Egy napig nincs leves! - mondják a magyarok. A gasztronómiai reformok és az olcsó instant zseblevesek támadása ellenére a magyar konyha nem felejtette el híres ételeit, amelyek közül néhány olyan időkre nyúlik vissza, amikor valahova a Távol-Keletre utaztak. Európába érkezve megváltoztak az étkezési szokások és az alapanyagok, de a levesek és a pörköltek, legyenek azok húsok vagy zöldségek, továbbra is a magyar konyha alapját képezik.
Jó étel
Magyarországon, különösen a kereszténység elfogadása előtt, a levest rituális szertartásokon szolgálták fel, amikor a sámán, miután feláldozta a gyümölcsöket vagy az állatot, speciális fém "üstökbe" és főtt aldókba dobta az áldozati összetevőket - akárcsak az áldozat szóból (aldozat ). Ez az étel lehet vastag és néha "keng" (ez a megnevezés Kínából származik), amely a hús nagy mennyiségű vízzel történő főzésének technikája. Évszázadokon át a legelőkön a pásztorok bográcsban is főztek húst, lehetőleg saját levében, amelyet lelkipásztori húsgulyásnak neveztek. Ez az étel bográcsgulyáslevest fejlesztett ki.
Levesek ezrei
A levesek tiszta húslevesek vagy sűrűn ismertek, amelyek hozzáadott összetevőket, például húst és zöldségeket, gyógynövényeket is tartalmaznak, és koncentrálhatók.
Az állatok húsát és csontjait leginkább húslevesekhez használják, de vannak zöldséglevesek is. A magyar konyha általában sűrített leveseket kínál, amelyek kiadósak és tele vannak hússal, zöldséggel, hüvelyesekkel vagy gyümölcsökkel. De ezekhez minőségi húslevest is használ, ha a helyzet megengedi. Több ezerféle levest ismerünk, a tejszíntől, a tejelőtől a sűrűig, amelyeket a főétel helyett szolgálnak fel. Ezek "egy edényből" származnak, vagy Szlovákiában "tizedként" használják, mert kiadósak. Ide tartoznak a tömény húslevesek, például gulyás, csicseriborsó, lencse füstölt hússal, bab kolbásszal.
A húslevesek közül népszerű az Újházi csirkeleves vagy a tüskés marhahúsleves.
A sűrű levesek közé tartoznak a halászlek, például a halászlé, amelyek csípősek és borsosak, ellentétben az északi vagy a francia halászlével, például a bouillabaisse-val. Magyarországon a régiótól és az összetevőktől függően különböző halászlét főznek, de az alapja az édesvízi hal, különösen pedig a paprikás hagyma. A sűrűbb zöldség- vagy hüvelyes levesek, szalonnával, kolbásszal vagy füstölt hús hozzáadásával különösen népszerűek a férfipopulációban, míg a nők inkább könnyebben fogyasztják (de néha lisztes vagy tejszósszal sűrített zöldséglevesek, például borsóleves fiatal cukorborsóból), krumplileves, de különféle frissítő gyümölcslevesek is, amelyeket nyáron hidegen, télen pedig melegen szolgálnak fel. A krémes epres vagy meggyleves a mai napig hagyományos magyar leves.
A levesek a hagyományos magyar menü szerves részét képezik. Egyetlen ünnepség sem különösebben fontos, például esküvők, kary, kerek születésnapok, nem nélkülözhetik levest.
Például az esküvői fogadáson az ifjú házasok levesének egy tányérból történő elfogyasztása az összetartozásukat és összetartásukat jelképezi. Annak érdekében, hogy ne legyen könnyű, az idősebbek csak egy tányért, egy kanalat hagynak nekik, és összekapcsolják a két kezüket. Azáltal, hogy megmutatják képességeiket és vicces megjegyzéseket tesznek ilyen nehéz körülmények között, az ifjú házasok jelentős szerepet játszanak a jó hangulat kialakításában. A leves együttes fogyasztása nemcsak esküvőkön a család bőségét és összetartását szimbolizálja. A hagyományos vasárnapi ebéd nem maradhat leves nélkül, ahol a tálalás és a fogyasztás néha rituálé válik. Például az ünnepesebb leveseknek sok minőségi húst kell tartalmazniuk, amelyet külön tormával vagy más finomságokkal ellátott tányérokra tálalnak. A leves házi készítésű, többtojásos tésztát tartalmaz, legyen az szál (cérnametélt) vagy morzsa (csipetke). A híres tésztákat forma is jelöli, például eperlevél (eperlevél), liba gágor (lúdgége). Természetesen a levesekhez sűrűbb adalékokat is alkalmaznak, például búzadara gombócot, májgombócot vagy buzogánygömböt, zsemlegolyót.
Hegesztések
Bár ismernek savanyú, tejleveseket Magyarországon, inkább a klasszikus, sűrű leveseket kedvelik. Ezek egyenértékűek a főételekkel, és főételként, és nem köretként szolgálják fel. Ehetők önmagukban vagy kis mennyiségű hús hozzáadásával. Ezekben az esetekben a hús csak a kolbász ízesítésére szolgál, gyors perkelt, fasírt vagy sült kolbász, szalonna formájában. De ezek a készítmények soha nem győzik le a szósz jellegzetes ízét. A húsleveseket különféle zöldségekből főzik, például sütőtökből, friss hüvelyesekből (zöldborsó, zöld vagy sárga bab hüvelyek), sárgarépából, burgonyából, leveles zöldségekből, például spenótból, sóskaból. A fent említett húsos "köreteken" (filc) kívül bikaszemmel, főtt tojással, sült hagymával vagy hamis hússal is tálalják őket.
Az ízeket sűrítik, vagy porral vagy krémmel. A kerítések lehetnek világosak, aranysárgák, barnák, diétásak vagy szárazak. A magyar levesek különlegessége, hogy kiadósak, hidegen fogyaszthatók. Más országokban a vékonyabb vagy köpés nélküli kolbászokat köretként szolgálják fel a főételek és a húsok mellé.
Kaleráb příárek
1 kg kaleráb, 1 köt. petrezselyem, 40 g zsír (olaj vagy kenőcs), csontleves, 5 PL sima liszt, 200 ml tej, só, őrölt fehér bors
A karalábét megtisztítjuk, vékony krumplira vágjuk, a petrezselymet apróra vágjuk. Melegítsük fel a zsírt és szórjuk meg karalábéval, adjunk hozzá petrezselymet és sót. Lassú tűzön a saját levében puhára pároljuk. Szükség szerint öntsön húslevest. Végül, amikor a karalábé megpuhult, hagyjuk, hogy a folyadék elpárologjon, liszttel poroljuk, és folyamatos keverés után világosbarnára sütjük. Adjunk hozzá egy kevés hideg húslevest és tejet. Főzzük még néhány percig, amíg besűrűsödik, és tálaljuk.