A statisztikák szerint jelenleg 28 904 halfaj él világszerte. Ebből az összegből az emberek körülbelül 7000 fajt használnak fel szükségleteikhez, ez körülbelül egynegyed. Ellenkezőleg, 881 halfaj veszélyes az emberre (mérgező vagy traumatikus faj).

halak fogyasztása

Táplálkozási szempontból a halhús összetétele nagyon kedvező, ezért nagyra értékelik. Teljes értékű és könnyen emészthető fehérjéket, alacsony szénhidráttartalmat, alacsony kötődést tartalmaz és nem tartalmaz elasztint, így hőkezelése a többi húsfajtához képest viszonylag rövid időt igényel, ami megőrzi biológiai értékét.

A halolaj sok (legfeljebb 40 százalék) telítetlen zsírsavat tartalmaz, és hála az un Az omega-3 telítetlen zsírsavak fontos szerepet játszanak a civilizáció számos betegségének, köztük az arteriosclerosis megelőzésében. A hal emellett fontos vitamin- (A, E, B és D) és ásványi anyagok (foszfor, magnézium, mangán, jód és szelén) forrása is. Ezen tagadhatatlan előnyök ellenére nem szabad megfeledkezni arról, hogy a halak más módon jutnak be az élelmiszerláncba, mint a vágásra szánt állatok húsa. A halakat nagy mennyiségben közvetlenül a természetes környezetükből fogják ki, ami hátrányosan befolyásolhatja azok tulajdonságait és minőségét, ami végső soron károsíthatja a fogyasztó egészségét.

Lehetséges egészségügyi veszélyek

A halhússal kapcsolatban említett legsúlyosabb lehetséges kockázatok azok, amelyeket a fogyasztó szabad szemmel nem érzékel, vagyis nem tud elkerülni. Főleg mérgező metabolitok, tengeri biotoxinok, hisztamin, mikroorganizmusok, paraziták és különféle szennyező anyagok (nehézfémek, ásványolajszármazékok stb.) Jelenléte ehető részeken, különösen a halak izomzatában.

Mérgező anyagok

A közelmúltban világszerte jelentősen megnőtt a halakból és vízi állatokból származó biotoxinok által okozott betegségek száma. Ez elsősorban a kereskedelem fejlődésével és a trópusi és szubtrópusi területekről fogyasztott halak körének bővülésével függ össze.

Ciguatoxic halak

Ezen halak toxicitásának oka az ún ciguatera-toxin csaknem 300 halfaj és tengeri állat organizmusában található, amelyek a meleg tenger sekély parti vizeinek korallzátonyait lakják, különösen a Hawaii-szigetek, a Karib-tenger környékén és Ausztrália partjainál. Ezek olyan halak, amelyek a mérgező hínár egyes fajaival táplálkoznak. A toxin felhalmozódik a halak májában és belében, és nagyon lassan ürül ki testükből. Az ilyen halak fogyasztása mérgezéshez vezethet, amely először emésztési problémákban nyilvánul meg, később idegi tünetekkel (izombénulás, légzési rendellenességek) társul, amelyek a fogyasztó halálát okozhatják.

Tetrodotoxikus halak

A jelenlegi élelmiszer-jogszabályok tiltják a mérgező halfajok behozatalát, feldolgozását és forgalmazását, amelyeket általában tetrodotoxikus halaknak neveznek a piacunkon. Ezekkel a halakkal azonban találkozhatunk például Délkelet-Ázsia egzotikus országaiban töltött nyaralás során vagy az USA-ban, ahol fogyasztásuknak nagy hagyománya van. Megjelenésük miatt a tetrodotoxikus halak triviális neveket kaptak a világ nyelvén: "Kugelfisch", "Igelfisch", "blowfish", "swellfish", "globefish", "puffer" vagy "baloonfish".

A tetrodotoxikus halak toxicitását a tetrodotoxin nevű mérgező anyag okozza, amely megtalálható a halak bőrében, májában és petefészkeiben, és amely az egyik legmeredekebben előforduló, nem fehérje jellegű méreg. A tetrodotoxin hatásmechanizmusa megegyezik a curare hatásmechanizmusával - a halál oka a légzőizmok bénulása és a keringési rendszer meghibásodása. A tetrodotoxikus halak fogyasztása által okozott mérgezés leggyakrabban Japánban fordul elő, ahol fogyasztásukat a nemzeti kultúra részének tekintik.

Hisztamin

A halhús az állati fehérje egyik legfontosabb forrása. A fehérje-anyagcsere egyes termékei azonban kedvezőtlen reakciókat okozhatnak a fogékony egyéneknél (úgynevezett combroid-mérgezés makrélahal fogyasztása után). A halfehérjéket alkotó aminosavakból egyes mikroorganizmusok aktivitása kialakulhat ún biogén aminok, amelyek közül a hisztamin a legfontosabb.

Ilyen hal elfogyasztása után ún pszeudoallergiák vagy hamis allergiák, amelyek bár a klinikai tünetek hasonlítanak az allergiára, de a reakció a valós ételallergiákkal ellentétben az immunrendszer bevonása nélkül zajlik le.

Mikroorganizmusok

Mikrobiológiai szempontból a patogén mikroorganizmusok jelenléte potenciális kockázatot jelent a halfogyasztók számára. Ezek nem okozzák a hús romlását, így szaporodhatnak a hal izomában anélkül, hogy látható változásokat okoznának. A halak, a vágásra szánt állatoktól eltérően, hidegvérű állatok. Ezért a legnagyobb kockázatot azok a mikroorganizmusok jelentik, amelyek képesek hűtött körülmények között növekedni és szaporodni, például a viszonylag jól ismert Listeria monocytogenes. Az ilyen szennyezett halak fogyasztásával járó kockázat alapos és kellően hosszú hőkezeléssel kiküszöbölhető.

Paraziták

Sok parazita betegség halak vagy más vízi állatok jelenlétében fordul elő. Legtöbbjük azonban szubtrópusi vagy trópusi országokból származik, és fejlődési ciklusuk meghatározott köztes gazdaszervezetekhez kötődik, így természetes előfordulásuk körülményeink között gyakorlatilag kizárt. A parazita halbetegségek gazdag változatossága közül az emberekre terjedő betegségek a legfontosabbak.

Kémiai szennyeződések

Ma növekvő globális szennyezésnek vagyunk tanúi, beleértve a tengereket és az óceánokat is, ami a vegyi anyagok bejutását az élelmiszerláncba. A Földközi-tenger, az Északi-tenger és a Balti-tenger a legszennyezettebb. A káros vegyi anyagok okozta mérgezés akut vagy krónikus lehet a halakban, az anyag mennyiségétől és koncentrációjától függően a vízi környezetben. Az akut mérgezések külsőleg nyilvánvaló klinikai tünetekkel vagy akár halpusztulással jelentkeznek. Krónikus (úgynevezett rejtett) mérgezés esetén a kémiai szennyező anyagok fokozatosan tárolódnak a hal testében, míg a halak nem mutatnak betegség jeleit. Az ilyen halak elfogyasztása után a szennyező anyagok felhalmozódása az emberi testben folytatódik, és a határérték túllépése után (ami több évig is eltarthat) súlyos egészségügyi problémák merülnek fel. A leggyakoribb szennyező anyagok a higany, az ólom, a kadmium, a poliklórozott bifenilek és a kőolajszármazékok.