Savó (tejsavó) a sajt és a túró mellékterméke. Ez egy sárgás-sárga-zöld félig átlátszó folyadék, amely az állati tejből a kazein vagy a túró alapanyaga kicsapódása után nő. A tejsavófehérjéket nem kicsapják savak vagy enzimek (oltó) hatására, és feloldódnak. A kicsapódott kazein tömeg csak egy részét tartalmazza a laktózt, zsírokat, vitaminokat és ásványi anyagokat, a többi a savóban marad.
A tejsavófehérjék aránya a tejben állatfajonként és a laktáció szakaszától függően változik. Az emberi anyatej körülbelül 15 g/l fehérjét tartalmaz (ebből 60–70% tejsavót), tehéntejet 35 g/l fehérjét (20% tejsavót), kecsketejet 3
40 g/l fehérje (20% tejsavó), juhtej 55 g/l fehérje (20–25% tejsavó), bivalytej 40 g/l fehérje (kevesebb, mint 20% tejsavó), kancatej 25 g/l fehérje (40 legfeljebb 50% tejsavó), teve tej 35 g/l fehérje (25% tejsavó), szamártej 15–20 g/l fehérje (45–55% tejsavó), árpatej 50 g/l fehérje (20% tejsavó) és rénszarvas és jávorszarvas tej körülbelül 100 g/l fehérje (ebből 20% tejsavó).
Tejsavó összetétele
A tejsavó összetétele a felhasznált tej és az előállítás módja szerint változik (starterkultúrák és reagensoldat a nyers tömeg előállításához). A tejsavó tartalmazza az összes nélkülözhetetlen fehérjét. Az állatfajok azonban alapvetően befolyásolják az egyes tejsavófehérjék előfordulását, kölcsönös arányát és összetételét. Ide tartoznak az alfa-laktalbumin, az alfa-laktoglobulin, a béta-laktoblobulin, az antitestek (gamma-globulin), a szérumalbumin, a laktoferrin, a haptokorin, a folsav 1
kötő fehérje, növekedési faktorok, enzimek, citokinek és még sok más.
A tejhez képest a tejsavó több elágazó aminosavat (leucin, izoleucin, valin) tartalmaz, amelyek fontosak a fehérjék és az izomtömeg előállításához, valamint a kéntartalmú aminosavakat (cisztein, metionin), amelyekből az immunrendszert támogató anyag - glutation - szintetizálódik.
A friss, kezeletlen tehénsavó körülbelül 93% vizet, 5% laktózt (tejcukor, 77% szárazanyag), 0,85% tejsavófehérjét (ebből 65% béta-laktoglobulin, 25% alfa-laktalbumin és 8% szérum albumin) tartalmaz, 0,36% zsír, 0,53% ásványi anyag és vitamin. B1, B2 vitaminok (amelyek zöldes színt kölcsönöznek neki), B3, B5 (pantoténsav), B6, B9 vitaminok (1. folsav)
, C-, E- és H-vitamin. Ásványi anyagokból származó kalcium-, foszfor-, magnézium-, kálium-, nátrium- és cink-ólom.
A tejsavó típusai és előállításuk
A tehén (vagy kecske- vagy juhtej) tejsavót folyékonyan használják, szárítják vagy először ultraszűréssel elválasztják komponensekre (pl. Laktóz, fehérje izolátum és egyedi fehérjék), az izolátum 90–95% tejsavófehérjét tartalmaz. A savó összetétele és így íze demineralizálással módosítható.
Az előállítási módszer szerint a tejsavót ún édes-savanyú. Édes savó keletkezik a kazein oltással történő kicsapása során kemény sajtok (pl. Ementál vagy cheddar) gyártása során. Savas tejsavó keletkezik a kazein savval történő kicsapásával a lágy sajtok (pl. Žervé, házi, mascarpone, lecsepegtetett joghurt labneh) előállításakor, mesterségesen hozzáadott citrom- vagy borkősavat, vagy az erjedés során természetesen képződő tejsavat tej probiotikus baktériumokkal. A savanyú tejsavó kevés laktózt és probiotikus baktériumot tartalmaz 3
A tejsavó hatása az egészségre
A leggyakoribb tehéntejsavó fogyasztásának és külső használatának lehetséges pozitív és negatív hatásai továbbra is kutatások tárgyát képezik. Az ajánlott adag felnőtteknek általában 20-60 g tejsavófehérje naponta, de legfeljebb 1,2 g/1 kg testtömeg. A nagyobb bevitel már nem vezet a pozitív hatások növekedéséhez, és éppen ellenkezőleg, túl nagy terhet ró a májra és a vesére.
A tejsavófehérjék fogyasztása segíthet a fogyásban, az étvágy elnyomásában. A tejsavófehérje-izolátumokat gyakran használják étrend-kiegészítőként is, hogy támogassák az izomépítést a legjobb sportolók és az idősek körében. Néhány tanulmány a tejsavó lehetséges pozitív hatására utal a 2-es típusú cukorbetegségben (elősegíti az inzulin kimosódását, csökkentheti a vércukorszintet), bizonyos rákos megbetegedések és szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére, valamint hasmenéses rehidrációra.
Tejsavó lenne nem szabad nagy mennyiségben és sokáig használni. Normál fogyasztáshoz a legegészségesebb friss savót savanyú tejtermékekből vagy más eredetű savóból szárítják, de aztán savanyúvá teszik. A vas és más ásványi anyagok (pl. Cink, réz, mangán és szelén) rosszul szívódnak fel a tejsavóból. A tejsavó fogyasztása, különösen nagy mennyiségben, növelheti a Crohn-betegség kialakulásának kockázatát 11
, cukorbetegség, prosztatarák, máj- és vesekárosodás, szívritmus-rendellenességeket, fokozott vérzést, csökkent vérnyomást, fejfájást, fáradtságot, csontritkulást, gyomor- és bélproblémákat (szomjúság, reflux, gyomorirritáció, hányinger, puffadás, hasmenés) és anyagcsere gyógyszerek.
Feldolgozatlan tehén- és kecskesavó 3
Még a juhtej is kissé sós-forró, és magas ásványianyag-tartalma miatt alkalmatlan csecsemők, kisgyermekek és vesebetegek számára. A laktóztartalom miatt a tejsavót nem fogyaszthatják laktóz-intoleranciában szenvedők 1
. A tejsavót szintén nem lehet enni, inni vagy tejfehérje allergia által külsőleg használni
(kivéve csak a kazeinre allergiás betegeket). Kecsketej 3
összetétele nagyon változó, ezért tejsavó is készül belőle. A kecsketejfehérjékkel szembeni allergiás reakció kockázata ugyanakkora, mint a tehén- vagy juhtejfehérjékre való reagálás kockázata 1
A tejsavó terhesség és szoptatás alatti fogyasztásáról
nincs elég tudományosan igazolt adat, a tejtermékek, köztük a tejsavó nagyobb fogyasztása nem ajánlott a csecsemőkólikák fokozott kockázata miatt 2
Atópiás ekcémában szenvedő szoptató gyermekeknél 25
és tehéntejfehérje allergia, mesterséges tejet kapnak 5
teljesen hidrolizált tejsavó tehéntej fehérjéből készült. Nem szoptatott csecsemők számára, akiknél veleszületetten nagyobb az allergiára való hajlam 1
vagy infantilis kólikában szenvedő betegeknek ajánlott a HA és más, részben hidrolizált tehén tejsavófehérjékből készült mesterséges tej használata.
Tejsavó használata
Már az ókori Görögországban és Rómában a savót a hasmenés folyadékpótlására, valamint a bőr és egyéb problémák kezelésére használták. A savas tejtermékekből nyert tejsavó megfelelő kiindulási alap a zöldségek és italok tejfermentálásához is. Az 1970-es évekig azonban a nagyarányú tehéntejsavót - rossz tárolhatósága miatt - gyakorlatilag csak takarmányként használták. A jövedelmezőségük növelése érdekében a tejipari vállalatok megpróbálták és megpróbálják a tejsavót felhasználni más termékek előállítására, amelyeket a modern technológiák lehetővé tesznek számukra.
Az egyes fehérjéket és a tejcukor-laktózt tejsavóból ultraszűréssel és porlasztva szárítással nyerik. A laktóz édesítőszerként szolgál az élelmiszerekben és a gyógyszertárakban, valamint a laktitol (ez édesítőszer és nagyobb mennyiségű hashajtó), a laktulóz (prebiotikumként és nagyobb mennyiségű hashajtóként) és galaktooligoszacharidok - oldható - előállításához szolgál. rost.
A savót más típusú sajtok, például ricotta és barna skandináv sajtok készítésére használják. A tejsavót javítószerként adják a péksüteményhez, ezután olcsóbb, alacsonyabb minőségű lisztet lehet használni. A tejsavópor alapanyag a különféle édességek előállításához is, mert olcsóbb, mint a tejpor. Új trend a különféle savóitalok és táplálék-kiegészítők gyártása, pl. fehérje porok a legjobb sportolóknak (pl. testépítők) és fogyókúrás termékek.
A tehén- vagy kecsketejből általában legalább részben demineralizált tejsavó szintén a mesterséges tej előállításának egyik alapanyaga. 5
, a kecskesavó csak az Európai Unióban engedélyezett utólagos mesterséges tej előállítására. A tejsavófehérjék hozzáadása a mesterséges tejhez úgy módosítja a kazeinnel való arányukat, hogy jobban hasonlítson az anyatejéhez.
Tejsavó italok
Az 1970-es évek körül a tejüzemek kísérletezni kezdtek különféle tejsavótartalmú italok gyártásával. Jelentősebb terjeszkedésükre azonban csak az utóbbi években került sor. Szárítottan és folyékonyan állítják elő édes, savanyú és erjesztett (savtartalmú probiotikus baktériumok 3-ból)
savó, alkoholmentes és alkoholos. A tejsavó sör legfeljebb 1,5% alkoholt, a tejsavó bor 10–11% alkoholt tartalmaz.
Maga a tejsavó íze sós - forró, ízét el kell takarni, vagy savóval kell kezelni nanoszűréssel, a savó demineralizálásával, tejsavófehérje-koncentrátum előállításával vagy tejfehérje hozzáadásával. A tejsavót gyakran tejjel, joghurttal, tejszínnel vagy íróval kombinálják. A tejsavóitalokat ízesíthetjük vaníliával, kakaóval, csokoládéval, gyümölcskoncentrátumokkal (gyakran szükség van stabilizátorok hozzáadására az ilyen tejsavóitalokhoz, pl. Pektinek, lecitinek), cukorral vagy más édesítőszerekkel. A tejsavó általában elnyomja a trópusi gyümölcsöket (mangó, banán, papaya), bogyókat, epret, cseresznyét, barackot vagy akár acerolát és Açai-t. A gyártók megpróbálnak gabonaféléket, például rizst, zabot vagy szóját adni a tejsavó italokhoz.
- szárított tejsavó italok (instant): organikus szárított savó Amálka natúr, organikus szárított savó Amálka vanília, organikus szárított savó Amálka eper, organikus szárított savó Amálka banán, organikus tejsavó koncentrátum Amálka Linea csokoládé, organikus tejsavó koncentrátum Amálka Linea Apfel- fahéj, szárított tejsavó topnatur ASP, tejsavó Line ASP, savó Line ASP ananász íz, aszalt tejsavó Bohemilk, homoktövis ital instant savóval Ekoplanet, szárított tejsavó Mogador, szárított tejsavó Mogador plus
- tejsavó folyékony italok: Jogobella meggy-banán ital, Jogobella ital tropikus, tejsavó ital Madeta Fitness citrus, tejsavó ital Madeta Fitness áfonya, tejsavó ital Madeta Fitness mangó, tejsavó ital Madeta Fitness fehér tea barackkal, tejsavó ital Madeta Fitness energia, tejsavó ital La Formaggeria Gran Moravia természetes, tejsavó ital La Formaggeria Gran Moravia aloe vera, tejsavó ital La Formaggeria Gran Moravia áfonya, tejsavó ital La Formaggeria Gran Moravia mangó-passiógyümölcs, kecskesavó ital Sydora almaborral.
Tejsavó és fogyás
A tehéntejből származó édes szárított vagy folyékony savó nem alkalmas fogyásra, mert nagy mennyiségben tartalmaz laktózt (tejcukrot). Bár a tejsavófehérje-izolátum valamivel kevésbé emészthető, de szinte semmilyen szénhidrátot nem tartalmaz, fehérjeforrásként felhasználható változatos étrendben a fogyáshoz. Az étrendben azonban vigyázzon a felesleges fehérjére, mivel az a szervezet kalciumfogyasztásához vezet.
A magas fehérjetartalmú és alacsony szénhidráttartalmú étrend általában a leggyorsabb fogyáshoz vezet. Az ilyen típusú étrendnek általában nincs jelentős pozitív vagy negatív hatása a vér koleszterinszintjére. Alapelvük az, hogy lelassítsák az élelmiszer átadását a gyomorból a belekbe. Csökken az éhségérzet, a fehérjebevitel segít stabilabb vércukor (glükóz) szint fenntartásában, ugyanakkor a test több energiát fogyaszt a fehérje emésztéséhez, mint a szénhidrátok vagy zsírok emésztéséhez.
Bármely étrend, beleértve a tejsavófehérjék fokozott fogyasztásával járó étrendet sem vezet az alacsonyabb súly hosszú távú egészséges fenntartásához. Fogyáskor a leptin szintje egyidejűleg csökken, mert a zsírszövetben képződik. Az alacsonyabb leptinszint magasabb éhségérzethez vezet, és a diéta befejezése után a súly gyakran ismét emelkedik (az úgynevezett jo-jo hatás). Ezért szükséges a teljes menü módosítása, és időbe telt. Fontos, hogy rendszeresen változatos minőségű étrendet fogyasszon, csökkentse az öntudatlan étkezést (írja le étrendjét, hogy áttekintést kapjon az egészséges táplálkozás alóli kivételek számáról), elegendő testmozgást végezzen, csökkentse a stresszt és az alvást.
Tejsavó és sport
A tehén tejsavófehérje-izolátum további (nem fő) fehérjeforrásként használható az élsportban, különösen a testépítésben. Magas aminosavtartalma van, amelyre a testnek szüksége van az izomtömeg felépítéséhez. 1 kg testtömegenként legfeljebb 1,2 g izolátumot kell elfogyasztani naponta, a nagyobb bevitel nem hatékony, és túl nagy terhet ró a májra és a vesére.
Tejsavó kozmetikumok
A tejsavót kozmetikai alapanyagként is használják, krémekhez, test- és bőrápolókhoz, arcmaszkokhoz, samponokhoz, tusfürdőkhöz, szappanokhoz, testápolókhoz stb. A krém elkészítéséhez oldjon fel 1 evőkanál szárított savót 250 ml langyos vízben (vagy használjon friss savót), áztasson egy pamut törlőt az oldatba, és dörzsölje meg vele a bőrt, majd öblítse le a tejsavót hideg vízzel. Arcmaszk készítéséhez keverjen össze 1-2 evőkanál szárított savót kevés mézzel 1
, vigye fel az arcra, hagyja hatni 15 percig, majd mossa le vízzel.
Belsőleg vagy külsőleg használt savó hatása a cellulitban nem bizonyított. Bár a tejsavót gyakran ajánlják pattanások esetén, a vizsgálatok nem mutattak ki jelentős pozitív hatást, allergiás reakciók léphetnek fel a tejsavófehérjék ellen. Sem a kecskefürdős tejsavó, sem a kecske tejsavót tartalmazó kozmetikumok nem ajánlhatók atópiás acemában szenvedő gyermekek számára 25
, a kecske tejsavófehérjére való allergia magas kockázata miatt.