Sokáig készültem erre a luxusételre, miközben minden minőségi bio hozzávalóm megvolt, természetesen vaddisznó, első osztályú bor, csipkebogyó és minden apróságot előkészítettem. 5 percig megsütöttem a húst, ecetes-vajas pácban citrommal pácoltam, míg eljött a D nap, és elkezdtem főzni. Ezt a finom ünnepi ételt bécsi galuskával tálaltam, puha és könnyű, mint egy pehely. Olyan finomság, amely nincs minden nap - az erőfeszítés megtérült és megtérült.
Nyersanyagok
Jegyzeteim
Jelentkezzen be a Vary-be, és írja le a receptekre vonatkozó jegyzeteit.
Megközelítés
Megtisztítottam a sárgarépát, a petrezselymet, a zellert és a hagymát.
A gyökérzöldséget kb 0,5 x 0,5 cm-es kockákra vágtam.
Vastagabb ékekre vágtam a hagymát.
A házi füstölt szalonnát körülbelül 0,5 cm vastag hasábburgonyára vágtam, és 15 percre a mélyhűtőbe tettem, hogy megfűszerezhessem vele a húst.
A vaddisznó lábát zsírtól megfosztottam, megmostam, papír konyharuhával megszárítottam, és sűrűn megtöltöttem házi füstölt szalonnával, ami ízelítőt és kenetet ad neki, mert a vad húsa elég száraz.
A steppelt húst ételkötéllel kötöttem meg, hogy a sütés és a párolás során megőrizze formáját.
Egy mélyebb edényben megolvasztottam a vajat, amelyen .
. Körülbelül 10 percig sütöttem a hígított gyökérzöldséget és hagymát, amíg a víz elpárolog.
. és hozzáadtam a habarcsban a durvára zúzott vadpaprikát/borókát, egész új és egész fekete borsot, babérlevelet/- kb. 2 percig pörköltem, amíg aromájuk felszabadult.
Ezután hozzáadtam természetes barna kristálycukrot -2 PL, hagytam karamellizálódni és hozzáadtam 6 PL fehérborecetet, erőteljesen forralva körülbelül 5 percig, amíg csípős aromája el nem tűnt. Az ecetet 2 PL-vel adagolják minden 50 g vaj után.
Hozzáadtam 1 mosott szerves szeletelt citromot, zsírtalanítottam és kb. 10 percig hagytam karamellizálódni.
Amikor a zöldségek teljesen kihűltek, rátettem a húst, és ráöntöttem ezt a nagyon finom kész ecet-vaj pácot, citromszeleteket tettem a húsra, fedővel lefedve, és hűtőbe tettem 5 napig pácolni. Naponta többször megfordítottam a húst, és ráöntöttem a pácot. Ez alatt az idő alatt a vad láb combjai megfelelően érlelődnek és ízlik a pác hatása alatt. Ebben a szakaszban egyáltalán nem adtam hozzá sót, hogy a hús lédús maradjon.
Elérkezett a várva várt "D" nap, finoman kikapartam a húst a vajtól és a zöldségektől, feloldottam a ghee-t egy serpenyőben, és szépen megpirítottam mindkét oldalán barnáig - kb. 5 percig, amíg a húson kéreg képződött, hogy megvédje azt szárítás előtt hosszú pörkölés közben.
A sült húst egy tányérra szedtem, és csak most bőkezűen sóztam meg mindkét oldalon.
10 percig karamellizáltam a zöldségeket az edényben, és hozzáadtam 2 PL csipkebogyó-lekvárt.
200 ml száraz vörösbort öntöttem/André bort használtam, késői szüret, 2007-es évjárat, Merlot vagy Blue Portugal vagy más minőségi bor is jó/és házi marhahús csontleves 150 ml mennyiségben, sült húst tettem, hoztam forrásig lefedtem az edényt fedővel, és a pörköltet 170 ° C-ra melegített csőbe tettem 2 órára, amíg a hús megpuhult. Párolás közben gyakran levet öntöttem a húsra, és szükség szerint bort és húslevest öntöttem.
Amikor a hús készen volt, kicsomagoltam, levettem róla az ételkötelet és elmentem csipkebogyószószt készíteni. Mostantól a befejezés csak játék. A fojtott levet teljesen simán összekevertem, aki akar, őszintén elmúlhat, de szerettem volna, hogy ott legyen mindaz a csodálatos zöldség.
A vegyes léhez még 3 PL csipkebogyó-lekvárt adtam, a lekvárt sem kíméltem, fahéjat adtam hozzá, borral és húslevessel hígítottam a szósz szükséges állagáig, megkóstoltam és sóztam eddig. Semmilyen esetben sem vastagodik semmivel. a zöldségek önmagukban jól besűrítik a mártást.
A mártást a tányérra töltöttem, puha húst szeleteltem füstölt szalonna ízével, és mi más lenne alkalmasabb, mint egy köret, mint a bécsi gombóc, gyönyörűen puha és könnyű, mint a toll. A szósz finom édes-savanyú ízű, amelyet a felhasznált fűszerek hangsúlyoznak, harmonikusan borral, csipkebogyóval és húslevessel hangolva. Jó ízlést kívánok!