Köpölyözés vagy kávé megkóstolása, más szóval kóstolás. Minőségének értékelése. Ez egy nagyon fontos érdeklődési terület, amelynek köszönhetően a speciálisan képzett szakemberek képesek felismerni az elkészített kávé egyedi ízét és illatát, és ennek megfelelően pontozni a terméket. Amint azt az előző cikkben megírtuk, ezt a szakemberek "Q Graderi" -nek hívják.
Ez a "cím" három szlovák tulajdonában van. A szebbik nem képviselője a svájci Nika Kečkešová, rajta kívül Tomo Laca, aki Prágában dolgozik, végül Šimon Staš, Besztercebánya. Pontosan ezt kérdeztük, hogy meg tudná-e részletesen magyarázni nekünk, hogy mire van szüksége egy ilyen köpölyözéshez, és hogyan zajlik valójában az egész eljárás.
Az egész kávéipar áll és esik a kávéscsésze
"A kóstolás, a kóstolás vagy a megfelelő cuppanás az egész kávéipar számára áll és esik" - mondta Simon a Coffee Blognak adott interjúban. "A szigorú szabályok betartásával Ön képes szubjektív preferenciáitól függetlenül teljesen választani a kávét. Ez lehetővé teszi, hogy megismerkedjen az egyes kávékkal, anélkül, hogy pörköléssel vagy elkészítéssel befolyásolná azok tulajdonságait. ”
"A csésze kávét ugyanúgy kell pörkölni, függetlenül annak feldolgozásától, fajtájától vagy származási országától. A pontos paraméterek a következők: a pörkölés ideje 8 és 12 perc között van, kóstolás előtt 8 és 24 óra között kell pörkölni, és az Agtronmeter segítségével mért pörkölt kávé színének értéke 62 pont. Hétköznapi szempontból a fényt meg kell sütni. "
Šimon Staš a köpölyözés során.
Összességében azt mondják, hogy "viszonylag egyszerű és technikailag igénytelen folyamat", de csak akkor, ha ismeri annak eljárását.
Amire szükségünk van a kávézáshoz?
(Šimon Staš más szavait szerkesztői változtatások nélkül hagyjuk)
• forró víz meghatározott hőmérsékleten (93 ° C).
• 207 - 266 ml térfogatú poharak, amelyek felső és nyitott részének átmérője 76 - 89 mm. Ma az ilyen csészéket számos gyártó gyártja, például a Rhinowares vagy a Loveramics, és általában megvásárolhatók. Leginkább kerámia anyagból készülnek, a piacon üveg vagy műanyag is található.
• kávédaráló és így meghatározott vastagságú frissen őrölt kávé. Nem közönséges értelemben a kávét elég durván kell őrölni. Az őrlés vastagsága összehasonlítható a francia sajtóhoz alkalmas őrléssel. Természetesen a kávé őrlésének vastagságára is vannak pontos paraméterek (az őrölt kávé részecskék 70-75% -ának kisebbnek kell lennie, mint 850 mikron, a többinek nagyobbnak kell lennie, mint az említett 850 mikron). Ha valóban profi vagy, ma nagyon kapható és professzionális sziták, a leghíresebb cég a Kruve.
• mérleg, amellyel pontosan lemérheti a kávét, amelyet később vízzel önt. Kóstoláshoz vagy köpölyözéshez a pontos receptet alkalmazzák - a kávé és a víz arányának 1:18-nak kell lennie, ezért minden gramm kávéhoz 18 gramm vizet használ. Egyszerű matematika: ha van 226 ml térfogatú pohártál/csésze, akkor 12-12,5 gramm kávét fog használni.
• cuppig kanál. Ez egy olyan kanál, amely elég mély, hogy elegendő kávét kaphasson, és értékelni tudja annak minőségi tulajdonságait.
• stopperek, amelyek segítenek megtartani egy meghatározott időt a kávé kinyerésére vagy infúziójára.
Őrölt kávé csészékben elkészítve. Kezdődhet a köpölyözés.
Hogyan működik a kávéscsésze folyamat?
Az egész folyamat több alapvető lépésre osztható:
• Először őrölje meg az őrölt kávét egy csészében víz öntése nélkül. Ennek a lépésnek 15 percig kell eltelnie, legfeljebb fél órával azután, hogy a kávét a megadott vastagságig megőrli. Értékelik az aroma erősségét, és elkezdik leírni a kávé aromáit. Ezt a fajta illatot "száraz illatnak" hívják.
• A második lépésben a kávét a csésze tetejére öntik. Azt javaslom, hogy öntsön kávét a csésze oldala mentén, annak érdekében, hogy létrejöjjön egy kis örvény, amely segít abban, hogy tökéletesen kiöntsön minden kávét minden csészébe. Fontos megemlíteni, hogy megfelelő csészés mellett mindig legfeljebb 5 csésze egy kávémintát használnak. Azt is ajánlom, hogy kövesse nyomon az egy csésze öntési idejét, hogy az idő minden csészére és kávéra mindig ugyanaz legyen. Öntés után a kávé aromáját újra értékelik, és figyeljük, hogyan változott az intenzitása - ha változott. Írja le minőségi jellemzőit is. Minderre csak 4 perc áll rendelkezésre, utána folytatnia kell a következő lépéssel. Ezt a fajta illatot "Aromának" hívják.
• Négy perc elteltével nagyon fontos a kéreg keverése, ha azt szeretnénk, hogy az egyes csészék felületén kialakult habnak nevezzük. Ismét fontos bizonyos szabályok betartása. Amellett, hogy a keverési időnek minden csészének azonosnak kell lennie, fontos, hogy minden kávémintához előkészítsen egy csészét tiszta és forró vízzel, ahol megmosza a kanalat. És minden csésze között. Minden kávémintából legfeljebb öt csésze tesztelésének jelentősége az, hogy a kávé "elrejtheti" a hibát - aminek nem szabad ott lennie. Ha nem öblíti le, akkor a "hibás" csésze után a csészék szennyeződhetnek a hibával. És mit ér el valójában azzal, ha összekeveri a kéreget a csésze felületén? Pontosan négy perc alatt lezárja az extrakciót. Annak érdekében, hogy minden csésze ugyanúgy legyen infúzióban. Vigyázzon arra is, hogy minden csészét csak a felületén keverjen össze. Ne temesse el a kávéskanalat a csésze aljára. Létrehozna egy kávémozgást, amelyet másképp vonnak ki, mint a többiek.
• A következő lépésben két kanállal távolítsa el a kéreg maradékát, ismét csak az összes csésze felületéről. Ne felejtse el itt is öblíteni az egyes csészék között a kanálokat. Miután befejezte a csészék tisztítását, cserélje ki a vizet az előkészített kanálöblítő csészében. Tiszta és forró legyen.
Ily módon a kanálból két kanál segítségével eltávolítják a "kérget".
• Az összes csésze kávé kiöntése után 10 perccel készen áll az ízlelésre. VÉGÜL! A kávé körülbelül 70 ° C-os, és nem ég meg, ami nem nyomorítja meg az ízlelőbimbókat. Kóstoláskor tartsa be a már említett szabályokat. Öblítse le a kanalat minden csésze között, ne temesse el a kanalat a csésze alján. Csak az egyes poharak felületéről vegye be. Tegye a kanalat a szájához, és próbálja meg nem inni a kávét, hanem kortyolgatni - mint a forró levest. Kávét permetez a szájüregbe, ami segít átfogó értékelésében. Nem ajánlom, hogy egy tálból többször egymás után "kortyolgasson" kávét, inkább koncentráljon egy csészére egy kortyra, és írja le, hogy érzi magát a kávéban. Akárhogy is, később visszatér minden csészéhez, amikor a kávé hőmérséklete még jobban leesik, és észreveheti az elkészített kávé különböző tulajdonságait. Az első korty után az Flavor (azaz a kávé íze és illata) és utóízére koncentráljon. Írja le azok minőségi tulajdonságait - vagyis hogy milyen ízű kávé emlékezteti Önt. Ne féljen több attribútumot használni.
• Mint említettem, többször is visszatér a kávéhoz, de csak egy bizonyos idő után. Népszerű fogalmakban, amíg meg nem járja az összes mintát, az először megkóstolt kávé lehűl (kb. 60 ° C), ami segít összpontosítani más tulajdonságaira, nevezetesen a savasságra (inkább az Savasság szót használom), a testre (Test) egy balans (Egyensúly). A Balans az Ön értékelése arról, hogyan működik együtt az íz, az utóíz, a savasság és a test. Pontokat ad hozzá ezekhez a tulajdonságokhoz, de ehhez némi tapasztalattal kell rendelkeznie, és ismernie kell a skálát és annak szintjét. Alternatív megoldásként a savasságot 7,5 ponttal kell felfogni. Az elején nem igazán kell foglalkoznod a pontozással. Sokkal fontosabb az érzésed pontok elosztása nélkül. Ebben a lépésben egy igazán nagyfokú koncentrációt ajánlok, valamint az összes csészét kétszer-háromszor megkóstolom.
• A kóstolás utolsó szakasza akkor következik be, amikor a kávé eléri az emberi test 35–40 ° C-os hőmérsékletét. Értékelik a kávé édességét (édesség), egységességét (egyenletessége), vagyis hogy az öt tesztelt csésze mindegyike megegyezik-e, és a csésze tisztaságát (tiszta csésze), azaz van-e hiba az egyik csészében - hiba.
Minden kész! Ennyi utasítás Simontól.
Simon Stas köpölyözés közben.
Ha elveszett a köpölyözés kezdeteiben, ne essen kétségbe
Amikor kipróbálja ezt a rituálét, és teljes mértékben élvezi, akkor boldogok leszünk, ha megosztja velünk benyomásait. "Ha valaki úgy érzi, hogy nem érzi a különbségeket, vagy nem tudja leírni őket, akkor nem kell kétségbe esni" - mondta ismét. Simon Stas. "Ehhez némi tapasztalatra van szükség, és emellett tanácsos kalibrálni más kupákkal, kóstolókkal. Ebben egy szakmai képzési központban végzett képzés mindenképpen segít. ”
Válaszadónk szerint minden sütőnek aktívan részt kell vennie a köpölyözésben. "És merem napi szinten mondani. Ezenkívül a már pörkölt kávé forgalmazóinak, valamint a baristának, amikor kasszát választanak a pörkölőnél, meg kell fontolnia a kávé minőségének értékelésének ezt a módját. Nagyon sok kóstolónak kellene lennie, de nem tudom pontosan megmondani, hogy mennyi van belőlük "- tette hozzá Simon Stas for Blog a kávéról.
PS: Mlsnucavu, ahol Simon dolgozik, vigyázzon Facebook vagy Instagram.