A nyers és erjesztett káposztát és az abból készült ételeket vitaminos ételeknek nevezhetjük. A káposztalé literenként akár 200 milligramm aszkorbinsavat is tartalmaz, de csak akkor, ha a káposzta tökéletesen elmerül, lefedik és szobahőmérsékleten tárolják.
2003. október 4-én 1: 30-kor
kb. 0 ° C. A fagyasztás nem csökkenti a vitamin értéket, de nem szabad megismételni. Ez a C-vitamin teljes széteséséhez és ezáltal hatástalanságához vezetne. Annak érdekében, hogy az erjesztett káposzta megtartsa az összes tápanyagot, be kell tartani az erjedési folyamat bizonyos szabályait.
Jó erjesztett káposztát csak késői vagy félkésői fajtákból állítunk elő. A korai és a félkorai fajták nem alkalmasak erre a célra. Csak friss, teljesen beérett fejeket választunk ki repedések, penész és rothadás jelei nélkül. Nem szabad lefagyasztani vagy párolni hosszú ideig tartó meleg helyen történő tárolással.
A megtisztított, marginalizált zöld leveleket eltávolítjuk, a mélységet felvágjuk és tésztára reszeljük. A Deep gazdag C-vitaminban és egyszerű cukrokban. Ezért hagyjuk erjedni, felszeletelni, vagy káposztalevelekkel karalábéként kezelni. Sterilizálhatjuk literes csészékben is, mint a saláta. A reszelt káposztát tároljuk és egy hordóban, zománcozott vagy cserépedényben, vödörben vagy műanyag edényben jól kinyomkodjuk. Szórja meg egyenletesen sóval és nyomja meg. Használat előtt alaposan mossa le a tartályokat 5% -os szódaoldattal és hagyja 20 percig. Ezután öblítse le a tartályt többször tiszta vízzel. Az alját ajánlatos bélelni menta, cseresznye, szőlő, feketeribizli, zeller, petrezselyem és paszternák levelével.
100 kilogramm erjesztett káposzta megszerzéséhez 112 kg friss fejre és 1,5–2 kg sóra van szükségünk. Ha finom salátakáposztát szeretne kapni, hozzáadunk 5 kg reszelt sárgarépát, 10 kg almát, 50 g rascát, 30 g kaprot, édesköményt és ánizsot, új fűszereket, koriandert, babérlevelet és 200 g zúzott mustárt magvak. Ezzel a mennyiséggel csökkentjük a káposzta súlyát. A mag eltávolítása után vágja le a megmosott almát. Fedje le a préselt káposztát egy edényben, egészben mosott káposztalevelekkel, fedje le dupla réteg vékony ruhával vagy gézzel. Ezután tegyen egy fa fedelet olyan terheléssel, amely nem haladhatja meg a káposzta össztömegének 10 százalékát. A legjobb tiszta kő használata. A fedelet el kell mártani az infúzióban. A fermentációs hőmérsékletnek 20 C körülinek kell lennie, ez lehetővé teszi az erjedés 14 napon belüli befejezését. Alacsonyabb hőmérsékleten az erjedési folyamat meghosszabbodik, ami rontja a termék minőségét és ízét. A magasabb hőmérséklet szintén alkalmatlan, mivel elősegíti a vaj erjedését, és a káposzta csípős kellemetlen utóízet kap a megsárgult vajból.
Az erjedés végét az átlátszó infúzióval, a káposzta porlasztásával és a gázok pezsgésével lehet felismerni. A káposzta kellemes, frissítő, savanyú-sós ízű. Lédús, rugalmas és ropogós. A káposztát mindig el kell mártani az infúzióban. Az eltávolításkor ezért el kell terítenünk a réteget, ki kell egyenlítenünk és azonnal fedővel le kell fednünk, most már a vászon és a zöld levelek nélkül, amelyeket például darált hússal töltött káposzta tekercsének elkészítéséhez használunk. A káposzta infúzió nélküli tárolása, még ha csak fél napig is, akár 50 százalékos C-vitamin-veszteséget eredményez. Erjedés után a káposztát 0–4 ° C hőmérsékletű helyiségben tároljuk. A káposztában, mint a borban, a következő vonatkozik: jobb ".
Gyógyszerként káposzta levét használjuk. Gyógyító tulajdonságainak és tápértékének megőrzése érdekében uborkacsészékbe öntjük és állni hagyjuk. A tiszta levet üledék nélkül szűrje le egy vászonon, és melegítse 80 ° C-ra egy zománcozott edényben, melegítés után távolítsa el a habot, és nyakig palackokba öntse. Hagyja üresen a nyakat, hogy a palackok ne repedjenek fel a sterilizálás során. Megállás után 20 percig pasztörizáljon 90 ° C hőmérsékletű vízfürdőben. Az így tartósított gyümölcslé sértetlen marad, ha az üvegeket több évig vízszintesen tárolják, anélkül, hogy a jótékony hatásokat elveszítenék. (jap)