4 db galambmell 200 gramm szárított sárgabarack 1 db vanília cici narancshéj 1 narancsból 1 dcl fehérbor 1 db hagyma 1 pc brokkoli 500 ml sushiecet 4 db paszternák tengeri só 200 g vaj 2 g xantángumi 5 g izomalt (mesterséges édesítőszer) ) 150 g szárított áfonya 2 dcl portbor 15 g zselifcant (növényi zselatin) ehető virágok és mikrobák só őrölt fekete bors dióolaj

királyi

Cikk megosztása

1. lépés
A galambmellet megtisztítjuk és dióolajban megpirítjuk. Fűszerezzük sóval és őrölt fekete borssal, tegyünk vákuumzacskóba, adjunk hozzá egy evőkanál vajat, porszívózzuk és 68 fokos hőmérsékletű sous-vide tűzhelyben főzzük kb. 30 percig. Tálalás előtt vajban aranyszínűre sütjük, hogy a héja ropogós legyen.

2. lépés
Dióolajban egy serpenyőben megpirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a felszeletelt szárított barackokat, fehérborral letakarjuk, vanília magokat és narancshéjat adunk hozzá. Addig főzzük puhára, amíg elegendő folyadékot nem tudunk tartani a chutney összetartásához. Fűszerezzük sóval és borssal.

3. lépés
Blokkolja rövid ideig a brokkolit, hűtse le jeges fürdőben és szárítsa meg. Vágjuk apróra és serpenyőben szárazon pirítsuk meg. Fűszerezzük sóval, borssal és sushiecettel.

4. lépés
Kenje meg a paszternát egy tányér tengeri sóval, és puhára sütje. A megsült paszternákot levágjuk és kikaparjuk. Termomixerben simára keverjük xantángumi és izomalt hozzáadásával. Fűszerezzük sóval és borssal. Végül vajjal puhítsuk meg.

5. lépés
A szárított áfonyát portborban puhára főzzük, főzés közben kevés vizet adhatunk hozzá. Keverje össze a főttet egy keverőben, adjon hozzá zselésítőt (növényi zselatin), szűrje le, fűszerezze és hagyja kisimulni. Keverje össze a kész gélt még egyszer hidegen, és töltse át egy spray palackba.

6. lépés
Az elkészült részeket tálaljuk, végül mikrobuborékokkal és virágokkal díszítjük. Szükség esetén használhatjuk a galambtestek demi glace-jét.