nagy

Nina Teicholz amerikai oknyomozó újságíró 2014 májusában kiadta A nagy kövér meglepetés című könyvet. Nagy kövér meglepetés a vaj, hús és sajt miért tartozik az egészséges étrendbe. A könyv az év bestsellerévé vált. Az Economist „táplálkozási thrillernek” nevezte. 2014-ben véletlenül Viliam Bad professzor kiadott egy könyvet a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséről.

Teicholzová és Bada egy dologban értenek egyet: a húsban, a sajtban, a tejszínben és a tojásban, de a szalonnában és a kenőcsben is megtalálható zsírok elengedhetetlenek az egészséghez. Viliam Badnek adott interjúban lapozgattuk Teicholz könyvét, amely megváltoztatja az emberi egészséget garantáló táplálkozás számos elvének megítélését.

Mi lenyűgözte Teicholz könyvét?
Már a nevén is. Nagy kövér meglepetés. Ami benne van megírva, nem volt meglepetés számomra, de meglepte a közvéleményt, nem beszélve a szakember nagy részéről. A könyv izgalmas nyomozóként olvasható, és elmondja, hogyan alakultak az állati zsírokból és koleszterinből madárijesztők. Mögöttük világhírű tudósok izgalmas történetei és életsorsai állnak. A The British Medical Journal korábbi szerkesztője találóan írta, hogy Teicholz "elemezte a tudomány gyengeségeit, erős személyiségét, törvényesen garantált érdekeit és a táplálkozástudomány politikai előnyeit".

A média nem túlozza el Teicholz kinyilatkoztatásának jelentőségét?
A Nagy Kövéres Meglepetés alapvető üzenete: a modern táplálkozástudománynak az elmúlt 60 évben nem volt igaza az állati zsírok által okozott veszélyek abszolválásában. A könyv szerint az állati zsírok fogyasztása elengedhetetlen a jó egészséghez, a magas zsírtartalmú állati fehérjék, amelyek megtalálhatók a húsban, a sajtban, a tejszínben és a tojásban, pozitív hatással vannak az emberi testre. Nem véletlen, hogy a könyvet gondosan áttekintette a világ legelismertebb médiája. A Forbes a "legmarkánsabb egészségügyi könyvek" közé sorolta, a The Wall Street Journal az irodalom tíz könyve közé tartozott, az American Journal of Clinical Nutrition pedig azt írta, hogy "minden tudósnak és táplálkozási szakembernek el kell olvasnia ezt a könyvet".

Ki az a Nina Teicholzová? Egy újságíró bekapcsolódhat az elismert tudományos kapacitások munkájába?
Meg tudja csinálni, ha megfelelő végzettséggel rendelkezik, és megfelelően dokumentálja igényeit. Nina Teicholz biológiát és amerikai tanulmányokat tanult az amerikai Yale és Standford egyetemeken, egyetemi tanulmányait pedig a nagy-britanniai Oxfordban végezte. Újságírói tapasztalattal rendelkezik rangos újságokban és magazinokban, publikált a The Wall Street Journal, a The New York Times, a Washington Post és a The New Yorker lapokban. Magát a könyvet megelőzte az anyagok és anyagok nyolcéves őszinte gyűjtése és értékelése. Teicholzová egy kitartó, szorgalmas és egyben rendkívül művelt újságíró példája, aki kompromisszumok nélkül követi célját. Egyébként a megfelelő emberi táplálkozásról szóló könyvének egyik kulcsszereplőjét Aleš Hrdlička cseh orvos és antropológus játssza, aki Humpolecből származik.

Miért bűvölte el annyira Aleš Hrdlička cseh tudós?
Mivel a cseheket a szlovákokhoz legközelebb álló nemzetként érzékelem, mivel ők segítettek a modern szlovák tudomány megalapozásában, ott álltak a Comenius Egyetem alapjainál, ahol Aleš Hrdlička 1922-ben az egyetem rektorának, Josef meghívására is előadást tartott. Hanuš. Ez az ember nemcsak a felvilágosult tudós, hanem a Czechnessére büszke ember példája is. Modell a szlovák fiatal tudósok egy generációja számára, hogy ne felejtsék el jelentést tenni hazájukban, amikor állásajánlataik külföldi munkahelyekre viszik őket. Hrdlička ragaszkodott ahhoz, hogy az amerikaiak írják át a nevét következetesen cseh változatban, azaz puhaságokkal. Teicholz könyvében Aleš Hrdlička és nem Ales Hrdlicka néven is szerepel. Részlet, de fontos. Soha nem felejtjük el a gyökereinket.

Mi segített a 19. és 20. század fordulóján élt Hrdličkának, Nina Teicholzovának?
A galamb 1898 és 1905 között az amerikai délnyugati részen élt a pima indiánok között, és kiterjedt tudományos tanulmányt tett közzé róla. 1900-ban népszámlálást végeztek az Egyesült Államokban, és ebből az alkalomból értékelték az egymillió lakosra jutó centenáriusok számát. Hrdliček beszámolója szerint a férfiak között 224, sőt az indiánok körében 254. százéves Pima élt, a fehér amerikaiak között az egymillió lakosra jutó százéves emberek aránya három férfi és hat nő volt. Néhány évtizeddel később a pima indiánok ismét ismertté váltak az amerikai orvosok körében, mivel meghaladták a 2-es típusú cukorbetegség előfordulását a lakóhelyükön. Az elhízás előfordulása még magasabb volt. Ezt azzal magyarázták, hogy a pima indiánoknak van egy speciális megtakarító génjük, amely lehetővé teszi számukra, hogy túléljék az élelmiszerhiány idején is. A megnövekedett táplálékfelvételre adott válasz a túlsúly, a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek.

Feltűnő az indiánok egészségi állapotának különbsége a 20. század elején és végén. Mi volt az oka?
Hrdliček tanulmánya arra a felismerésre vezetett, hogy a táplálkozás és az általános életmód áll mögötte, ami az évszázadok során jelentősen megváltozott. Hrdlička nagyszerű munkát végzett annak bizonyításában is, hogy az indiánok nem őslakosok, vagyis Észak-Amerika eredeti lakói voltak, hanem hogy a "felfedezett" kontinens Ázsiából származott, Szibériából a Behring-szoroson át. Hrdlička, aki később a a washingtoni Néprajzi Múzeumban, fontos táplálkozási felfedezést is tett, amikor rámutatott, hogy minden embernek közös a háttere, de gondolatot adott Teicholznak arra, hogy elmélkedjen a jelenlegi pima-indiánok rossz egészségi állapotának valódi okáról.

Mit?
Az indiánok táplálkozási és életmódjának ismertetésével. Tisztában volt azzal, hogy az indiai és a fehér populáció százéves lakói között óriási a statisztikai különbség, és egyúttal elismerte a statisztikák bizonyos hibaarányát. Helyesen összpontosított arra, hogyan és miből táplálkoznak az őslakosok. A fő különbség az étrendben volt, az indiánok a bölény húsát, vagyis a vörös húst ették, amelyet a tudósok később alkalmatlannak és egészségtelennek nyilvánítottak. Állítólag növeli a rosszindulatú daganatot, a vastagbélrákot. Hrdlička megállapításaiból egyértelműen kiderül, hogy ez ostobaság volt. Antropológusként több mint kétezer indiánt vizsgált meg, és rendkívül alacsony előfordulási arányt talált a rákban, a szívbetegségekben, az érelmeszesedésben és a demenciában. Egyébként Hrdlička a mexikói pima indiánok körében is felkeltette. A mai napig többé-kevésbé élnek, mint őseik, és aránytalanul egészségesebbek, mint arizonai tartalékos társaik, akik megváltoztatták életüket, abbahagyták a vadászatot és megélhetést kezdtek el, főleg ajándéktárgyak árusításával.

Amerika a jólét szimbólumává vált, beleértve az ételeket is. Mi az étkezési luxus nyomorúsága?
Abban, hogy ennek köszönhetően hogyan élünk, hogyan jutunk élelemhez és mit eszünk valójában. Aleš Hrdlička rámutatott, hogy az indiánok túlnyomórészt állati fehérjét fogyasztottak, magas zsírtartalommal. Ami a mai táplálkozás szempontjából hiányzott az ételükből, a növényi összetevők voltak. Saját kenyeret készítettek, lényegesen kevesebb zöldséggel és gyümölccsel, mint a fehérek.

Ennek ellenére egészségesebbek voltak.
Igen, a bonyolultság játszott nagy szerepet. Az első és legfontosabb, hogy az étrend nem választhatja el magát az életmódtól. Az eredeti pima indiánok sokat mozogtak, intenzíven dolgoztak fizikailag, akárcsak a szlovákok ősei, ezért voltak a nagyszülők egészségesebbek, mint az unokák. És még egy fontos megállapítás: az indiánok étrendje megfelel a biotáplálékra vonatkozó követelményeknek a mai kritériumok szempontjából. Nem volt gazdaságuk, hogy furcsa bölényeket tartsanak, átfutottak a prériokon. Ez csak egy újabb bizonyíték arra, hogy a természetes étrend, amelyet a felesleges emberi beavatkozás nem befolyásol, egészséges. Ma az emberek minimálisan mozognak, ezt megközelíti a stressz, a talajkémia, a por, a zaj, a fény által okozott környezeti és légszennyezés. Egyébként Arizonában vagy Új-Mexikóban tudják, mi a sötétség, megfigyelhetik a csillagokat, nem ismerik a fényszennyezést és tökéletesen tudnak aludni. Ma minden második ember szenved alvászavaroktól. Nincs tudomásunk erről, de számos "civilizációs nyereség" befolyásolja a táplálkozás mellett vagy táplálékkal kiegészített emberek egészségét és általános jólétét.

Teicholz néhány tudósra és az állításaik védelmének módjaira is ráirányult. Teljesen megszabadult Angel Keys amerikai fiziológus glóriájától, aki bebizonyította, hogy minél magasabb a zsírok kalóriabevitele, annál magasabb a halálozás.
A The Big Fat Surprise című könyv a jól ismert Keys-görbét teszi közzé egy bizonyos étrend és a halál közötti közvetlen arányos kapcsolatról. Hitelesnek tűnik, azzal a különbséggel, hogy a bizonyítékokban szereplő valódi tudomány szintén az ún véletlenszerű kiválasztás és a Keys nem használt véletlenszerű kiválasztást. Akik többet gondoltak, elvégeztek egy elemzést, amely azt mutatta, hogy olyan országok, mint Norvégia, Svájc, Svédország, Dánia, ahol magas a zsírfogyasztás, de még mindig alacsony a halálozásuk. Amikor valaki nagyon akarja mindkét Kulcsot, akkor "megtalálja" az elméletét megerősítő tényeket. Könyvemben bemutatom a telített zsírok fogyasztását és a halálozás grafikonját Svájcban, Franciaországban és Olaszországban. Nagyon alacsony a halálozásuk, ők a legjobbak Európában, de a telített zsírok fogyasztása az első, nincs összefüggés a telített zsírfogyasztás és a halálozás között, ami mesterséges, csakúgy, mint egyes amerikai tudósok azt állítják, hogy minden pima indiánnak cukorbetegnek kell lennie, és azoknak, akik fenntartásokban éltek megvolt, de nem azok, akik megőrizték őseik életét és gazdasági szokásait.

A régi jó szabály szerint bízzon, de ellenőrizze. Hogyan lehetséges, hogy 60 éve hangsúlyozzák Európában és Észak-Amerikában, hogy az állati táplálék rossz?
Számomra úgy tűnik, hogy néha túlságosan hisz a hatóságok állításaiban. Ki ne ismerné Ilya Ilyich Mechnikov orosz tudóst, az immunológia Nobel-díjasát. Mečnikov nagy csodálója volt a francia Louis Pasteur-nak, aki többek között arról vált híressé, hogy veszettség ellen kezdett beoltani embereket.

Tágan veszi.
A kontextus megértéséről van szó, nélkülük nem fogjuk megérteni, mi is történt valójában. Mechnikov szorosan együttműködött Pasteurral, akit 45 éves korában legyőztek. A kardosok azon kezdtek gondolkodni, hogy mi okozza a korai öregedést. A stroke-ot annak megnyilvánulásának tartotta, és arra a következtetésre jutott, hogy ennek oka az állati fehérje feleslege. A szentpétervári Ignatovský professzor, akivel Mečnikov doktorált, úgy döntött, hogy kipróbálja Mečnikov elméletét. Parancsára elkezdték hússal etetni a nyulakat. Nem mintha öregedtek volna, de az aortában, a főedényben a tengerimalacoknak szklerotikus változásai voltak. Az oroszok számára nem volt világos, hogy mi káros a húsra. A kardosok azt állították, hogy fehérjék. A tiszta fehérje azonban semmit sem tett a nyulakkal szemben. Ebben a helyzetben az Aničkov Egyetem egy fiatal diplomáját elrendelték, hogy koleszterint adjon koleszterinnek, amely természetes vegetáriánus. A legmagasabb koleszterintartalmú tojássárgájából készítették. Szegény nyulaknak az aortában volt érelmeszesedése. Ebből Aničkov megfogalmazta azt a híres mondatot, miszerint koleszterin nélkül nem lehet kifejleszteni az érelmeszesedést. És akkor Angel Keys, a minnesotai fiziológus felvette a dolgozatokat, és elkészített egy táblázatot, amely valóban híressé tette.

A Kulcsok továbbra is vitathatatlan tekintély sokak számára.
Ez igaz. Idén új szlovák folyóirat jött létre az érelmeszesedésről, ahol Keys hét ország tanulmányozása című munkáját tekintik áttörésnek. Mint mondtam, szembesíti Keys-t a franciák vagy svájcok táplálkozásáról és várható élettartamáról, és ez már egyáltalán nem felel meg. A francia paradoxon felajánlotta ezt magyarázatként. A franciák ehetnek libamájat, és nem tehetnek ellene, mert vörösbort isznak. Ez hülyeség egy másiknak, akkor a svájci fondü paradoxonnak működnie kellene, amikor feloldják az ementálit és áztatják benne a kenyeret, majdnem tiszta koleszterint fogyasztanak.

A valóságban azonban a dolgok másként néznek ki. Hogyan?
A kardhal elismert tudós volt. Úgy gondolta, hogy a hús minden gonosz oka, és keresi a módját, hogy segítsen az embereknek. Úgy gondolta, hogy a hússal való túlevés az ún a vastagbélben lévő szaprofita baktériumok, amelyek az immunitás változását is okozzák. Egyszerű megoldása volt, az emberek egészségesebbek lesznek, ha probiotikumokat fogyasztanak. A joghurt népszerűsítője lett, minden nap bolgár joghurtot evett, azonban nem igazi probiotikum. A sors iróniája, hogy két évvel kevesebbet élt, mint Pasteur, és szívrohamban halt meg. Így tézise nem került megerősítésre. De a kardosok által kifejlesztett elmélet úgyszólván saját életét kezdte élni.

Mikor kezdték a tudósok megállapítani, hogy az étel és az emberi élet kapcsolata bonyolultabb?
Az a tézis, miszerint a koleszterin a legrosszabb a szív- és érrendszer egészségének szempontjából, először a pálya szélén állt. De aztán hirtelen mindenki azt kezdte mondani: Nézze, a legtöbb koleszterin a tojásban van. Az Egyesült Államokban az NIH - Nemzeti Egészségügyi Intézet konferenciáját szervezték, ahol azt mondták, hogy a petesejtek veszélyesek az egészséges emberi táplálkozás szempontjából. 1984 márciusában a Time magazin híres képet tett közzé egy keltetőtojásról, Koleszterin - Rossz hírek felirattal. 15 évbe telt, mire ugyanaz a magazin mosolygó bikaszemmel kiadta ugyanazt a lemezt. De ez már egy nyolcéves tanulmány volt a világon, amely a petesejtek 117 000 ember egészségére gyakorolt ​​hatását vizsgálta.

Mint látható, a tudáshoz vezető út általában kanyargós.
De azért is, mert néhány szakértő, köztük Keys, aki sem antropológus, sem epidemiológus, hanem fiziológus volt, mindenáron megpróbál kiemelkedni. Keys végül arra a következtetésre jutott, hogy a legjobb étrend a mediterrán étrend volt. Salerno közelében, Nápoly alatt, vett egy házat, és 28 évig mediterrán étrendben élt. Az újságírók úgy fogták el, mint a serpenyő és a szalonna. Most vizet prédikált és bort ivott. Keys több mint száz éves volt.

Ma a könnyen emészthető ételeket népszerűsítik. Az edzett növényi zsírokat is sokan tartják számon. Valóban példák a biztonságos és egészséges étrendre?
Az emberek ilyen módon kijavítják őket, mert ezt a kijelentést különféle hirdetésekben folyamatosan megismétlik nekik. Valójában a margarinok tartalmaznak transz-zsírsavak káros formáit, ami a szintetikus ipari termelés következménye. Walter Willet professzor, a bostoni Harward Medical School rangos közegészségügyi iskolájának elmondta, hogy az iparilag előállított transz-zsírsavak a legrosszabb és legártalmasabb zsírok. Károsodásuk mértékét az a kijelentés fejezi ki, hogy az iparilag előállított transz-zsírsavaknak nincs biztonságos szintjük.

Ha igen, miért nem tesznek megfelelő intézkedéseket a közegészségügyi hatóságok?
Nem tehetek róla, de nem látom a termelők gazdasági érdekeit a háttérben. Végül is az USA szigorú Élelmezési és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) csak látszólag szigorú intézkedést hozott. Ha egy adagnál kevesebb, mint 0,5 g transz-zsírsav van, a gyártó egy ilyen terméken feltüntetheti, hogy transz-zsírsav-mentes. Az új egyenlet kevesebb, mint 0,5 g, egyenlő 0. Ugyanakkor egy élelmiszercsomag tartalmazhat 10 adagot is, azaz majdnem 5 gramm transzzsírt, de a csomagoláson lévő tartalom 0-nak jelölhető. Furcsa matematika, ha 5 gramm az ipari úton előállított transzzsírok aránya 29 százalékkal növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Kis mennyiségű transz-zsírsav azonban természetes állati zsírokat is tartalmaz, például vajat.
Ez igaz, de a transz-zsírsavak természetes formái a kérődzőkben enzimatikus eljárással, természetes hőmérsékleten, idegen anyagok nélkül képződnek. Ezek előállításához nem szükséges hidrogéngáz, magas hőmérséklet vagy nikkelpor-katalizátor. A transz-zsírsavak természetes formájának klasszikus képviselője a vakcinsav (a latin vacca - tehén). Ez enzimatikus körülmények között természetes módon fordul elő, és az emberi testben gyorsan átalakul bendősavvá, amelynek közvetlen rákellenes hatása van, és véd az emlő-, prosztata-, vastagbél- és májrák ellen. A teljes tehén-, juh- és kecsketej, valamint termékek mindig is szerepelnek a szlovák menüben, és ma is szerepelnie kell rajta. Természetes ételeket eszünk mesterséges helyett.

Állítólag az európai élelmiszerjog a világ egyik legjobbja. Hogyan reagált az iparilag előállított transz-zsírsavak káros hatásaiból eredő kockázatokra?
Eddig egyetlen ország van az Európai Unióban, ahol több mint tíz évvel ezelőtt olyan törvényt hajtottak végre, amely 24 órán belül csökkentette az iparilag előállított transz-zsírsavtartalmat az élelmiszerekben 1 g alatt. Tíz után a dán szív- és érrendszeri betegségek halálozása több mint 50 százalékkal csökkent a törvény óta. Grönland lakosságának és a dánoknak a halandósága összehasonlította ezt az intézkedést a dánok számára. A főleg hal- és madárhúst fogyasztó inuitok tízszer alacsonyabb halálozásban szenvedtek szív- és érrendszeri betegségek miatt, mint a dánok. Mint látható, a jogszabályok szigorítása meghozta gyümölcsét. Sajnos Dánia nem inspirálta más országokat ugyanerre.