Amikor azt mondod, hogy "penészes", a legtöbb ember felfordítja az orrát. A penész valami régi, romlott és káros szagot áraszt - kivéve a finomságoknak számító penészsajtokat! Igaz, hogy az aflatoxinok és mikotoxinok rákkeltő hatásúak lehetnek, vagy megzavarhatják a légzőrendszert, de ezek a népszerű penészsajtokban nem találhatók meg. A tejüzemek speciálisan tenyésztett gombafajokat használnak, amelyek nincsenek mérgező hatással a szervezetre.
A kék erezetű sajtokat az érlelő sajtok közé soroljuk, amelyeknek időre van szükségük finom és jellegzetes ízük megszerzéséhez. Ideje megérni. Tehén-, kecske- és juhtejből készülnek, amelyhez a savanyú tejes kultúrák mellett nemes gombatenyészetet is adnak.
A penész sajtok 3 alaptípusát ismerjük:
- kék vagy zöld penészes sajtok,
- fehér penészes sajtok,
Milyen egészségügyi előnyei vannak a kéksajt fogyasztásának?
A Telegraph.co.uk szerint a roxforta fogyasztása segít megvédeni a szív- és érrendszeri betegségeket. Ez annak ellenére történik, hogy nagy arányban tartalmaz sót és zsírt. A tudósok szerint ez a sajtfajta gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, és alátámasztja a jól ismert "francia paradoxon" hitelességét, vagyis a franciák egészségügyi sajátosságait, akik a telített zsírtartalmú étrendjük ellenére is soványak, egészségesek és viszonylag öregkorig él.
A Livestrong.com portál szerint a kéksajtban egy adag vitamint és ásványi anyagot is találhatunk, például A-, D-, B12-vitamint; a csontok egészséges fejlődéséhez és állapotához elengedhetetlen nátrium, magnézium, cink és kalcium ásványi anyagokból. A penészsajtok egyik népszerű típusa szintén kiváló fehérjeforrás, amely nélkül egy erős organizmus nem nélkülözheti.
Kék vagy zöld penészes sajtok
Ezeknek a sajtoknak penész van a tömegben. Legalább két hétig érlelődnek, de konzisztenciájuk általában többé-kevésbé merev és törékeny. Csak hosszabb, néha legfeljebb 6 hónapos érleléssel változik konzisztenciájuk, ízük és aromájuk. Minél hosszabb ideig érlelődnek, annál puhábbak, annál fűszeresebbé és finomabbá válik az ízük. A leghíresebb kék vagy zöld penészes sajtok, amelyek hazánkban általában kaphatók, a Roquefort, a Gorgonzola vagy a Niva sajtok.
Roquefort sajt az első francia sajt, amelynek saját védjegye van. Kiváló minőségű teljes juhtejből készül. A sajt szárazanyag-tartalma 56% és 52% zsírt tartalmaz. Nevét a francia Roquefort faluról kapta. Az előállításához használt kék penész Penicillium roqueforti néven szerepel, és csak a barlangokban található meg. A sajt jellemzői: intenzív íz, lágyság és sótartalom.
Gorgonzola sajt hagyománya Olaszországban van, és nevét Lombard faluból kapta, ahol a sajtgyártás hagyományával foglalkoznak. Az érlelési idő 3-6 hónap. Ez idő alatt a Gorgonzola elnyeri tipikus fűszeres, éles és enyhén csípős ízét. Ez a finomság nem hagyományos palacsintában, salátákban, tészta szószok részeként vagy sült ételek részeként alkalmas spenóttal is. Zsírtartalom szárazanyagban 48%.
Kék Stilton sajt egy Roquefort típusú sajt, amelyet több száz éve fogyasztanak a Brit-szigeteken. Jelenleg azonban az egész világon ismert, és néha még a "sajtok királyának" is nevezik.
A Blue Stilton egy hagyományos angol sajt, amelyet a Brit Szigeteken készítettek a 18. század eleje óta. A sajt Stilton falu nevét kapta, bár nem gyártják benne. A Blue Stilton név viseléséhez Derbyshire, Leicestershire és Nottinghamshire három megye egyikében kell előállítani, és feltétel a helyi pasztőrözött tehéntej használata.
Niva sajt tehéntejből készül, és lényegében a francia Roquefort juhsajt alternatív formája. A szárazanyagban 50% zsír található, amely a sajtban legfeljebb 52% -ban van jelen. A sajt íze kifejezetten fűszeres, sós és ízes nemes penész. 100 g Niva sajt körülbelül 29 g zsírt, 19 g fehérjét és nagyon kis mennyiségű szénhidrátot tartalmaz. Érdekes, hogy ezt a sajtot főleg Szlovákiában, a Cseh Köztársaságban ismerik, ahol szintén származik. A sajt neve a penészből származik, amelynek színe hasonlít az árterekre - kék-zöld színű rétekre.
Néhány ilyen könyv hiányzik a könyvtáradból?
Rendelni akar? Kattintson az egyes képekre.
Fehér penészes sajtok
Sajtok, felületükön penész van. A Penicillium camemberitől olyan sajtokat készítenek, amelyek felületén fehér penész található. Ezért ezeket a sajtokat Camembert típusú sajtként is ismerjük. Ezeknek a sajtoknak az érési ideje 7-9 nap. Ez azonban csak egy alapérés, amely akár két hónapig is folytatódhat a sajt belsejében. Az érés során kiváló nyers ízt kapnak. A leghíresebb fehér penészes sajtok a Camembert, Brie, majd az Encián, a Plesnivec, de a Hermelín sajtok is. A sajtok minőségi teljes tejből készülnek. Ezért a sajtok zsírtartalma viszonylag magas.
Camembert krémes állagú lágy sajt. A felületen fehér penész található "kéreg" formájában, belseje sárgás és rugalmas. Az igazi camemberti desszertsajt Normandiából származik, és a bordeaux-i vörösbor ajánlott.
Sajt Brie nemcsak borhoz, de desszertként is alkalmas. Ez egy francia sajt, amely lágy, puha és krémes módjáról ismert, felületén vékony penészréteg található. Édes ízét meleg pirítóssal élvezheti. Az érlelési idő 3-5 hét.
Kettős öntött sajtok
Ezek olyan sajtok, amelyek felületén fehér penész és belül kék kombináció található. Ilyen sajtra példa a Blue Gentian.
Kéksajt tárolása
A sajtokat hűtőszekrényben tartjuk. Az érő sajtoknak gyakran megvan a jellegzetes aromájuk, amely egyesek számára nagyon aromás lehet. Minél hosszabb ideig érlelődik a sajt, annál intenzívebb az aroma. A sajtokat jól zárt állapotban tároljuk, akár zárt tartályban, akár légmentesen lezárt tartályban. Ennek oka elsősorban az egész hűtőszekrény tipikus illata. Ezeknek a sajtoknak az aromás aromája azonban nem befolyásolja hátrányosan az ízt. Ellenkezőleg. Minél aromásabb a sajt, hangsúlyosabb az íze, és megfelelő módon kiegészíti a minőségi borok íze.
Akinek a penészsajtok nem alkalmasak?
Vagy szereted, vagy utálod a kéksajtot. Ízük és aromájuk nagyon specifikus és nem mindenki számára kellemes. Legyen óvatos, ha fogyasztja őket, ha allergiás vagy érzékeny gyomor van. Ezek a sajtok nem alkalmasak kisgyermekek, terhes nők, idősek számára, de a mycosisban szenvedők számára sem.