Sandra Bombošová, 2012. október 26. 17 perc olvasás

Gondolod, hogy tudsz főzni? Ez nem azt jelenti, hogy már nem tanulhat valami újat.

A tanfolyamot Branislav Križan séf vezette.

Szlovákiában néhány éve főzőművészetet taníthat különböző főzőiskolákban. Meghívást kaptunk a szerkesztőségbe, hogy vegyünk részt egy tanfolyamon a St. George-i Ínyencek Főzőiskolájában. A tanfolyamok kínálata valóban gazdag volt, úgy döntöttünk, hogy részt veszünk az édes édesvízi halak előkészítésén.

Azért is, mert hazánk a szárazföldön található, és az édesvízi halak előkészítése a közelmúltban háttérbe szorult, a tenger gyümölcseinek és a tenger gyümölcseinek elegendő mennyisége miatt is. Amikor megpróbáljuk a földrajzi szélességeken megtermett gyümölcsöt vásárolni, azt mondtuk, hogy meg kell tanulnunk feldolgozni a folyóinkban élő vagy tenyésztett halakat is.

A tanfolyamot a Hotel Matyšák séfje, Branislav Križan vezette. Jó helyen járó ember volt, aki ismeri, tudja, hogy Braňo az egyik lelkes halász. Annak ellenére, hogy életét adományozta fogásainak többségéhez, szereti a halhúst, és remek ételeket készít, amelyeknek nehéz ellenállni.


Évek után ismét a kispadon. bocs, a kályha mögött.

A főzéshez harcsa volt elérhető,
ponty, fogas és pisztráng.

Alig vártuk a péntek estét. A friss halételek elkészítésének megtanulása nagy kihívás volt számunkra. Nem probléma, ha halat készítünk a fagyasztóból, vagy hűtött filét olyan halból, amelyet már felszeleteltünk, meghámoztunk és megtisztítottunk. De mi van, ha friss halat kap? Feldolgozhatnád őket?

Természetesen Vary-ben mindenben vannak szakembereink, de meglepődtünk akkor is, amikor felvettük a kötényünket és megvizsgáltuk a friss fogásokkal teli tálcákat, amelyek feldolgozásra vártak. Nos, hé, valaki feldolgozta őket (Braňo séf), és valaki megpróbálta ezt kisebb-nagyobb sikerrel megtenni.

Elsőként hallhattunk egy rövid előszót az édesvízi halakról. Brano elmagyarázta nekünk, hogy fontos, hogy mi magunk tegyük a kezünket a munkához, és ne csak azt nézzük, mit fog nekünk megmutatni. Elmondása szerint a harcsák a legalkalmasabb halászlé halak, de vizeinkben kevés van belőlük, és nem lehet mesterségesen tenyészteni őket. Szerinte a legértékesebb házi hal, amelynek a legkevesebb csontja van, a foghal. Ezenkívül nincs túl erős halszaga vagy íze.

Annak kiderítésére, hogy egy hal friss-e, érdemes ellenőrizni a szemét. Ha szürke és zavaros, a hal idősebb, ha könnyű, akkor friss. Megtudtuk azt is, hogy a húsleves halat, valamint más húst általában hideg vízbe teszik.

A halak filézése meglehetősen egyszerű, ha van gyakorlata

Braňo séf megmutatta nekünk a halak filézését is. Pontyot filézünk. Bran szerint az első vágás a fej mögött történik. Nem kell egyenesnek lennie, inkább lejtősnek kell lennie, hogy ne veszítsünk el egy darab húst a fejünk alatt. Újabb bemetszést végeznek a gerinc mentén a hal testében. Ujjunkkal segítettük magunkat, felemelve egy már kivágott filedarabot, hogy lássuk, hova vágunk.

Pontyfilézés bemutatása.

Ezután egy éles késsel lemásoltuk a csontokat a filé alá, és folytattuk az egész gerincet, amíg az egész filé el nem vált a testtől.

A szakember szerint jobb, ha késsel húzzuk meg a vágást, a csontra támaszkodva, hogy ne vágjuk bele a húsba, és így maradjon egy szép darab filé. A filé alsó részén egy halolajcsík található, amely nagyon egészséges, de a hal íze ekkor elég markáns. Ezért hosszanti vágásra és a húslevesben történő felhasználásra használják.

Bran szerint a pontyfilé szűkebb része kisgyerekeknek is tálalható. Csontozható, így teljesen csontozatlan. A durvább rész sok kockával rendelkezik, ezért ennek a halnak vannak ellenfelei, annak ellenére, hogy a húsa kiváló. Előadónk szerint azonban a filé vastagabb részén is megszüntethetők a csontok. Ennek van egy egyszerű trükkje.

Az ilyen rovatok szorosan egymás mellett vannak
megszüntethetjük a ponty kockáit.

A filé teljes szélességében kb. 5 milliméteres távolságban bevágások készülnek, de a húst nem szabad teljesen felvágni. Ezek a vágások megszüntetik az ott maradó kockákat. Sütés vagy hőkezelés során a csontokat ezután megsütik, és kevesebb az esély arra, hogy a fogyasztás során megtaláljuk őket. Barno azonban nem javasolja ezt a módszert a hús felvágására fogorvossal vagy amurral. Nincs annyi csontjuk, mint a pontynak.

Ha nem tetszik a bőröd, akkor azt is letöltheted. A faroktól indul, ahol nem vágják le éles késsel. Ezután a kés finoman a húsra támaszkodik, a bőrt kézzel megemelik és felfelé húzzák, és az egész bőrt finom vágásokkal, éles késsel lehúzzák. Állítólag különbség van a hús minőségében a folyóvízi ponty és a tó pontyja között, ahol valahol a sárban élt. A folyóból származó pontyoknak vörösebb a húsa, állandóan mozogva és úszva. A hús is sokkal finomabb.

A bőr még a filézés előtt is jól eltávolítható, amikor a hal még sértetlen, könnyebb. Csak annyit kell tennie, hogy levágja, és a bőr csak húzással, vagy praktikus mozdulatokkal, éles késsel távolítható el. A pikkelyeket viszont megtisztítják a pikkelyek növekedési irányával szemben, lassan húzva a kést a hal bőrére. Nem mindig szükséges eltávolítani őket, de ha például halat szeretne készíteni gőzöléshez vagy borhoz, akkor megfelelőbb.

Az alapja erős húsleves

Erős halleves az alapja.

Mint más húsféléknél, az ételek elkészítésénél is fontos egy erős húsleves, amely a halak alapja. Hasonló módon készül, mint például a csirkehús, a gyökérzöldségek, a hal feje és minden, ami a hal tisztításakor maradt, a pikkely kivételével.

Halételeket és filézés utáni filét, gyökérzöldségeket, hagymát, fűszereket és sót adtunk a húsleveshez a tanfolyamon. A húsleves ideális lassú főzéshez lassú tűzön. A húsleves felállítása után elkezdtük az első étkezés elkészítését.

Sült paradicsom héja.

A csapat egy fogpiszkáló volt, paradicsomos salsa. Először elrontottuk a paradicsomot. Vágjuk a héjakat, a paradicsomot néhány másodpercig forrásban lévő vízbe merítjük, majd egy tál hideg vízbe tévedtünk, amelyben jég úszott. Ilyen módon könnyen lehámozták őket.

A hámozott paradicsomot félretesszük további felhasználásra. Brano azt tervezte, hogy elmond egy trükköt arról, hogyan kell velük finoman bánni. A paradicsom közepét kanállal kivágták és a hallevesbe tévedtek.

Ezután apró kockákra vágtuk a paradicsomot, hozzáadtuk az apróra vágott lilahagymát, amelynek szeletelését Branňo megmutatta nekünk, szakemberként. Ezután hozzáadtunk apróra vágott újhagymát, fokhagymát, kapribogyót, sót, borsot, petrezselymet és apróra vágott snidlinget, olívaolajat, balzsamecetet, mindent összekevertünk és hagytuk állni az ízek egyesítéséhez.

Fogpiszkáló paradicsomos salsa.

Az ízesített fogpiszkálót megsóztuk, ízesítettük, citromlével meglocsoltuk, finoman sima lisztbe csomagoltuk és olajban megsütöttük. Végül adtunk hozzá fokhagymát és petrezselymet. És itt jött a paradicsompép felhasználásának ígért trükkje.

Ropogós olajban szárítva olajban sütöttük meg, így nemcsak dekoratív, hanem rendkívül ízletes elemet is létrehoztunk, amely megfelelő módon egészítette ki az egész felszolgált ételt. Paradicsomos salsa készítéséhez egy szelet sült halat tettünk egy tányérra, gyógynövényekkel, citromhéjjal, balzsamecettel díszítettük, végül paradicsomhéjjal díszítettük.

A pisztráng kissé szakadt, de mégis megkóstoltuk

Sült csont nélküli ponty babérlevéllel
és sült zöldségeket.

Közben zöldségeket sütöttünk a sütőben a fólia alatt, ami állítólag köret volt a sült csontozatlan ponty számára. A sárgarépát, a petrezselymet és a karalábét finom hasábburgonyára vágjuk, sózzuk, ízesítjük, borral meghintjük és ropogósra sütjük.

A pontyot megsóztuk, ízesítettük, megszórtuk rascával, babérlevéllel, csepegtettük olajjal, citromlével és 180 ° C-on kb 45 percig sütöttük. A halat sült zöldségekre tálaltuk, és friss fűszernövényekkel díszítettük.

Egy másik étel, amelyet a tanfolyamon készítettünk, a pisztrángtekercs spenóttal és édeskömény raguval. Először megtisztítottuk és ledöntöttük a pisztrángot. Egészen jól kiderült, hogy néhányan közülünk először tették meg. A hús kissé elszakadt, de nem vette el az ízét. Először apróra vágott fokhagymát pörköltünk, hogy megtöltsük a tekercseket, és rövid ideig friss spenótleveleket pároltunk rajta.

apróra vágott

Bal oldalon pisztrángfilézés, jobb oldalon pisztrángőzös gőzfürdő.
Fotó: Varecha.sk - Sandra Bombošová


A filét megsóztuk, fűszereztük, megöntöttük citromlével, ráraktuk a párolt spenótot, hosszába tekertük és bottal átszúrtuk. A húslevest használtuk a ragu alapjául. Hozzáadtunk fehérbort, gyógynövényeket, fűszereket, citromot és hagytuk forrni. Gőzszűrő segítségével gőzfürdőt hoztunk létre a húsleves fölött, és a tekercseket körülbelül 15 percig pároltuk rajta.

Pisztráng tekercs spenót és édeskömény raguval.

Az édesköményt finom metéltre vágjuk, vajban megsütjük, fehérbort öntünk, adunk hozzá egy kevés Pernod-likőrt és felöntjük a tejszínnel. Egy ideig mindent együtt főztünk, megkóstoltuk és krémbe kevertük.

A végén mindent leszűrtünk, hogy ne maradjon édesköménydarab a szószban. Köretként vajjal és petrezselyemmel készült burgonyát szolgáltak fel.

A csont nélküli harcsa megörvendeztette a ravasz nyelveket

Az est csúcsa azonban még várat magára. Mindannyian különösen vártuk a harcsa harcsait széles sajttésztával és kaporral. A harcsa tisztítható volt, így teljesen csont nélkül maradt. Azok, akik szeretik a halat, biztosan egyetértenek abban, hogy nincs más, mint egy nagy darab lédús, jó ízű halat a szájába tenni és élvezni ezt a kiváló ízt anélkül, hogy aggódnia kellene a csontba ütközés miatt.

Harcsapaprikás alap.

A szeletelt hagymát lassan szinte világosbarnára pirítottuk, hozzáadtunk fokhagymát, csíkokra vágott zöldpaprikát, együtt megsütöttük és répát adtunk hozzá. Sima liszttel leporoltuk, megsózzuk, megfűszerezzük az összes fekete és új fűszerrel, hozzáadunk vörös őrölt borsot, felöntjük a húslevest, beletesszük a babérlevelet, és hagyjuk mindent lassan főzni, amíg a tartalma kb.

Ezután összekevertük a mártást, és hozzáadtuk a kockákra vágott harcsát. Lisztlisztet, édes tejfölt és tejfölt készítettünk, amelyet hozzáadtunk a mártáshoz, hagytuk felforrni és fűszerezni. Köretként széles tésztát tálaltunk túróval, tejföllel és friss apróra vágott kaporral. Az étel nem okozott csalódást. Az étkezés közben egy szó sem hangzott el. A tanfolyam résztvevői ínyenc módon remek ételt élveztek, mosolyogva sóhajtottak itt-ott.

Harcspaprika széles tésztával
túróval és kaporral.

A sóhajnak azonban több jelentése volt. A hasunk majdnem tele volt, és még mindig nem készült el az este utolsó étkezése. És ezzel kezdődött a halászlé, amely népszerű leves nemcsak déli szomszédainknál, hanem hazánkban, Szlovákiában is.

Halászlét valóban az utolsó erők feszültségéből készítettük elő, remélve, hogy legalább megkóstolhatjuk. Egy csapat lány, "paraszt" futott. Az összes halat levették a húslevesről, és a főtt húst leszedték.

Közben a többi diák elkészítette a leves alapját. A hagymát finomra vágjuk, és olajban rasca hozzáadásával megpirítjuk. Amikor a hagyma színeződött, zöldpaprikát, apróra vágott paradicsomot adtunk hozzá és mindent újra megpirítottunk.

Hús betakarítása Halászlén.

Hozzáadtunk magyar őrölt pirospaprikát, az alapjaival együtt, öntöttünk húslevest, fűszereket, csípős paprikát, fokhagymát, és kb. 30 percig főztük.

Végül adtunk hozzá pulykához vágott húst, kockára vágott pontyot, ízesítettük és rövid ideig főztük a ponty főzéséhez. A levest szükség esetén reszelt burgonyával sűrítjük.

A bor helyi színként repül

Ha tele vagyunk a hasunkkal, elkezdtünk takarítani. A tanfolyam árában minden jelenlévő megvásárolta a ravasz megtisztításának kötelezettségét is, amelyet a halcsemegék elkészítésekor maguk mögött hagytak. A mosogatógépet megtöltötték, az áztatott lepedőket tisztára tisztították, és a mosogatógépet, a konyhai eszközöket és az edényeket a helyükre tették.

A főzést mindvégig kellemesebbé tette az ínyencek főzőiskolája szomszédságában lévő borászok burčiakjának és fiatal borának megkóstolása, mégis gazdag borhagyományokkal rendelkező városban voltunk, és nem kóstoltuk meg ezt a finom italt.

Nagyon finom íze volt, annak ellenére, hogy konyharuhával kellett letakarnunk a poharunkat, megakadályozva, hogy az istenek itala behatoljon a borra hulló boros legyekbe, amint a befejezetlen poharakat letettük az asztalra.

Ily módon szeretnénk köszönetet mondani Radoslav Nackin úrnak, aki édesvízi hal tanfolyamra invitált minket a St. George-i Ínyencek Főzőiskolájába, valamint a tapasztalt séfnek, Branislav Križan-nak, aki megtanított minket a fenti említett halételeket.

Izgatottan vártuk a főzőtanfolyamon tanultakat. Tetszett nekünk, és az édesvízi halak területén új ismeretekkel gazdagabbak voltunk. Ennek a varázslatos, ínyenc élményekkel teli estnek az élménye azt mondta nekünk, hogy jó látni az elkészített ételeket, de kipróbálni magadnak, még kisebb kudarcokkal sem lehet semmivel egyensúlyban.

Ha még mindig habozik fizetni egy főzőtanfolyamot egy tapasztalt szakácsnál, akkor csak ajánlani tudjuk. Az ár magában foglalja az új tapasztalatokat és tudást, a jó ételeket, a nagyszerű szórakozást, az új emberekkel való találkozást ugyanazzal a hobbival és a kitűnő érzést egy jól elvégzett munkából. Tehát a tanácsunk egyértelmű: hajrá!:-D