Finoman reszelt ízesített marhahús hátszín dúsan sült pirítóssal. Valaki el sem tud képzelni nagyobb finomságot, mint a steak tartár. Mi a helyzet azzal, hogy nyers?, De ez a tény a buktató, miért lett az utóbbi időben az isteni kulináris élvezet a szlovák gasztronómia központja. Míg a szakácsok szinte egységesen dicsérik a tartárt és "hisznek" annak minőségében, addig a higiénikusok a médiában ismert kilencéves rendelettel ellenkeznek. Megtiltja a nyers hús tálalását éttermi létesítményekben. A higiénikusok szigorítják az ellenőrzést, míg a fogkő támogatói szerint a rendelet nem divatos, és a modern gasztronómiához kell igazítani.
Változásra szorul!
Horváth Peter a Bratilicous blogból, a fogkő megmentésére irányuló petíció kezdeményezője, aki nemrégiben a tatár fesztivált szervezte valamikor ezelőtt, szigorú hozzáállás miatt szomorú fejjel jár, nem tudva, hogy helyette nagy ügyet kezd.
"A tatár az egyik leghagyományosabb és legkedveltebb ételünk. Az elmúlt tíz évben semmi gond nem volt vele. Általános tiltása valódi csapást jelentene a szlovák gasztronómiára, amely csak most kezdett elterjedni és helyet találni a globális versenyben. Számomra hihetetlennek tűnik, hogy Szlovákia manapság és az Európai Unió tagjaként elmulasztotta a nyilvánvalóan elavult jogszabályok módosítását. Úgy tűnik azonban, hogy erőfeszítéseink végül megváltoznak. ”
Honnan jött?
Ne keverje össze a neve. Ha korábban azt gondolta, hogy a tatár nomád tatárok vagy mongolok nyergei alatt került hozzánk, írja át a történelmet! Noha Dzsingisz kán csapatai nyers húst használtak a 12. és 13. század fordulóján, ez csak tapaszként szolgált a ló sérülései szempontjából. A történészek szerint a steak tatár csak hét évszázaddal később jött létre, amikor a 19. század végén Párizsban elkezdtek nyers marhahúst kínálni sárgájával, kapribogyóval és hagymával keverve. Egészen nem francianek és nem tatárnak nevezték "steak a l'américaine" -nek. A steak tartár elnevezés csak akkor jutott ebbe a kulináris jelenségbe, amikor egy szakács nem keverte a tojássárgáját darált húsba, és inkább megkóstolta egy mártással, amelyet állítólag tatárnak hívtak a tartár tiszteletére.
Goulash nincs ezzel egyedül
Mondjuk, hány ember, annyi gulyás, de a steak tatárról is elmondhatnánk ugyanezt. Hány ember, annyi fogkő íz. Minden országban, minden étteremben és minden háztartásban másképp készül. Ennek alapja az őszinte bélszín nyers marhahúsa, amelyet egy éles kés hegyével finoman (de nagyon finomra) kaparnak. Ez megpuhítja a húst és egyben elpusztítja a galandféreg-tojásokat, amelyek nem hangzanak olyan prózai módon ...
Alternatív megoldásként apróra vágják vagy speciális eszközben "vágják". És akkor frisset rakunk egy halomba, amelynek közepén lyuk van, ahol friss (de valóban friss) tojássárgája ül. Finoman apróra vágott hagymával, mustárral, sóval, őrölt fekete borssal, Worcestershire-szósszal, őrölt paprikával, chilivel vagy ketchuppal díszítik. Ha az összes hozzávaló ízlés szerint megvan a tányéron, akkor csak alaposan (igazán alaposan) kell összekevernie, hogy az ízek jól összekapcsolódjanak. Megbízhatja ezt az étteremben egy pincérre, vagy otthon a legügyesebbekre. És fokhagymával erősen bekent pirítós nélkül a tartár nem lenne az igazi szlovák.
Világi!
Külföldi konzervatív mustár-fokhagymás előételeinkkel ellentétben a világ találmányából származó fogkő ízekkel találkozhat: szardella, kapribogyó, konyak, szarvasgomba, citromlé, szójaszósz, wasabi torma.
- Hervé Courtot, a híres francia Michelin-csillagos séf például szereti a kaviárral készített tartárt.
- A hétköznapi francia általában tartármártással, kapribogyóval, petrezselyemmel és savanyított uborkával keveri. A kevésbé "bátor" húst néhány másodpercig megsütik a serpenyőben.
- Az osztrákok, a németek és az olaszok jól érett nyers húst emelnek ki benne, és csak a só, az őrölt fekete bors és az olívaolaj szükséges. Ez egyébként a nyers sárgája kockázatmentes helyettesítőjeként is szolgál.
- A belgák őrölt hamis bélszínből készítik ezt a finomságot, amely több zsírrostot tartalmaz és markánsabb. A húst összekeverjük majonézes, ketchupos, tabasco, Worcestershire-i mártással, apróra vágott medvehagymával, kapribogyóval, kis savanyúsággal, sóval és őrölt borssal. A parmezánt meggyként adják a tartárhoz. És sült krumplival szolgálják fel.
A hús és a tojássárgája veszélyben van
A Szlovák Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának rendelete (533/2007. Sz., A vendéglátóhelyekre vonatkozó követelmények részleteiről) szerint a hús minden részének hőkezelése során a hőmérsékletnek el kell érnie legalább 70 ° C-ot a a termék magja. Ezenkívül az utolsó 20 perc hőkezelés során nem szabad élelmiszerhez adni olyan élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek mikrobiális szennyeződést okozhatnak - a fogkő esetében a nyers tojássárgája jelent problémát. A tojásételeket a rendelet alapján mindkét oldalon alaposan meg kell dolgozni.
És mi a helyzet a higiéniával?
Martina Merková, előadó
A Szlovák Köztársaság Közegészségügyi Hivatalának médiaosztályának szóvivője válaszol a Good Food kérdéseire.
A steak tartár ételeinkben tilos szolgálni. De például a nyers halhúsból készült sushi zöld. Miért?
Egészségügyi szempontból a melegvérű állatok nyers húsában megtelepedő paraziták és baktériumok különböznek és veszélyesebbek, mint amelyek előfordulhatnak a nyers halakban. Ezenkívül a lehetséges másodlagos szennyeződés legnagyobb forrása a nyers húsizom külső felülete. A kezelés során (például darabolás, adagolás, kaparás stb. - azaz az éttermekben általánosan alkalmazott módszerek az ételek elkészítéséhez) baktériumok és paraziták kerülhetnek az izmok belsejébe, amelyek elegendő hő hatására veszélyt jelenthetnek a fogyasztó egészségére. a hús kezelése. Ezenkívül a steak tatár esetében más nyers összetevőket adnak hozzá az egészségügyi kockázat forrásaiként: a csirke tojássárgáját és a fűszereket, amelyek esetleges mikrobiális szennyeződésük miatt ugyanolyan veszélyesek lehetnek, mint például a Salmonella spp. vagy E. coli.
Mi történik, ha a higiénikusok illegálisan tartják a fogkövet?
Abban az esetben, ha az ellenőrzés során megállapítják az alkalmazandó jogszabályok be nem tartását, úgy az üzemeltető értesítésével, intézkedés bevezetésével (főzés nélküli hús kínálatának tilalma) vagy pénzbírság kiszabásával lehet megoldani. Korábban pénzbírságokat szabtak ki különösen azokban az esetekben, amikor a hiányosságokat ugyanazon vendéglátóhelyen ismételten megállapították, vagy a hatályos jogszabályok egyéb megsértéseit találták működésben.
Az elmúlt hetekben szó esett a fent említett rendelet megváltoztatásáról.
Bármely változás széleskörű szakmai szintű megbeszélést igényel - az Egészségügyi, Mezőgazdasági és Gasztronómiai Minisztérium szakértőivel ... Egy ilyen megbeszélés során biztosítani kell a közegészség védelmének lehető legnagyobb mértékű fenntartását. A jogszabályi változásokat ezért alaposan és szakszerűen át kell értékelni. A rendelet esetleges módosítása tehát 2017 folyamán mérlegelésre kerül.