A 20. század közepéig a mikotoxinok nem kaptak különösebb figyelmet. Jelentős inger, amely érdeklődést váltott ki irántuk, az aflatoxinok felfedezése volt a hatvanas években az angliai pulykák tömeges pusztulása kapcsán. Jelenleg több mint 450 mikotoxinfaj ismert.
A mikotoxin elnevezést először J. Forgacs és W. T. Carll használta 1955-ben. Mint a kifejezés sugallja, ez egy mérgező vegyi anyag, amely mikroszkópos, rostos gombákat és penészgombákat termel. Ezek a gombák nagyon könnyen megtámadják például a gyümölcsöket és a gabonaféléket. Ezt követően megtalálhatók az általunk fogyasztott élelmiszerekben is, például kenyérben vagy gyümölcslében. Gyakran nem szabad szemmel látjuk a penészgombát, de a mikotoxinok már jelen lehetnek. Nagyon súlyos betegségeket képesek kiváltani emberekben és állatokban, miközben bizonyos szervekre jellemzőek.
A Fusarium nemzetség gombáival fertőzött csutka (A) és gabona (B)
Termelés
Az egyik gombafaj sokféle mikotoxint képes előállítani, és fordítva - több faj ugyanazt a mikotoxint képes előállítani. A legtöbb gomba, ill. A penészgombák aerob típusúak, vagyis oxigénre van szükségük. Szinte mindenhol előfordulnak, bár a kis spórák esetében rendkívül kis mennyiségben. A megfelelő páratartalom és hőmérséklet megfelel nekik. Ha megfelelő körülmények vannak a növekedéshez, szaporodnak és telepeket alkotnak. Az általuk termelt mikotoxinok szintje magas.
Az ok, amiért gombáik teremnek, még nem nagyon világos. Úgy gondolják, hogy a gomba felhasználhatja őket arra, hogy megfelelőbb környezetet teremtsenek a további szaporodáshoz, azaz. j. elterjedése, új teremtés, illetve növekedés.
A legtöbb mikotoxin nem akutan mérgező. Veszélyük inkább az alacsony dózisok krónikus hatásában rejlik. Ugyanakkor toxicitásuk a fertőzött organizmustól, annak érzékenységétől, anyagcseréjétől és védekező mechanizmusaitól függ.
Illusztrált wikipédia, szerkesztette: Marcela Pekarčíková
Étel és takarmány
A fűszerek érzékeny szubsztrátok a mikotoxikus gombák szaporodásához és a mikotoxinok termeléséhez. Megállapították, hogy a leginkább szennyezett fűszerek a piros chili paprika, a fekete bors és a gyömbér. A kutyaeledelben előforduló aflatoxin-esetekről Észak-Amerikában számoltak be 2005-ben, 2006-ban és 2011-ben.
A takarmányban található mikotoxinok csökkenthetik az állatállomány teljesítményét és a tejelő tehenekben termelt tej mennyiségét. Mivel a mikotoxinok nagyon ellenállnak az állatok emésztőrendszerében történő bomlásnak, tejbe és húsba is bekerülnek, amelyet aztán elfogyasztunk. Még a hőkezelések, például a főzés és a fagyasztás sem fogja elpusztítani őket.
Számos olyan természetes előfordulásról számoltak be a mikotoxinok gyógynövényekben és növényi alapú étrend-kiegészítőkben, amelyek különböző országokból származnak, beleértve Spanyolországot, Kínát, Németországot, Indiát, Törökországot és a Közel-Keletet.
A mérgezés tünetei
A mikotoxikózis a mikotoxin-expozícióval összefüggő mérgezés. Ezek akut és krónikus egészségügyi hatások lenyelés, bőrrel való érintkezés, belégzés, valamint a véráramba és a nyirokrendszerbe való bejutás után. A mikotoxinok elnyomják a fehérjeszintézist, károsítják a makrofágrendszereket (az immunrendszerben fontos szerepet játszó sejtek rendszere) és növelik az érzékenységet a baktériumok endotoxinjára, amely a baktériumok terméke és rontja a fiziológiai funkciókat.
A mikotoxikózis tünetei a mikotoxin típusától, koncentrációjától és az expozíció időtartamától függenek. Az egyén életkora, egészségi állapota és neme is meghatározza. A számos más tényezővel, például genetikával, étrenddel és más toxinokkal való kölcsönhatások azonban nincsenek kellőképpen megalapozva tudományosan.
Egyéves kor alatti gyermekek esetében, akiket mesterséges bébiételekkel etettek, az ún Rey-szindróma. Ez az aflatoxin B1 mérgezés volt, amely légzési problémákkal, később az emésztési problémák kialakulásával encephalopathiáig (agybetegség) és az azt követő halálozással nyilvánul meg.
A: a Fusarium culmorum in vitro tenyésztése; B: sporodochium; C: konídiumok
Határértékek és ellenőrzések
Az Európai Unió jogszabályaiban kimutatja a mikotoxinok jelenlétének élelmiszer-ellenőrzését. Ezek elsősorban olyan élelmiszerek, amelyek fogékonyak a mikotoxin-támadásra. Mielőtt az élelmiszer bekerülne a kiskereskedelmi láncokba, laboratóriumi vizsgálatot kell végezni. A pékipar esetében ellenőrizni kell minden gabonaszüretet, amelyből lisztet készítenek, majd a kenyeret, süteményeket és egyéb termékeket. Természetesen a határérték túllépése esetén a terméket az egész EU-ban fel kell vonni az értékesítésből.
A mikotoxinok szabályozásának leggyakoribb módszerei az ELISA, a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (HPLC) és a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia (HTLC). Az élelmiszerek mikotoxinjainak megengedett szintjét az 1831/2003/EK bizottsági rendelet határozza meg. 1881/2006, és nemcsak az egyes mikotoxin-típusokra vonatkozik, hanem azoknak az élelmiszereknek a célcsoportjára is, ahol mikotoxinok találhatók. Csak az érdeklődés kedvéért az oldható kávé ochratoxinjának megengedett határértéke 10/g/kg, a pezsgőt és gyümölcsöt tartalmazó bor esetében pedig a 2 µg/kg határérték. A reggeli gabonapelyhek és a kukoricán alapuló rágcsálnivalók megengedett fumonizin-határértéke 800/g/kg, a csecsemők és kisgyermekek számára készült kukoricalapú táplálkozási készítményeké pedig csak 200 µg/kg.
Tanács a végén
Sok ételben nem látunk penészt, és a mikotoxinok továbbra is jelen lehetnek. Ezért a szakértők megfelelő tárolást javasolnak. A lejárati időt be kell tartani. Nem ajánlott nagyon rothadt gyümölcsöt (például almát) vagy penészes fertőzött kompótot enni. A gyümölcsöt sötétben és hűvös helyen kell tárolni. A dióféléket és az aszalt gyümölcsöket a felbontás után a lehető leghamarabb el kell fogyasztani, vagy száraz helyen kell tárolni.
RNDr. Andrea Lancaricova, PhD.
Országos Mezőgazdasági és Élelmezési Központ
Növénytermesztési Kutatóintézet Piešťany
Fotó: Mgr. Martin Pastirčák, Ph.D. (VÚRV Piešťany)