A tojás az emberi táplálkozás legrégebbi forrásai közé tartozik, és olyan teljes ételek, amelyek az emberi test növekedéséhez és aktivitásához szükséges anyagokat tartalmaznak. Az ókortól kezdve az élet és a termékenység szimbólumának számítottak, ünnepi ételként szolgáltak, fontos helyet töltöttek be a pogány kultusz gyakorlatokban, de leginkább jól tudtak kielégíteni. Baromfival, gabona- vagy hüvelyes zabkásával, mézzel, mákkal és fokhagymával együtt a szlávok rituális ételeihez tartoztak.
A tojássárgája és a tojásfehérje minőségi fehérjék (13%) és lipidek (12%) forrása magas esszenciális (pótolhatatlan) zsírsavtartalommal. A tojásokat a fehérjék magas biológiai értéke (94%) és az esszenciális aminosavak ideális aránya jellemzi. A tojássárgája alapvető fehérjéi a vitelin és a livetin (arány 4: 1). A tojásfehérjék emészthetősége 97 százalékos, a szénhidráttartalom elhanyagolható. Az A-, D-, E-vitamin, riboflavin és pantoténsav főleg a tojásban található. Az ásványi anyagok közül ez a kálium, a foszfor, a kalcium, a vas. Végül, de nem utolsósorban ki kell emelni a tojások alacsony energiaértékét, amely 330-390 kJ.
A sárgájú lipidek 70% telítetlen zsírsavból állnak, 12-20% többszörösen telítetlen zsírsavak. A tojás lipidjeinek egyharmada foszfolipid, amelyek jelentősen hozzájárulnak magas tápértékükhöz. Kiváló technológiai tulajdonságokkal is rendelkeznek, például habzás (a fehérjetartalom és a fehérjék összetétele befolyásolja), emulgeáló képessége (lecitin és koleszterin), folytonosság (fehérje koaguláció), szín (magas sárgás karotinoid tartalom). A koleszterin (kb. 270 mg 1 tojásban) és a lecitin finom eloszlású zsírokban található, amelyek lágyítják hatását. A magas koleszterinszint negatív tényezőnek számít. A legújabb kutatások szerint azonban a tojás koleszterinje nincs negatív hatással az emberi szérum koleszterinre, tekintettel a tojás teljes összetételére. Néhány tojásfehérje allergiát okozhat.
A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy napi egy tojás fogyasztása nemcsak a vér koleszterinszintjét növeli, de nem befolyásolja az érfal működését vagy a hosszú távú szív- és érrendszeri betegségeket. A napi tojás a legtöbbünk számára nem kockázati tényező, hanem lépés az egészséges táplálkozás és az egészséges táplálkozás felé. A tojásfogyasztás korlátozása csak azokra az emberekre vonatkozik, akiknek örökletes formája van a magas koleszterinszintben. A tojás felhasználása sokoldalú és külön étkezéstől kezdve a húslevestől kezdve a levesekig, az élelmiszer-sűrítőig, a sütemények készítéséhez szükséges összetevőkig terjed. A tojások emészthetősége a hőkezeléstől függ. A lágy tojást a legkönnyebben megemészthető, míg a zsírban főtt tojással ellenkezőleg igaz.
HÉJ, FEHÉR, SÁRGA
Egy olyan tojás, amely egyedüli állati termékként további kezelés nélkül, normál hőmérsékleten is több hétig kitart, értékes összetételű. Három alapvető részből áll - héj, tojásfehérje és tojássárgája. A héj a tojás tömegének körülbelül 10% -át teszi ki, színe fehér, sárgás vagy vörösesbarna (a tojótyúk fajtájától függően). A fehérje a tojás 60% -át, a sárgája pedig 30% -át teszi ki. Az egyes összetevők különböző fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek (pl. Gél, hab és emulzió), amelyeket az élelmiszer-előállításban és az ételkészítésben használnak.