A teljes kiőrlésű kenyerek ízléses és népszerű fogyasztása néha határozott döntésünk, hogy tegyünk valamit az egészség érdekében. Remek receptet akar, amely nekünk tetszik. Otthon a fehér kenyerek népszerűbbek. Hogyan tegyem ezt azért, hogy ételeimnek táplálkozási szempontból kiegyensúlyozottabb kenyeret kínáljak, és nincsenek jegyzeteik a teljes kiőrlésű gabonáról? Elkezdtem használni a gabonakását. Ennek a kovászos kenyér receptjének köszönhetően rozskása, mindannyian élvezni fogjuk, és senkit sem fog zavarni, hogy egy teljes kiőrlésű, táplálóbb ízt rejtettem el. Végül is az ilyen kenyér tovább fog puhulni. Hogyan lehetséges?

Nehéz a kenyerem!

Eldöntötted az erjedést, megtaláltad az időt, áttanulmányoztál mindent, amire szükséged volt az Élesztő és a Háló című könyvből (lehetőleg az erjesztési tanfolyamról is), és megsütötted azt a kenyeret, amelyre méltán vagy büszke. Tudja, hogy először hagynia kell lehűlni, majd egy vászonzacskóba kell csomagolni.
Az egész ház csodálatos illatot áraszt. A kenyér kérge addig ropog, amíg a törmelék szeleteléskor lepattan. A morzsa csodálatos - szilárd vagy pókháló-lágy, krémes az íze.
Alig várod a kenyeret, szereted vászonzacskóba csomagolni, de két-három nap múlva nehéz. Miért?

Miért keményedik meg a kenyér:

  1. a kenyeret pamut törülközőbe csomagolják- a gyapot nem rendelkezik olyan tárolási tulajdonságokkal, hogy megakadályozza a kenyér gyors megkeményedését.
  2. a len minősége nem elég- alacsonyabb vastagságú len, vágó len stb. nem biztos, hogy elegendőek a tárolási tulajdonságok kielégítéséhez, és így lassítják a kenyér keményedését.
  3. a háztartásban alacsony a páratartalom- a kenyér gyorsabban veszíti el nedvességét és gyorsabban keményedik, ha a háztartásban alacsony a páratartalom.
  4. a kenyeret becsomagolják, de csak lazán fektetik le az asztalra- csomagolás után a kenyeret fakenyérbe, vagy kemencébe vagy zsinórba kell helyezni.
  5. kenyér összetétele- ha a kenyér tiszta búza vagy tönköly, akkor gyorsan megkeményedik, mert ez a jellemzőjük, és így kell lennie természeténél fogva.

Hogyan kell megfelelően tárolni a kenyeret

Sütés után a kenyeret először hagyni kell hűlni a grillen. Akkor neki kell burkoljon lélegző anyagba. Nedvesség távozik a kenyérből, és megfelelően meg kell fogni és le kell üríteni.
Ha légmentes anyagot (pl. Táskát) használunk, akkor kimenő páratartalom sült kenyér a légmentesen záródó anyag falain lecsapódik, és ez a penész paradicsoma.

Ezért a legjobb A kovászos kenyeret minőségi vászonzacskóban tárolja. A len felszívja a nedvességet, ugyanakkor megakadályozza a gyors megkeményedést.

nata
Len kenyér táska

Tudtad? Dédanyáink hetente egyszer sütöttek kenyeret. Több kemencét sütöttek, lenzsákokba csomagolták, fokozatosan megették és a következő hétig tartották, amíg újra sütöttek.

Fontos, hogy mi a táskát kétnaponta cserélték. Nem kell sehol sem megjelölnünk, sem emlékeznünk rá, a zseb maga mondja ki- nedves lesz.

Hogyan kell megfelelően ellátni a vászonzacskót

A len természetes anyag. A kenyér tárolása során nem koszolódik el, de szükségünk van rá. "sterilizálni“, A lehetséges káros mikroorganizmusok elpusztítása. Ezért a leghatékonyabb a zsebek gondozása, ahogy nagymamáink- forraljuk fel forrásban lévő vízben, és szárítás után vasaljuk meg.
A zsebeket nem mossuk más ruhákkal, nem akarjuk, hogy kenyérszagú legyen, mint egy póló. Ugyanakkor a mosógép nem éri el a 100 ° C hőmérsékletet.

Vagyis egy edény, víz, nedves zacskó - hadd forraljon. Száraz és vasaló. A táska készen áll egy újabb kovászos kenyérre. 🙂

Kenyérzsák

Rozskása

Néhány kenyér, különösen a teljes kiőrlésű és az egész tönköly, sokkal gyorsabban keményedik. Természetes. A szénhidrát elrendezés a búzában és a tönkölyben tiszteleg, így a tészta gyorsabban megkeményedik (a fehér kifli alig bír el egy napot - kettő, teljes kiőrlésű kenyér akár egy hetet is). A minőségi lenzsák a legjobbat teszi, amit tud, de a búza és a tönkölykenyér gyorsabban megkeményedik.

Elkezdtem hozzáadni a gabonakását az ilyen kenyérhez. Több rugalmasságot hoz az útra. A keményítőnek köszönhetően több víz marad meg az úton, és emellett több teljes kiőrlésű liszt rejtőzik a kenyérben anélkül, hogy szeretteink "panaszkodnának" a túl egészséges kenyérrel kapcsolatban.
Nedvességet is hozhatnánk egy kevert főtt zöldségből készült zabkásával, amely például a levesből maradt ránk, de nincs mindig ilyenünk, vagy nem mindig akarunk kenyeret kapni az adott zöldség ízével.

Hozhatnánk több vizet a tésztába több vízzel (mint ez a fehér kovászos kenyér receptje), de minél több vizet adunk a tésztához, annál hajlamosabb elterjedni, vagyis a kenyér palacsintává válik. Ha biztosra akarunk menni, a gabonakása remek megoldás.

Ezt a gabonakását a világhírű pék, Peter Reinhart képviseli. A könyv (Teljes kiőrlésű kenyerek) angol nyelven vásárolható meg külföldi oldalakon. Csehül megvásárolható a Baker Apprentice című könyve, amit nagyon szeretek elméleti részében a gabonáról, a feldolgozás módjáról ... Sokat merítek belőle. Ajánlom. 🙂

Cseh fórumokon is találtam tippeket, amelyek hozzáadják a süteményekhez, hogy meghosszabbítsák puhaságukat, de személyesen még nem próbáltam ki. Szeretem az édes pirítóst. (Kövess engem az instagramon, mint a Taste of Nata, biztosan közlöm.)

Kovászos kenyér rozskását

Jegyzeteim a savanyú kenyér receptjéhez rozskása

  • Sült jó előre elkészíteni a zabkását. Az előkészítés 4 órát vesz igénybe plusz hűtés. Hűtőszekrényben tovább bírja, így elkészíthetjük, amikor van időnk, majd hagyjuk, hogy a vonalon felmelegedjen, és használhassuk, amikor tésztát készítünk.
  • Az interneten találtam információt arról, hogy a zabkása egy hétig a hűtőszekrényben marad, de 6 nap után egy kezdő penészt találtam a felszínen. Ezért inkább rövidebb cefre tárolási hosszúságot választok.
  • Hozzáadhatunk zabkását bármelyik kedvenc receptünkhöz. Mindig működik. Nincs figyelem- tészta híg. Ezért távolítson el egy keveset a vízből, és a kézi keverés mindenképpen jól jön.
  • A kezdetektől jó fokozatosan kezdeni, pl. 80 - 100 g zabkása 750 g cipóban. A legtöbb 200 g zabkását kiló kenyérbe tettem, és rendben volt.
  • Ebből a mennyiségből csaknem 300 g zabkása származik, így több sütésre szolgál.
  • A kovászos kenyér és a rozs kása felé vezető úton inkább arra koncentrálunk, hogyan nő a tészta. Meg akarjuk duplázni a hangerőt. A tészta fermentációs ideje hozzávetőleges, szobahőmérsékleten.
  • Ennek a kenyérnek az alakja kicsit más. Ez az alakítás nagyszerű, ha a kenyeret "nyélre" akarjuk vágni. De bármilyen módon alakíthatjuk. Fontos, hogy az összes közúti összeköttetés egy helyen legyen.
  • Ebből az összegből kijövök 2 kemence kenyér. Ha hatalmasat akarunk, akkor lehetséges, de akkor meghosszabbítjuk a sütési időt. A sütést a cipó aljának záródása szerint ellenőrizzük - a hangnak üregesnek kell lennie.

*** ÉLESKENYÉR RAY MASH-szal ***

A zabkásához szükségünk van:

100 g rozs teljes kiőrlésű liszt erjesztésre
340 g vizet

    Kapcsolja be a sütőt 40 ° C-on. A vizet max. 75'C. A legjobb, ha fűtéshez egy edényt választunk, amely a sütőhöz is alkalmas. A vízben lévő kis kezdő buborékok alapján meg tudjuk mondani a helyes hőmérsékletet. Menjünk ki a lángból. Öntsük a kimért lisztet a felmelegített vízbe, és habverővel simára keverjük. Az iszap gyorsan sűrűsödik, ezért gyorsabban kell keverni, hogy csomók ne képződjenek.
    Tegye a zabkását a sütőbe, és hagyja 4 órán át lassan melegedni. A keverék szürkésbarnából sötétbarnává válik, íze édes. Hűtsük le és tegyük a hűtőbe, amíg szükségünk lesz rá, max. 6-7 napig, különben fennáll a penészfejlődés veszélye.

Rozskása

TIPP: A sütő helyett télen használhatjuk a radiátort, joghurtkészítőt. Valami, amelynek hőmérséklete körülbelül 40 ° C, de nem több, hogy ne inaktiváljuk az enzimeket.

Az induláshoz szükségünk van:

160 g búzakenyérliszt erjesztésre
150 g vizet
1 PL anyaélesztő

    Keverje össze az összetevőket egy tálban, fedje le légmentesen lezárt anyaggal (tányér, fatábla, fólia stb.), És hagyja szobahőmérsékleten 9–12 órán át erjedni, vagy amíg a mennyiség megduplázódik. Keverés után önindító

Erjesztett önindító

A szükséges utazás mellett:

650 g búzakenyérliszt erjesztésre
200 g rozskása
240 g vizet
3 ČL só
2 CL őrölt tej

Megközelítés:

Mérj ki először 200 g vizet. Öntsük az önindítóba és keverjük össze. Hozzáadunk lisztet, zabkását és rascát, és csak összekeverjük, hogy az összetevők jól összeérjenek. Nem keverünk. Hagyjuk állni 30 percig. A lisztet megnedvesítik, a glutén jobban fejlődik és a búza íze jobban feltűnik.

Mérjünk be egy csészébe a másik 40 g vizet, és adjunk hozzá sót. Keverje össze, hogy a só teljesen feloldódjon.

A só feloldása vízben

30 perc múlva öntsön vizet az ösvényre, és keverje össze a gyönyörű puha tésztát, amely a felületén sima és letapad a tál falairól.

Útsűrűség

A kovászos kenyérhez elkevert tésztát rozskása mellett hagyja egy tálban, fedje le légmentesen lezárt anyaggal, és hagyja 2-3 órán át keleszteni. Ebben az erjedési időszakban óránként hajtogatjuk a tésztát - az egyik oldaláról spatulával vagy nedves kézzel letakarjuk a tésztát, magasra emeljük, és az ellenkező oldalra hajtjuk. Ezt egyszer meg fogjuk tenni mindkét oldalon. Segíthetünk magunknak a világgal: északról délre, keletről nyugatra, nyugatról keletre és délről északra.

Ezután a tésztát egy enyhén lisztezett munkalapra hajtjuk. Tészta spatulával két egyenlő részre osztjuk, így két cipó lesz.
Enyhén hajtsa be az út minden részét mindkét oldaláról, és takarva hagyja pihenni 30 percig. (például egy tál)

Az útvonal előformálása

Megszórunk 750 g zabpelyhet burgonyakeményítővel.

A pihentetett tésztát fordítsa alulról felfelé, távolítsa el a felesleges lisztet. Óvatosan nyújtja a tésztát a szélességére. Az ösvény felső része kissé, körülbelül egynegyede meghajlunk. Ezt követően felülről lefelé haladunk az út szélén, mint egy toll. A tésztát rétesszerűen tekerjük alulról felfelé, és ujjainkkal jól megnyomjuk az ízületet.

Alakítás - mint egy toll

Ha a gördülés nagyon jól látszik az út szélén, az éleket összekattintjuk (mint egy zsemle készítésekor), és elrejtőzünk az út alá.

Helyezze a formás cipót a sálba az ízületével felfelé. Megformáljuk az út második részét is.

Tészta zsebkendőkben

Fedje le a sálakba formázott tésztákat légmentesen záródó anyaggal, és hagyja 1–1,5 órán át erjedni. Az utak kétszer nagyításra kerülnek.

Növelje a kötet elérési útját

Melegítse a sütőt 250 ° C-ra. A sütő melegítésének kezdetétől kezdve tegyen egy tepsi vagy más sütőfelületet a sütő közepére, és tegyen egy tepsi vagy más edényt a sütő aljára, amelyet gőzölésre használnak. Készítsen elő egy csésze meleg vizet a sütővel.
Csak a sütő felmelegedésekor dobjuk az utakat a kosárból a sütőpapírba. Most borotvával vághatunk utat (de nem muszáj). A fantáziának nincsenek korlátai. Legyen szó egyenes vonalakról, de némi szívről - rajtunk múlik. 🙂

Egymás mellett helyezzük át az utat a sütő közepére. Az ajtó bezárása előtt öntsön egy csésze forró vizet az alsó tartályba. Gyorsan gőzzé válik. Csukja be a sütő ajtaját, hogy a gőz ne távozzon. Ez segít felemelni a kenyereket és létrehozni a megfelelő kérget.

12 percig sütjük. Ezután engedje le a hőmérsékletet 200 ° C-ra, vegye le az alsó gőzölős serpenyőt és további 20-25 percig süsse.
A megfelelően sült kenyérnek üregesnek kell lennie, amikor alulról zárva van.

A megsült kenyereket hagyja kihűlni a grillen.

Kovászos kenyér rozskását

TIPP: Szereted a puha kenyeret? Tönkölykenyér lila burgonyával lepi meg ízét. Ha klasszikusra vágyik, akkor a tipikus búza-rozs kovászos kenyér egy tutovka, amelyet a családunkban az évek során még nem ettünk.

MEGJEGYZÉS: Ha érdekli a recept, jelölje meg szívvel a cikk végén. hát, köszönöm.