045/55 11 397 vagy 045/55 19 373
Hozzáadva: 2017.05.03. 10:45:00
Márkák
- út
- készítmény
- összetevők
- Liszt
- cukor
- tojás
- élesztő
- tej
- Víz
A tészta összetevőinek kettős jelentése van. Az első csoport olyan adalékanyagok, amelyek befolyásolják a tészta szerkezetét. A második csoport az adalékok, amelyek befolyásolják annak mennyiségét. A tészta szerkezetét a liszt és a tojás befolyásolja. A felvert tojásfehérje segít a térfogat kialakításában. A legfontosabb módszer azonban a liszt. Nem szabad megfeledkeznünk a zsírról sem. Csak a zsírnak köszönhetően a lisztek egyszerre törékenyek és ropogósak. A zsírt cukorral is habverhetjük, hogy megadjuk a rugalmasság útját. Azt mondják, hogy lazítjuk a tésztát. A cukor ízesíti a terméket. Az íz tulajdonságait a tojás fokozza. A tésztához folyékony összetevőket is használunk, leggyakrabban vizet és tejet, ezek feloldják a fehérjéket, a cukrot és az oldható sókat. Mivel naponta érintkezik ezekkel az összetevőkkel, biztosan tudja, mit jelent a tésztához adni. Ha nem, olvassa el a következő sorokat.
A tészta elkészítéséhez mindenképpen lisztre van szükségünk. Leggyakrabban búzalisztet és abból durva, félig durva és sima változatokat használunk. Durva lisztből szilárd tésztát kapunk, ezért főzési utak készítésére használjuk fel. A félig durva liszt kiváló kovászokhoz, amelyeket sütni tervezünk. A sima liszt tökéletes öntött utakhoz vagy leveles tésztához.
Természetesen a liszt tulajdonságai a végterméket és így a lisztet is befolyásolják. Különösen a lisztben található glutén befolyásolja a tészta bolyhos, porózus és kezelhetőségét. Használat előtt jó a lisztet átszitálni, jobban fogunk vele dolgozni. A szójaliszt kellemes színt ad a süteménynek. A búzaliszttel azonban el kell keverni, mert nem tartalmaz glutént, de búzalisztet használva a lisztnek kiváló íze és aromája lesz.
A lisztételekben ugyanolyan fontos összetevő a zsír. Ez befolyásolja a termék törékenységét, puhaságát és ropogósságát. Tipikus puha ízt ad a lisztnek. Kétféleképpen adhatjuk hozzá az ösvényhez. Vagy oldja fel előre, és öntse a tésztába, vagy keverje össze más ételekkel, azaz liszttel és cukorral.
Az egyes sütési típusokhoz azonban van egy másik zsír, amely tulajdonságainak leginkább megfelel. Van sütőzsír, amelyből a tészta megkapja a szükséges térfogatot, rugalmasságot és ízt, kellemes illatú és finom szerkezetű lesz. A finomabb állagú növényi zsiradékot desszertekhez vagy süteménytöltö krémekhez, de különféle egyéb krémek, például croissant-ok készítéséhez is használják. Nagyon omlós tészta sütésére is használják. Könnyen habos és rugalmas szerkezetű sima krémmé verhető. Más növényi zsírokat viszont úgy készítenek elő, hogy alkalmasak legyenek szélesebb körű felhasználásra. Használhatjuk csokoládé jegesedés elkészítésére, amely szilárd, sűrű és gyönyörűen fényes ezzel a zsírral. Sütésre és rántásra is használható, így egyetlen konyhában sem hiányozhat.
A tojások következnek. Ezek elengedhetetlenek a sütéshez, mert ezek nélkül a tésztánk nem lesz törékeny és finom, íze pedig nem olyan, mint amire számítottunk.
Tojás a tésztában egész vagy külön tojásfehérjét és külön sárgáját adhatunk hozzá. A sárgája törékenységet, puhaságot, rugalmasságot kölcsönöz az ösvénynek, fokozza a színt és fokozza az ízt. Hozzáadás előtt összekeverhető cukorral vagy a fent említett zsírral. Mielőtt hozzáadná a fehéret a tésztához, habverje fel és adja hozzá hó formájában. A tészta térfogatot nyer, krémes és bolyhos. Nem szabad megfeledkeznünk arról sem, hogy amikor havat adunk a tésztához, azonnal fel kell dolgoznunk a tésztát. Ha fekve hagyjuk, a tészta leesik, ütközik és elveszíti minőségét, ami természetesen a kész péksütemény minőségében is megmutatkozik.
Ma megkülönböztetjük a tojásokat aszerint, hogy ökológiai tenyésztéstől, szabad tenyésztéstől, alomtenyésztéstől vagy ketrechajtástól származnak-e. A tojások mérete is különbözik. A ruhaméretekhez hasonlóan címkézzük, azaz az S, M, L és XL betűket. A tojások minőségét A, B és C betűk jelzik. Közvetlenül fogyasztásra csak az A típusú tojások alkalmasak, az alacsonyabb osztályú tojások csak ipari feldolgozásra alkalmasak.
Hagyományosan cukrot is adunk a tésztához. A megfelelő mennyiségű cukrot be kell tartani. Ha túl sok cukrot adunk, a tészta nehéz és a cukor nehezen oldódik. Arról nem is beszélve, hogy az édesített sütemény sem a legfinomabb.
Sütéskor a tapasztaltabb szakácsok a fehér cukor kivételével másokat is használhatnak. A barna cukor többek között rostokat, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek a fehér cukor előállításakor elpusztulnak. Ugyanakkor ugyanannyi kalóriát tartalmaz. Érdekes helyettesítő a nádcukor. Nem megy keresztül a kémiai finomítás folyamatán, és így nem veszíti el hasznos anyagait. A tapasztaltabbak azonban ismerik a szőlőcukrot és a steviacukrot is. A szőlőcukrot glükóznak hívják, és ez a valaha volt legegyszerűbb cukor. A glükóz gyorsan emészthető és azonnali energiát biztosít. A stevia cukrot elsősorban Brazíliában, Izraelben és Japánban használják. Természetes eredetű és nincs kalóriája.
A tészta azonban nem lenne megfelelő út, ha nem adnánk hozzá folyadékot. Tejet vagy vizet használunk, a tészta típusától függően. A régi liszthez több vízre van szükség, mint az újhoz, amit szintén figyelembe kell vennünk. A folyadékot fokozatosan adjuk hozzá, hogy ne öntsük túl a tésztát. Ha azonban adunk egy kis folyadékot, a tészta száraz lesz, és sütés után a tészta összeomlik.
Amikor kötetet akarunk adni az útvonalhoz, emelőszereket használunk. Bizonyos kémiai reakciókat okoznak az útvonalban, amelyek az útvonal emelkedését okozzák. Például élesztőt használunk. Friss, kellemes aromának kell lennie, finom savanykás ízzel. Soha nem adunk sót élesztőbe. Ellenkező esetben a tészta soha nem erjed, mert a só megakadályozza az élesztő képződését. Különféle sütőporok is kaphatók. Száraznak kell lenniük, ha azt akarjuk, hogy útközben betöltsék szerepüket. Mi sem folyadékkal használjuk őket. A tapasztaltabb pékek ammónium-karbonátot is használnak. Ezt azonban nagyon óvatosan kell kezelnünk, mert ammónia szaga van. Mézes sütemények, kekszek és tartós sütemények gyártásához használják.
Különféle fűszereket és hozzávalókat is adunk a tésztához. Ezek javítják a tészta ízét, de javítják annak színét, aromáját és megjelenését is. Például reszelt citromhéj, narancshéj, dió, mandula, kakaópor, csokoládé, mazsola, vanília, fahéj, ánizs, csillagánizs és szegfűbors használható.