Világos rózsaszínű és magas energiaértékű (sok zsírt tartalmaz). A hús íze korától, nemétől és etetési módjától függ. A fiatal disznóknak finom húsuk van, a vaddisznóhús nem fogyasztható szag nélkül (vizeletszagú). A legjobb darabok 120kg.
Húsvágás:
fej, lebeny, nyak, sült, karaj, comb, térd, váll, sugarak, farok.
CSONT
Vágásra szánt állatok csontozásával nyerjük őket.
Felosztjuk őket:
vágott - tovább osztva:
- csúcs - csontvelőt tartalmaznak;
- ritka - nem tartalmaznak csontvelőt;
- hárfa - ezek tisztítatlan csontok, amelyek hústartalma legfeljebb 20%;
- műszaki.
Úgy tároljuk őket, mint a húst.
BETÖLTÉSEK
Az állatok beleit használjuk vágásra és baromfira. A biológiai érték magasabb, mint maga az izom. A leggyakrabban használt zsigerek a következők: máj, szív, tüdő, lép, nyelv, vesék, fej, agy, bilincs, tőgy, ostormirigyek, fül, farok, orr és szem.
MÁJ
több ásványi anyagot és értékes fehérjét tartalmaz. A legértékesebb a vízimadarak mája (kacsa, liba) és a halak májja. Csak hőkezelés után sózzuk, hogy ne keményedjen meg. Ha azt akarjuk, hogy törékeny legyen, akkor tejbe áztatjuk.
ARCOK
áztassa ecetes vízben. El kell távolítanunk az esetet. A májhoz hasonlóan kezelik.
AGY
több zsírt tartalmaz. Az ínszalag csomagolását el kell távolítani.
SZÍV
merev izomszövete van, hosszú távú hőkezelést igényel. Leggyakrabban a tüdővel kezelik, amelynek rugalmas szalagja van, ezért apró kockákra vágják őket.
TULAJDONOSOK
csak kérődzőknél van. Tökéletes többszörös tisztítást igényelnek.
TÜDŐ
a szívvel együtt alkalmazkodnak. Rugalmas szalagokkal rendelkeznek, ezért apró kockákra vágják őket.
BELEK
füstölt termékek csomagolásaként használják. Marha-, sertés- és báránybelet használunk: durva, vékony, vak és végbél. Vannak úgynevezett mesterséges belek is: lehetnek cutin, pergamen és papír. A mesterségeseket töltelékkel, kolbásszal töltik meg.
A beleket úgy állítják elő, hogy először megcáfolják a tartalmát, majd vízbe áztatják, eltávolítják a nyákot és a zsírt. Szárítással és sózással tartósítják őket.