Van coeliakia, allergiája vagy glutén intoleranciája, vagy csak meg van győződve arról, hogy minél kevesebb a glutén, annál jobb? Nem fél új recepteket kipróbálni, de azért küzd, hogy otthon elfogyassza, és ne vegye észre, hogy klasszikus liszt és cukor nélkül sütött? Olvassa el, hogy megismerje a gluténmentes karácsonyi sütés fontos elveit a kívánt eredmény érdekében.

Valószínűleg egyetért abban, hogy a glutén meglehetősen ellentmondásos téma. Azonban minél tovább mélyülök a kérdésben, annál több összefüggés kerül felszínre. A több forrásból származó jelenlegi kutatás megerősíti a lisztérzékenység, az allergiák vagy a nem-lisztérzékenység intoleranciájának növekedését. Természetesen a legnagyobb a probléma ismét az ételek minősége és feldolgozása, mivel az őszinte kovászos kenyérről a frissen őrölt teljes kiőrlésű lisztből a szupermarketbe kerültünk gyorsan erjedő fehér kenyér tápérték nélkül.

Ezt követően a glutén fogyasztásának eldöntése a céljaitól is függ. És így ismét eljutunk az egészség és a teljesítmény hatékony életmódjának egyéni kritériumaihoz. Személy szerint bármennyire is kísérletezem, a leginkább péksüteményekben, tésztákban vagy süteményekben elrejtett glutén fogyasztása inkább megterhel, mintsem energiát adna.

Egyébként, ha jól áll a glutén, akkor mindig érdemes befektetni a liszt minőségébe és a gyártási folyamatba. Akár sütemények, akár más termékek, például tészta vagy házi sütemények.

Valószínűleg már tudja, hogy a liszt nem olyan, mint a liszt, és az erjesztés a kovász kenyérben javítja emészthetőségét. Ezért még celiakia, allergia vagy intolerancia nélküli emberek számára is ajánlom a valódi kovászos kenyeret vagy tésztát, eredeti eredeti búza- vagy kamutfajtákból.

A minőségi kenyér kiválasztásáról a pékmesterrel készített interjúmban olvashat itt:

Személy szerint azonban inkább az innováció és a glutén nélküli sütés érdekel. Úgy gondolom, hogy ha ismeri a megfelelő technikákat és kombinációkat, a gluténmentes sütés ugyanolyan finom lehet, mint a klasszikus.

Hogy segítsek ebben a témában, ezért felhívtam Silvia Horeckát, aki véleményem szerint valószínűleg az egyik legnagyobb szakértő, akit ismerek ezen a területen.

Silvia a Terapia Jedlom Top Gasztronómiai blog szerzője, ahol valóban csak tápláló recepteket talál. A receptek mellett azonban a blog tele van értékes ismeretekkel a megfelelő összetevők kiválasztásáról a Silva táplálkozási genomikai, makrobiotikai vagy élelmiszer-biokémiai ismeretei alapján.

További Silvia és a jó ételekről alkotott véleménye

A világegyetem központja a család, a barátok és az étel. Életem felét gasztronómiában dolgozom, és az árutudásnak köszönhetően fokozatosan eljutottam a természetgyógyászathoz, a fitoterápiához és a táplálkozáshoz. Az én utam az, hogy megtaláljam az egyensúlyt a táplálkozás terén, és megismerjem azt az entitást, amelyet mindennapi ételünknek hívunk:).

Leginkább egy típusú ételekből vagy saját félkész termékekből főzök, amelyeket otthon magam készíthetek el, és többfunkciósak. Olyan élelmiszerekről írok, amelyek különféle kombinációkban rendelkeznek hozzáadott értékkel és használhatósággal.

Ha akarsz, a normál étrendet tartalmazó blogban is megtudhatsz valamit a növényi eredetű bioaktív anyagokról. Ezek az anyagok még képesek befolyásolni az emberi genomot. Ajánlásaimat az élelmiszer, a klinikai táplálkozás, a táplálkozási genomika, a biokémia, de a hagyományos kínai, tibeti és közép-európai étrendterápia szakterületeinek véleménye ihlette.

Számodra, Dušan, tetszik az a stílus, amelyben új receptekre és az egészséges alapanyagok kiválasztására motiválod az embereket, ezért szívesen hozzájárulok a gluténmentes sütéshez szükséges tippjeimhez. hogy mi is szeressük, és ne csak az "egészségesebb" érzés miatt együk.

Köszönöm Silvia. Igaz, hogy vannak olyan sütemények, amelyeket nehezebb gluténmentesen elkészíteni? Muffinok vagy inkább savanyúak?

A egyértelműen savanyú sütemények mindig problémásabbak lesznek a gluténmentes változatban. A legnehezebb dió a kovászos fészkek fészke volt, körülbelül 10-szer próbáltam ki őket, miközben egyébként is elégedett voltam. Másrészről az egy típusú gluténmentes lisztekből készült muffinok megkülönböztethetők a hagyományos gluténtartalmú lisztektől.

Először azt javaslom, hogy kezdjük a bublanin alapvető receptjével:

sütjük

  • 250gr olvasztott vaj 82% tehén
  • 180gr nád- vagy kókuszcukor
  • 6 db házi tojás szobahőmérsékleten
  • 150gr hajdina liszt sima
  • 300gr gesztenyeliszt
  • 150gr mandulaliszt
  • vanília hüvely vagy egy kis teáskanál bourbon vanília
  • 250-300ml acidofil tej
  • sütőpor 1db kb 12gr
  • 500 - 700g friss eper, mosva és csepegtetve

Saját kenyeret süt? Mi a kedvenc receptje a házi gluténmentes kenyérnek, amelyet ajánlana?

Gluténmentes kenyeret már nem készítek otthon, mert nincs oka. A lány felépült, és élvezi a tönköly-, zab- és rozsételek repertoárját. A mai napig azonban főleg édes ételeket sütök, természetesen gluténmentes lisztek felhasználásával. A gluténmentes időszakban a vörös lencsével ellátott kenyereket kedveltük, a recept szintén a blogomon található. Ebben a receptben hajdina-, kukorica-, tápióka- és búzalisztet használtam, a lisztek egy részét pedig főtt vörös lencsével helyettesítettem.

Közelednek az ünnepek, így valószínűleg a sütemények fognak jobban érdekelni. Ezért lehetséges jó gluténmentes mákot készíteni?

Sajnos, mint mondtam, a gluténmentes lisztből készült kovász nem megfelelő számomra a mák 🙂 Kiváló tápióka mákpudingot vagy mákos bankettet lehet készíteni.

A recepthez mindig banánt használok, ami már sötétebb és valahogy megfeledkezett róluk. Szükségünk van mák- és rizslisztre, tojásra és kókuszzsírra. A recept egyszerű és tejfehérje nélkül is.

Azt mondják, nem állnak össze glutén nélkül. Milyen trükkök vagy kiválasztott összetevők tartják a tésztát?

Mindig három vagy négyféle lisztet választok. Az egyik keményítőtartalmú, egy másik magasabb fehérjetartalmú, a másik fehérje- és zsírtartalmú. Már tudom, hogy megbízhatóan összetartanak és megteremtik a kívánt konzisztenciát. Néha segítek magamnak a guargumival. A legegyszerűbb, ha az edzőből tésztát készítenek, majd törékeny és a legnehezebben erjed.

Egyesek számára a savanyú gluténmentes kielégítő lehet, de ha egész életemet szüleimmel töltem a konyhában, éttermekben, kiállítások után, és élelmiszeripari szakemberekkel dolgozom, nagyon igényes vagyok a végeredményre. Szóval írtam egy részletes útmutatót az ízeket tartó lisztek optimális kombinációiról:

  • Muffin - A liszt tartalmának 40% -a lehet tök, gesztenye, eper, banán, fekete bab és tetejére 1/3 gesztenye liszt + 1/3 hajdina sima és 1/3 mandula, mindig 1: 1: 1 arányban
  • Bublanina –1/3 hajdina liszt + 1/3 amarant liszt + 1/3 mandulaliszt
  • Palacsinta –1/3 zabpehely/ásványi anyagok, betaglukán/+ 1/3 hajdina sima + 1/3 mandula
  • Cipók - 1/2 teljes kiőrlésű rizs, 1/2 mák- vagy amarantliszt
  • További kombinációkat itt találhttp://horecka.sk/2013/09/29/nahrady-bielej-muky-a-kombinacie-muk-pri-vareni-a-peceni/

Melyek a nők által elkövetett leggyakoribb hibák a tortán?

Ez hosszú idő lenne, de tudom, hogy gyakran például a dió- és a maglisztek nem őrlődnek otthon. Ez pedig nagy különbség, mert vannak különféle gyártók részlegesen zsírtalanított lisztjei. Öntésekből készülnek, és sütés közben másként viselkednek. Ez természetesen a körülmények és az előkészítés folyamatának megváltoztatása, amely kudarc formájában is megjelenhet. A liszteket helyesen és érzelmileg kell kombinálni, és minden recept megköveteli a saját arányát.

Megosztaná velünk a gluténmentes sütésre vonatkozó 5 ajánlását?

  1. Tanulja meg a hajdina liszt keverését süteményekben és kenyérben.
    Intenzív íze van, de ha megadja a hajdina liszt teljes tartalmának egyharmadát, akkor nem veszi észre az íz jelentős változását. Rostot, részben az erek megfelelő működéséhez szükséges rutint és egy halom más ásványi anyagot, valamint B és E csoport vitaminokat tartalmaz.
  2. Próbáljon ki lisztet dióból, például makadámiadióból. Fantasztikus ízű és zsíros (60% zsírtartalmú), gluténmentes sütésre alkalmas. Gyümölcs használata esetén a liszt vagy a tömeg tömegének legfeljebb 10% -át adjuk hozzá.
  3. Lehet, hogy már felfedezte a szőlőmaglisztet. Nagyon előnyös az antioxidáns aktivitású antocianinok rosttartalma és polifenoljai szempontjából. Kedvező az ára, és csak 1 evőkanálnyit adunk a süteményekhez. A torta enyhén lilás-barnára színeződik és kissé ropogós lesz a fogak alatt 🙂
  4. Amarant liszt/amarant - szerető/főleg a gyermekek finomságainak sütésekor. Az amarant gluténmentes, kiváló emésztő hatású (rost), lizint és értékes ásványi anyagokat tartalmaz. A teljes lisztmennyiséghez max. 1/4 az esetleges ízváltozásért, mert az amarantnak erős íze van.
  5. Használjon gesztenyelisztet alacsony kovásztalan sütemények, kenyér, rozs és tönkölyliszt kombinációjához. Ha puhábbá akarjuk tenni a gesztenyés liszt tortát, tönköly sima lisztet és sütőport adunk hozzá. A kenderliszt azért érdekes, mert magasabb a majdnem szénhidráttartalmú fehérjetartalma és szterinjei, valamint az omega 3,6 zsírsavak .

Sütéskor azonban nem csak a liszten, hanem a zsírok mennyiségén és minőségén is múlik ... Melyik zsírt használja leggyakrabban és miért?

Valószínűleg a sütéskor a leggyakoribb vaj, felszabadult vaj. Nem használok hidrogénezett és finomított zsírokat, mert ezek végső soron nem kedveznek a szervezetnek. A vajat liszttel és cukorral együtt óvatosan kell kezelni. Állítólag ünnepi étkezés, desszert és határozottan nem napi étrend. Összességében mindenképpen ajánlom az egészséges sütés alapjainak és az összetevők kiválasztásának tanulmányozását, amelyet a tanfolyamaimon részletesen tárgyalok.

Állítólag egy kicsit a magok túlzott felhasználása ellen a több gabonapelyhes süteményekben. Az igazság?

Így van. A magoknak vannak pozitívumai, de hasznosabb őket nyersen fogyasztani. Általában többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, amelyek termikusan nem elég stabilak. Helyénvaló a liszttartalom legfeljebb 15% -át hozzáadni a pékárukhoz, és ebben a cikkben részletesen kifejtettem: http://horecka.sk/2015/06/22/chlebe-orechoch-semienkach-oxidacii-struhanke /

És mi van a cukorral? Valószínűleg nem találunk nálad fehéret, de már nem félsz annyira a barnától. Valószínűleg mennyiség vagy?

Nem félek a fehértől sem - ez a szacharóz, valamint a nádcukor vagy a kókusz. Tartalmaz azonban ásványi anyagokat, vitaminokat stb. az eredeti nyersanyagból. Attól függ, hogyan dolgozzák fel, finomítják-e vagy sem. Nem adnék fehércukrot a teámhoz, de ha olyan süteményt sütök, ahol teljes kiőrlésű lisztből van sok rost, van gyümölcs vagy zöldség, akkor könnyen hozzáadok fehér cukrot, de nagyon keveset. Az eredeti receptekhez képest kétharmaddal kevesebb cukrot adok hozzá, és édesítem a gyümölcsöt.

Mi a 3 ellenőrzött ajánlása az ünnepekre anélkül, hogy növelné és felfújná?

Ne együk túl a süteményeket és csak egy darabot 150gr 🙂-ig . Összességében minden nap fogyasszon édességet, és naponta inkább a gyümölcsöt. A tévében fulladás helyett tegyen egy tál savanyú káposztát. Minden nap mozgás és járás a levegőben.