Nem tudom, mi szokta magában foglalni az úgynevezett kulturális sokkot. A félelem attól, hogy eddig hogyan éltünk? (Bár ez a kérdés mély egzisztenciális megfontolásra ösztönöz, megpróbálok ragaszkodni az eredeti írási szándékhoz;-).) Amikor először azt gondoltam, hogy a legmegdöbbentőbb dolog számomra a magas árak lesznek, amikor először vásárolok egy szupermarketben "idegen" kontinens, nevetséges hiba volt. Röviddel ezután a termékek széles választékában való tájékozódáshoz kezdtem használni az élelmiszer összetételének a csomagoláson való feltüntetésének helyi módját, és csak ezután tártak fel számomra zavaró, gyanútlan információkat.

Még mindig nem döntöttem el, van-e értelme elvárni, hogy "biokémikusként" jó áttekintést kapjak az élelmiszer-összetevőkről és azok testre gyakorolt ​​hatásáról. Megtanultuk a koleszterin szerepét a membrán állandó folyékonyságának fenntartásában és az érelmeszesedés kialakulásában, a vitaminokat az egyes enzimatikus reakciók mechanizmusában vagy a többszörösen telítetlen zsírsavakat a leukotriének és a prosztaglandinok termelésében, de a racionális táplálkozás nem része a tananyagnak. (Például senki sem említette a transzzsírok ártalmasságát. Nevezzük őket egyébként TFA-nak, vagyis az angol transz-zsírsavak rövidítésének - a "transz-zsír" molekula legalább egy transzkonfigurációjú kettős kötéssel rendelkező zsírsavat tartalmaz (amint az az alábbi képen látható).) "Hála" az iskolai végzettségemnek, csak megszokom, hogy ideges vagyok az ezzel kapcsolatos "felvilágosító" szövegek miatt, mert gyakran (eltekintve a bevezetéssel határos, megdöbbentő egyszerűsítési helyektől) nem teszek meg ténybeli hibákat, szó szerint hülyeségeket, amelyeket általában nem szoktam bízni még az általuk hozott egyéb információkban is.

Nem szándékozom tanácsadó lenni ezen a területen. Azonban talán fokozatos orientációm eredményeinek megosztása arra ösztönöz valakit, hogy legalább óvatosabb legyen az étel kiválasztásakor. Ugyanis. Noha a helyzet fokozatosan javul, a TFA szlovák forrásából még mindig hiányzik a szlovák "laikus", de helyesen és kellően átfogó információ. Végül magamnak is jelentősen enyhítenem kellett a nagy és átfogó képet bemutató ambíciómat, mert itt kimerítő (csak sajnos, a szó teljesen más értelmében.) Kiderült, hogy ez a töredéke.

Aki nem érzi úgy, hogy az én "szószom" megtalálja az alapvető tények összefoglalása a táblázat alján .

- Mi a legegészségesebb a kenyérnél?

Klasszikus kérdés az egészséges táplálkozási klinikákon. Nekem személy szerint a válasz hidegen sajtolt olaj (lenmag, tök, olíva stb.) Több éve. Nemrégiben mandula- vagy szezámvajat adtak hozzá időről időre. A növényi kenetek és az állati vaj közötti dilemmában azonban néhány évvel ezelőtt először a vajhoz költöztem, mert olvastam a koleszterinnél összehasonlíthatatlanul veszélyesebb "transzzsírokról", később annak kenhetőségével váltakozva, mivel a jelenlegi termelésük szerint már nem "jár hidrogénezéssel" (igen, az emberek többsége így fogalmazza meg, bár valójában a reakció és a további feldolgozás körülményeinek változása), amelynek mellékterméke a transz-izomerek. A klasszikus sütőmargarinunkra vonatkozó "elviselhető hatás" (próbálja meg maga megtalálni és megfejteni a kis betűket) szintén megnyugtatott: Még a házi készítésű sütemények sem tűntek már olyan veszélyesnek, mint amennyitől tartottam. Ugyanakkor a legtöbb receptben zsír helyett olajat használtam (ésszerűen kisebb mennyiségben). Csak egy olyan országban töltött tartózkodásom alatt, ahol kötelező a TFA tartalmának feltüntetése többek között az élelmiszer-csomagoláson, arra kényszerítettem, hogy olyan információkat olvassak el, amelyekről nem is tudtam, amíg hiányzott.

Először is, a vaj, amelyet ebben az összefüggésben annyira ajánlottak, két teáskanál 0,2 g transzzsírtartalmával sokkolt. Ezzel szemben az eredetileg olajokból származó növényi kenetek tartalma nulla. Először naiv módon kíváncsi voltam arra is, hogy mit írok egy "Trans-fat free" bagett csomagolására - "végül is, hogyne?" Később a "kifli-szerű" kovászos kifli véletlenszerű látványa, melyeket szerencsére nem vettem meg, megdöbbentett, hogy 50 grammban legfeljebb 2 grammot tartalmaznak. De hogy az egész két grammot csak négy kicsi, bizonyos típusú keksz rejtette el. És bár a legtöbb kenyér egyáltalán nem tartalmazza őket, elég egy érintés, és a bevásárlókosárban talál olyat, amelynek súlya egész egy százalékot tesz ki! Röviden, itt az ideje, hogy az eddig figyelmen kívül hagyott tényeket keressük. Minek?

Miért "gyilkosok"?

Ha dohányos vagy hosszú ideig magas a vér koleszterinszintje vagy a kezeletlen magas vérnyomás, a testét a néhány alternatíva egyikére szorítja. Különböző internetes források szerint a TFA túlzott fogyasztása viszont a lehetséges következmények sokkal változatosabb tartományát kínálja számunkra. De mit mondanak pontosan a tudományos tanulmányok?

1994-ben az Egyesült Államokban a szív- és érrendszeri betegségek által okozott halálozások számát évi 30 ezerre becsülték. 2006-ban a legpesszimistább becslések 100 000-re emelkedtek. A transz-zsírok azok a makrotápanyagok, amelyek a legismertebb potenciállal rendelkeznek a szívbetegségek kockázatának növelésére. Az étrendben való részesedésük 2% -os növekedése (a szénhidrátok rovására) megduplázza ezt a kockázatot. Összehasonlításképpen, a telített zsírok ilyen növekedéséhez 15% -os fogyasztás-növekedés szükséges (a szénhidrátok rovására is).

Ezenkívül olyan tanulmányokat is végeztek, amelyek összekapcsolják őket az Alzheimer-kórral (de sokkal inkább azzal, hogy jelentősen megváltoztatják (de nem csak) az idegsejtek lipidprofilját, amelynek számos következménye lehet), a rákkal, a 2-es típusú cukorbetegséggel, a máj rendellenességeivel és a nők meddőségével, amelynek kockázata egyébként a jövedelmük 2% -os növekedésével akár 73% -kal is nő. Mivel további kutatások alátámasztják ezeket az eredményeket, ez nem fontos, tekintettel az ezen anyagok fogyasztásával kapcsolatos hozzáállásunkra. Talán érdekel, hogy tíz vagy akár egyféleképpen veszélyeztetik-e az egészségedet?

Igaz, mint minden környezeti tényezőnél és a legtöbb genetikai hajlamnál, ennek eredményeként a súlyos betegség és halál valószínűsége (többé-kevésbé mélyen) 100% alatt van. A hatás erejétől az elfogyasztott mennyiségtől való függés meredeksége rendkívüli, riasztó, különösen az élelmiszerek tartalmának bűnügyi elrejtésével együtt az európai piac nagy részén és a kérdés viszonylag alacsony ismertségével együtt.

Hatás a pszichére és a "növény kontra állat." transzzsírok "

A mindennapi étrendünkben a legtöbb „szokásos” méregtől eltérően a TFA-k is növelik annak esélyét, hogy saját kezűleg megöljük magunkat. A jövedelmük és az öngyilkosságok száma közvetlen összefüggést még nem fedtek fel (még?), De a legújabb kutatások egy lehetséges összefüggést javasolnak. Az öngyilkos agyakban például a depresszió patofiziológiájában fontos változások az orbitofrontális kéreg neuronális membránjainak összetételében hasonlóak az egerekben a megnövekedett TFA-fogyasztás által kiváltott változásokhoz. Még szembetűnőbb számomra, egy 11 000, 11 éven felüli spanyol tanulmány alapján a depresszió (657 esetben találták) jelentősen korrelál az ilyen típusú zsír bevitelével, még egyéb étrendi és életmódbeli tényezők korrekciója után is. Még egy kissé megnövekedett fogyasztás is megduplázza a súlyos depresszió kockázatát.

Ami engem a legjobban meglepett, az volt a szerzőinek ez a megjegyzés, amely kétségkívül a részletes kutatásokat is ösztönözte: A TFA-k fogyasztása, amelyek elsősorban mesterséges élelmiszerekből, például margarinokból származnak, az amerikai lakosság normál étrendjében a teljes energiafogyasztás 2,5% -áig mászik. Ezzel szemben a spanyol vizsgálat összes résztvevője viszonylag kevés transz-izomert (a teljes energiafogyasztás körülbelül 0,4% -át) fogyasztott, az esetek 60% -ában természetes erőforrások formájában - tej és sajt!

Három magyarázatra tudok gondolni: 1.) Az állati zsírok veszélye ebben a tekintetben összehasonlítható a mesterséges zsírokkal. 2.) A TFA a források fennmaradó 40% -ában felelős a depresszió megfigyelt megnövekedett kockázatáért. 3.) Az étrend elemzése, valamint annak összetevői és a megfigyelt betegség közötti lehetséges összefüggések mérlegelése nem volt kellően átfogó. A kérődzők teje és testzsírja (de a legtöbb kenguru;-)) kétféle zsírsavat tartalmazó lipideket tartalmaz, kettős kötéssel a transz helyzetben - és mindkettőt ártalmatlannak nyilvánították. Kimondottan; ezeknek az állatoknak az emésztőrendszerében található szimbiózis mikroorganizmusok konjugált linolsavat (CLA, 18: 2, a kettős kötést tartalmaz transz-konfigurációban, a második, ezúttal cisz) és vakcinátot (18: 1 transz-11) is tartalmaz. mi mint emlősök átváltunk CLA-ra. Több tanulmány még jótékony hatásukra is rámutat. A magasabb CLA-tartalom például az egyik oka a juhtej dicséretének, és ezt a savat étrend-kiegészítőként is értékesítik, amely azonban bizonyos esetekben több kárt okoz, mint használ.

Gondolom, az évek során látni fogjuk a tudás jelenlegi állása által kiváltott, még mindig kétértelmű elképzelések tisztázását is. De már nem kell habozzunk korlátozni a mesterséges, részben hidrogénezett zsírok bevitelét.

Mennyibe kerül a "sok"? vagy "Mikor A 0 plusz 0 nem egyenlő a 0-val"

Ha hitetlenkedve vonta fel a szemöldökét, vagy elmosolyodott ezen „transz-furcsaságok” grammtöredékeinek „nevetségesen alacsony” száma, talán az Amerikai Tudományos Akadémia és az Egészségügyi Világszervezet megfontolásai, amelyek azt javasolják, hogy jövedelmüket a a lehető legalacsonyabb szint, meg fogja győzni az elhanyagoltságukról, miközben táplálkozásilag megfelelő étrendet tart és a felső határ felett van A teljes energiafogyasztás 1% -a. Egy olyan szövegben, amely nem idéz meg konkrét eredeti forrást, olvastam, hogy nagyjából meg kell felelnie két gramm napi. Ami nem okozhat problémát, ha egy személy áttekintést nyújt az egyes ételek tartalmáról, és úgy dönt, hogy nem hagyja figyelmen kívül. (Emlékeztetem a fent említett információkra: Ha rossz típust vagy gyártót választ, könnyen bevehet két gramm TFA-t négy kekszbe, 50 g kenyeret, 100 g kenyeret, nem is beszélve a nyilvánvalóan egészségtelen ételekről.)

Nem szabad elfelejteni, hogy a nap folyamán mindent megeszünk, és első pillantásra a kis számok megalkuvás nélkül adódnak bennünk. Valójában a "nullákat" gyakran összeadják, ami véleményem szerint kirívó trükk a gyártók számára, akik egyes országokban (bár ebben az EU-s jogszabályok ésszerűbbek) csak ilyen kis mennyiségben (egy vagy kettő) jelentik a tartalmat teáskanál) gramm tizedére kerekítve láthatatlanná válik, és megtévesztheti azokat, akik talán még a választásuk ésszerűségét is élvezve még egy nagyságrenddel nagyobb összeget élveznek.

Az Európai Unió eddig meglepő módon figyelmen kívül hagyta ezeket a mérgeket a törvény által, de használatukat több ország törvényei szabályozzák. A szabályozások áttekintése ebben az összefüggésben pl. Wikipédia. A Szlovákiában értékesített márkák kapcsán érdekes lehet például az a kijelentés, miszerint a Tesco egyike azoknak a vállalatoknak, amelyek kötelezettséget vállaltak arra, hogy 2007 végéig nem adnak transz-zsírokat termékeikhez. Reméljük tehát, hogy ez vonatkozik az olyan termékekre is, amelyeket az olyan "hanyag" országokba exportálnak, mint a miénk.

Dánia lett az első ipari ország, amely "jóval kevesebbet" fogyaszt, mint napi egy gramm mesterségesen előállított TFA, még akkor is, ha kész vagy előre elkészített ételeket vásárol: 2003-ban a dán szigorú szabályokat vezetett be, amelyek ezeket az összetevőket maximálisan korlátozták 2% -ot önmagában a zsírokban és olajokban (azaz nem az ezeket tartalmazó termékekben, mint sok más országban). Arra számítanak, hogy 20 év alatt 50% -kal csökken a koszorúér-betegség miatti halálozás.

Öt évvel később Svájc csatlakozott hozzájuk. Ebben az összefüggésben meglep a hidrogénezett zsírok használata, például csokoládéik és cukorkáik habtöltéseiben. Megijedtem attól, hogy négy négyzet (37 g) habos csokoládé "legfeljebb" 0,1 g transzzsírt tartalmazott, másrészt én már (undorítóan édesítettem) az USA-ból származó tejcsokoládét a 0,2- 0,3 g 40 g-nál "könyörtelennek" tartotta. Később újraszámoltam, hogy megfelelnek az előírásoknak, és talán csak bárki aggódhat ezen információk miatt. Nem is feltétlenül, mert az összetevőket áttekintve kiderül, hogy egyes esetekben csak tejből vagy tehénvajból álló zsírok állnak mögötte.

Sokkal többet, mint a transz-izomerek, végül arra volt kíváncsi, hogy a négy négyzetnyi csokoládé már típustól függően az ajánlott napi telített zsíradag 25-60% -át tartalmazza. Mindenesetre az összetétel és az étrendi ajánlások ismerete is megfelelő eszköz saját hányingerének csillapítására. Nem mintha azt gondoltam volna valaha, hogy nagy csokoládét eszek, hogy leüljek. Örömmel látom, hogy a csomagoláson szereplő számok pozitívabb hatással vannak rám, mint az a homályos tudat, hogy "nem kell túlzni az édességgel".

Tudom, hogy semmi sem fekete-fehér, ráadásul az élelmiszerek vagy akár csomagolóanyagaik buktatóinak áttekintésében még mindig vannak hiányosságok, de nem szűnik meg hinni abban a felelősségben önmagáért és azokért, akikért vásárol és főz. figyelembe veszi a racionális táplálkozással kapcsolatos új információkat, függetlenül attól, hogy azok mennyire összetettek vagy akár ellentmondásosak - elsősorban a tudományos kutatás jellege miatt, amely tovább mozgatja az ismereteket és néha látszólag, néha ellentmondásos eredményeket mutat be, vagy a széles körben elterjedt tévhitek miatt laikus) értelmezések és általánosítások.

Végül legalább egy ilyen példa: Vannak pletykák arról, hogy a TFA-k spontán is kialakulhatnak az olajokban magas hőmérsékleten lévő többszörösen telítetlen zsírsavakból, ezért ezeket nem szabad főzéshez és sütéshez használni, csak a hideg konyhában. Végül lehet, hogy van valami, de nem a TFA miatt, hanem azért, mert ezekben a savakban egyes változások miatt (nem sikerült ellenőrizni, hogy mennyire jelentősek). Ha figyelembe vesszük, hogy a növényi olajok finomításának óriási (akár kétszeres) hőmérséklete 0,2-1% TFA-tartalmat eredményez a végtermékben (ami ismét jól besorolt ​​információ, szerencsére, legalábbis más összefüggésekben, ajánlott hidegen sajtolt olajokat használjon.), valószínűtlennek tűnik számomra, hogy 15-30 percig 180 ° C-on sütve vagy rendesen főzve "releváns" mennyiségben TFA képződjön. (A gúnyt nem kommentálom, mert egyáltalán nem kell érdekelnie a racionális étkezésnek;-). )

Ha érdekel, hogy időnként elolvass valamit ezekről és néhány kapcsolódó témáról, íme néhány tipp, ahol érdemes keresni.

gyilkosok

Táblázat: A transz-zsír információk áttekintése

Betegségek, amelyhez fogyasztásuk jelentősen hozzájárul

szív- és érrendszeri betegségek, depresszió

Betegségek és azok a feltételek, amelyekhez fogyasztásuk valószínűleg hozzájárul

elhízás, agresszió, II. típusú cukorbetegség, rák, női meddőség, májbetegség, Alzheimer-kór

Ajánlott felső határ fogyasztás

A teljes energiafelvétel 1% -a, max. kb. 2 g naponta

Ajánlott felső határ fogyasztás telített zsírok (Összehasonlításképp)

A teljes energiafogyasztás 10% -a

Nagy zsírtartalmú zsírok transz izomerek

a régi, olcsóbb módszerrel hidrogénezett olajok, pl. élelmiszer margarin, viszonylag magasnak tekinthető (a fogyasztás mennyisége szerint) még a sütéshez használt közönséges margarinban is

Kerülendő ételek és ételek, korlátozza őket "a minimumra", ill. otthon készítse elő őket minőségi alapanyagokból, ill. vásárlás felelős gyártóktól (forrás: http://www.vegetarian.cz/original/jedy1.html)

"Gyorsétterem", péksütemények (tekercs, zsemle, bagett, stb.), Sütemények, kúpok és desszertek, kekszek és "sütik", "zsíros" fagylaltok és popsikerek, bizonyos csokoládék és cukorkák (beleértve a növényi zsiradékot is, a kakaóvaj kivételével), tápláló botok, sós "finomságok", például chips, keksz, ropogás, bot

A transz-izomerektől gyakorlatilag mentes zsírok

növényi kenetek, mint a Veto, a Pearl, a Rama, a Flora, .

Állatok zsírsavak transz-izomerjeit tartalmazó termékek, amelyek azonban nem (legalábbis normálisan) károsak

vaj, tej és tejtermékek, kérődzők húsa

Kiigazítások ami transz-izomerek képződéséhez vezet

növényi olajok finomítása (a TFA az olaj 0,2-1% -át teszi ki utána), megkérdőjelezhető mértékben magas hőmérsékleten történő otthoni felhasználás is (sütés közben azonban átalakulásuk más veszélyes folyamatai vannak túlsúlyban)

Ételeket tartalmazó élelmiszerek ebben a tekintetben "biztonságos" zsírok

hidegen sajtolt olajok, amelyeket hideg főzés során használnak, vagy az elkészítés végén meleg ételekhez adják, ún egészséges édességek, általában organikusak (margarin helyett pálma- vagy kókuszzsírt tartalmaznak), kérődzőktől eltérő hús és ésszerűen jó növényi kenetek, vaj, tej és tejtermékek, kérődzők húsa

Ajánlott felső határok tartalomra ban ben zsírok a "Margarin Szövetség" (IMACE) szerint, de törvényileg nem rögzítették

kenhető margarin: 1%

egyéb ipari felhasználásra szánt margarinok és kevert zsírok: 5%