helyi

Hogyan kezdjük? A legtöbben tudjátok, hogy nem szeretem a téveszméket és a dogmatikus állításokat, miszerint valami a legjobb vagy a legrosszabb. Bevallom annak, aki elmondja nekem, hogy ez a termék, étel, oktatási rendszer stb. a legjobb, bolondnak tartom. Nem szeretem az ételek körül terjedő pánikot sem. Tudod ... szója és ösztrogén, búza és allergia ... Mindannyian ismerjük. Ma valahogy modern iszapos a tények ismerete nélkül is. Így ma is van ételünk a prérin, ami hagyományos, értékes, és a tények ismeretében szinte szuperételnek minősíthető.

Úgy döntöttem, hogy a túróra koncentrálok. Véleményem szerint teljesen téves üldöztetés áldozata. És egy pillanat alatt elmagyarázom, miért.

Túró - mi ez?

A túró egy nagyon nagy múltú tejtermék. Tejes tejízű, fehér színű és kissé krémes ízű, vagy éppen ellenkezőleg, csomós állagú. Tejfehérje kicsapásával képződik kulturális mikroorganizmusok vagy enzimek segítségével. Ebből a leírásból egyértelműen kiderül, hogy teljesen természetes élelmiszer.

Tehát hogyan készül a túró valójában, vagy egy kis lecke a technológiáról

A túró elkészítésének magyarázatához hangsúlyozni kell, hogy mikor túró megkülönböztetünk két alcsoport. Az első alcsoportban csak tiszta tejkultúrák részvételével előállított túrót találunk. Ezek jellemzően az ún. kemény túró. A második alcsoportképviselni puha állagú túró és különböző zsírtartalommal. Ezek az alcsoportok kissé eltérnek az elkészítés módjától.

Az első alcsoportban a tejsavat, amelyet tejsavbaktériumok termelnek, használják a tejfehérje kicsapására. Ezek homofermentatív vagy heterofermentatív streptococcusok. Tehát ez egy jól ismert és gyakran ragasztott erjedés (sajnos gyakran olyan emberek hajtják végre, akiknek fogalmuk sincs róla, miről van szó). Ennek a fermentációnak a használata során a tejsav kicsapódik. A kemény túró előállítása alatt a tejet 22–28 ° C hőmérsékletre melegítik, tejelő mikroorganizmusok keverékét (úgynevezett krémes kovász) adják hozzá, és a tejet 16–18 órán át hagyják erjedni. A savanyú tej csapadékát lassan összekeverjük és 35-38 ° C-ra melegítjük. A cél az alvadék megerősítése és a tejsavó elválasztása.

Jegyzet: Vegye figyelembe a túró elkészítéséhez használt alacsony hőmérsékleteket. A tejet a készítmény egyik szakaszában sem melegítik 72 ° C fölé. Ennek eredményeként megmarad a specifikus enzimek tartalma.

A kapott termék egységes, összetartó és szilárd állagú, tiszta fehér színű, íze és aromája enyhén savas.

A túrók második alcsoportja a fitnesz közösség, amelyet a fitnesz közösség jobban ismer és használ, lágy állagú és eltérő zsírtartalmú. Az előállítási folyamat hasonló az előző csoporthoz, de az oltót (oltóenzimek) a csapadékban is részben használják.

jegyzet: A sajt nem kémiai folyamat. Ez csak az enzimek hatása. Klasszikusan erre a célra a kimozin enzimet vagy új módon a pepszint használják. Igen, pontosan ezt az enzimet használja az emésztés támogatására. A tejfehérje kicsapása során bekövetkezik a tejfehérje enzimatikus hasítása (mit gondolsz, mi a hidrolízis?).

Az így kapott csapadékot préselik, vagy egy új, modernebb eljárást alkalmaznak, amely centrifugálást jelent, ahol egyrészt a folyékony részt (tejsavót), másrészt a túrót (szárazanyag körülbelül 20%) kapjuk. És itt elérkeztünk egy negatívumhoz, amelyet meg kell említeni. Piacunkon főleg túrót vásárolhat hosszabb eltarthatósággal. Ezt a túró utólagos hőkezelésével érhetjük el, amely sajnos a kívánt mikroflóra elpusztulásához vezet, ezáltal csökkentve a bél mikrobiomjára gyakorolt ​​jótékony hatást, amelyet a túró mindenképpen tartalmaz.

jegyzet: Vásárolhat túrót hozzáadott probiotikus kultúrákkal. Ezután egyesítik a túró és a probiotikus termékek előnyeit. Az én szempontomból ez egy igazi szuperétel. Hátrány azonban a magasabb áruk.

Ezért egyértelmű, hogy a túró nagyon értékes élelmiszer, amely megfelelő készítményekben és más élelmiszer-összetevőkkel kombinálva nagyon egészséges étel lesz.

Most már világosnak kell lennie Önnek, hogy a túró nézete nagyon torz és üldözött, teljesen téves. Az alábbiakban megemlítünk legalább néhány, néha még mosolygós mítoszt is, amelyeket az Internet kínál számunkra. Tehát mi a mítosz és mi az igazság? ?

Tévhit: A túró a nehezen emészthető kalcium-kazeinát forrása.

Ez vagy félreértés, vagy egyszerű tudatlanság. A túrós kazein micellák formájában van. Leginkább kalciumionok kötődnek ezeknek a micelláknak a felületére, amelyek megvédik a belső hidrofób tartalmat (talán ezért gondolja valaki, hogy az eset kalcium-kazeinátot tartalmaz a túróban). A kalcium-kazeinát azonban csak a kazein kalcium-hidroxiddal történő semlegesítésével képződik. A fenti szövegből egyértelmű, hogy a túró pusztán természetes termék, és semlegesítést nem alkalmaznak. A nátrium- vagy kalcium-hidroxidot semmilyen friss tejtermékhez nem használják. Így kazeinátok nem képződnek.

Tévhit: A túró előállításakor az összes biológiai frakció megsemmisül.

Ez a mítosz valószínűleg az előző mítosz kapcsán merült fel. Megint csak tudatlanság. Az eredeti nyersanyag szerkezete megszakad a kazein kezelése során, a vegyi anyagok részvételével a kazeinátok készítésében, nem pedig a túró előállításában. Mint fentebb kifejtettük, ezeket a vegyi anyagokat nem használják a túró gyártásához.

Mítosz: A túrót nehéz megemészteni.

Ez a mítosz valószínűleg azért merült fel, mert az "internetes szakemberek" lassan és nehezen teszik az egyenlő szavakat a szavak közé. De az ellenkezője igaz. A túró nagyon könnyen emészthető (nem számítva azokat, akik allergiásak a tejfehérjére), és az aminosavak fokozatos felszabadulásának köszönhetően, amely egyedülálló micellás szerkezetet tesz lehetővé, fontos szerepet játszik a fehérjék használhatóságában is. Ezenkívül, amint azt a fentiekben jeleztük, a túrófehérjéket részben lebontják az enzimek, ami ismét javítja az emészthetőséget. Kiváló emészthetőségének és annak köszönhetően, hogy pozitív hatással van az emésztőrendszerre, étrendben alkalmazható az epehólyag, a belek és a máj betegségei esetén.

És gyakran néhány tény a túróval kapcsolatban:

Tény: A túró pozitív hatással van a bél mikrobiomjára.

Igen. A túró megsavanyítja a belek tartalmát, és így elpusztítja a rákkeltő anyagokat termelő rothadó mikrobákat. Ezenkívül a kemény túró előállítása nem alkalmaz hőkezelést, és így megőrzi a jótékony mikroflórát, ami nagyon pozitív hatással van a belek egészségére.

Tény: A túró ásványi anyagok és vitaminok forrása.

Legtöbben elsősorban eszedbe jutnak kalcium. Igen, a túró kalciumforrás. De nem szabad elfelejteni, hogy ez is forrás kálium és gyakran vitaminhiány B2 - riboflavin. Az ásványi anyagok nagyon jól felszívódnak a túróból a tejcukornak (laktóznak) köszönhetően, amely tejsavvá alakul. Ez növeli az abszorpciót például a béltartalom megsavanyításával vagy emészthetőbb ásványi vegyületek, például kalcium-laktát előállításával. Ezek a vegyületek nagyon jó ásványi anyagok felszívódását biztosítják.

Tény: A túró rendkívül sokoldalú étel.

A túró tökéletes mind hideg, mind meleg konyhában - hőkezeléssel sem veszíti el nagy tápértékét. Nagyon sokoldalú - a túró hozzáadott zsír nélkül is biztosítja a desszert bolyhos ízét. A sós konyhában saláták készítéséhez használható, ahol a zsíros balkáni sajt helyébe lép. A házi kenyér kenhető túróval egyszerűen olyan klasszikus, amely megbízhatóan megtapasztalja a különféle SEMÉTEK ízét.

Mit mondjak befejezésül? Talán csak annyit, hogy a cikk elolvasása után biztosan meg fogja érteni, hogy ha egy "szakember" az interneten azt állítja, hogy a túró nehezen emészthető, és néhány nap alatt meglátja profilján a CSALNAP fotóit, akkor teljesen nyilvánvaló, hogy tudása táplálkozás nem lesz nagy. Ha megtanulod használni a minőségi ételeket, amelyek mindenképpen tartalmaznak túrót, akkor nem lesz szükséged CSALNAPOKRA. Testét minőségi tápanyagokkal látják el, és akkor is élvezni fogja. Tisztában kell lenni azzal, hogy minden jól megalapozott táplálkozási terv alapja mindenekelőtt az ételek változatossága és öröme. Tehát, ha szereti a túrót, akkor legyen. Ez egy hagyományos és értékes étel. Ha nem tetszik, akkor semmi sem fog biztosan történni, ha elkerüli és kicseréli egy másik, számodra kellemesebb ételre.

Referenciák:

1. Kadlec P. és mtsai: Food Technology II., ICT Prague, 2002, 236. o
2. Březina P., Jelínek J., A tej kémiája és technológiája, I. rész, Prága, 1990, 1 - 167
3. Březina P., Jelínek J., A tej kémiája és technológiája, II. Rész, Prága, 1990, 167 - 325
4. HYLMAR B., HAVLOVÁ J., ERBAN V., Tiszta tejkultúrák koncentrátumai előállítás, ellenőrzés, felhasználás, Prága 1989, Élelmiszeripari Kutatóintézet, 186p., ISBN 80-85120-06
5. HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., Állati eredetű élelmiszer-előállítás technológiája, Zlín TBU, 2007, ISBN: 978-80-7318-521-3