vagy

A hagyományos kultúrában a húsvét a tavasz beköszöntével társul, a zöld ágak, a víz, az étel megszentelésével. A tojás egy új élet születésének, a természet felébredésének szimbólumává vált. A tojások a termékenységet, a ciklust és az élet folytonosságát szimbolizálják szinte az összes eurázsiai kultúrában. Korábban ünnepi étkezésként is szolgáltak, és jól tudtak kielégíteni egy 40 napos böjtöt, amelynek során a tojást nem ették. Magas koleszterintartalma miatt azonban a szakértők az elmúlt évszázadban feketelistára tették őket egészséges étrendben, és a petesejteknek sokáig kellett kárvallást élniük. Negatív képük gyakran megmarad a nyilvánosság előtt, bár néhány évvel ezelőtt a szakértők kegyelmükbe vették őket, és nemcsak az egészséges, de akár a terápiás étrend részévé váltak.

Tojás, ill. héjuk is dekoratív használat tárgyává vált, és a mai napig hagyomány, hogy különféle technikákkal díszítsék őket. Díszítik nemcsak a tyúkokat, libákat vagy kacsákat, hanem strucctojásokat is - festés, kaparás, figurákkal méretezés, levelek préselése, ragasztás például szalmával, viaszolás, horgolás, lyukasztás vagy vágás.

A tojásokat az ételek királyának nevezhetjük, ezek minden konyha szerves részét képezik. A felvert tojás besűríti a leveseket, az olajjal felvert, mustárral és fűszerekkel ízesített sárgájából majonéz készíthető. A tojás felhasználható több külön étel elkészítésére is - lehet omlett, főtt, rántott vagy elveszett tojás vagy bika szeme. Tojás nélkül gyakorlatilag lehetetlen elképzelni egyes ételeket, süteményeket vagy töltelékeket - hideg vagy meleg, sós vagy édes konyha nem nélkülözheti a tojást.

Tápanyagokkal teli doboz

A tojásokat egyfajta természetes konzervnek tekinthetjük, potenciálisan fiókák lehetnek különleges esetekben. Ezért tartalmaznia kell minden olyan anyagot, amely az utódok fejlődéséhez és táplálásához szükséges a kikelésig, miközben védelmet nyújt a külső hatásokkal szemben, mint például a különböző fizikai és kémiai hatások, mikroorganizmusok stb. A tökéletes egyensúly és a tápanyagok sokfélesége, nagyon jó emészthetőségük, elfogadható áruk és nagy kulináris lehetőségeik miatt a tojás az emberek számára alapvető élelmiszerként került reflektorfénybe.

A tojások tápértéke

Az átlagos tyúktojás súlya körülbelül 60 g, amelyből 10% a héj, 60% a fehér és 30% a sárgája. Egy tojás energiaértéke körülbelül 340 kJ, ami a napi energiafogyasztás körülbelül 3% -át teszi ki.

A tojás tápértékét a tojásfehérjék, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok kiváló összetétele, növekedési és védőfaktorai, vagyis a fejlődő embrió által megkövetelt összes anyag adja. A tojások biológiai értéke magasabb, mint a haszonállatok tejé vagy húsa, különösen a teljes értékű fehérjék összetétele optimális az emberi táplálkozás szempontjából. A tojás minden fontos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, szinte az összes vitamint (kivéve a C-vitamint), és kevés szénhidrátot tartalmaz. Ezenkívül úgy gondolják, hogy a petesejt tartalmaz még fel nem fedezett biológiailag aktív anyagokat, amelyek nagy jelentőséggel bírhatnak a betegségek megelőzésében vagy kezelésében.

A fehérje 85-88% vizet tartalmaz, teljes értékű fehérjéket (emészthetőségük 96-98%), szinte nincs zsír, kis mennyiségű szénhidrát, ásványi anyag és néhány B-vitamin. A nyers fehérje kevésbé emészthető és gyakrabban okozhat allergiás reakciókat .

A sárgája 100% -ban emészthető és viszonylag magas az energiaértéke. 50% vizet, 17% fehérjét, 30% zsírt és nagyon kevés szénhidrátot tartalmaz. A sárgájában található zsír finom eloszlású, ami garantálja a jó emészthetőséget. Értékes alacsony telített és magasabb egyszeres és többszörösen telítetlen zsírsavtartalma miatt. A sárgájában található zsír egyik fontos alkotóeleme a foszfolipidek, különösen a lecitin, amely fontos az idegrendszer megfelelő működéséhez és részt vesz a vér koleszterinszintjének csökkentésében. A sárga elszíneződést a karotinoidok okozzák, a lutein különösen fontos a megfelelő vizuális működéshez.

Örök madárijesztő - koleszterin

Igaz, hogy a tojás gazdag koleszterinforrás is, amely kizárólag a tojássárgájában található meg. Minden egész tojás körülbelül 230 mg koleszterint tartalmaz, az ajánlott napi adag 300 mg. Ennek eredményeként egy sárgája szinte napi koleszterin-adagot biztosít a testnek. Korábban úgy gondolták, hogy a magas étrendi koleszterinbevitel felelős a magas koleszterinszintért a vérben, ezért a tojásfogyasztás jelentős csökkentését ajánlották. Megállapítást nyert azonban, hogy az étrendi koleszterin és a tojásfogyasztás valójában csak nagyon minimálisan befolyásolja a vér koleszterinszintjét. Az étrendben a telített zsírbevitel sokkal rosszabb hatást fejt ki, és ezek a tojások csak minimális mennyiséget tartalmaznak. Nagy tanulmányok nem erősítették meg a kapcsolatot a tojásfogyasztás és az érelmeszesedés vagy a szív- és érrendszeri betegségek között. Éppen ellenkezőleg, egyre több bizonyíték áll rendelkezésre a tojásfogyasztásnak a stroke kockázatára gyakorolt ​​lehetséges jótékony hatásairól.

A tojás érelmeszesedést okoz?

A vér koleszterinszintje és az érelmeszesedés közötti kapcsolat régóta jól ismert, és az étrendi koleszterinbevitel és a szívbetegségek kockázata közötti összefüggést hosszú évtizedek óta tanulmányozzák. És bár a tojás az egyik leggazdagabb koleszterinforrás az étrendben, nagy epidemiológiai vizsgálatok csak elhanyagolható kapcsolatot találtak a tojásfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata között. Számos klinikai tanulmány kimutatta, hogy az étkezési koleszterin tojásfogyasztás révén a vérzsírokra gyakorolt ​​hatása nagyon változó, az egyének többségénél (a lakosság kb. 2/3-án) a koleszterinszint emelkedése minimális, míg a kifejezettebb LDL-koleszterin (úgynevezett rossz), de a HDL-koleszterin szintje is (úgynevezett jó), miközben általában fenntartja az LDL-HDL-koleszterin arányát.

Számos tanulmány magyarázza ezt azzal, hogy a tojáson keresztül elfogyasztott koleszterin nem jól felszívódik, ezért nem növeli az összkoleszterin koncentrációját a vérben. Ezenkívül a tojás egyéb tényezőket is tartalmaz, amelyek módosítják a peték koleszterinre adott válaszát, és hozzájárulnak a vér koleszterinszintjének csökkentéséhez, például foszfolipidek.

Ebben az összefüggésben a szakirodalom egy viszonylag extrém esetet ír le egy 88 éves férfiról, aki (kényszeres magatartás miatt) napi 15-30 tojást fogyasztott legalább 15 éven át, és ismételt ellenőrzésekor normális volt a vér koleszterinszintje. Ennek oka az alacsony koleszterin felszívódás az élelmiszerekből és az epesavak gyorsabb szintézise révén megnövekedett kiválasztása. Ez az eset megerősíti az étrendi koleszterin bevitelre adott válasz nagy változékonyságát, amely a genetikai és metabolikus tényezőktől is függ.

Naponta egy tojás?

Az idősebb emberek bizonyosan emlékeznek a múltbeli reklámra - "napi egy tojás". Aztán eljött az idő, amikor a koleszterin és gazdag forrása - a tojás - madárijesztővé vált. Amikor az Amerikai Szívszövetség 1968-ban jelentett be egy fő táplálkozási ajánlást, miszerint az emberek napi kevesebb, mint 300 mg koleszterint fogyasztanak étrendjükben, és hetente legfeljebb egy-három egész tojást fogyasztanak, ez az ajánlás nemcsak a lakosság étkezési szokásait érinti jelentősen, de a tápláló és megfizethető minőségű, minőségi tápanyagok forrásának korlátozott fogyasztásához is vezetett, ideértve a kolint is (úgy gondolják, hogy hiánya negatívan befolyásolja a májbetegségeket, az érelmeszesedést és esetleg a neurológiai rendellenességeket is).

Jelenleg nincs kifogás a mérsékelt tojásfogyasztás ellen, ami azt jelenti, hogy ismét érvényes a napi egy vagy hét tojás ajánlása. Tehát a tojások rendkívüli tápértékük miatt ismét az egészséges táplálkozás részévé váltak.

A tojások rehabilitációja 50 év után

Számos tanulmány eloszlatta azokat a mítoszokat, amelyek szerint a tojás koleszterin hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségekhez. Például egy ötven országból származó, közel 180 000 emberből álló mintán végzett tanulmány eredményei sokakat meglepőek és jó híreket hoztak, különösen azok számára, akik nem tudják elképzelni az életet e finomság nélkül. A tojások enyhe fogyasztása, azaz napi egy tojás nem növelte a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Nem volt összefüggés a tojásbevitel és az emelkedett vér koleszterinszint vagy egyéb kockázati tényezők között.

Egy másik vizsgálatban napi egy tojás fogyasztása paradox módon javította a vér lipidprofilját még azoknál az elhízott betegeknél is, akik csökkentő étrendet követtek, és akik még többet is lefogytak. Megerősítették, hogy a tojás megfelelő táplálék a csökkentő étrend részeként.

A kínai népességen végzett vizsgálat fordított kapcsolatot mutatott ki a tojásfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek, az agyi érrendszeri események és a súlyos koszorúér-események között. Azoknál, akik napi egy tojást fogyasztottak, 26% -kal alacsonyabb volt a stroke kockázata. Egy másik, 2018-ban közzétett tanulmány, amely félmillió felnőttet elemzett Kínában, megállapította, hogy a mindennapi tojásfogyasztók 18% -kal alacsonyabb kockázatot jelentenek a szívbetegségben való halálozás és 28% -kal alacsonyabb kockázat miatt a stroke miatt meghalni, mint azok, akik nem fogyasztottak tojást.

Ezek és sok más eredmény alapján a legtöbb élelmiszer-promóciós ügynökség szerte a világon feloldotta a koleszterin- és a tojásfogyasztás korlátozásait. Fél évszázadnyi kutatás kimutatta, hogy a tojásból vagy más élelmiszerekből származó koleszterinbevitel nem jár a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával. Ezenkívül a tojásfogyasztás kimutatta, hogy megszünteti vagy enyhíti a fontos tápanyagok bevitelének számos hiányosságát, és egész életen át jelentősen hozzájárulhat az általános egészséghez. Ezért a koleszterin és a tojás étrendi korlátozása a legtöbb nemzeti táplálkozási ajánlásból kikerült, és a tojások is amnesztiát kaptak a nemzeti szívtársadalmaktól. Fogyasztásuk korlátozása ma csak a magas koleszterinszint örökletes formájára vonatkozik.

A tojásokat korlátozott mennyiségben kell fogyasztani még epehólyag-megbetegedések esetén is, és óvatosság szükséges a már meglévő szív- és érrendszeri betegségben és 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő betegeknél. Még ezeknél a betegeknél is feltételezzük, hogy nagyobb kockázatot jelent az egészségtelen életmód és az általában egészségtelen étrend, nem pedig a tojásfogyasztás.

Minden előny ellenére azonban néhány reggeli tojás napi fogyasztása valószínűleg nem lesz a legegészségesebb megoldás, de a változatos és kiegyensúlyozott étrend rendszeres részévé kell válnia.

Nyers, puha, kemény…

A nyers tojás hasonló előnyökkel jár, mint a főtt tojás, de nehezebben emészthető, és a fehérje-felhasználás alacsonyabb. A nyers tojásfehérje táplálékellenes hatású avidin fehérjét tartalmaz, amely gátolhatja egyes vitaminok felszívódását. Ezenkívül a nyers tojás fogyasztása magában hordozza a szalmonella fertőzés kockázatát.

A tojásokat ezért ideális fogyasztani hőkezelés után. A lágyabban főtt tojásokat könnyebben emészthető, a keményebbeket nehezebb főzni. A legnehezebben emészthető és hozzáadott energiaértékűek a zsírral (sült marhahús, bikaszem) készített tojások. Ezért ilyen kombináció nem ajánlott csökkentő étrend esetén. Jobb, ha sok növényi ételt fogyasztunk rosttal, azaz zöldségeket és teljes kiőrlésű kenyeret vagy süteményeket a tojással együtt.

Szabad tartású tojás, azaz ha a tyúkoknak lehetőségük van kint tartózkodni a napon, és hozzájutnak a zöld táplálékhoz (fű), akkor magasabb a D-vitamin-tartalmuk és magasabb az omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavtartalma, ami hiányzik a szokásos étrendben. Az ilyen tyúkok sárgája intenzívebben színeződik a magasabb karotinoid tartalom miatt.

A tojás, mint kockázatos étel

A tojás a szalmonella fontos tározója, amely a rettegett hasmenéses betegséget - szalmonellózist - okozza. A tojások és a tojáshéjak szalmonellával való szennyeződését világszerte súlyos közegészségügyi problémaként azonosították. Ezért a nyers tojás hozzáadása az étkezéshez tilos a közös étrend részeként. A lágy tojás akkor is veszélyben lehet, ha ismeretlen vagy ellenőrizetlen gazdaságokból származnak. A megelőzés részeként ezért fontos, hogy az állatokat ellenőrzött nagygazdaságokból vásárolják meg a tojásokat, megfelelően jelölve, biztonságosan tárolva és higiéniailag megfelelő körülmények között értékesítve.

A tojások tárolásának és megőrzésének legjobb módja az, hogy lehűtjük őket. Ha a tojásokat 8-10 ° C hőmérsékleten és 85% relatív páratartalom mellett tartják, viszonylag hosszú eltarthatósági idővel és lassabban száradnak. Ha a peték kezdeti minősége jó, és csak ép és természetesen tiszta tojásokat tárolnak, akkor 6–8 hétig ezekben az ellenőrzött körülmények között tarthatók, és továbbra is jó minőségűek.

Nem csak csirketojást kell ennünk

A vízimadár-tojások tápanyagban gazdagabbak, mint a rongyos baromfitojások, mivel sárgája a tojások össztömegének körülbelül 36% -át teszi ki, szemben a tyúktojások 30% -ával.

A kacsatojást különösen nagyra értékelik az ázsiai konyhában. Stabil héjuk van, a fehér zselés. Nagyobbak, mint a csirke, kifejezettebb az íze és több zsírt tartalmaz. Mivel gyakrabban tartalmaznak szalmonellát, nem szabad nyersen felhasználni. A kacsatojás fogyasztása ezért a szalmonellával kapcsolatos aggályok miatt jelentősen csökkent.

A fürjtojások ízükben és tápanyagtartalmukban nem különböznek jelentősen a tyúkoktól. Kis dekoratív alternatívájuknak tekinthetők. Krémszínű héjuk van barna foltokkal és sötét sárga sárgájával. Három-négy fürjtojás megközelítőleg megegyezik egy tyúk adagméretével. Ellentétben azzal a hamis állítással, miszerint a fürjtojások nem tartalmaznak koleszterint vagy kevesebbet tartalmaznak, tisztázni kell, hogy 100 g fürjtojásban a tyúkok koleszterintartalma majdnem kétszerese. Ezenkívül valamivel magasabb az energiaértékük, alacsonyabb az A-vitamin-tartalmuk és valamivel magasabb a vas-tartalmuk. Ha valaki allergiás a tojásfehérjére, akkor valószínűleg fürjtojásfehérjére is megkapja. Így a fürjtojás - a gyakran intenzív reklám ellenére - nem tekinthető egészségesebbnek, mint a tyúkok vagy más.

A kínai tojás - amelyet néha évszázadosnak vagy akár évezredesnek is neveznek - a kínai konyha jól ismert specialitása. A nyers kacsa- vagy tyúktojásokat először sóoldatba töltik, majd sár, szén, hamu, tealevelek, rizskorpa és égetett mész keverékével bevonják, és legalább 45–100 napig a földbe temetik. Ez alatt az idő alatt a sárgája krémes állagot és átható aromát nyer, a fehér zselés, de merev és szinte fekete. A tojásokat felszeleteljük és pácolt gyömbéres és ecetes mártással szolgálják fel, mint ritka különlegességet.

A tea tojás Kínában is nagyon népszerű, amely nemcsak látható, de érezhető is. Ez egy kemény tojás, amelynek héját forralás után enyhén megütik, majd lassú tűzön, aromás hozzávalókkal ellátott vízben újra felforralják. A fekete tea, a szójaszósz és a fűszerek íze és aromája behatol a héj repedéseibe. A hámozás után márványminta jelenik meg a felszínen, és a tojás szokatlan ízű és szagú.

Nem csak étel

A tojásokat az egészség elixírjének tekintik, univerzális és rendkívül tápláló étel, viszonylag alacsony energiaértékkel. A legújabb kutatások túlnyomó többsége azt sugallja, hogy ezek nem jelentenek kockázatot az egészségre, és sokkal valószínűbb, hogy jótékony hatással lesznek az egészségre. És nemcsak ételként, hanem egy bőr- vagy hajkezelés részeként is. Megfelelő konzisztenciájuk miatt a tojásokat nagyon jól kezelik, ezért ajánlatos a természetes tápláló maszkokhoz adni más összetevőkkel együtt a bőr és a haj kezelésére és regenerálására. A tojás nemcsak a felnőttek, köztük az idősek és a lábadozók számára, hanem a gyermekek számára is magas tápértékű élelmiszer marad, és világszerte széles körben fogyasztják őket. A tojás fontosságát az emberek számára hangsúlyozta az 1996-os Tojás Világnapjának nyilvánítása is, amely minden év októberének második péntekje.