Élet a Michelin-csillag alatt. A világhírű francia séf, Yves Thuriés a HN-nek.

francia konyha

Nyugatról keletre mindenki szereti ennek a világhírű cukrásznak a csokoládéját. Főzőmagazinját húsz éve olvassák az egész világon. Számos étteremmel, szállodával, cukrászdával és múzeummal rendelkezik. Két évvel ezelőtt itt nyitott akadémiát, és a szlovákoknak tanítja művészetét. Francia cukrász Yves Thuriés.

Egy pék családban nőttél fel egy kis francia faluban. Miért nem cukrászként, hanem cukrászként folytattad a karriert?
Apám olyan ember volt, akit tiszteltem és csodáltam, mert tudta, hogy mindent el kell végeznie a szakmájában, mint pék, de soha nem volt cukrász. Körülbelül tízéves voltam, amikor elmentünk a piacra, és megcsodáltam az ott található sütiket. Imádtam egy ilyen briós gyümölcsöt, az egész családunknak tetszett. Amikor így ettem, azt mondtam apámnak: - Miért nem süt meg nekünk ilyen jó gyümölcstortákat? Apám azt mondta, hogy ez egy cukrászdagyártás volt, és azt sem tudta, hogyan kell csinálni. Tehát ebben a korban azt mondtam magamban, hogy ha nagy leszek, megtanulom. Megtanítottam apámat is, aki aztán meg is tette őket. Sajnos tavaly meghalt.

A második világháború utáni kezdetek nem voltak nehezebbek?
Természetesen, de 20 éve vagyok. Az 1960-as években, amikor elhagytam szülőfalumat, cukrászként tanultam a Tour de France testvériség részeként. Végigjártuk Franciaországot és edzettünk. Ez volt az, amely lehetővé tette számomra, hogy megismerkedjek és megismerkedhessek különböző receptekkel egész Franciaországból. Ezzel a tagsággal bizonyos kiváltságom volt.

Később azonban függetlenné váltál.
28 éves koromban már megvolt a saját vállalkozásom, férjhez mentem, és a dél-franciaországi Tarnában, Gaillacban telepedtem le, Toulouse mellett. És mivel abban az időben még nem voltak könyvek, az volt a célom, hogy ilyen illusztrált könyveket készítsek, mivel a fényképezés még fejlődött. Amikor kiadtam a könyvemet, ők voltak az első illusztrált szakácskönyvek színes képekkel.

A 70-es években kezdted "üzletelni" és bővítik művészetüket különböző területeken.
1979-ben átvettem egy éttermet a négycsillagos Le Grand Ecuyer Hotelben Cordesban, és a mai napig megvan, egy évtizeddel később megalapítottam a Thuries magazint, 1992-ben pedig csokoládégyárat, az első csokoládégyárakat és egy disztribúciós hálózatot. ilyen butikok. Ma 41-nk van Franciaországban és több Japánban és a világ más országaiban. Vezetek egy állami cukrásziskolát is, és a világ minden tájáról kétezer gyakornok tanul, akik cukrászdagyártásra összpontosító cukrászdai gyakorlatokon vesznek részt.

Az édességek után átálltál a főételekre. Nagy különbség?
Ez a keverés a szokásos mindennapi életem. Jobban vonz az édes oldal, mint a sós és sós termékek. Főzéskor megengedhetjük magunknak, hogy elrepüljünk, csak vegyük magunkhoz a fantáziát, de a cukrászda és a csokoládé gyártásában minden dolgot mérlegelni kell, szigorúan be kell tartani az eljárásokat. Franciaországban az édességgyártás meglehetősen szigorúan meghatározott, és kialakul a tudomány, ahol pontos szabályokat követnek. Nem ilyen egy klasszikus konyhában.

Az étkezéseiről vagy a csokoládéjáról gyakran azt mondja, hogy alkímia. Tehát hogyan születnek a csokoládék fűszerekkel vagy mentával?
Sokat, sokat kell kóstolgatnunk, kipróbálnunk és tesztelnünk. Ínyencnek kell lenned, nagyon szeretned kell az ételeket, és amikor ez az íz már megvan a fejedben és tárolva a memóriádban, akkor reprodukálhatod abba az ételbe és abba a készítménybe. 250 dolgozóm van, akik a lehető legjobban dolgoznak, unokaöcsém, Damien ennek szellemi fia.

Mit veszel észre először az ételről?
Fontos, hogy a tányéron szép, ilyen esztétika legyen, és a hús, a szósz, a köret között legyen egy bizonyos arány. Például észrevettem, hogy a szlovák konyha sokkal szárazabb. Természetesen megint sok olyan leves van, amellyel a francia konyha nem rendelkezik, hazánkban nem annyira elterjedtek. Konyhánkat mártások és gyümölcslevek öntik el, ezért Franciaországban sok kenyeret eszünk, vagy csak mártjuk be ezekbe a szószokba. De Szlovákiában problémamentesen, kenyér vagy más péksütemény nélkül lehet enni. Ráadásul itt nagyon sült ételeket szolgálnak fel, amelyek a régi francia konyha receptjei voltak, most itt száraz ételként veszik őket.

Tehát valami kifinomultat készíthet a nyersanyagainkból?
Egyértelműen. Sok olyan ételed van itt, amelyeket Franciaországban el lehetne vinni és adaptálni, de valóban hozzá kell adnod ezeket a mártásokat (nevet). Az étel folyékonyabbá, frissebbé tétele érdekében, mert nálunk a legtöbb francia száraznak tartaná.

Megismeri a hagyományos szlovák konyhát?
Igen. Gombóc vagy gnocchi, amint lefordíthatnánk, megtalálható Franciaország egyes régióiban is, de természetesen nem ilyen módon készül. A probléma az, hogy nincs bryndza, és ha el akarnánk készíteni őket, akkor a sajttal kellene helyettesítenünk.

És megpróbáltál velünk valamit előkészíteni a bryndzából?
Ismerem a bryndzát, mint a sajt, megkóstoltam, és azt hiszem, valamit biztosan el lehet készíteni. Például unokaöcsém, Damien utoljára elvitt néhány csomag szlovákiai bryndzát, megpróbálva előállítani egy receptet, amelyet Franciaországban is lehetne használni. Még nem talált fel semmit, de dolgozik rajta (nevet).

A nemzeti konyha sokak számára elmondja a nemzetet. Amit a szlovákokról mond?
Konyhája egyszerűen alkalmazkodik az ország hűvösebb környezetéhez és körülményeihez. Például receptjeink és ételeink nagy változáson mentek keresztül. Most 2009 van, és nem eszik Franciaországban, mint 1900-ban. Ugyanez a folyamat kell a szlovák konyhának - a konyha újjászületésének és átalakulásának -, és könnyű receptekkel kell előállnia. A Szlovákiában elterjedt receptek hasonlóak, mint Franciaországban, de néhány évvel ezelőtt.

Ez azonban a felkészülési idővel is összefügg.
Igen, az emberek nem dolgoznak annyira, mint 50 évvel ezelőtt. Most többet ülnek a volán mögé, nem kell annyira járniuk. Fontos, hogy az étrend is alkalmazkodjon, enyhüljön és megfeleljen az időknek. Például Franciaországban a lakosság kétharmada túlsúlyos, és a séfnek is az a feladata, hogy beállítsa az adagot, és lehetővé tegye az emberek számára, hogy enni, azaz. j. csökkentse a súlyát és állítsa be.

A francia konyhát az egyik drágábbnak tartják.
Persze, a francia konyhát fényűzőbbnek tartják, büszke vagyok rá. Ami a tésztát illeti, nincs esélyünk versenyezni az olaszokkal, ebben nagyon erősek, és a burgonya és a sült krumpli is a belgák előjoga, bár sok sült krumpli is itt van. Mivel nagy ország vagyunk, ahol az ételek nagyon változatosak a különböző régiók szempontjából, igaz, hogy a francia konyha drágább, de maga az elkészítés is.

Mi mást ajánlhatna a szlovák konyhán kívül a szószokon kívül?
Inkább fontos a szlovák konyha hagyományos receptjein dolgozni és megtartani őket. Fenn kell tartani a hagyományt, de az ételt új korunkhoz kell igazítani.

A nevedet viselő akadémia két éve működik itt. De miért Szlovákia?
Megkeresett egy barátom, akit régóta ismerek, Christian Lore úr. Nős egy szlovák nővel, itt van és találkozom vele. Felkereste hát ezt az ötletet. A világ minden táján járok, a múlt héten Japánban voltam, előző héten Marokkóban. Hivatásomnak köszönhetően minden irányba bejártam a világot. Hét évvel ezelőtt voltam először Szlovákiában, amikor Damien és én meghívást kaptunk, hogy végezzen ételkészítést a szlovák televízióban.

Mivel annyiszor voltál velünk, észrevesz néhány változást szállodáinkban és éttermeinkben?
Az első látogatásom óta gyakorlatilag minden évben megyek Szlovákiába. Még a szilvesztert és az újévet is két évet töltöttem a Lore-barátokkal a Tátrában. Szeretek sétálni Pozsony történelmi központjában, a Duna-parti szállodában szoktam megszállni, és amikor ott jártam, kellemes meglepetés érte. Kezdetben, ahogy emlékszem, régi házak voltak, gyakran befejezetlenek, ma pedig gyönyörűen felújítottak és nagyon szépek.

Milyen tapasztalata van például munkatársainkkal vagy pincérekkel kapcsolatban?
Nem tudom annyira jól megítélni, mivel nem ismerek szlovákul. Bár a legfontosabb mindig az elfogadás, és ez számomra rendben van.

Lélek cukrász vagy. Mit mond az egészséges táplálkozás általános tendenciájára?
Az egészséges, főleg kevésbé olajos étrend felé halad. Mi, séfek, imádunk enni, és valóban sokat kell ennünk. Nincs ilyen hajlamunk a kilók fogyására, bár természetesen figyelnünk kell rá is. Amikor észreveszi, a szakácsok általában kissé túlsúlyosak.

És te magad?
(Nevetés) Nem akarok diétázni, de figyelek arra, hogy mit és mennyit eszem. Remek ínyenc vagyok, és sok lehetőségem van a munkahelyen enni.

De amikor annyira szereted a csokoládét?
Végül is kevés a kalória a fekete forró csokoládéban, és főleg nem csak csokoládéból élek (nevet).

Az emberek az egészséges táplálkozás érdekében nem kezdenek kevesebb csokoládét enni?
Azt hiszem, még több csokoládét fogyasztanak, mint ma. Az elmúlt húsz évben nőtt a csokoládégyártás, de még mindig nem értük el az egy főre eső szintet, amelyet valóban meg kellene enni. A 17. - 18. században a csokoládét kakaóporban vásárolták a gyógyszertárakban, ez nem volt általában elérhető. Energizáló, nyugtató és különösen stresszellenes termék volt, gyógyszerként szedve. Természetesen nem túlzás túlzásba vinni, hogy ne fájjon nekünk.

A válság a gasztronómiát is érinti?
Igen. A válság hatásait itt Franciaországban is érezzük. Az emberek ugyanabba az éttermekbe járnak, de például valami olcsóbbat választanak, és ez lehetséges.

Mi kell egy olyan Michelin-csillagos étteremnek (egy étterem legnagyobb díja), mint a tiéd Cordes-ban?
Mindig egyenletesnek kell lennie, és nagyon jó eredményeket kell tartania. Egyszerre tehet valami fantasztikus dolgot, de aztán olyat, aminek nincs szintje és helytelen. Hét éve tartjuk.

Ön azonban már a hetvenes éveiben jár, de még mindig nagyon energikus vagy. Hogyan tartja fenn a formáját?
Fontos, hogy jól étkezzünk, de ez nem jelenti a sok evést. Ha azt mondtam volna, hogy egy évszázaddal ezelőtt jól ettem, az azt jelentette, hogy sokat ettem, de ma azt jelenti, hogy ízletes és ízes ételeket fogyasztok.

Ez a munka ilyen hosszú idő után is szórakoztathatja az embert?
Egész életemben szórakoztatónak vettem. Sajnálom azt az embert, akinek napi néhány órát kell dolgoznia, és olyan szakmában kell dolgoznia, amelyet nem élvez. De megint nem sajnálok egy olyan férfit, aki reggeltől estig dolgozik, de boldog. Életemben csak sokat dolgoztam, de nekem soha nem volt nehéz.

Ez volt a legnagyobb szakmai elégedettség az Ön számára?
Mint egyetlen francia 1976-ban, a legjobb francia kézműves versenyben két tudományágban sikerült díjat nyernem. Addig senkinek sem sikerült két év alatt a legnagyobb kézműves címet megszereznie egy év alatt, és ez akkor sem történt meg. 30 éve. Büszke vagyok azonban a csokoládék választékára, és amikor 1990-ben elsőként készítettem makaróni csokoládét, később márványos és bárcsokoládét. Ez a fejlődésem volt, ezzel kezdtem.

Megközelítés
Creme souffée (puding): Az elkészítés előtt forraljuk fel a citrommal ellátott cukrászati ​​krémet - citromlevet és édes tejszínt. Keverjük össze a tojások sárgáját cukorral és tejszínporral. Készítsen keveréket forrásban lévő citromkrémmel. Forraljuk a tejszínt erős forralás mellett néhány percig, habverővel folyamatosan kevergetve, a tűzből, és adjunk hozzá zselatint. Olasz habcsók (habcsók): egy serpenyőben főzzünk cukrot 1/3 súly vízzel, amíg forr. j. 120 °. Öntsük ezt a főtt cukrot a felvert fehérekre.
Ezután fokozatosan és óvatosan keverje össze a meleg habcsókot és a forró tejszínt. Bélelje ki a tészta gyűrű alját és oldalait meleg krémes szufléval. Belül megszórjuk erdei eperrel, befejezzük a töltést és krémmel elsimítjuk. Tegye néhány órára a fagyasztóba. Az elkészítést úgy fejezzük be, hogy a fagyasztott gratint eltávolítjuk a gyűrűből egy tányéron, megszórjuk porcukorral, barnáig sütjük 200 ° C-os sütőben 10–12 percig. Őszibarackpépet külön szolgálunk fel.
Lehetőség van gyorsan sütni, amelyhez porcukorral kell meghinteni, szalamandrát tenni, majd néhány tíz másodpercig a mikrohullámú sütőben felmelegedni és felfújni a gratint.