A rendszer bevezetésének alapfeltétele a helyes termelési és higiéniai gyakorlat betartása, amely megalapozza és megfelelő keretet teremt a kritikus pontok rendszerének nemcsak a termelésben, hanem az élelmiszerek kereskedelmében és kezelésében is. A HACCP rendszer a következő alapelvekből és végrehajtási lépésekből áll (amelyeket az alábbiakban részletesebben leírunk):
- Veszélyelemzés
- A kritikus ellenőrzési (védelmi) pontok azonosítása - CCP
- A kritikus határok meghatározása - CL
- Az ellenőrzés (monitorozás) módszerének meghatározása, hogy a CCP-ben betartják-e a kritikus határokat
- Határozza meg a korrekciós intézkedéseket, ha a kritikus határértékek nem teljesülnek
- Határozza meg az észlelt eredmények ellenőrzésének (igazolásának) módszerét
- Nyilvántartás, nyilvántartás és dokumentáció
A kezdeti feltételek bármilyen változása esetén a teljes HACCP-rendszer felülvizsgálatára kerül sor.
1. A veszélyek és kockázatok azonosítása és elemzése
A HACCP végrehajtási folyamatának első lépése számos részlépést és tevékenységet foglal magában annak elérése érdekében. Ezek elsősorban:
a) multidiszciplináris csoport felállítása és a HACCP-terv hatálya,
b) a termék részletes leírásának kidolgozása (összetétel, szerkezet, fizikai-kémiai tulajdonságok, alkalmazható mikrobiológiai és kémiai kritériumok, feldolgozás, csomagolás, tárolási és forgalmazási feltételek, a szükséges eltarthatósági idő és a használati utasítás),
c) a termék szokásos vagy várható használatának meghatározása a cél vásárlók vagy a meghatározott fogyasztói csoportok (pl. menzák, utasok stb.),
d) folyamatábra készítése, amely lefedi az adott termék előállításának minden lépését, a nyersanyagok beszerzésétől kezdve az előkészítésen, a csomagoláson, a tároláson és a terjesztésen át a végtermék forgalomba hozataláig, beleértve az esetleges késéseket is a folyamat lépései alatt vagy között,
e) a folyamatábra megerősítése a helyszínen annak megerősítésére, hogy a gyártási műveletek minden szakaszban összhangban vannak a folyamatábrával. Ha nem, akkor a diagramot szükség szerint ki kell igazítani.
f) a veszélyek, kockázatok és az ellenőrzési intézkedések listájának összeállítása. A csoport összeállítja az összes olyan (biológiai, kémiai vagy fizikai) veszélyt, amely az elsődleges termeléstől, az egész termelési folyamattól a fogyasztás helyéig várható, és elemzésükkel azonosítja azokat, amelyek eltávolítása vagy elfogadható szintre történő csökkentése szükséges a biztonságos élelmiszer-előállítás.
2. A kritikus kontrollpontok meghatározása
A kritikus ellenőrzési pontok olyan pontok, amelyek garantálják a termék biztonságát, ha az élelmiszert vagy a folyamatot ellenőrzés alatt tartják. Ezek a pontok kulcsfontosságúak egy adott élelmiszer szempontjából, és hatékony ellenőrzésükkel biztosítani lehet, hogy a kockázatokat ne alkalmazzák, és a veszélyek ne merüljenek fel. Következésképpen biztosítani kell a megfelelő ellenőrzési intézkedések hatékony kidolgozását és végrehajtását, valamint az ellenőrzési rendszer minden kritikus pontban történő azonosítását és végrehajtását.
3. A kritikus határok meghatározása az ellenőrzési pontokon
A kritikus határértékek a termékbiztonság szempontjából elfogadható szélsőértékeknek felelnek meg, ezáltal elválasztva az elfogadhatóságot az elfogadhatatlanságtól. Megfigyelhető vagy mérhető indikátorokra vannak beállítva, amelyek felhasználhatók annak bizonyítására, hogy a kritikus pont ellenőrzés alatt áll (pl. Hőmérséklet, pH, víztartalom, só, tartósítószerek, érzékszervi mutatók - megjelenés, textúra stb.). Ezek származhatnak jogi normákból, a helyes higiéniai gyakorlatra vonatkozó útmutatókból, vagy olyan csoportok hozhatják létre őket, amelyek igazolják érvényességüket az azonosított veszélyek kezelése tekintetében.
4. Monitoring eljárások a kritikus ellenőrzési pontokon
A monitoring egy kritikus ellenőrzési pont tervezett mérését vagy megfigyelését jelenti annak kritikus határaihoz viszonyítva, és eljárásának képesnek kell lennie a vezérlés elvesztésének észlelésére egy adott időpontban a szükséges korrekciók elvégzése érdekében. Ez a pont meghatározza, hogy ki, mikor, milyen gyakran és milyen módon fogja elvégezni a monitoringot.
5. Javító intézkedések kidolgozása
A korrekciós intézkedéseket előre meg kell tervezni minden egyes kritikus ponthoz, hogy az habozás nélkül alkalmazható legyen, ha a monitoring eltér a kritikus határtól. A korrekciós intézkedés magában foglalja a végrehajtásáért felelős személy (ek) azonosítását, az azonosított eltérés kijavításához szükséges eszközök és intézkedések leírását, valamint a megtett intézkedés írásos feljegyzését. Tartalmazza azokat az intézkedéseket is, amelyeket meg kell hozni olyan termékek esetében, amelyeket olyan időszakban állítottak elő, amikor a gyártási folyamat nem volt ellenőrizhető.
6. Az ellenőrzési eljárások meghatározása
Ellenőrzési eljárásokat használnak annak megállapítására, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik-e. Az ellenőrzési módszerek magukban foglalhatják különösen a véletlenszerű mintavételt és elemzést, a kiválasztott ellenőrzési pontokon végzett vizsgálatokat, a köztes vagy végső termékek intenzívebb elemzését, a tényleges körülmények vizsgálatát a termék tárolása, forgalmazása, értékesítése és felhasználása során. Az ellenőrzés gyakorisága a vállalkozás jellegétől függ, de elegendőnek kell lennie annak megerősítésére, hogy a HACCP hatékonyan működik. Az ellenőrzést a felügyeletért és a korrekciós intézkedésekért felelős személytől eltérő személynek kell elvégeznie. Az ellenőrzési eljárások a következőket tartalmazzák: a HACCP és nyilvántartásainak ellenőrzése, a műveletek ellenőrzése, a kritikus pontok validálása, az eltérések és a termék kezelésének vizsgálata, a nyilvántartások pontosságának ellenőrzése, a nyomon követéshez használt műszerek kalibrálása és egyebek.
7. Dokumentumok és nyilvántartások kidolgozása
A hatékony és pontos nyilvántartás a HACCP rendszer alkalmazásának előfeltétele. Valamennyi HACCP-eljárást dokumentálni kell annak érdekében, hogy utólag kiderüljön a termék követelményeknek való meg nem felelésének oka, vagy az élelmiszer-ipari vállalkozó felelősségének való megfelelés bizonyítása. A dokumentációnak és a nyilvántartásnak meg kell felelnie a művelet típusának és méretének, ugyanakkor elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy segítse a társaságot az ellenőrzési eljárásokban. A dokumentáció tartalmazhat szakmailag kidolgozott útmutató anyagokat (pl. Ágazatspecifikus kézikönyvek), feltéve, hogy azok tükrözik a létesítmény sajátos élelmiszeripari tevékenységét. Az egyik dokumentum az ún a HACCP-terv, amely egy átfogó projekt, amely az élelmiszerek biztonságának biztosítására szolgáló összes intézkedést felvázolja. Ezért a HACCP program létezésének vázlata, de nem megerősíti annak hatékonyságát és minőségét. A dokumentáció és a nyilvántartás további példái a következők: veszélyelemzés, a kritikus ellenőrzési pontok és azok határainak meghatározása, a HACCP rendszer módosításai, a kritikus ellenőrzési pontok figyelemmel kísérése, az eltérések és a kapcsolódó korrekciós intézkedések és ellenőrzési tevékenységek.