Biztosan tudja, hogy a fehérje és a cukor három alapvető kombinációja létezik. Csak az egyes alapanyagok arányában és az előkészítési folyamatban különböznek egymástól. De meg tudnád állapítani, melyik hó minek ideális?
Francia fehérje hó
Ez a habcsók a három közül a legkönnyebb. Alapvetően egyesíti a fehér és a kristályos cukrot 1: 2 arányban.
Tehát, ha egy fehér M-tojás súlya átlagosan 30 g, akkor körülbelül 60 g cukorra lesz szükségünk. Bár itt nem kell egzakt matekot játszanunk, mondjuk csak:
120 g kristálycukorra 2 tojásfehérjét használunk.
Megközelítés
- korbácsolja a fehéreket lassú sebességgel, amíg apró buborékok nem kezdenek kialakulni.
- ezután növelje a sebességet középre a maximális és közepes teljesítmény között, amíg átlátszatlan, szinte kemény havat kapunk.
- majd fokozatosan (kanállal) addig verjük a cukrot, hogy egy gyönyörű fényes és merev havat hozzunk létre a tálban, szilárd hegyekkel.
- habcsókot vagy tetemet sütünk, vagy jobb esetben 100 ° C-os hőmérsékleten kb. 40 percig szárítjuk, kikapcsoljuk a sütőt, és a lemezt még legalább 20 percig, de még hosszabb ideig zárt sütőben hagyjuk.
Típus (1): A habverő végén lapozzon fel egy kis havat az ujjai közé, és győződjön meg arról, hogy nem érez cukorkristályok szagát. Ha igen, akkor tovább kell ostorozni, amíg a cukor fel nem oldódik.
A kristályok feloldódnak a hasított test vagy habcsók szárítása/sütése során, és térfogat- és alakvesztést okoznak.
Típus (2): A még ropogósabb felület és a simább belső tér elérése érdekében a tojásfehérjéhez a cukorral együtt adjunk hozzá egy csipet tartárt.
Következetesség: könnyű, levegős hó, amely sütés után a felületen ropogós, belül pedig rugalmas
Használat: különböző méretű és alakú habcsók
Svájci fehér hó
A fehérjék és a cukor aránya kissé eltér (1: 1,75), és az eljárás kissé bonyolultabb. A pici azt jelenti, hogy:
100 g granulált cukorhoz használjon 2 tojásfehérjét
Megközelítés
- tegye a fehéreket és a lemért cukrot egy tálba, és tegye vízfürdő fölé.
- addig habverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Ezt teszteljük az ujjak vagy a konyhai hőmérő között - a teljesen feloldott cukor megfelelő hőmérséklete 70 ° C.
- majd helyezze át a fehéreket egy hideg edénybe, és keverje el elektromos keverővel a legnagyobb sebességgel körülbelül 7 percig, amíg fényes és félig szilárd hó nem lesz.
- majd a habcsókot vagy a tetemet kb. 40 percig szárítsa 100 ° C-on, kapcsolja ki a sütőt és hagyja a lemezt még legalább 20 percig zárt sütőben.
Használat: Pavlova korpusz vagy hókoszorú stb.
Olasz fehér hó
A legbonyolultabb, de egyben a legfinomabb hó mindhárom közül. Az arányok ebben az esetben a következők: 1 rész víz, 2 rész cukor és 1 rész fehérje - a gyakorlatban:
100 ml vizet, 200 g cukrot és 3 tojásfehérjét
Megközelítés
- melegítsük a cukrot és a vizet egy serpenyőben közepes lángon, amíg forrni kezdenek. Nem keverjük folyamatosan!
- addig elkezdjük a fehéreket kis sebességgel ostorozni a finom hó szakaszáig (merev tippek nélkül).
- cukorszirupot készítenek, amikor a cukor teljesen feloldódik, és a peremek körül apró buborékok kezdenek megjelenni. Ezt egy egyszerű teszt segítségével is tudjuk: csöpögtessen egy kis szirupot egy tálba egy kanállal a hideg vízbe, és tartsa az ujjai között, ha puha gömb képződik, készen áll. Vagy ha van otthon konyhai hőmérőnk - az olasz hóban a szirup ideális hőmérséklete 118 ° C.
- továbbra is a legnagyobb sebességgel ostorozzuk, és egy kicsit forró szirupot adunk hozzá. Körülbelül 7 percig verjük, amíg a hó fényes és merev lesz, ugyanakkor ragadós és megránt.
- ez a hó alkalmas és ideális díszítésre, ezért végső száradása vagy, jobb mondanivalója, sütése rövid pillanatok alatt gázfegyverrel vagy néhány perc alatt a sütőben lévő grill alatt történik, amíg gyönyörű aranybarna színt nem kap.
Következetesség: ragacsos és huzatos hó, amelynek állaga nem változik sütés után (még akkor sem, ha tökéletesen megtartja az alakját), és gyönyörűen keveredik az elkészített/díszített desszert szerkezetével
Használat: sütemények és torták díszítése - csak rövid sütést igényel