olyan

28.9. 2016 3:54 Ahogy a francia burgonyát nem a franciák hozták Szlovákiába, a tatár steak nem került hozzánk a rablási nyergek alatt

Tatár steak - olyan étel, amelyet egyesek nem tesznek a szájukba, mások pedig nem engedik meg. És azon kevés ételek egyike, amely évtizedek óta fenntartja népszerűségét. A tatár fesztiválra manapság még Pozsonyban kellett volna sor kerülni. Végül a szervezők törölték, miután a résztvevő éttermek, azaz a Szlovák Köztársaság Közegészségügyi Irodája "megszentelte" a higiénikusokat, és a menükben betiltották a steak tartárt. Bár évek óta tolerálják annak adminisztrációját (de még itt is igaz, hogy ez az adott régiótól függ). Érdemes azonban megemlíteni, hogy ez külföldön gyakori elem a menükben, ott még vadak tatárját is felszolgálják. De ismét megerősítést nyert, hogy ami más EU-országok konyháiban és éttermeiben megengedett, Szlovákiában nem megengedett. Bár hivatalosan a jogszabályok mindenhol ugyanazok, ill. a higiénikusok azt mondják. De visszatérve a steak tartár "nem kívánt gyermekére". Hogyan jött valójában hozzánk?

A fogkőtől a hamburgerekig és vissza

De hogyan került hozzánk a Tátra? Ahogy a francia burgonyát nem a franciák hozták Szlovákiába, mert egyáltalán nem ismerik őket abban a formában, amilyet nálunk szolgálnak fel, úgy a tatár steak nem került hozzánk több száz éves rablónyergek alatt ezelőtt. Ők csak Dobšinskýhoz méltó mesék, de jól hallgatnak.

Maguk a tatároknál még nincs steak tatár. Ez az étel nem tartozik a hagyományos konyhájukba. Az egyik gasztronómiai elmélet szerint a tartárt középkori kereskedők hozták elénk. Abban az időben meg kellett tanulniuk a Balti-tenger körüli síkságon barangoló tatároktól, hogy nyers húst őröljenek és "pratatarák" -ot állítsanak elő. Évszázadokkal később a fogkő steak a hamburgi bevándorlók sorsának kusza útjain keresztül jutott el Amerikába. Míg 1802-ben az Oxford Dictionary egy hamburgert csak sózott marhahúsként határozott meg, addig 34 évvel később a híres New York-i Delmonico étterem kinyomtatta első étlapját, és a "hamburger steaket" kínálta az egyik legdrágább ételnek. De visszatérve a fogkő lényegére.

Hogyan működött az amerikai steak a fogkőbe

Az igazság az, hogy ahogy a franciák nem valósították meg a francia burgonyát a szlovák gasztronómiában, nekik köszönhetően megismerhettük a tartármártást és a steak tartárt. A történészek szerint a steak tatár jóval azután készült, hogy az utolsó barbár lovas elhagyta Európát. Század fordulóján volt. Ekkor kezdtek nyers marhahúst kínálni sárgájával, kapribogyóval és hagymával a francia fővárosban. Azonban "steak a l'américaine" -nek hívták.

Van azonban egy másik hipotézis a steak tatár eredetéről Franciaország szívében. Abban az időben az amerikaiak Párizsot ígért városnak tekintették. Ezt nemcsak az a fontos kulturális személyiségek bizonyítják, akik az Atlanti-óceán nagy fiatalságától horgonyoztak egy Szajna egyik városában, hanem azok a franciák is, akik Amerikába utaztak, és sikeres emberként tértek ki onnan, mert a aranyláz vagy az üzleti csodák robbanása. Hiszen érdemes otthon megmutatni.

Étrendi emlékeket hoztak magukkal az USA-ból. "Steak a l'américaine" vagy darált hús. Mindig siettek, ezért nem volt idejük hamburgerekre. A tatár steak nevet ennek a párizsi kulináris csodának csak akkor adták, amikor egy szakács kihagyta a sárgáját, és a darált hús helyett átadta a darált mártást.

Mi a történelmi igazság a "tatárról"?

Mi az igazi igazság? Több valósága van, mint romantika. A steak tatár valójában egy étteremben jelent meg a 19. század végén Párizsban. A varars mesterek akkor is kísérleteztek nyers marhahússal, tojássárgájával, hagymával és kapribogyóval. Valójában létrehozásukat "steak a l´américaine" -nek (amerikai steak) hívták. Komor reggel volt, amikor az egyik szakács eszébe jutott a „nyers húsra” lovagló tatárok legendája. Ötlet millióért! Ebéd után rögtön úgy tett, mintha "steak a l'américaine" lenne, mint egy steak tartár. Az emberek elkezdtek kóstolni, és hirtelen nem volt több népszerű étel. A kulináris ötletek mestere az egykori amerikai tatárhoz hozzáadott szósz nevét tartármártássá változtatta.

Ma, ha Franciaországban rendel egy "tartárt", akkor a régi világot leteszik az asztalra, és tartármártással, kapribogyóval, petrezselyemmel és savanyított uborkával tálalják. Vagy nyersen, vagy serpenyőben kb. 30 másodpercig sütjük, csak az egyik oldalon. Az eredeti francia recept különösen az első világháború végén és után változott, amikor amerikai katonák érkeztek Franciaországba. A bennszülöttek kezdték a fogkő elkészítését ketchuppal és Worcestershire szósszal.

Tatár Belgiumban Forrás: Jarmila Horváthová

Egy másik régió, egy másik fogkő

Hány ember, annyi ízlés. Természetesen ez a fogkőre is vonatkozik. Minden országban másképp készül. A klasszikus tartár alapja mindenütt ugyanaz. A marhahús tartára egy nyers marhahús étel. Az igazán becsületes tartár alapja a marhahús bélszín. Ezt egy éles kés hegyével finomra kaparják. Kényelmesebb őrölni vagy keverni, de ez már nem az igazi "dió".

A húst rendesen megkarcolják a fogkockán, nem őröl. Ha valóban jó minőségű, akkor még elegendő egy éles késsel finoman aprítani. A szakács nem kerülheti el a darabolást, ha steak tartárt készít nagyobb számú ember számára. Végül is a karcolás időigényesebb és a tapasztalt kezek is szenvednek tőle. Állítólag galandférgek miatt vezették be a karcolást, nagy petéiket karcolással kell elpusztítani.

A tartárt apróra vágott hagymával, mustárral, sóval, borssal és Worcestershire szósszal tálaljuk. Ízlés szerint gyakran édes paprikát, chilit, ketchupot és más fűszereket adnak hozzá. A lyukban lévő hús közepén egy nyers sárgája ül.

Általában mindent alaposan összekevernek, vagy a legtapasztaltabb, vagy a tisztelettel teli, vagy egy ügyes pincért, akinek ujjait öröm nézni keverés közben. Hazánkban alapos keverés után a fogkő leggyakrabban pirítósra (szárazra pörkölt) vagy "pirítósra" (olajban vagy kenőcsben pörkölt) szolgálják fel. Mindkettőt fokhagymával dörzsölik.

Miközben szeretjük javítani a nyers hús ízét egy csomó ízesítővel, például sóval, borssal, borssal, chilivel, ketchuppalettával, worchesterrel, mustárral, szójaszószsal, tabascóval, hagymával, tojással, és ha fokhagymát adunk pirítósra, más esetben azokban az országokban, ahol a nyers hús ízét akarják, lehetőséget kaptak a bemutatásra. Az osztrákok és a németek, például Olaszországban, gyakran csak kevés sóval, borssal vagy olívaolajjal szolgálnak fel steaket.

Belgiumban a fogkövet ismét előkészítik az ún hamis bélszín. Ízében sokkal hangsúlyosabb, mint a hátszín, mert nagyobb a zsírszálak aránya. A húst ledarálják, és egy speciális mártást készítenek hozzá. Tojás helyett majonéz, kevés ketchup, só, bors, tabasco és Worcestershire szósz, finom medvehagyma, kapribogyó és apró uborka cornichon. Mindent összekeverünk, és a parmezánt hagyományosan adják hozzá, mint végső összetevőt. Hiába várnád a fokhagymás pirítóst, mindent ropogós krumpliforgáccsal tálalnak.

Ízlésünknek különböző gyökerei vannak

Ízlésünknek történelmi magyarázata van a szocializmus korából. Az a tény, hogy nálunk eddig sárgájával és egy halom fűszerrel szolgálják fel, a múltra nyúlik vissza, amikor a tartárt néha marhafrontként használták. mert a bélszínt és a bélszínt a szakács gyakran hazavitte. A szocializmus alatt általában egyfajta húskenetet kaptak, amelyhez egy halom ízesítés mellett vizet is adtak a fogkő lágyítására. Ha otthon tartárt akarsz készíteni, akkor nagyon megtérül, ha van egy jól érlelt marhahús bélszín vagy comb, ha csak sót, borsot, kevés mustárt, medvehagymát vagy snidlinget és olívaolajat adsz hozzá. Ahogy élvezik más országokban.

A fogkő összetétele azonban nemcsak régiónként változik, hanem mindenki szerint, aki keveri. Ezért azt mondják, hogy minden fogkő a maga módján eredeti. Külföldön az egyszerű összetevők mellett más fűszereket is talál - például szardellát, kapribogyót, dohányt, konyakot vagy savanyított uborkát. Klasszikus pirítósunk helyett sok országban inkább a pirított könnyű kenyeret fogyasztják.

A tatár steaket leggyakrabban egy nagy ovális tányéron vagy fa lapáton szolgálják fel. A fűszerezéshez szükséges alapanyagokat a hús körül vagy kis tálakban, megfelelő mennyiségben tálaljuk. A jó éttermekben a pirítósoknak ropogósnak kell lenniük, így garantálható, hogy frissen sültek. A tatárt gyakran már elkészített "a la chefként" szolgálják fel. Vagyis a szakács ízlése szerint.

Lazactartár Forrás: Bratilicious

Tatár nemcsak húsból

A tatárnak, akárcsak a carpaccio-nak, nem csak húsnak kell lennie, hanem alapvetően bármiből elkészíthető. Még a hámozott burgonya is fantasztikus ízű, miután felelősségteljes fűszereket adtak a pirítóshoz. A nyers burgonya tartár íze ugyanolyan jó. Reszelnek, hagyják, hogy lefeküdjenek. A keményítőt dekantáljuk, majd ugyanazokat az összetevőket adjuk hozzá, mint a húshoz.

Ahogyan a carpaccio kifejezés elterjedt mindenféle ízesített vékony szeletre, a fogkő esetében ezek apróra vágott alapanyagok, és korántsem csak hús. A lazacon, tonhalon vagy Szent Jakab fésűkagylón kívül elkészíthetjük például uborkából, paradicsomból vagy avokádóból. Gondolja el az édes változatot eperből vagy hámozott őszibarackból. Az is igaz azonban, hogy az elkészítés során mindig figyelembe kell venni a minőségi alapanyagokat. A gyümölcsöket és zöldségeket, csakúgy, mint a halakat, nem kell karcolni, éppen ellenkezőleg. Ha kis kockákon vannak, sokkal jobban fog landolni, mint ez a fogkő.

A halkockát leggyakrabban tonhalból, mangóból és wasabiból készítik. A halfilét felkockázzuk, apróra vágott medvehagymát, fűszeres japán zöld wasabi pasztát, szójaszószt, snidlinget és apróra vágott kapribogyót adunk hozzá. Keverjen össze mindent, és ízesítse sóval, fűszerekkel és olívaolajjal. Az érett mangót szintén felkockázzák és összekeverik.

Míg a szójaszósznak előnyös a tonhalkocka, lazachoz nem nagyon alkalmas. Beárnyékolná finom ízét. Pontosan az ellenkezője igaz a tejfölre. Jól kijön a lazac a tartárban.