Ha olvasol az étlapról, vagy a pincér személyesen elmagyarázza, hogy julienne-t vagy brunoise-t kap a hússal vagy a halral, ne számítson semmi egzotikusra, amely épp a földgömb túlsó végéből érkezett. Ez általában csak zöldség.
2016. február 19., 15:17, Jana Janků
Csak a szakács játszott például egy sárgarépával, és finom metéltre vágta. Hasonlóképpen elkészíthető petrezselyem, zeller, póréhagyma, karalábé, hagyma, de lehet cukkini, brokkoli, tök vagy különféle gyümölcs is. A julienne-t például egy tányéron kaptuk a téli ételfesztivál kóstoló vacsorájának részeként a pozsonyi Zylinder étteremben a buggyos harcsa mellékleteként.
Eredetileg Franciaországból származik
A julienne név franciából származik, és a francia is e szó kiejtése - žilijen. Vékony tészta formájában az ilyen zöldségeket főleg levesekbe vagy szószokba helyezik. Lehet saláták része vagy külön köret is. Általában nyers, de ízét gyors pörköléssel lehet javítani, lehetőleg vajban vagy olívaolajban.
Ennek azonban nem feltétlenül csak zöldséges tésztának kell lennie. Gomba, hús, sonka és citromhéj is szeletelhető ilyen módon. A sült julienne krumpli, azaz sült krumpli szintén népszerű.
A zöldségből készült Julienne marhahúslevesben kínálható a humennéi Alibaba étteremben, a pozsonyi Au Caféban vagy a kassai Ambassador Hotelben is. A trencséni Hotel Elizabeth éttermében a sárgarépa-póréhagyma julienne a halászlé része, a Veľká Lomnica International Hotelben a póréhagyma szarvasgombaolajjal és sült gombával teszi különlegessé az egyébként hétköznapi krumplileves ízét. A liptói Hrádoki Smrek szállodában vajkrumplival együtt egy sertésszűzpecsenye körete.
Röviden, a szlovák szakácsok is szeretik Julienne-t. Végül is nemcsak ízletes adalék minden ételhez, de hatékony színdekorációt is létrehoz. Vegyünk például egy vörös sárgarépa és fehér karalábé vagy zöld brokkoli és narancs hokaido tök kombinációját.
Kocka csíkok
Ha azonban a szakács továbbra is vág, a kését 90 fokkal elfordítja és a szeleteket apró szeletekre vágja, akkor a brunoise (olvassa el a brynoaz-ot) megy. Ezeket enyhén pörkölhetjük, grillezhetjük vagy párolhatjuk is.
És akkor vannak zöldségtészták, amelyekben túlsúlyban vannak a gyógynövények vagy a fűszerek, például a sóska vagy a spenót. Saját nevük is van - sifonád (olvassa el a sifonátot). Sütni is szoktak, és tökéletesek levesekhez, szószokhoz és a hús köretéhez.
A griff akarja
A történelem azt mutatja, hogy ezek a fogalmak először nyomtatott formában jelentek meg Francois Massialot Le Cusisinier Royal et Bourgeois című királyi szakácskönyvében. Az összetevők csíkokra vagy kis kockákra vágásának ismerete némi kiképzést és egy kis tapasztalatot igényel a szakácstól. És egy jól kihegyezett kés. De az eredmény megéri. A szakácsok néha a mártást apróra vágott julienne zöldségekkel krémbe keverik. Ezt még az angolok is levesnek nevezik húsleves formájában, tésztával, zöldségekkel és hússal.