A sajtóban és az interneten arról számolnak be, hogy a zsírok táplálkozási ajánlásai változnak. Szintén információ arról, hogy a kenőcs az egyik egészséges zsír. Ennek oka a telítetlen zsírsavak magas tartalma, valamint az az állítás, hogy a legfrissebb ismeretek szerint a telített zsírsavak fogyasztása nincs negatív hatással az egészségre.

sertészsír

Valóban változnak a zsírokra vonatkozó táplálkozási ajánlások, és hogyan illik bele a kenőcs? Több szempont is külön magyarázatot igényel.

A táplálkozási ajánlások változnak?

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO), számos más szakmai társaság és nemzeti ajánlás szerint a telített zsírsavak bevitele nem haladhatja meg a teljes energiafogyasztás 10% -át. Ez körülbelül 20 g-nak felel meg mérsékelt fizikai aktivitású embereknél. A nagyobb mennyiségű telített zsírsav bevitele növeli a teljes és az LDL (úgynevezett rossz) koleszterin szintjét. Az LDL-koleszterin magas szintje kétségtelenül összefügg az ateroszklerózis kialakulásával.

Az a tény, hogy egyes tanulmányokban a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának szempontjából még az alacsony telített zsírsav-bevitel is negatív hatást gyakorolt, magas szénhidrát- vagy cukorbevitelhez vezetett ezeknél a személyeknél. Helytelen az az általános értelmezés, miszerint a telített zsírsavak egészségügyi szempontból nem károsak. A telített zsírsavak bevitelére továbbra is korlátozások vonatkoznak, és az ajánlások egyetlen legutóbbi változása a telített zsírsavak étrendben történő helyettesítésével kapcsolatos.

A leghatékonyabb a többszörösen telítetlen zsírsavakkal történő helyettesítés (mind az omega 6, mind az omega 3 zsírsavaknak jelen kell lenniük), majd kevésbé hatékony az egyszeresen telítetlen zsírsavakkal történő helyettesítés.

Ezenkívül a Harvard Egyetem tanulmánya kimutatta, hogy az egyszeresen telítetlen zsírsavak forrástól függenek. Növényi eredetű egyszeresen telítetlen zsírsavak pozitív hatással vannak az egészségre, míg az egyszeresen telítetlen állati eredetű zsírsavak ellentmondásosak. Helyénvaló emelni a magasabb rosttartalmú komplex szénhidrátok bevitelét a telített zsírsavak rovására. Éppen ellenkezőleg, a telített zsírsavak keményítőalapú szénhidrátokkal vagy cukrokkal történő helyettesítése teljesen hatástalan, ebben az esetben megnőhet a szív- és érrendszeri betegségek kockázata.

A közelmúltban a teljes energiafogyasztás akár 40% -ának megfelelő magasabb zsírfogyasztást is tolerálták, éppen az alacsony rosttartalmú szénhidrátok és cukrok bevitelének korlátozása rovására, miközben az összes energiafogyasztásnak és ráfordításnak egyensúlyban kell lennie. Ebből következik, hogy a zsírokban nem szabad a telített zsírsavak egyharmadánál többet fogyasztani. Ezért nincsenek jelentős változások a táplálkozási ajánlásokban.

A kenőcs illeszkedik a táplálkozási ajánlásokba?

Itt két dolgot kell látnia: a kenőcs összetételét és az étrendünkben szereplő zsírok összetételét. Átlagosan az ajánlottnál nagyobb a telített zsírsavak bevitele. Az omega 6 zsírsavak bevitele összhangban van az ajánlásokkal, míg az omega 3 zsírsavak bevitele alacsony. Ezért a telített zsírsavak bevitelét csökkenteni kell, az omega-3-zsírsavakat meg kell növelni, és az omega-6-zsírsavakat fenn kell tartani.

A kenőcs összetétele attól függően változhat, hogy milyen disznót etettek és melyik testrészből nyerték a kenőcsöt. A kenőcs telített zsírsavtartalma megnő a bőr alatti zsír, az izmok közötti és a zsigeri zsír sorában.

A telített zsírsavak tartalma 40-50% között mozgott. Általánosságban: minél nagyobb a telített zsírsavtartalom, mint egyharmad, annál inkább korlátozni kell az adott zsír fogyasztását. A kenőcs biztosan nem tekinthető omega 3 zsírsavforrásnak, amint azt a különféle cikkek kimondják, éppen ellenkezőleg, az omega 3 zsírsavak tartalma táplálkozási szempontból jelentéktelen. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a test szükségleteinek kielégítése érdekében a sertészsír mellett más zsírokat is kell fogyasztanunk, amelyek az omega 3 zsírsavak forrásai. Ez pedig növeli az energiafogyasztást.

Az állati zsírok fogyasztásának korlátozása működik

Az 1990-es években számos országban (így Szlovákiában és Csehországban is) jelentősen csökkent az állati zsírok fogyasztása. Ez megmutatkozott az átlagos koleszterinszint jelentős csökkenésében az általános populációban. Ennek eredményeként a szív- és érrendszeri betegségek miatti halálozás is jelentősen csökkent. Ráadásul a koleszterinszint-csökkentő gyógyszerek akkor még nem voltak elterjedtek, így az étkezési szokások kiigazítása tekinthető a népesség helyreállításának fő okának.

Mit adjak hozzá a végén?

A sertés kenőcs sok fogyasztó számára a hagyományos sütési módszerhez kapcsolódik. A zsír túlnyomórészt telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak miatt viszonylag ellenáll az oxidációnak, ami előnye. Az ismételt vékony rétegben történő sütés a kenőcsben jelen lévő koleszterin oxidációjához vezethet, amelynek fogyasztása lényegesen rosszabb hatást gyakorol az emberi egészségre, mint a kizárólag az élelmiszer által fogyasztott koleszterin. A főzés során a koleszterin oxidatív változásai táplálkozási szempontból jelentéktelenek.

Amíg egészséges életet élünk, nem kell attól tartanunk, hogy megeszünk egy szelet friss kenyeret, amelyet házi kenőccsel bekentünk és hagymával meghintettünk. Nincsenek egészséges és egészségtelen ételek, de egészséges és egészségtelen mennyiségeket fogyasztanak. Tisztában kell lennünk azzal, hogyan néz ki étrendünk, és hogy általában követjük-e a táplálkozási ajánlásokat.