Szeretem a halakat, de ha pontyokról van szó, akkor előnyben részesíthetem a hüvelyből származó húsgombókat, ez csak nem vonz engem. Egy kivétellel. Ez egy füstölt ponty, amelyet először egy közép-csehországi tónál élő barát ajánlott fel nekem. Ezt követően többször megismételtem az eljárást a saját irányításom alatt.
Nyersanyagok
Jegyzeteim
Jelentkezzen be a Vary-be, és írja le a receptekre vonatkozó jegyzeteit.
Megközelítés
Forraljunk fel vizet, oldjunk fel benne sót és gyors sót. Ha több (vagy nagyobb ponty) mellett csináljuk, akkor állítsuk be az arányokat úgy, hogy a kapott savanyúság 8% legyen, és a benne lévő só körülbelül egyharmada gyors só, kétharmada pedig só legyen. Hagyja kihűlni a savanyúságot. A 8% -os savanyúság fontos, ha több van, akkor a ponty jelentősen megsózódik, és nem mindenkinek fog tetszeni. Az az igazság, hogy tartósabb lesz, ezért rád bízom. Ha kevesebb, akkor már nem kell az egész húst megsózni. Személy szerint mindig nitritkeveréket használok (= gyors só, praganda), de azt tapasztaltam, hogy jelentősen mérsékelt adagolás elegendő, és a sóoldat 2/3-a elkészíthető közönséges konyhasóból. A kolbászokban azonban nitritekre van szükség, ezek mind a botulinum baktériumok ellen védenek, mind pedig a termék kívánt rózsaszínű megjelenését biztosítják.
Belsőségek és fej nélkül mossa meg a beleket, és hagyja, hogy csöpögjenek. Jó, ha farokúszója van - könnyebb lesz a füstházban felakasztani. A ponty lehet pikkelyes is, és nem távolítjuk el a pikkelyeket, pikkelyeket vagy bőrt. Helyezze a pontyot a hideg sóoldatba úgy, hogy teljesen elmerüljön. Legalább 24 órán át, lehetőleg 36 órán keresztül a sóoldatban kell maradnia (ha szombaton dohányzom, akkor csütörtök este és szombat reggel megy a sóoldathoz). Célszerű ez idő alatt egyszer-kétszer a sóoldatban forgatni. A sóoldat hőmérséklete nem emelkedhet + 10 ° C fölé.
Távolítsa el a pontyot a sóoldatból, öblítse le tiszta vízzel, kössön egy hurkot egy szilárd ételfüzérrel (vagy más tiszta természetes - len, kender, pamut) a farokkal, és hagyja, hogy lecsöpögjön a szobában, és kissé felmelegedjen. Ha nincs farokúszója, akkor egy lyukasztókésszel egy kis lyukat készítek a gerincnél (kb. 5 cm-re a farokrész végétől), és a hurkot a ponty oldalára fonom úgy, hogy körülvegye a gerinc kívül. Nem szabad úgy elhelyezni, hogy csak az izmok és a bőr fogja meg, akkor szakad le, miután a hús megpuhult, és a ponty a füstházban - vagy inkább a lángokban - lángunkba esett. A szoba felmelegedése idején sikerül felmelegítenünk a füstházat. A hideg sóoldatból való öblítés, csöpögtetés és enyhe felmelegedés nem öncél. Távolítsa el a felületi sót (csúnya sófoltok keletkeznének), és csökkentse a füst gyors lecsapódását a nedves és hideg, meleg füstölőházba helyezett terméken. A kötélhez - semmi esetre sem műanyag, sem papír!
Keményfából készült közepes füstön (40-50 ° C hőmérsékletig - a füstház kéményének füstjében tarthatjuk a kezünket) keményfából dohányzunk 6 - 8 órán át. Ha a ponty nagyon "lapos" - bezárja a hasát, akkor a jó áramlás biztosítása érdekében belülről is a fogpiszkáló (k) behelyezésével rögzítjük a hasát, hogy a hasa kifeszítetten maradjon. A dohányzás lédús, füstölt halat eredményez, amelyet fogyasztásig hűvösen kell tartani (egyszerűen valami a dohányos jellegéből származik).