179 Celsius fok felett égesse el az ételt.
2020. február 28., 15:37, Washington Post, Becky Krystal
Tetszik, hogy sokkal több ember ismeri az ételeket, mint valaha - és nem csak azért, mert jó az üzleti élet számára. A konyhai siker egyik kulcsa a főzési gyakorlatok megértése, és hogy miért történnek egyes dolgok úgy, ahogyan történnek. Ezenkívül önbizalmat ad a kísérletezéshez és az improvizációhoz.
Az olyan források, mint a modernista konyha, Harold McGee és J. Kenji López-Alta „Ételről, főzésről és súlyos étkezésről” című könyve, valamint a The Food Lab. Food Laboratory kitalált könyv segítettek az élelmiszeripar hazai iparának létrehozásában. És ez nagyszerű.
Azonban minél többen olvassák ezeket a könyveket és próbálják követni elveiket, annál valószínűbb, hogy bizonyos fogalmak eltorzulnak és hibák terjednek, mint a kulináris csend játékában.
Vegyük Maillard válaszát. Ha hallottál már arról, hogy valaki húsfőzésről beszél, akkor valószínűleg hallottad ezt a kifejezést is - és valószínűleg kissé zavart abban, hogy ez valójában mit jelent. Elemezzük ezt a reakciót, és derítsük ki, miért fontos.
Mi a Maillard reakciója
Maillard reakcióját a francia vegyészről nevezik el, aki először leírta a jelenséget. A körülötte lévő zűrzavar része, hogy gyakran barnulási reakciónak nevezik.
"A Maillard-reakcióban nem a szín, hanem az ízek és aromák a fontosak.
"könyv Modernista konyha
Ez azonban csak egyfajta barnulás, mondja Joseph Provost, a San Diegói Egyetem kémiai és biokémiai professzora, aki a Főzés tudománya: A biológia és a kémia megértése az étel és a főzés mögött. Főzés) című cikket írta. A Maillard-reakció során a cukrok (részletesebben alább) a fehérjékben található aminosavakkal reagálva új ízek és aromás vegyületek kaszkádját hozzák létre, több száz lehetséges eredménnyel.
"Maillard reakciójában nem a szín, hanem az ízek és aromák a fontosak" - írja Nathan Myhrvold, Chris Young és Maxim Bilet a Modernista Konyhában. "Valójában ízreakciónak kell nevezni, nem barnulásnak."
Maillard reakciója körülbelül húsz-harminc lépés, ami nagyon gyorsan megy végbe - mondja a prépost.
- A legtöbbjüket ismerjük, de nem ismerjük mindet.
- Szelével zavarja a környéket. Hat ok, amiért nem hagyhatja abba a fingást
- Túlsúly a nyáron Ha elveszett, vigyázzon a ITALOK kalóriáira - mit és miért
- Magány - Miért érzi egyre több ember magányosnak, és mit kell tennie ez ellen
- Az O valójában a globális felmelegedés, miért fordul elő és mit okoz
- A vágyak új elmélete még az ateisták pszichológusát is meggyőzi, hogy az emberek miért hisznek Istenben