A gyümölcsszüretet felhasználhatjuk kézzel égetett cseresznye, sárgabarack, calvados vagy szilva pálinka előállítására is.
Ez év elején új törvény született. 290/2018 Coll. A hazai alkoholtermelést is legalizálja, de szigorú ellenőrzés mellett, hogy ne lehessen visszaélni vele. A törvény többé-kevésbé meghatározza, hogy mely létesítményekben kell végezni az égést, ha az előállított pálinka nemcsak ízletes, illatos, hanem káros káros anyagok nélkül is készül, amely az ún. a lavórovicát vagy az égés primitív módszerét nem lehetett elkerülni.
Törvény. 290/2018 Coll. nemcsak a sz. 467/2002 Coll. törvény módosított alkoholtermeléséről és forgalmazásáról, hanem a sz. 530/2011 Coll. az alkoholtartalmú italok jövedéki adójáról, módosítva. Amíg meg nem kezdjük a hazai lepárló létesítését, alaposan tanulmányoznunk kell ezt a törvényt. Itt csak néhány érdekes pont található.
Csak a 21. életévét betöltött személyt lehet elbocsátani, büntetlenül a bíróságon; a párlatnak kevesebb, mint 86% etanolt kell tartalmaznia, természetes személyenként évente legfeljebb 25 liter; a bejegyzett személy tulajdonában lévő legfeljebb 100 literes tanúsított desztillációs berendezésben csak állandó lakóhelyén vagy a saját kertjében állítható elő, és mindig csak kézzel termesztett gyümölcsből vagy mézből.
Olvassa el
A párlat nem értékesíthető. A természetes személynek 15 napon belül be kell jelentenie a lepárlóüzem beszerzését az illetékes minisztériumba, amely regisztrációs számot és igazolást ad az üzem birtoklásáról. Ezután a természetes személynek 15 napon belül jelentést kell tennie a vámhivatalnál - ez lehetővé teszi a desztilláló berendezés speciális használatát és ellenőrzi az előállított párlatot. Tehát, mielőtt megégetnénk az első liter "hazát", számos hivatalos eljárásra fel kell készülnünk, amelyekre elegendő időt kell szánnunk.
A lepárlógyártás elve viszonylag egyszerű - hagyja, hogy a szénhidrát alapanyag alkoholos erjesztéssel fermentálja a cefrét (zúzott gyümölcs, magvak, keményítőtartalmú növényrészek - gyökerek, gumók), és az alkoholt desztillációval különítse el a keletkező erőlevesből (élesztőből). Az így kapott alkoholt állítsuk be a kívánt koncentrációra.
Forrás: isifa/shutterstock
Az élesztő és a cefre közötti különbség
A cefre zúzott gyümölcs vagy más növények (pl. Rozs, cékla stb.) Pépes tömege, gyümölcsléből és esetleg vízből is, amelybe a gyümölcsből cukrot nyernek (gabonafélékből származó keményítő - sör előállításakor; a cefre elsősorban főzési kifejezés, és a szlovák valószínűleg csehül vette át). Az erjedési folyamat a gyümölcspépet élesztővé változtatja. Később bort vagy párlatot nyernek belőle. Az élesztő speciális edényekben érlelt zúzott erjesztett gyümölcs, amelyből erjesztés után bort öntenek vagy alkoholt öntenek.
Az alkoholos erjesztés anaerob folyamat, amelynek a levegő hozzáférése nélkül kell végbemennie, mert az erjesztő cefre gombákkal és baktériumokkal fertőzött lenne, az etanol pedig ecetsé erjedne.
A vegyileg nem permetezett gyümölcs ideális a cefre elkészítéséhez. A gyümölcsöt megfelelő módon összetörjük, hogy az élesztő aktivitásához nagy felületű, légbuborékok nélküli folyékony fermentációs szuszpenzió képződjön. Otthon, a bogyós gyümölcsök esetében ezt gyakran úgy csinálták, mintha a káposztát tiszta gumival taposták volna meg, a köveket egy szitán elválasztva.
A kockák 1/5-ét hagyhatjuk el leginkább, ha meg akarjuk teremteni a pálinka forró mandulás karakterét. Ebben az esetben a kockákat összetörjük, vászonzacskóba tesszük, majd az erjedés idejére a cefrébe. Távolítsa el a szárakat a csonthéjasokról.
A pektinek eltávolítása
A gyümölcspálinka előállításának problémája a pektinek és a pektin-anyagok jelenléte (ezek csak a lekvárok és zselék előállításánál kívánatosak), mivel ezek ránk mérgező metil-alkoholt szabadítanak fel. Korábban a bérbeadók például masszázstermékekhez használták (a térd kenésére).
Az alma legfeljebb 2% pektint tartalmaz, meggy 1,45%, körte 1,35%, szilva, gyöngyvirág 1,20%, szilva, mirabelle, sárgabarack, szőlő 1,10%, cseresznye 0,6%.
Ha az almaélesztő minősége alacsonyabb (lehullott, korhadt, penészes alma), akkor nemcsak kisebb mennyiségű etanolt kapunk, hanem magasabb (legfeljebb 3%) mérgező metanolt is. Ha azonban először kinyomkodjuk az almát (a préselésben a legtöbb pektin található), a levet borrá fermentáljuk és elégetjük, így a pálinka (kalvadóz) metanoltartalma 1,5% alá csökken; megengedett metanoltartalom 10 g/1 laa (liter abszolút alkohol), azaz 5 g 50% szilva pálinkában.
Olvassa el még:
A desztillátumban a felére csökkentjük a metanol mennyiségét egy ipari enzim hozzáadásával, amely a pépet lebontja a cefre 2-3 g/100 kg gyümölcs mennyiségében (magas pektintartalmú gyümölcsök, például ribizli, alma, kétszerese, 3-5 g/100 kg). Az enzimet rögtön a cefre elkészítésének elején adjuk hozzá. Alkalmas a cefre savasságának beállítása 2,8 - 3,2 pH-értékre, pl. citromsav (citromlé), vagy foszforsav vagy tejsav is egyszerű szabályozás mellett, pH-papírok alkalmazásával. Ha tápanyag-sókat adunk a cefréhez, hogy támogassuk a nemes élesztők aktivitását, akkor a cukor még jobb erjedését érjük el a gyümölcsből az alkoholig.
Alkoholfüst áramlik a kondenzációs edény réztekercsében. A kígyó körül legfeljebb 25 ° C hőmérsékletű víz van. | Forrás: isifa/shutterstock
Cefre, élesztő elkészítése
Klasszikusan a gyümölcspépet (közönségesen és az iszapban) úgy állítják elő, hogy az egészséges, nem korhadt, megtisztított és feldolgozott gyümölcsöt egy nem fémes hordóba öntik 3/4 hordó magasságig, erjesztett élesztőt (gyümölcslében). körülbelül 24 órán át adjuk hozzá, a hordót lezárjuk (lehetőleg fermentációs dugóval), és a cefrét megfelelő hőmérsékletű helyen hagyjuk erjedni.
Minden további cukor hozzáadása nélkül az élesztő elérheti a következő alkoholtartalmat: szilva, mirabelle szilva 8 - 10%, cseresznye, cseresznye 7 - 8%, alma, körte 5 - 6%, szőlő 6 - 14%.
A cél az, hogy az erjesztett cefre, vagyis az élesztő az égetés előtt a lehető legtöbb etanolt (C 2 H 5 OH) tartalmazzon. Ha hozzáadjuk a cefrét pl. sherry élesztő, az élesztő elérheti az 16% alkoholt, ha turbó élesztőt adunk hozzá, akkor akár 20% alkoholt is kaphatunk, de feltéve, hogy a cefréhez tételenként cukrot is adunk, hogy az alkoholnak legyen mit kialakítania. Ezek az élesztők hasonlóak vagy akár azonosak az eladott borélesztőkkel. Több faj van; előnyük, hogy a magasabb cukortartalmú cefre/élesztő is erjed.
A magasabb alkoholtartalmú élesztőkben az aromás anyagok sokkal jobban kivonhatók a gyümölcsből. Az ilyen élesztőből származó párlatok íze és aromája sokkal intenzívebb, de amikor a párlatot intenzívebben vízzel hígítják, tisztában kell lennünk a zavarosság lehetséges kialakulásával (sok illóolajat tartalmaz, amelyek vízben nem oldódnak). Nem rothadnak és nem penészesednek, ezért nem kell azonnal erjesztés után desztillálni őket. További előny, hogy egyetlen desztilláció gyakran elegendő magas alkoholtartalmuk miatt; nemcsak időt spórolunk meg, hanem több aromás anyagot is kapunk a párlatokban, mert minden egyes következő desztilláció szegényebbé teszi őket.
Hasonló desztillációs készülék rézkazánnal házi tüzeléshez általában megvásárolható tőlünk 300 - 1000 € áron. Kondenzációs tartály a háttérben. | Forrás: isifa/shutterstock
Égés - desztilláció
Az első desztillálást általában rozsdamentes acélból vagy rézből álló kazánokban végezzük, közvetlen lánggal vagy gőztömlőkkel melegítve. A keverő megakadályozza az élesztő égését. A kazán bezárja egy lemez alakú fedelet (úgynevezett kupolát), amelyen elsősorban magasabb forráspontú anyagok gőzei (amelyeket ezután visszavezetnek a kazánba), de szükség esetén a keletkezett hab csapdájaként is működnek. . A kupola tetejéről a füstöt egy csövön keresztül hűtőbe engedik, amely mögött az első párlat (úgynevezett lutra) gyűjtőtartálya található.
Az élesztőt lassan melegítsük majdnem forrni, és figyeljük a látóüvegen keresztül. Az alkohol koncentrációmérő kezdetben 70-80% -ot mutat. Amikor 2-3% -ra csökken, állítsa le a desztillációt. Az első párlat (lutri) átlagos alkoholtartalma 20-30%, de ez csak egy nem fogyasztható félkész termék, amelytől a második desztillációval el kell választanunk az alkalmatlan anyagokat. Az első lepárlás 2-3 órát vesz igénybe 300 l űrtartalmú kazánban.
Az égetést, vagyis a lant helyrehozását már egy kisebb, körülbelül 100 literes kazánban hajtják végre, a desztilláció körülbelül 2,5 órán át tart. Kezdetben az észtereket, acetaldehidet, néhány aromás anyagot és a metanol legnagyobb részét is tartalmazó frakció, az ún. előcsepegtetés (az alkohol a desztillációs készülékből csöpög, vagy csak lassan folyik). Az etanol forráspontja 78,3 ° C, a metanol 64,7 ° C, így a veszélyes metanolt a desztilláció során korábban elválasztják. Mivel ezek nehezen szétválasztható anyagok, nagyon lassan, érzékenyen kell haladnunk, és folyamatosan figyelemmel kell kísérnünk a párlat ízét és aroma tulajdonságait annak érdekében, hogy tudjuk, mikor kell elválasztani az előcsepegtetést, és el kell kezdeni a második frakció befogását. hívott az ehető etanolt tartalmazó párlat magja, és akkor is, amikor le kell állítanunk a mag befogását és el kell választanunk az ún. további (harmadik rész).
Az előcsepegtetés nem fogyasztható anyagokat tartalmaz, forró, éles ízű és szúrós illatú, már a második lepárlás kezdetétől - ez az érzékszervi tünete. Az első két fázis közötti átmenetet az etanol szintje jelzi (koncentrációmérője lehet egy desztillációs készülék része) az áramló desztillátumban, amely fokozatos hőmérséklet-emelkedéssel eléri a 80% -ot. Ez az az idő, amikor el kell választani az előcsepegést, és el kell kezdeni a mag gyűjtését egy másik tartályba. A párlat magjának a legjobb minőségűnek kell lennie, kellemes, nem égő ízű, tiszta illatú gyümölcs, idegen szagok nélkül. Első részei 70-75% etanolt tartalmaznak, amely fokozatosan csökken.
Miután az áramló desztillátumban elérte az etanol 40-35% -os koncentrációját, a magot elválasztják és csepegtetve gyűjtik össze egy előcsepegtető edényben. Butanolt, izobutanolt, propanolt, amil-alkoholt, izoamil-alkoholt és másokat tartalmaz. Az észtereknek, az illóolajoknak, a magasabb zsírsavaknak kellemetlen savanyú íze van, bosszantó szagú, és a magfrakciót gyakran 40% -os etanoltartalmú desztillátum-koncentráció mellett is megkeményíti. A két nem ehető frakciót a hulladékkal együtt (maradványok a kazánban) együtt ártalmatlanítják. 100 l lutrából kb 40 l faforgács és ún liter víz, amely 0,1-0,5% etanolt tartalmaz. Az átlagos etanol-tartalom a magban 55-65% (a modernebb egyenirányítókban akár 86% is), így 100 l lutrából átlagosan 30-35 l magas százalékos pálinkát kapunk.