megkülönböztetni

24.2. 2013 8:00 Nem minden, ami egészségesnek tűnik, jót tesz a testünknek. Látszólag egészséges süteményekkel is találkozhatunk.

Friss információk egy gombnyomásra

Adja hozzá a Plus7Days ikont az asztalra

  • Gyorsabb oldalelérés
  • Kényelmesebb cikkek olvasása

Abban a zavaros körhintaban, hogy mi kedvez a testünknek, és mit érdemes inkább kihagynunk a menüből, több olyan étel is található, amelyek előnyeit senki sem vonja kétségbe. Az orvosok, a táplálkozási szakemberek, a kereskedők és a karcsú görbék egyetértenek velük. Ilyen például a teljes kiőrlésű kenyér, amely a hagyományos "fehér".

Ok? A könnyű kenyeret leggyakrabban búzalisztből készítik, amelynek előállításához általában csak a gabonafélék belső részét használják fel a külső részek nélkül. Éppen ellenkezőleg, a teljes kiőrlésű lisztben a teljes gabona gabonát őrlik a bevonattal. És a gabona bevonatában található a legtöbb rost, vitamin, antioxidáns és ásványi anyag.

Tehát, ha a könnyű péksüteményeket részesíti előnyben, akkor az őrlés előtt feladja az egészséges anyagokat, amelyeket a gabona tartalmaz. Egyes szakértők azt állítják, hogy a könnyű lisztet ugyanúgy kell kezelnünk, mint a finomított cukrot, és ennek megfelelően kell adagolni.

Hamis egészség

Viszont egészségesnek tűnő süteményekkel is találkozhatunk. Először is ne feledje, hogy a szín nem számít. Nagyon sok hamis sötét kenyér van a piacon, amely valójában fehér lisztből készül, és például sült árpamalátával, karamellával vagy inaktív malátaliszttel színezik. Az eredmény? Az ügyfél többet fizet azért, ami valójában egy színes fehér kifli. És ha azt gondolja, hogy élvez egy egészségesebb terméket, akkor kevésbé lehet éber az adagolás során.

Tehát ma ragyogni fogunk a tésztán. A Pozsonyi Szlovák Műszaki Egyetem Vegyész- és Élelmiszertechnológiai Karának szakértői cáfoltak néhány mítoszt és tanácsot adtak a megfelelő kiválasztására.

Nem minden valójában teljes kiőrlésű tészta. Fotó: Profimedia.sk

Csodaszál

A siker "titka" a gabona, amelyet őrölni kell, egészben és a csomagolással együtt kell felhasználni. "Az antioxidánsok, a rostok és más fitokémiai anyagok főleg a gabona csomagoló részeiben koncentrálódnak. Ezért, ha a gabona feldolgozásakor csak a magot használjuk, az ásványi anyagok, például cink vagy szelén tartalma a cukrászsüteményben jelentősen csökken "- mondja Ladislav Dodok a Szlovák Műszaki Egyetemről.

Azonban a teljes kiőrlésű gabonatermékek prémiummá válnak a rost. A szakember szerint egykor alábecsülték, mivel állítólag csak a jóllakottság érzését váltotta ki. "Ma már tudjuk támogatja az emésztést elősegítő bélmozgást. A bélen áthaladva a mérgező anyagokat is felszívja és eltávolítja a szervezetből, így csökkentve a vastagbélrák kockázatát.,„Pozitívumot jelez.

A rost tartalmaz béta-glükánokat is, amelyek növelik az immunitást és csökkentik a koleszterinszintet vagy a flavonoidokat - természetes antioxidánsokat. Lucia Mikušová a Szlovák Műszaki Egyetemről számos tanulmányra hivatkozva hozzáteszi, hogy ha a könnyű kenyeret teljes kiőrlésű kenyérrel helyettesítjük, akkor csökkenthetjük a szív- és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség és az elhízás kockázatát is.

Annak ellenére, hogy a teljes kiőrlésű termékek energetikai értéke hasonló lehet a könnyű kenyéréhez. Mikušová szerint azonban a teljes kiőrlésű termékeket akár háromszor nagyobb rosttartalom kedvez. Ez növeli a jóllakottság érzetét, és a tápanyagok, köztük a glükóz lassabb felszívódásának köszönhetően késlelteti az éhségérzetet. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy kevesebbet eszünk, és később gondolunk a következő étkezésre.

Fiziológiailag a teljes kiőrlésű lisztben több a zsír, mint a könnyűben. Mikušová hangsúlyozza, hogy ezek nem a szervezetben raktározott rossz zsírok, hanem a telítetlen lipidek, amelyek táplálkozási szempontból fontosak. Szakértők szerint a rost- és nátriumtartalom meghatározó a kenyér megválasztásában. Szerintük a legjobb termékek azok, amelyekben a lehető legtöbb rost és a lehető legkevesebb nátrium van. A magas rosttartalmú kenyér azoknak a termékeknek tekinthető, amelyek száz grammban hat gramm rostot, illetve hat százalék rostot tartalmaznak. Egy felnőttnek legalább 25 gramm rostot kell fogyasztania naponta.

Nem olyan graham, mint a graham

Bár a graham tekercset a legkönnyebb megkülönböztetni a hamis sötét kenyértől, a teljes kiőrlésű termékeket kell előnyben részesíteni. Mikušová rámutat, hogy a graham és a fehér kifli között nem olyan nagy a különbség a "fogyás" szempontjából, mint a könnyű és a teljes kiőrlésű kenyér összehasonlításakor. Ezenkívül egyes gyártók csökkentik a búzakorpa és a csíra mennyiségét a graham lisztben annak érdekében, hogy meghosszabbítsák a liszt és az abból készült termékek eltarthatóságát.

Ha létrát állítanánk össze, akkor a legegészségesebb a teljes kiőrlésű liszt lenne, amely a teljes gabonamagot a csomagolással és a csírával együtt tartalmazza. Graham liszt következne, ami valójában fehér liszt, korpával keverve különböző arányban. Sötét liszt, amelyet általában rozslisztből készítenek, anélkül, hogy a gabona fehér búzaliszt elé burkoló részei kerülnének, a farokra kerülne.

Fagyasztás és sütés

A csábító illat és az az érzés, hogy "friss" péksüteményeket vásárolunk, az üzletek pultjai miatt a feldolgozás különböző szakaszaiban fagyasztott és közvetlenül a növényekben "sült" termékeket elárasztották. Bár a fagyasztott kenyér a korábbi megállapítások szerint lényegében ugyanolyan tápértékkel rendelkezik, mint a friss, a sült termék otthon rövidebb ideig fog tartani. "A felolvasztott kenyér öregítése időnként kétszeres sebességgel történik" - mondja Dodok. Ugyanakkor emlékeztet arra, hogy a fagyasztott és a pékárukhoz több javítót adnak a tésztához, mint frisshez. Az emulgeálószerek példaként említik a magasabb zsír- és aszkorbinsav-tartalmat.

Könnyű lisztből készült sütemények: A Rožok népszerű, de mértékkel kell fogyasztani. A szakértők a könnyű lisztet a finomított cukorhoz hasonlítják. Fotó: ábra, Robo Homola

Másrészt annak érdekében, hogy a péksütemények kezelni tudják a fagyasztást és a felolvasztást, nagyobb hangsúlyt fektetnek a liszt minőségére. "Eddig kevés tanulmány létezik, és különböznek egymástól, de az egyik azt is mondja, hogy a magas rosttartalmú teljes kiőrlésű kenyér esetében a fagyás miatt csökkenhet a glikémiás index, ami fontos az elhízás és a cukorbetegség megelőzésében." lehetséges pozitívumokat javasol Mikušová.

Természetesen a péksütemények elkészíthetők az elkészítés javítása nélkül is, de az így előállított termékek eltarthatósága lényegesen rövidebb. Tehát még a kenyér és a péksütemények esetében is megválaszolatlanul marad néhány kérdés. A friss teljes kiőrlésű kenyér előnyei a fénnyel szemben azonban megkérdőjelezhetetlenek.

Knäckebrot és puffasztott kenyér

Néhányan a fogyás érdekében alternatív péksüteményekhez - knäckebrote vagy teljes kiőrlésű termékek felfújásával készített extrudált kenyerekhez - nyúlnak. Figyelnie kell azonban az összegre. A Knäckebrot, különösen a rozskenyér, több rostot tartalmaz, mint a szokásos búza-rozskenyér.

Van azonban különbség az energiában is - a knäckebrots kétszer annyi kalóriát tartalmaz, mint a hagyományos búza-rozskenyér. A puffasztott kenyerekben is több a kalória, a rizsben is kevesebb rost van. Egyes források rámutatnak e termékek alacsony telítettségi képességére és magasabb glikémiás indexükre, ami több kalóriafelesleg elfogyasztásához vezet.

Napi kenyerünk

Különösen a kenyér kérge tartalmaz akrilamidot, amely szintén a cigarettafüst alkotóeleme, és 1994 óta a valószínű emberi rákkeltők csoportjába tartozik. "Azonban inkább pirítósban van, mint kenyérhéjban, de leginkább burgonya chipsben és sült krumpliban van" - mondja Ladislav Dodok. Emlékeztet arra, hogy az étellel összefüggő rákos megbetegedések arányát 30% -ra becsülik, az akrilamid által kiváltott rákok kb.

A kenyér kérge nem a legegészségesebb. Fotó: Profimedia.sk

Előnyök

Még kenyér és péksütemények esetében is igaz, hogy az adag eldönti, hogy hízik-e. Egy felnőtt nő, aki nincs túlsúlyos és megfelelően mozog, napi öt-hat adag gabonaterméket kényeztethet, különösen, ha teljes kiőrlésűek. Egy adag megfelel például egy szelet kenyérnek vagy egy süteménynek.

A napi bevitelnek azonban tartalmaznia kell a rizs, a tészta vagy a gombóc fogyasztását is. Ha az illető fogyni akar, akkor ajánlott a napi bevitelt két vagy három adagra csökkenteni, kizárólag teljes kiőrlésű formában. A fizikailag aktív felnőtt ember tizenegy adagot ehet naponta. Az STU-tól származó Lucia Mikušová emlékeztet arra, hogy a zsemlét vagy a zsemlét a kenyérrel ellentétben a zsír hozzáadja.