biztonságosan

A megfelelő sütés témája gyakran összezavarodik a médiában, és ugyanolyan népszerű, mint ellentmondásos. Bármelyik pillanatban más elméleteket mutatnak be, amelyek azt állítják, hogy az X olaj a legalkalmasabb, máskor a versenytársat részesítik előnyben, és könnyen eltévedhetünk ebben az állítási nyomásban. A sütéshez repceolajat ajánlunk, ami ideális erre. Miért? Ezek az érveink:

Stabilitás és tartósság

A repceolaj olyan zsír, amely nagyon sokáig megőrzi frissességét. A műszaki terminológiában ezt a tulajdonságot stabilitásnak nevezik. Stabilitásának köszönhetően a repceolaj ellenáll az elavultnak és a magas hőmérsékletnek [1].

A repceolaj stabilitása összetételéből adódik. Ez az olaj magas antioxidáns-tartalmat, úgynevezett tokoferolokat (E-vitamint) tartalmaz, összetételében a legjobban a brassicasterol jelenik meg, amely kizárólag a repcére jellemző [2]. Mivel ez az olaj antioxidánsokat tartalmaz, természetesen tartósabb, mint azok a termékek, amelyek nem tartalmazzák ezeket az antioxidánsokat. Mivel omega-3 és omega-6 zsírsavakban gazdag termékről van szó, amely nagyon gyorsan oxidálódik, elméletileg a repceolajnak hajlamosabbnak kell lennie a romlásra. Az omega-3 (linolénsav) részecskék azonban a triacil-glicerin részecskék közepén helyezkednek el, ellenállóvá és védetté teszik őket a külső tényezőktől [3].

A repceolaj tartósságát a feldolgozás folyamata is befolyásolja. A piacon kapható olajok két alapvető kategóriába sorolhatók - finomított és hidegen sajtolt, míg sütésre csak az elsők alkalmasak. A finomított olajok bonyolult, magas hőmérsékleten történő feldolgozási folyamaton mennek keresztül. A finomítás eltávolítja az összes egészségtelen anyagot, ugyanakkor kiküszöböli a szennyeződéseket, például a nehézfémeket, így a végtermék tartósabb és stabilabb lesz. Érdekes, hogy a finomított olajok, például az első sajtolásból származó repce, még többször alacsonyabb nehézfémtartalommal és kétszer annyi vasalattal rendelkeznek, mint a hidegen sajtolt olajok, ugyanakkor megtartják ugyanolyan zsírsavprofilt [4].

Íz, illat, hőmérséklet

A finomított olajoknak semleges íze és illata van, így különféle, akár édes ételekhez is alkalmasak. Ezenkívül ez a tulajdonság nem változik a magas hőmérsékletű sütés során, és az olaj ugyanolyan semleges marad.

A repceolaj különösen ellenáll a sütés közbeni hőmérsékleti változásoknak. Kutatások azt mutatják, hogy a 100 ° C-ra felmelegített olaj akár 14 órán keresztül is megőrzi stabilitását, míg a napraforgó ilyen hőmérsékleten még kétszer olyan gyorsan is oxidálódik. A hőmérséklet-ellenállást az ún a füst hőmérséklete, vagyis az a hőmérséklet, amelyig a zsír biztonságosan felmelegedhet, romlás nélkül. Az alábbi táblázatban azt is láthatjuk, hogy a repceolaj meghaladja a füst kategóriában mást és nagyon magas hőmérsékleten használható.

A repceolaj hasznos tulajdonságai.

Olaj típusa Füsthőmérséklet (° C-ban) Stabilitás (órában)
Repce 242 14.3
Napraforgó 240 6.7
Szójabab 234 11.2

Forrás: prof. dr hab. Krzysztof Krygier, A finomított repceolaj hasznos tulajdonságai [in:] kollektív munka, Repceolaj - új alapanyag, új igazság, szerk. II., Varsó, 2009. o. 89-92.

Kalóriák

A repceolajnak van egy másik nagyon pozitív tulajdonsága, ami miatt…. kevesebb kalóriatartalmú zsír, mint mások. Hogyan lehetséges? Sütés után sokkal könnyebben ürül ki, mint más olajok, és ennek eredményeként a rajta elkészített ételek 5-10 százalékkal kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a többi zsíron sültek.

[1] Prof. J. Krzymański, repceolaj - új alapanyag, új igazság, PSPO, Varsó 2009.