűtőszekrényből. A halak csak ekkor fognak egyenletesen gyorsan sütni. Szilárd halfajok alkalmasak grillezésre. Amikor halat készítünk a grillen, Artz szerint először el kell döntenünk, hogy egészben akarjuk-e elkészíteni a halat, steak vagy filé formájában.
A tengeri sügérből, tengeri keszegből, tőkehalból, heringből, de egzotikusabb halfajokból, például lepényhalból és csótából, a leghagyományosabb módon tengeri halakat készítenek. A szlovák halak közül a fogpiszkáló és a ponty nagyon jó grillezett hús, de a pisztrángot leggyakrabban grillezik.
Tipikus steak halak a tonhal, a lazac, a kardhal. A pangas filékhez alkalmas. "A vékony filé azonban nem alkalmas grillezésre, mert gyorsan megsül és összeomlik. A rostély inkább egész halak és rácsok elkészítésére alkalmas" - figyelmeztetett Artz, hozzátéve, hogy a halfilét lehet tekerni, vagy nagyobb haldarabokat lehet szúrni különböző nyárs.
Vékony filé hal elkészítésekor azt javasolta, hogy a hal egyik oldalán hagyják a bőrt, amely összetartja a puha húst és jól süt. "A vékony halfilét gyakran csak az egyik oldalról készítik el" - mondta.
A makrélánál, a heringnél, az angolnánál vagy a szardíninál zsírban gazdagabb halak természetesen védettek a kiszáradástól. Éppen ellenkezőleg, alacsonyabb zsírtartalmú halakhoz használunk pácokat, vagy olajjal vagy vajjal kenjük meg, vagy fóliában grillezzük. Beállításukkor grillezésre általában esztergagépet használunk.
Artz azt is elmondta, hogy a grillezett halak nagyon gyors előkészítést igényelnek. 180-190 Celsius fokos hőmérsékleten grilleznek. "A hosszúra grillezett hal megszárad és íztelen. Nem szabad otthagyni a grillre tett halat. Néhány tenger gyümölcseinek elkészítése egy-két percet vesz igénybe" - magyarázta.
Artz szerint célszerű a szenet használni, ha kerti grillen halat grilleznek. A fóliában történő elkészítés a halaknak is különleges ízt ad, míg hasürege gyógynövényekkel, mésszel vagy különféle zöldségekkel van tele.
A hal grillezésénél a pácot főleg fagyasztott vagy gyengébb minőségű halakhoz használjuk, különben a szakember azt javasolta, hogy a halakat közvetlenül a grillen ízesítsük, csak közvetlen hőforrásokban történő megfordulás után, elkerülve ezzel a pácból származó fűszerek elégetését. A hal megfelelően megízleli a különböző típusú gyógynövényeket.
A hal készen áll, ha húsa közepesen unalmas, de nedves és puha marad. A hal ideális belső hőmérséklete grillezés után 60 ° C.
A tenger gyümölcsei szintén gyors elkészítést igényelnek a grillen. "Pörkölésük során különösen a kagyló és a garnélarák romlik, a hús forr és szilárd" - figyelmeztetett Artz.
Elmondása szerint kagylókat, garnélákat, valamint tintahalakat és homárokat leggyakrabban tenger gyümölcseiből grilleznek. A szakember javasolta a garnélarák grillezését a páncélzattal együtt, mert a páncél hevítéskor pirosra vált, és adott ízt enged ki a húsból. "A tengeri ételeket csak nagyon egyszerű tengeri sóval, gyógynövény vajjal és hasonlókkal ízesítjük" - tette hozzá.
Friss salátákat és sült bagettet kínálunk grillezett halételekkel és tenger gyümölcseivel, és az étel megkóstolásához nem hiányozhat a lime, a citrom, az olívaolaj és a balzsamecet. "Kerülném a szószokat vagy a nagy merítést, mert a halak és a tenger gyümölcsei olívaolajjal, salátával és bagetttel ízlik a legjobban" - zárta gondolatait Artz.