Finom íze a természetben sült töltött bordáknak, malac a nyárson: boldog képzeletek. A szag, az élmény. Másrészt vannak vegetáriánus igazságok: brutális mészárlás a vágóhidakon, az ember önző kezelése a természettel. Ennek az etikai vita tárgyának a bejáratott emberi szükséglet az emberi étrend - a hús - ősrégi alapja.

hogy étel

Minden hústípus megfelelő kezelést igényel. A húshús végső ízét befolyásoló alapvető elemek a hőmérséklet és az idő, vagyis a hús melegítésének sebessége.

Lé és illat:
Minél alacsonyabb a hús elkészítéséhez használt hőmérséklet, annál szaftosabb a kapott étel. Például egy angol sült marhahús elégedett, ha a májban a hőmérséklet körülbelül 40 ° C-ra emelkedik. További 90 ° C feletti melegítéssel a fehérjék lebomlanak, és a kezelt hús teljesen lebomlik.

A nőstény emlősök és madarak húsa általában lágyabb és zsírosabb, de kevésbé ízletes. Sertéshús esetében mindkét nem húsának értéke azonos, a tüzérhúst alacsonyabbnak tekintik a libahúsnál.

HÚS ÉS ALKOHOL
BORTÖLTÉS

A vörösbor jobb húsnak és vadnak, fehér a halnak és a baromfinak. Néhány étel, különösen a hal, ahol a kész étel fehér színére van szükség, valóban csak fehérbor használatát igényli. Nem lehet túl száraz, néhány kivételtől eltekintve, mert különben nem kívánatos savanykás ízt ad az ételnek. Minden olyan étkezésnél, amely nem igényel hosszú főzést, az öntött bort forró tűzön elkészítve az eredeti mennyiség körülbelül felére kell forralni. A bor öntőfolyadékként történő alkalmazásával a bonyolult pörköltkezelés könnyebb, akár saját levében, akár raguvában. Anélkül, hogy egy-két pohár jó vörösbort adnának a mártáshoz, elképzelhetetlen például egy fekete mezei nyúl.

POROSÍTÁS BORBAN

A pácoláshoz a francia konyha borokat használ, amelyeket bor, aromás gyógynövények, fokhagyma, hagyma és fűszerek keverékéből készítenek, néha kevés ecettel, olívaolajjal és vízzel. A marhahúst, főleg ha nehezebb, több órán át pácolhatjuk vörösboros pácban.

A kos combja megkapja a vaddisznó ízét, ha néhány napig ugyanúgy pácoljuk. A nyulat két-három órán át fehérborban kell pácolni, de vörösbor is használható. A nyúlnak nem kell pácolnia, kivéve, ha nagyon öreg. Különleges aromája és íze van, amelyet a pácolás teljesen megváltoztat.

ALKOHOL Lángolás

Konyakkal, pálinkával, likőrrel, rummal és portói borral pezsdítik. A serpenyőben lévő ételt felöntjük az alkohollal, amelyet meggyújtunk, és égésig hagyunk égni. A lángolt ételek mellett csak finom gyümölcslé marad, a láng által elégetett felesleges zsír, minél melegebb az alkohol, annál könnyebben gyullad meg. Itt a konyak vagy más pálinka helyett szilvapálinkát, fenyőt vagy vodkát használhatunk a flambírozáshoz. Figyelembe kell azonban vennünk, hogy a vodka nem változtatja meg jelentősen az ízét, mivel tiszta párlat, íz nélkül.

A HÚS BEÁLLÍTÁSA

Ha valaki azt gondolja, hogy a főzés művészet, akkor bizonyos mértékig igaza van. Az azonban tagadhatatlan, hogy a főzés kémia is. A szakértők úgy vélik, hogy egy igazán kiváló szakácsnak mindkét megközelítést kombinálnia kell. Általában a főzési technika, vagyis az egyes kezelések négy nagy csoportra oszlanak: vízkezelés, azaz főzés, zsírkezelés, azaz pörkölés, forró levegővel történő kezelés, azaz sütés, amelyet azonban még mindig sütőben sütésre, grillezésre osztanak. serpenyőben sütés. Az utolsó változat a szószos kezelés, azaz a párolás, amelyet tovább osztanak a saját levében történő párolásra és a raguba - liszttel sűrített szószban való párolás.

FŐZÉS

Húst főzünk, különösen, ha kiadós levest akarunk főzni, vagyis ha a hús erősségét a folyadékba akarjuk vinni. Az alacsonyabb rangú húsokat, például a csontos és inas zsíros marhahúst szintén gyakran használják főzéshez. Ez azonban nem mindig így van. A főzés számos változatot is kínál:

Tegye az ételt hideg vízbe, és fokozatosan emelje fel a hőmérsékletet forrásra. A hús az oldható anyagokat átviszi a folyadékba, így végül kiváló húslevesünk van, de csak főtt hús- vagy zöldségtömeg marad, szinte íztelen (például zöldségleves vagy húsleves).

Tegye az ételt forrásban lévő vízbe. Az étel felülete azonnal bezárul, így az oldható anyagok nem tudnak teljesen kijutni az ételből a vízbe, és az étel megőrzi levét és ízét.

Ha meg akarjuk akadályozni az étel és a folyadék közötti cserét, akkor a gőzzel történő főzést választjuk. Helyezze az ételt a rácsra a forrásban lévő víz felett, és szorosan zárja le az edényt. Ma már vannak speciális edények is, amelyek a tévéreklámokból ismertek. A főzési idő logikailag meghosszabbodik, az elején meg kell sózni.

Ha viszont a lehető legnagyobb mértékben támogatni akarjuk a folyadék és az élelmiszer közötti cserét, és nem több folyékony, hanem több étel ízt adunk, akkor erősen ízesített (fűszerek, zöldségek stb.) Húslevesben főzzük, ami hívott courtbouillone. A Courtbouillon tejjel is keverhető. Az ilyen folyadékot membránnak (fehér) nevezzük, főzünk benne például morzsát, articsókát és különféle egyéb zöldségeket. Előnye, hogy az étel főzés közben nem válik feketévé, megtartja színét.

A vízfürdőben történő főzés szintén különleges technika. Helyezze az ételt rendkívüli, forrásban lévő vízbe merített edénybe.

SÜTÉS

Népszerű az a sebesség, amellyel a húst elkészíti a tálaláshoz.
Érdekes azonban, hogy a tipikus pörkölt termék - a borjú combjából származó bécsi steak - sokkal finomabb, amikor vajban megsütjük és serpenyővé alakítjuk. A pörkölés azonban általában az étel zsírfürdőbe merítését jelenti. A zsírok mellett olajat vagy sertészsírt használnak a pörköléshez, a zsírt kb. 200 Celsius fokos hőmérsékletre kell felmelegíteni. Alapvető fontosságú, hogy a pörkölni kívánt darabok ne legyenek túl nagyok, ne legyenek egyszerre sokak, hogy a fürdő hőmérséklete ne essen túl sokat. Csak keményítőt vagy állati fehérjéket tartalmazó edényeket lehet pörkölni és tökéletesen száraznak kell lenniük; ha természetüknél fogva nem ilyenek, lisztbe vagy tésztába, vagy lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába csomagolják őket. Sózni csak pörkölés és szárítás után szükséges. Különleges módja van a pörkölésnek: a finom ételeket pörkölik zsíros papírba csomagolás után.

FOGÁS

A pörköléssel ellentétben a húst pörköljük, ha azt akarjuk, hogy a lehető legtöbb más ízt nyújtsa kívülről, és nagy mennyiségű gyümölcslevet hozzon létre - erre példa a borjú borjúváll a borson. Párolás közben a húst száz Celsius fokig melegített gőzben pároljuk. A gőz azonban nemcsak az ételben lévő vízből származik, hanem az áramló vízből is. Az elv egyszerű: az ételtartály jól zárva van, így a gőznek csak egy lehetősége van - az edény belsejében lecsapódik, és a falak mentén cseppenként visszaesik az ételbe. A gőz lehetővé teszi, hogy az étel tökéletesen megpuhuljon, de ez viszonylag hosszadalmas módszer, ezért használnak speciális, nehéz öntöttvasból készült tartályokat. A szósz elkészítésének alapvetően két módja van:

A saját gyümölcslében való párolás az első. A zsírt, előnyösen olajat nehéz öntöttvas tartályban melegítik. Miután felmelegedett, hozzáadják a felszeletelt húsdarabokat, és minden oldalról megpörkölhető és karamellizálható. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, végül vizet, húslevest vagy bort, minden alkalommal felmelegítve. Az edényt lezárjuk, és az edényt vízzel lehűtjük. A párolás időtartama általában nem kevesebb, mint két óra. Nagyon alacsony tűzön kell párolni, a tartalma nem forr, csak könnyen megfeketedik, egyszerűen buborék. Az ételt már az elején ízesítik.
A hús párolásának második módja a ragu. Nem más, mint liszttel sűrített szószban pörkölt. Ételdarabokat zsíron megpirítanak, liszttel leporolják, amit hagynak aranyozni. A következő eljárás ugyanaz. A klasszikus ragut tartalmaz: ordító nyulat, nyulat vagy fekete halat, bort és vért adnak a mártáshoz.

A főzés során a kiolvasztott zsír és gyümölcslé lefelé mozog a sült hús belsejében. Ezért az a rész, amelyik természetesen képes a szaftosabb, leghosszabb sütésre, lefelé fordult.

Minél kisebb a szaftos felület, amelyen keresztül a víz el tud menekülni, annál szaftosabb a sült hús. Ezért egy nagy steak mindig szaftosabb, mint egy kisebb, ezért a baromfit kötött combokkal és szárnyakkal sütik. Sütőben vagy nyárson sütéskor a lédússág elvesztése megelőzhető a tészta zsírozásával vagy bevonásával (Wellington-gyertya), amely folyékony vagy szilárd réteget képez a felületen, amely csökkenti a párolgást.

SÜTÉS SÜTŐBEN

A marhahús, a kacsamell vagy a sertés szűzpecsenye, vagyis a legjobb minőségű hús a legjobb, ha serpenyőben sütjük. A felszínen kéreg képződik, amely megőrzi a gyümölcslevet és ezáltal a minőségi alapanyag eredeti jellegét. A serpenyőben sütés nagyon gyors technika, szórakozás a szakács számára. A zsíron kis húsdarabokat sütnek, az edényt néha élesen mozgatják, hogy az étel ne akadjon el. A húst magas hőmérsékleten sütik, ami nem kedvez a könnyen égő zsírnak. Ezért, ha lehetséges, olyan ételt készítünk egy serpenyőben, amelyet csak enyhén kenünk meg olajjal, amely ellenáll a magasabb hőmérsékletnek. Mindenképpen kizárjuk a vajat, amely a leggyorsabban ég.

SÜTŐSÜTÉS

Az angol sült marhahúst, azaz nagyon ízlésesen elkészített marhahúst - belül rózsaszínű, felületén barna kéreggel - sütőben sütve nyerjük. Annak ellenére, hogy ez egy hagyományos eljárás, még mindig jó tudni, hogy mik az elvek: a fő - tegye a tepsibe az ételt, amíg a sütő teljesen fel nem melegszik; az ételnek hősokknak kell lennie, amely kérget fog létrehozni rajta. Ugyanezen okból kifolyólag az ételt nem szabad megsózni az elején, mert a só vizet és vért merít, így a felület nem alvad és nem képez kéreget, hanem kiszárad. Ne szúrja a májat villával vagy késsel, mert a lé kifolyik a lyukon. Sütéskor számítson 15 percre húsfontonként. A kivétel a fehér hús. Készenlétük injekcióval tesztelhető, mert sokkal kevesebb lé folyik ki belőlük. Csak akkor állnak készen, amikor színtelen lé folyik ki belőlük. Sütés után a sültnek 5-10 percig pihennie kell kissé meleg helyen. A húst kivonják, és megtartja azt a levet, amely idő előtt levágva kiszivárogna.

ROSZTOTT SÜTÉS

Csak néhány húshoz ideális: marhahúsból hátszínre, sült marhahúsból, borjúból combra és sültre, birkahúsból és sertéshúsból, különösen bordákhoz. A grillezés szintén alkalmas minden halfajra, csak fiatal és adagolt baromfidarabokra, természetesen a csirkék kivételével. A grillezés azonban kissé alattomos, mert a hús belsejében a hőmérséklet nem olyan, hogy a hús megbízhatóan megszabaduljon a parazitáktól. Elengedhetetlen, hogy a kiválasztott alapanyag friss legyen. Minden grillezett darab olajozható az egész felületen. A grill hossza a darabok méretétől függ - nem lehetnek nagyok, kicsiek, vékonyak vagy vastagok. A grillezett ételeket általában csak tálaláskor sózzák.