rossz

Az alacsony zsírtartalmú termékek nagy népszerűsítése miatt sokan minden zsírt egészségkárosítónak tartanak.

És ez nem igaz. A zsírok azonban általában a legértékesebb energiaforrások és az élelmiszerek nagyon fontos összetevői.

Ezért meg akarjuk magyarázni, hogy milyen zsírok, "jó" és "rossz" zsírok, valamint transz-zsírok is.

Zsírok (lipidek) azok a komplex struktúrák, amelyekből áll zsírsavláncokból. Megfelelő mennyiségben nélkülözhetetlenek a test számára, mert:

  • energiaforrás
  • az összes sejtmembrán részét képezik
  • segítenek felhasználni a zsírban oldódó vitaminokat: A, D és E
  • körülveszi és így védi az élet fontos szerveit
  • megvédi a testet a belső hőveszteségtől
  • egyes fajok esszenciális zsírsavakkal látják el a testet, más néven omega-savakkal (linolsav, linolénsav és arachidonsav), amelyeket a szervezet nem képes önmagában előállítani, és táplálékból kell kapnia.
  • gyulladáscsökkentőként működnek

A zsírok fel vannak osztva zsírsavtartalom (telített és telítetlen) szerint szilárd, amelyek állati eredetűek, például vaj, szalonna, kenőcs és folyékony, amelyek túlnyomórészt növényi eredetűek, például olívaolaj, magolaj és halolaj.

A zsírok további felosztása telítetlen (telítetlen) zsírokra, telített (telített) zsírokra és transz-zsírokra (telített zsírok).

Telítetlen zsírsavak fel vannak osztva egyszeresen telítetlen zsírsavak (növényi eredetű zsírok, pl. olívaolaj) és tovább többszörösen telítetlen zsírsavak (növényi és állati eredetű zsírok, pl. magolaj és néhány halolaj). Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokat "jó zsíroknak" nevezik.

A felesleges telített zsírokat és a transz-zsírokat "rossz zsírok ".

Esszenciális zsírsavak többszörösen telítetlen Omega-6 és Omega-3 zsírsavak, amelyeket az emberi test nem termel és kénytelen megszerezni az ételekben. Kémiai transzporterek (hormonszerű anyagok) előállítására szolgálnak, amelyek a sejtek normális növekedéséhez, a zsír- és koleszterin-anyagcseréhez, az érrendszer rugalmasságához, a véralvadáshoz, valamint az agy és a szem aktivitásához szükségesek. Jótékonyan befolyásolják a memóriát és a jó mentális egészség megőrzését. OMEGA-3 (ω-3) zsírsavak főleg a halolajban találhatók (zsíros halak, például lazac, hering, makréla, szardella vagy szardínia), de a lenmagokban, a kenderben és a dióban is. A zsírsavak természetes forrásai csoport OMEGA-6 (ω-6) zöldségek, gyümölcsök, diófélék, lenmagolaj, feketeribizli magolaj, borágóolaj és ligetszépeolaj.

Egészséges embereknél is gyakran az omega-3 zsírok súlyos hiánya, ugyanakkor az omega-3 és omega-6 zsírok közötti egyensúlyhiány. Számos tanulmány azt sugallja, hogy az omega-3 zsírhiány szorosan összefügg a civilizációs betegségek, különösen a szív- és érrendszeri betegségek, az ízületi gyulladás, az elhízás, a depresszió és a skizofrénia növekedésével. A legtöbb alacsony zsírtartalmú étrend veszélyes az omega-3 hiányra. Az ideális arány az omega-6 és az omega-3 között 6: 1 és 3: 1 között mozog. A legtöbb ember ezeket a telítetlen zsírsavakat 10: 1 és 20: 1 arányban fogyasztja (az omega-6 jelentős, egészségtelen túlsúlya). Az omega savakról/zsírokról többet tudhat meg az Omega 3,6,9 cikkben ...

A zsírokat a levegő és a magas hőmérséklet könnyen oxidálja, majd veszélyesekké válnak. Szén-dioxiddá és vízzé történő oxidációjuk során különféle melléktermékek is keletkeznek - főleg ketonok. Ezek a ketonok negatív hatással vannak a testre, és jelentősen megváltoztatják az ételek ízét és illatát, miközben részben vagy teljesen lebontják azokat. Az emberi testben található ketonok a zsírégetés és a sejtek üzemanyagának termékei. Ha a vérben megemelkedik a ketonok szintje, az ún. ketózis. A rövid távú ketózis biztonságos. Ez egy olyan állapot, amelyben a szervezet energiaforrásként csak a saját zsírját használja (akár lenyelve, akár hosszú ideig tárolva), mert nincs elegendő szénhidrátja. Ezért gyakran emlegetik különféle étrendekben és éhezésben (az "alacsony szénhidráttartalmú" elv az Atkinson-étrendben, a Dukan-étrendben vagy a ketogén diétában). Hosszú távú ketózis esetén a szakértők különböznek. Az egyik fél azt állítja, hogy az egészségre jó, a másik a veszélyes. A keton testek magas koncentrációja a vérben az ún. ketoacidosis. A ketoacidózis a ketózis ellenőrizetlen formája, és nagyon veszélyes. Úgy tűnik pl. hyperthyreosisban, kezeletlen 1-es típusú cukorbetegségben, hosszú távú böjtökben stb.)

Transzzsírsavak (TFA vagy "transzzsírok") három fő forrásból származik:

  • a telítetlen zsírsavak bakteriális átalakulása a kérődzők bendőjében, pl. tehenek és juhok (ezek a savak zsírba, húsba és tejbe jutnak)
  • olajok ipari hidrogénezése (keményítése) (zsírok és zsírok előállításához sütéshez)
  • olajok melegítése és sütése magas hőmérsékleten

A TFA-t tartalmazó állati zsírok és iparilag edzett zsírok ezért megtalálhatók a marhahús-, birka- és bárányzsírban, valamint ezen állatok húsában és tejében, bizonyos zsírrétegekben, kenyérben, kekszekben, süteményekben, kekszekben és sült ételekben. .

Növényi eredetű transz-zsírsavak az étkezési olajok mai csúcstechnológiájú feldolgozásának eredményei. Minél több többszörösen telítetlen (folyékony) zsír, annál könnyebben oxidálódik. Annak érdekében, hogy a zsírok stabilabbak legyenek és ne bomljanak el, az élelmiszeripar szereti hidrogénezni és így telített zsírokká tenni őket. A zsírok hidrogénezéséhez magas hőmérsékletet és egy fémkatalizátort használnak, ami a hidrogénatomokat a zsírsavlánc szénatomjaihoz kényszeríti. A hidrogénezés folyamata azonban természetellenes és testünk számára alkalmatlan zsírt, úgynevezett transz-zsírsavakat állít elő. Hasonló ehhez az eredeti feldolgozáshoz, az ún "könnyű hidrogénezés" ma használják a legtöbb olajhoz és margarinhoz. Sajnos ez a folyamat a zsírokban lévő omega-6 és omega-3 zsírsavakat természetellenes zsírokká alakítja, amelyek fogyasztása után semmit sem tehetnek a valódi zsírsavakból, kivéve, ha kalóriát biztosítanak.

A transz-zsírsavak bonyolultak abban az értelemben, hogy nagyon hasonlítanak a valódi zsírsavakhoz, ezért sejtmembránjaikat azonnal lenyelik. Miután a szövetek részévé válnak, kudarcot vallanak az omega-6 és az omega-3 zsírsavaktól. Minél több transz-zsírsavat fogyaszt az ember, annál nagyobb az omega-3 zsírhiány.

Táplálkozási tanácsadók javasolják zsírokat nyers állapotban fogyasszon (hidegen sajtolt olajok), és ne használjon átlátszó üveg- vagy műanyag palackokba csomagolt olcsó finomított olajokat. Ezek az olajok többnyire oxidáltak, oldószereket, növényvédő szereket és kémiai tartósítószereket tartalmaznak. Tápanyaguk nagy része elvész, átalakul vagy megkötődik, ami csak feleslegesen terheli a vesét és a májat. Hidrogénezéssel készített olcsó margarinok, növényi kenetek és különféle edzett növényi zsírok (akár ehető, akár sütésre szánt - általában kekszekben, desszertekben, pékárukban stb.) szintén rossz választás. Ami a kenhető növényi margarint illeti, egy új módszer, az ún. érdekképesítés, amely jelentősen csökkenti a transz-zsírsavak arányát a margarinban a hidrogénezéshez képest. Ezért manapság az EU országaiban előállított számos új típusú növényi margarinban minimális mennyiségű transzzsír található, így sokkal egészségesebbek. .

Ebből következik, hogy nem a zsírok, hanem a szénhidrátok okozzák a túlsúly és az elhízás fő okait, ami viszont a civilizáció számos betegségének oka. Természetesen még ez sem ilyen egyszerű. Fontos, hogy a zsírok milyen forrásokból származnak, milyen minőségűek és milyen az arány az omega-6 és az omega-3 zsírok között.

Az alacsony zsírtartalmú termékek nagy népszerűsítése miatt az emberek hajlamosak a zsírt tartalmazó ételeket rossznak, egészségre károsnak tekinteni.

Bizonyított, hogy Az állati eredetű zsírok, a halolaj kivételével, telített zsírsavakat tartalmaznak, amelyek felesleges fogyasztása esetén károsak az egészségre.. Ez azonban nem ilyen egyszerű. A zsírokat tartalmazó ételekben háromféle zsírsav van, de különböző arányban. Például a vaj tartalmazza a legtöbb telített zsírsavat, de néhányat is telítetlen zsírsavak, amelyek viszont jótékony hatással vannak az egészségre, és védőhatással bírnak az érelmeszesedés és a szív- és érrendszeri betegségek ellen.

A zsírok nem hatnak mindenkire egyformán. Ezt főleg az emberi anyagcsere határozza meg. A zsírok azonban általában a legértékesebb energiaforrások és az élelmiszerek nagyon fontos összetevői, amely nélkül a hormonrendszer, az agy, a szív, az erek és az egész szervezet nem tud megfelelően működni.