A legjobb minőségű marhahús. P hosszanti izom az ágyéki csigolyák alatt helyezkedik el.
A hátszín steak a gerinc melletti bordák alatt található. A kisebb hegyes vég - a "hegy" - kissé a bordák mögött kezdődik, és vastagsága a középső részen keresztül a felső részig növekszik, amely közelebb van a tehén hátuljához. Ez az izom nagyon kevés munkát végez, ezért ez a marhahús legfinomabb része. Ez egy sovány vágás, viszonylag kis intramuszkuláris zsírral, amelyet a kulináris szabályok szerint márványozásnak neveznek. Mivel a márványozás az egyik fő tényező a marhahús lédússágának és frissességének meghatározásában, a bélszínt hosszabb elkészítéssel nagyon könnyen száríthatja.
A bélszín steaket három részre osztjuk:
- felső rész (hüvelyk)- a hátszín felső részének húsából finom, a Carpacciónak is megfelelő pörkölteket készítünk
- középső része - a hátszín középső részének húsából főleg apró ételeket készítünk, mint pl. filé mignon és chateaubriand elkészítése
- csúcs - A medálok és a steak tartár elkészítéséhez a hátszín steak hegyéből származó húst használjuk. Mivel ez a darab nagyon formátlan és könnyen megégethető a steak készítésekor, kihívást jelenthet. Ezért, amikor az egész darabból készítünk egy steaket, a hegyét a középső részhez kell kötni
A feldolgozás módja:
- pecsenyék készítése a grillen vagy a serpenyőben - a kontaktgrillen max. 5 perc 3 cm vastagságban
- steak tatár
- bélszín tejszínes mártásban
Az egész darab minimális súlya: 1,7-2,5 kg
Felhasználhatósági idő és tárolás: lehűlt max. 72 óra 0 és + 5 ° C között
A hús származását szállításkor a szállítólevélen, ill. számla.